[SET] Maestro de la carne Mcusta [slicer + boning]

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus 270mm (10.6") y Mcusta Boning VG-10 Black Damascus 165mm (6.5") son unos auténticos y magníficos "maestros de la carne". El rebanador es un cuchillo para uso doméstico y profesional. Está diseñado para cortar lonchas finas de carne y pescado, así como para muchas tareas de cocina en las que la precisión es importante. El cuchillo deshuesador se utiliza para retirar los huesos de la carne antes de utilizar el rebanador.

Las 33 capas de acero más blando e inoxidable que forman el patrón damasco recuerdan a una llama que se extiende desde la base hasta la punta de las hojas, dando a cada cuchillo un aspecto único. El núcleo de estos cuchillos está fabricado en acero VG-10 de gran rendimiento y fácil de volver a afilar.

FORMA DE LA HOJA:

Los cuchillos sujihiki o rebanadores están destinados principalmente a realizar cortes largos y precisos de carne y pescado. La hoja larga y estrecha resulta especialmente útil para cortar carne o pescado sin espinas, así como para filetear y quitar la piel del pescado. La hoja larga permite cortar la carne o el pescado con un único movimiento de deslizamiento, desde el talón hasta la punta.
Con su hoja fina, característica de todos los cuchillos Mcusta, este cuchillo cortará verduras, carne y pescado con facilidad y con una presión aplicada casi nula.

Un cuchillo deshuesador, como su nombre indica, se utiliza para retirar los huesos de la carne, las aves y el pescado. El mango y la forma de la hoja permiten una variedad de agarres y técnicas de corte, especialmente útiles al trabajar alrededor del hueso. Es adecuado para quienes buscan un cuchillo ligeramente más pesado, pero perfectamente equilibrado, con una hoja muy fina y precisa.
Los cuchillos deshuesadores deben utilizarse alrededor de los huesos, no para cortarlos; la hoja es demasiado fina, lo que puede provocar que se astille.
El cuchillo también cuenta con protección para los dedos, ya que el bolster (en la transición de la hoja al mango) se prolonga hacia abajo por el talón del cuchillo, evitando que los dedos se deslicen hacia el filo.

ACERO

El VG-10 (V de Vanadium, G de "gold", como en "gold standard") es fabricado por Takefu Special Steel Company, una empresa siderúrgica relativamente pequeña que hace unos 60 años logró encontrar el equilibrio adecuado entre distintos elementos para crear el acero japonés para cuchillos más popular en la actualidad.

El acero VG-10 es un acero inoxidable con un contenido relativamente alto de carbono (C) (1%), un 15% de cromo (Cr), un 1% de molibdeno (Mo), un 0,3% de vanadio (V) y un 1,5% de cobalto (Co).

La combinación de Cr, Mo y V forma muchos carburos duros, lo que hace que el acero sea resistente a la abrasión y se traduzca en un filo suave y duradero. Tratado térmicamente hasta una dureza de 60-61 HRC.

LAMINACIÓN

Los núcleos de las hojas se laminaron mediante el método san-mai para mejorar su integridad estructural y su capacidad posterior para soportar impactos y evitar que se astillen. San-mai se traduce como "tres capas" en japonés y hace referencia a una hoja compuesta por una capa interior principal de acero más duro (hagane) y dos capas exteriores secundarias de acero más blando (jigane) que protegen la anterior.

→ Leer más sobre Construcción de la hoja: laminación.

ACABADO DE LA HOJA

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus cuenta con una hoja de 270mm (10.6") de longitud y Mcusta Boning VG-10 Black Damascus cuenta con una hoja de 165mm (6.4") de longitud. Ambas están revestidas con lo que se denomina Black Damascus. El revestimiento damasco de 33 capas garantiza que cada cuchillo tenga un patrón único en la hoja, lo que lo convierte en una pieza irrepetible.

GEOMETRÍA

Tienen una hoja de doble bisel (simétrica) (50/50) con un afilado hamaguri. Las hojas presentan un estrechamiento distal, lo que significa que se vuelven más finas desde el talón hacia la punta. Esto les proporciona mayor resistencia y peso en el mango (lo que permite ejercer más presión con el talón) y mayor precisión en la punta, permitiendo realizar cortes suaves y precisos.

MANGO:

Los cuchillos tienen espiga completa y están unidos al mango ergonómico de madera de pakka negra de tipo occidental (yo). Dos remaches y un lujoso pasador de mosaico mantienen las hojas firmemente unidas a los mangos. Se añade un bolster de acero inoxidable para lograr una transición suave de la hoja al mango.

Además de su función estética, el ejiri plano, la parte inferior del mango, también tiene una función práctica: puede utilizarse para aplastar ajos y otros ingredientes.

HERRERO:

Mcusta Zanmai tiene una filosofía interesante (y muy avanzada tecnológicamente) de fabricación de cuchillos. Con sus 800 años de tradición en la fabricación de cuchillos, decidieron incorporar los conocimientos de la artesanía tradicional en sus propias máquinas hechas a medida. Mcusta es el único fabricante de cuchillos que utiliza máquinas láser para cortar los cuchillos en lugar de estamparlos a partir de una lámina de acero. Gracias a este proceso, sus hojas son menos susceptibles a las tensiones estructurales del acero, lo que los convierte en el fabricante de cuchillos más innovador y moderno de Japón.

Los mangos y pasadores se fresan con una precisión de 1/1000mm en sus máquinas CNC de alta calidad. Después, cada cuchillo se inspecciona y se ensambla a mano. El filo final (afilado) es afilado por el equipo de maestros artesanos de Mcusta para lograr un excelente afilado recién sacado de la caja.

☝️ Dato curioso: Mcusta es una palabra inventada, una combinación de Machine y custom.