Un cuidado adecuado del cuchillo conserva el filo, evita daños y prolonga la vida útil de la hoja. Esta guía explica la frecuencia de afilado, el asentado, las técnicas de corte seguras y cómo elegir una tabla de cortar adecuada para cuchillos. También explica cómo limpiar, secar y guardar los cuchillos de cocina, proteger los delicados filos japoneses, cuidar el acero al carbono reactivo y distinguir la pátina protectora del óxido perjudicial.
Tras un uso prolongado, toda hoja perderá su filo. El desgaste de la hoja depende de la calidad del acero, el uso y el mantenimiento de la hoja. Esta guía describe el uso y el mantenimiento correctos de cualquier cuchillo de cocina (no solo los japoneses) para prolongar su vida útil y disfrutar siempre de una hoja afilada.
Afilado regular
Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro. Cuanto más afilado esté, menor será la probabilidad de cortarse. Seguirá el movimiento de nuestra mano y no se deslizará con facilidad. Un cuchillo afilado dañará menos las células de los alimentos, lo que significa que los ingredientes se mantendrán frescos durante más tiempo y conservarán más sabor al cocinar.
Afilar cuchillos no es una tarea difícil. Somos firmes defensores de la idea de que todo el mundo debería aprender a afilar un cuchillo. Te recomendamos dedicar un poco de tiempo a aprender la técnica de afilado. Solo requiere algo de práctica y es muy difícil dañar realmente el cuchillo. Una vez que adquieras cierta soltura, no debería llevarte más de 10-15 minutos afilar un cuchillo.
Consulta nuestra guía en vídeo paso a paso para principiantes sobre el afilado de cuchillos:
¿Con qué frecuencia debo afilar mis cuchillos?
En resumen: afila los cuchillos siempre que sientas que no cortan tan bien como te gustaría. Los chefs japoneses afilan sus cuchillos todos los días al terminar su jornada. No necesitas llegar tan lejos. Nuestras recomendaciones son:
Un afilado de retoque cada pocas semanas mantiene los filos de una cocina doméstica en buen estado.
Un día de afilado fijo cada semana se adapta al ritmo de una cocina profesional.
Día de afilado, durante cuatro semanas
* Estas son estimaciones aproximadas. Hay varios factores que influyen en la frecuencia de afilado de los cuchillos:
- Calidad/dureza del acero. Cuanto mejor sea el acero, más tiempo conservará la hoja su filo. Los cuchillos de acero ZDP-189 son los mejores de nuestra oferta, con una dureza de 67 HRC. Estos conservarán el filo aproximadamente un 30 % más de tiempo que los cuchillos japoneses «normales», con una dureza de 61-64 HRC (como esos hermosos cuchillos fabricados por Shigeki Tanaka o nuestra serie Kuro-uchi de iniciación). Los cuchillos alemanes o franceses, con una dureza media de 54-58 HRC, conservarán el filo durante proporcionalmente menos tiempo.
- Uso del cuchillo. Es bastante sencillo: cuanto más uses el cuchillo, con mayor frecuencia tendrás que afilarlo. Aprender técnicas de corte adecuadas también será de ayuda. Si el fabricante del cuchillo no especifica el tipo de acero ni su dureza, es muy probable que el acero no sea de la más alta calidad.
- Mantenimiento adecuado. Al igual que cualquier herramienta, el mantenimiento periódico, un almacenamiento adecuado y un uso correcto prolongarán el filo de tus cuchillos. Lee el resto de esta guía para descubrir las mejores formas de mantener correctamente tus cuchillos.
Otros factores que influyen en la frecuencia del afilado son:
- superficie/material de nuestra tabla de cortar,
- tipo de ingredientes que cortamos con más frecuencia,
- nuestras habilidades de corte.
