Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Ikejime: el arte de destruir los nervios para prolongar la frescura

Ikejime, que se traduce como "cerrar el pescado", es un método japonés para matar peces de una manera humana (¿existe eso? 😳), mientras se prolonga su frescura. y hacerlos más sabrosos.

Cuando un pez muere, las reservas de ATP* en sus células empiezan a agotarse. Mientras estas moléculas transportadoras de energía todavía están en las células, aunque el pescado ya esté muerto, las células están vivas y la carne permanece firme y no se echa a perder. Cuando se agotan las reservas de ATP, las células mueren y sobreviene el rigor mortis. En esta etapa, la carne se vuelve rígida y no apta para servir. Antes de esta etapa, la estructura de la carne es firme, mientras que durante el rigor mortis es rígida e inflexible. Una vez que el pescado ha pasado por el rigor mortis, la carne se vuelve tierna y las concentraciones de ácidos umami aumentan. El envejecimiento de la carne de pescado es similar al envejecimiento en seco de la carne de vacuno.

*ATP (trifosfato de adenosina) es la principal molécula de almacenamiento y transferencia de energía en las células, presente en todos los tejidos vivos y utilizada como coenzima en las células. A menudo se la conoce como la “moneda molecular” de la transferencia de energía intracelular. En pocas palabras: el ATP es una fuente de energía para diversos procesos en todas las células del cuerpo.

OBJETIVO:

Con Ikejime evitamos que el sistema nervioso envíe señales a los músculos, deteniendo así cualquier movimiento espontáneo de los peces. ¿Por qué? Cada movimiento muscular agota rápidamente las reservas de ATP. Después de la muerte, las reacciones bioquímicas en el cuerpo pueden estropear el sabor de la carne y, si el ATP se agota demasiado rápido, el pH de la carne de pescado cae en picado y se vuelve ácido. El ácido láctico inunda el organismo y produce carne de peor calidad, provocando también el típico olor a “pescado”.

La ventaja de la técnica Ikejime es, por tanto, que podemos retrasar el rigor mortis hasta 24 horas (dependiendo del tipo de pescado) y servir el pescado mientras su estructura aún está firme y tiene un sabor fresco, o después del rigor mortis, cuando el pescado está ya envejecido, pero fresco, tierno y con un sabor más desarrollado. Al usar Ikejime, el pescado drena mucha más sangre y, como resultado, se mantiene fresco por mucho más tiempo.

En resumen, Ikejime es una forma humana de paralizar a los peces y drenarles la sangre. Prolonga el tiempo durante el cual la carne permanece fresca más que con otros métodos de matanza, lo que significa que también conserva una mayor variedad de texturas y desarrolla umami a medida que el pescado envejece. No sólo se mejora el bienestar del pescado, sino que también aumentan tanto la calidad de la carne como su valor.

USAR:

Es muy importante que utilicemos guantes cuando manipulemos el pescado para no aumentar su temperatura con nuestro cuerpo. Para "cerrar el pez", ubique el cerebro (sobre el ojo del pez) y use una púa para atravesar el cráneo. Si se hace correctamente, el pez se estremecerá y su mandíbula se abrirá. Luego, pase un cable a través de su médula espinal. También puedes pasar el alambre haciendo una incisión hacia la cola, localizar la columna e insertar el filamento metálico en la médula espinal, pasando la punta por la parte superior, destruyendo los nervios, hasta llegar al cráneo. Haga incisiones en la cola y las branquias para permitir que la sangre drene. Luego, almacene el pescado en una hielera llena de una mezcla de agua y hielo a temperaturas de 0 a 5 °C.

Para obtener más información, vea este fantástico vídeo: