Prawdziwy pokaz kunsztu i artyzmu mistrza kowalstwa Yu Kurosakiego. Minimalistyczne, lekkie i idealnie wyważone ostrze jest z jednej strony wykończone na wysoki połysk lustrzany, a po stronie urasuki ma matowe, mleczne wykończenie. Osadzono je w elegancyjnej, ośmiokątnej japońskiej rękojeści wykonanej z luksusowego drewna hebanowego, zwieńczonej mosiężnym jelcem z rogu bawolego o marmurkowym wzorze.

Oprócz oczywistych imponujących cech nóż ten ma również rdzeń wykonany z jednej z najpopularniejszych stali w japońskim nożownictwie — stali węglowej Aogami #2 blue steel — uznawanej za jedną z najlepszych stali wysokowęglowych, słynącą z doskonałego trzymania ostrości i łatwego ostrzenia.

KSZTAŁT OSTRZA:

Noże yanagiba są przeznaczone do krojenia cienkich plastrów surowej ryby (idealne dla miłośników sushi), a także do krojenia dużych kawałków mięsa (np. steków). To nóż jednostronnie szlifowany, co oznacza, że 🚨 mogą nim posługiwać się wyłącznie osoby praworęczne. Noże yanagiba najczęściej spotyka się w restauracjach sushi i restauracjach japońskich, jednak coraz więcej domowych kucharzy kupuje te piękne noże na weekendowe sushi lub imprezy przy grillu.

Yanagiba można dosłownie przetłumaczyć jako „ostrze w kształcie liścia wierzby”, co doskonale opisuje długie i smukłe ostrze noża, używanego głównie do filetowania ryb. Jego wyjątkowa ostrość zapewnia bardzo niewielkie uszkodzenia komórkowe na powierzchni cięcia, co jest szczególnie ważne w przypadku dań, w których rybę spożywa się na surowo, ponieważ pomaga zachować jej pierwotny smak i konsystencję.

*Długość krawędzi tnącej wynosi 320 mm (od pięty do czubka), natomiast odległość od krawędzi rękojeści do czubka ostrza to 340 mm.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych. Wykute z niej noże są bardzo twarde (63 HRC!) i długo zachowują ostrość, a także bardzo łatwo się ostrzą. Jednocześnie jest mniej odporna na korozję, co oznacza, że w miarę użytkowania na ostrzu wytworzy się ochronna patyna, natomiast dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami korozyjnymi może również prowadzić do rdzewienia. Odporność tę poprawia w pewnym stopniu dodatek chromu i wolframu, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj).
Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% oraz wolframu (W) 1,5%.

LAMINACJA:

Ostrze składa się z twardego rdzenia (tworzącego krawędź tnącą) oraz miększej, zewnętrznej warstwy miękkiego żelaza; takie połączenie nazywamy laminacją ni-mai. Ta metoda laminowania jest stosowana w nożach jednostronnie szlifowanych, w których arkusz bardziej miękkiego metalu jest zgrzewany kowalsko z powierzchnią shinogi (przednią) twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a tym samym zwiększa jego wytrzymałość.

→ Dowiedz się więcej o konstrukcji ostrza: laminacji.

GEOMETRIA:

Ostrze jest jednostronnie szlifowane (asymetryczne). Z tego względu nie nadaje się dla osób leworęcznych, a jedynie dla praworęcznych. Ostrza jednostronnie szlifowane umożliwiają niezwykle precyzyjne cięcia i łatwo je ponownie naostrzyć. Tylna strona ostrza jest płaska, z lekko wklęsłą dolną częścią, natomiast strona ostrząca zwęża się ku krawędzi w lekko wypukłej linii. Tradycyjne japońskie noże jednostronnie szlifowane mają szlif po stronie przedniej – shinogi – oraz wklęsłą stronę tylną – uraoshi. Uraoshi to cienki, płaski rant otaczający urasuki, który optymalizuje działanie i zwiększa wytrzymałość ostrza. Szlif urasuki można bardzo szybko i łatwo ponownie naostrzyć, ogranicza przywieranie żywności do ostrza i dobrze sprawdza się w określonych technikach krojenia (np. katsuramuki, czyli sztuce obierania białej rzodkwi (daikonu).
Ostrze ma zwężenie dystalne - przy trzpieniu ma grubość 3,9 mm (0,15"), a w kierunku czubka zwęża się do 2,9 mm (0,11"). Zapewnia to większą wytrzymałość i ciężar przy rękojeści (co oznacza, że możemy wywierać większy nacisk piętą) oraz większą precyzję przy czubku, umożliwiając płynne i dokładne cięcia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Ręcznie wyryty podpis w kanji jest jedynym elementem wyróżniającym to skądinąd czyste, wysoko polerowane (nazywane również migaki) ostrze. Z przodu ma lustrzane wykończenie, a z tyłu matowe wykończenie migaki.

RĘKOJEŚĆ:

Ostrze osadzono w eleganckiej, ośmiokątnej japońskiej rękojeści wykonanej z luksusowego drewna hebanowego, zwieńczonej mosiężnym jelcem z rogu bawolego o marmurkowym wzorze. Drewno hebanowe słynie z wyjątkowej twardości i gęstości, dzięki czemu należy do najbardziej trwałych i odpornych gatunków drewna oraz jest niezwykle cenione. Jest polerowane na wysoki połysk, co nadaje mu luksusowy i elegancki wygląd oraz gładką powierzchnię, która idealnie układa się w dłoni.

O KOWALU:

Yu Kurosaki to utalentowany mistrz kowalstwa, który mieszka w Takefu Knife Village, niedaleko miasta Echizen. Jego noże są dobrze znane w całej Japonii, a także na całym świecie, dzięki pięknemu, wyjątkowemu wzornictwu i najwyższej jakości. Wgniecenia po młotkowaniu na ostrzu są jego charakterystycznym wykończeniem i podobnie jak płatki śniegu, nie ma dwóch identycznych wgnieceń. Nie trzeba dodawać (choć i tak to powiemy), że jego noże nie tylko świetnie wyglądają, ale są również wykonane z wysokiej jakości stali i mają niezwykle ostre, długo zachowujące ostrość krawędzie.

Zanim otworzył własną kuźnię, Kurosaki-san był uczniem Hiroshiego Kato, mistrza kowalstwa z ponad 50-letnim doświadczeniem w wytwarzaniu noży. Kato-san jest jednym z założycieli Takefu Knife Village, gdzie obecnie ponad 10 mistrzów kowalstwa ręcznie wykonuje noże i prezentuje je odwiedzającym, aby mogli je podziwiać i dowiedzieć się więcej o ich rzemiośle. Kurosaki-san jest najmłodszym kowalem, któremu Stowarzyszenie Takefu Knife Village przyznało tytuł Master Nokaji, a także pełni tam funkcję starszego nauczyciela.

☝️ Odwiedzając Japonię, koniecznie wpisz Takefu Knife Village do swojego planu podróży!