⚠️ El afilado periódico es mucho más fácil y rápido, y elimina menos material que afilar un cuchillo solo de vez en cuando. Afilar el cuchillo con regularidad evita un desgaste excesivo de la hoja con el tiempo. Con el mantenimiento adecuado, ¡los cuchillos de cocina japoneses durarán toda la vida!
¿Qué herramientas necesito para afilar mis cuchillos?
Buena pregunta. Te lo hemos puesto fácil y hemos creado varios juegos de afilado según el nivel de experiencia de quien afila.
⚠️ Aunque es realmente difícil dañar los cuchillos al aprender a afilarlos (pueden aparecer algunos arañazos nuevos, pero nada más), algunas personas no se sienten cómodas afilando cuchillos por su cuenta. Si perteneces a este grupo, te recomendamos buscar un servicio de afilado local. Si estás en la UE, puedes utilizar nuestro servicio de afilado por correo KnifeSOS y los afilaremos por ti.
Algunos afiladores locales también ofrecen clases de afilado para enseñar a la gente la técnica adecuada. Nuestras clases duran unas 3 horas y además siempre servimos whisky japonés para mantener firmes las manos.
¡No dudes en ponerte en contacto con nosotros para recibir asesoramiento adicional; estaremos encantados de ayudarte!
Enderezado habitual del filo: ¡chaira!
Contrariamente a la creencia popular, una chaira o acero de carnicero no se utiliza para afilar el filo, sino para enderezarlo. Endereza la punta del filo para realinearla microscópicamente y eliminar las deformaciones del filo.
Imagina una hoja de papel bonita y plana. Si pasas el dedo por su borde, puedes cortarte. Si arrugas el papel, el borde (aunque sigue siendo tan fino y afilado como antes) ya no está recto y no puedes cortarte. Del mismo modo, una chaira endereza el filo de la hoja del cuchillo de cocina y, por tanto, vuelve a dejarlo recto y afilado. Enderezar el filo lleva aproximadamente 10 segundos. Cuanto más frecuentemente se enderecen los cuchillos, mejor.
Cuando la chaira ya no consiga mejorar el filo, es hora de afilar el cuchillo con piedras de afilar. El filo se mantendrá afilado hasta 10 veces más si se utiliza la chaira con regularidad.
⚠️ Solo hay una cosa con la que debes tener cuidado al comprar una chaira: elegir la adecuada para tu cuchillo. Las chairas de corte grueso, o las que se incluyen en los juegos de cocina baratos, son inútiles. Recomendamos una chaira de corte fino (de acero) para los cuchillos de cocina alemanes o franceses fabricados con acero más blando (hasta 58 HRC), y una chaira con recubrimiento de diamante o de cerámica para los cuchillos fabricados con acero más duro. Para los cuchillos japoneses recomendamos la chaira cerámica de MAC, de corte fino y más asequible que las chairas con recubrimiento de diamante.
⚠️ Asegúrate también de empezar a afilar desde el talón de la hoja y terminar en la punta. Cualquier otra forma cambiará el perfil del filo; con el tiempo se formará un hueco entre la hoja y la tabla de cortar, lo que dará como resultado alimentos cortados solo parcialmente.
Uso adecuado de los cuchillos (japoneses)
Los cuchillos japoneses tienen hojas delicadas
Los cuchillos japoneses están hechos de acero muy duro (dureza de 61+ HRC). Esto permite que la hoja sea muy fina, lo que garantiza un filo fino y duradero. Por eso los cuchillos japoneses también pesan menos que otros cuchillos, pero son más delicados que los cuchillos más baratos fabricados con aceros más blandos. Piensa en los cuchillos japoneses como si compraras un superdeportivo de lujo. No conducirías tu nuevo y elegante Aston Martin fuera de la carretera. Un cuchillo japonés es una herramienta de alto rendimiento; trátalo con respeto.
