La mayoría de los cuchillos de cocina japoneses están hechos de aceros muy duros (60+ en la escala HRC de dureza). Las principales ventajas de estos aceros son una mayor retención del filo, un perfil más delgado de la hoja y un peso menor. Estas ventajas hacen que los cuchillos japoneses sean herramientas de cocina muy precisas y súper afiladas que muchos disfrutan usar.
Sin embargo, como en la mayoría de las cosas en la vida, existen algunas desventajas al tener un cuchillo hecho de acero muy duro. El filo delgado es sensible y puede astillarse si se usa de manera incorrecta. Los cuchillos están diseñados para soportar fuerzas verticales tremendas, pero son sensibles a cualquier fuerza lateral (de lado). Cuanto más duro es el acero, más sensible es la hoja, en términos generales.
Existe una diferencia entre dureza y tenacidad del acero (algunos materiales que son duros no son necesariamente tenaces, lo mismo ocurre con los cuchillos de cocina japoneses hechos de aceros con dureza 60+ HRC).
El acero dentro de tu cuchillo japonés es muy duro, pero no tenaz, lo que significa que puede astillarse o tener una pequeña mella en la hoja si se usa de forma incorrecta. Por ejemplo, los cuchillos alemanes están hechos de aceros que se endurecen alrededor de 50-58 HRC. No son tan duros, pero son más tenaces y la hoja de estos cuchillos generalmente se dobla, no se astilla.
¡Comparemos cuchillos y autos!
Aquí tienes una buena analogía. Conseguir un cuchillo japonés de alta calidad es similar a comprar un auto deportivo nuevo. Conseguir un cuchillo alemán sería como comprar un 4x4. Mantendrías y limpiarías tu auto deportivo con más frecuencia y solo lo conducirías en carretera y ocasionalmente en la pista de carreras, mientras que con tu resistente 4x4 no tendrías problemas para llevarlo fuera de carretera. Ambos autos son muy divertidos, pero cumplen un propósito diferente.
Lo mismo aplica para los cuchillos japoneses vs alemanes, o mejor dicho, para cuchillos hechos de aceros más duros (60+ HRC) vs cuchillos hechos de aceros más blandos (>60 HRC). Ambos tienen sus ventajas y desventajas, pero para cortar y picar normalmente sobre la tabla de cortar, un cuchillo japonés de alta calidad puede ser usado por cualquiera.
Incluso cuando tienes cuidado, puede suceder que un cuchillo japonés tenga una pequeña mella en la hoja. Pero no te preocupes, las astillas pequeñas se pueden arreglar fácilmente con una o dos sesiones de afilado.
Ocurrencias comunes de astillado:
- La mayoría de las veces, un cuchillo se astilla debido a un uso inadecuado. Cortar alimentos congelados, huesos de carne/pescado, queso, pan con corteza dura y otros ingredientes muy duros probablemente resultará en una hoja astillada. Sugerimos evitar cortar estos ingredientes. Lee nuestra Guía de Mantenimiento de Cuchillos para consejos detallados.
- >Superficie de corte dura. Cortar sobre platos de cerámica, piedra o tablas de cortar hechas de madera muy dura (por ejemplo, bambú) embotará el cuchillo muy rápido y puede potencialmente causar una astilla.
- Si un cuchillo fue afilado con un ángulo demasiado pequeño (menos de 12°). Un filo así es demasiado delgado y no puede soportar las presiones cuando el cuchillo golpea la tabla de cortar, por lo que se astilla.
- Un cuchillo se cayó al suelo (usualmente se rompe la punta del cuchillo).
- Problema de fabricación. En casos muy raros, una astilla puede ocurrir como resultado de un mal proceso de tratamiento térmico. Si esto sucede, las astillas suelen aparecer a lo largo de toda la hoja, y el filo comenzaría a desmoronarse durante el afilado.
¿Cómo arreglar una astilla o punta rota?
Las astillas pequeñas o una punta rota pueden ser reparadas fácilmente por los usuarios si tienen conocimientos básicos de afilado de cuchillos. Dedicamos un episodio completo (Episodio 5) sobre cómo arreglar una astilla en nuestra Guía de Afilado de Cuchillos:
Las astillas más grandes (2 mm o más) también pueden ser reparadas, pero para estas astillas recomendamos llevar el cuchillo a un afilador profesional para que lo arregle. La hoja necesitará un nuevo perfil: afinado y reafilado, lo cual toma mucho tiempo en piedras de afilar para uso doméstico. Ofrecemos servicios de reparación aquí en SharpEdge - Afilado y Reparaciones de Cuchillos.
Para resumir: aunque una astilla en tu cuchillo de alta calidad inicialmente parezca muy intimidante y decepcionante, no es algo por lo que debas preocuparte demasiado. No es el fin de tu cuchillo. Una astilla nos recuerda que estamos haciendo algo para lo que el cuchillo no fue diseñado. Los cuchillos japoneses son los mejores del mundo, la clave está en la calidad y el tratamiento del acero. Estas herramientas delicadas deben usarse con respeto y cuidado. ¡Y no olvides cuidar tus dedos! 😊
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