¿Por qué se pueden astillar los cuchillos japoneses? (Y cómo solucionarlos)

La mayoría de los cuchillos de cocina japoneses están hechos de aceros muy duros (60+ en la escala HRC de dureza). Las principales ventajas de estos aceros son más largas. retención de bordes, perfil más delgado de la hoja y menor peso. Estas ventajas hacen que los cuchillos japoneses sean herramientas de cocina muy precisas y súper afiladas que muchos disfrutan usando.

Sin embargo, como ocurre con la mayoría de las cosas en la vida, tener un cuchillo hecho de acero muy duro tiene algunas desventajas. El borde delgado es sensible y puede astillarse si se usa incorrectamente. Los cuchillos están diseñados para retener enormes fuerzas verticales, pero son sensibles a cualquier fuerza lateral (lateral). Cuanto más duro es el acero, más sensible es la hoja. - generalmente hablando.

Hay un diferencia entre dureza y tenacidad de acero (algunos materiales que son duros tampoco lo son, lo mismo ocurre con los cuchillos de cocina japoneses hechos de acero con una dureza de 60+ HRC).

El acero dentro de su cuchillo japonés es muy duro, pero no resistente, lo que significa que puede astillarse o sufrir una pequeña muesca en la hoja si se usa incorrectamente. Por ejemplo, los cuchillos alemanes están hechos de aceros endurecidos a alrededor de 50-58 HRC. No son tan duros, pero sí más resistentes y la hoja de estos cuchillos suele doblarse, no astillarse.

¡Comparemos cuchillos y coches!
He aquí una buena analogía. Conseguir un cuchillo japonés de alta calidad es similar a comprar un coche deportivo nuevo. Adquirir un cuchillo alemán sería como comprar un 4x4. Mantendrías y limpiarías tu coche deportivo con más frecuencia y sólo lo conducirías por la carretera y ocasionalmente en la pista de carreras, mientras que con tu resistente 4x4 no tendrías problemas para llevarlo fuera de la carretera. Ambos coches son muy divertidos, pero tienen un propósito diferente.

Lo mismo se aplica a los cuchillos japoneses frente a los alemanes, o mejor, a los cuchillos fabricados con aceros más duros (60+ HRC) frente a los cuchillos fabricados con aceros más blandos (>60 HRC). Ambos tienen sus ventajas y desventajas, pero para cortar y picar normalmente sobre la tabla de cortar, cualquiera puede utilizar un cuchillo japonés de alta calidad.

Incluso si tienes cuidado, puede suceder que un cuchillo japonés sufra un pequeño corte en la hoja. Pero no te preocupes, las virutas más pequeñas se pueden arreglar fácilmente con una o dos sesiones de afilado.

Ocurrencias comunes de astillado:

• Muy a menudo, un cuchillo se astilla debido a un uso inadecuado. Cortar alimentos congelados, huesos de carne o pescado, queso, pan crujiente y otros ingredientes muy duros probablemente provocará que la cuchilla se astille. Sugerimos evitar cortar estos ingredientes. Lea nuestro Guía de mantenimiento de cuchillos para obtener consejos detallados.
• >Superficie de corte dura. Cortar placas de cerámica, piedra o tablas de cortar de madera muy dura (p. ej. bambú) desgastará el cuchillo muy rápidamente y puede provocar astillas.
• Si un cuchillo fue afilado en un ángulo demasiado pequeño (menos de 12°). Un borde de este tipo es demasiado delgado y no puede resistir la presión cuando el cuchillo golpea la tabla de cortar y, por lo tanto, se astilla.
• Se dejó caer un cuchillo al suelo (normalmente la punta del cuchillo se rompe).
• Problema de fabricación. En muy raro En algunos casos, puede producirse un chip como resultado de un mal proceso de tratamiento térmico. Si esto sucede, a menudo se producen astillas en toda la longitud de la hoja y el filo comenzaría a desmoronarse durante el afilado.

¿Cómo arreglar un chip o una punta rota?
Los propios usuarios pueden reparar fácilmente las virutas más pequeñas o una punta rota si tienen conocimientos básicos de afilado de cuchillos. Dedicamos un episodio completo (Episodio 5) a cómo arreglar un chip en nuestro Guía de afilado de cuchillos:

También se pueden arreglar virutas más grandes (2 mm+), pero para tales papas fritas Recomendamos llevar el cuchillo al afilador profesional para que lo arregle. La hoja necesitará un nuevo perfil (adelgazado y reafilado), lo que lleva mucho tiempo en el caso de piedras de afilar para uso doméstico. Ofrecemos servicios de reparación aquí en SharpEdge: Afilado y reparación de cuchillos.

En resumen, si bien un chip en un cuchillo de alta calidad inicialmente parece muy intimidante y decepcionante, no es algo de lo que deba preocuparse demasiado. No es el final de tu cuchillo. Un chip nos recuerda que estamos haciendo algo para lo que no fue diseñado un cuchillo. Los cuchillos japoneses son los mejores cuchillos del mundo, la clave está en la calidad y tratamiento del acero. Estas herramientas delicadas deben utilizarse con respeto y cuidado. ¡Y no olvides cuidar tus dedos! 😊

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