La delicada hoja de un cuchillo japonés no ha sido diseñada para:
- cortar huesos
- queso (debido a la estructura del queso, debemos aplicar mucha fuerza para cortarlo y, cuando la hoja golpea la tabla de cortar con tanta fuerza, puede astillarse)
- pan crujiente (especialmente el pan casero, cuya corteza puede quemarse ligeramente. La parte quemada está compuesta principalmente de carbono (C), un elemento muy duro ( 💎 - ¡diamantes!!) que dañará la hoja)
- abrir cocos
- y, definitivamente, no debe usarse como abridor de botellas, destornillador, martillo, etc. 😆
Uso de la tabla de cortar
No cortes nunca sobre una encimera de mármol, un plato de vidrio, una bandeja de cerámica para hornear, una bandeja de acero ni otras superficies similares que no estén diseñadas para cortar. Usa tablas de cortar sintéticas o de madera. Las más respetuosas con los cuchillos son las que tienen los anillos de crecimiento orientados hacia arriba, similares a un tocón de árbol cortado.
Otro pequeño consejo al elegir una tabla de cortar: necesitas al menos dos: una para carne y pescado crudos, y otra para verduras y frutas.
Uso delicado
Un cuchillo afilado corta mejor, por lo que no necesitarás mucha fuerza para cortar. Para ciertos ingredientes, el peso de la hoja es casi suficiente; otros requieren aplicar una presión mínima. Al aplicar menos fuerza, dañamos menos los alimentos y tendemos a ser más precisos, lo que reduce la probabilidad de cortarnos. Cuando el cuchillo corta un trozo de un alimento, golpea la tabla de cortar. Estos golpes también afectan al filo de la hoja.
Raspar
Cuando cortamos verduras sobre una tabla de cortar, normalmente raspamos los trozos de la tabla y los pasamos a la olla usando la hoja del cuchillo de cocina. El filo de la hoja tiene solo unos pocos micrones de grosor y está diseñado para resistir relativamente bien la presión vertical. Al raspar, la fuerza se aplica transversalmente sobre la tabla, lo que resulta perjudicial para la hoja. Para retirar las verduras de la tabla de cortar, simplemente dé la vuelta a la hoja y use el lomo del cuchillo.
Limpieza y almacenamiento
¿Cómo limpiar un cuchillo de cocina?
Independientemente de que su cuchillo esté fabricado con acero inoxidable u otro material, es esencial limpiarlo con regularidad. Dejar un cuchillo sucio y mojado en el fregadero durante mucho tiempo dañará la hoja. Esto se aplica especialmente a los cuchillos de mejor calidad marcados como «inoxidables». No son completamente inoxidables; solo son resistentes a la corrosión hasta cierto nivel. Pasar una noche en el fregadero puede tener consecuencias lamentables.
⚠️ No use el lavavajillas para lavar cuchillos de cocina. El agua caliente, el aire caliente, los detergentes agresivos y los golpes contra otros platos dañan cualquier cuchillo de cocina.
Sugerimos limpiar ocasionalmente el cuchillo con un paño durante su uso. Trabajar con un cuchillo limpio es más fácil y seguro y, después de usarlo, podemos simplemente enjuagarlo con agua tibia y, si es necesario, frotarlo suavemente con una esponja y detergente lavavajillas. Luego lo secamos con un paño limpio y, antes de guardarlo, lo dejamos un tiempo sobre la encimera de la cocina para que se seque por completo. Si el cuchillo de cocina está fabricado con acero con un bajo contenido de cromo (Cr) o sin él, también podemos untarlo con aceite sin ácido (por ejemplo, aceite de girasol) antes de guardarlo.
Pátina en la hoja
Si su cuchillo está fabricado con acero con alto contenido de carbono, desarrollará una capa protectora: la pátina. Los cuchillos fabricados con este tipo de acero desarrollan, debido al pequeño porcentaje de cromo (Cr) y al alto porcentaje de carbono (C) en su estructura, una capa en la superficie de la hoja que se parece al óxido. Sin embargo, no es óxido, sino pátina: una capa protectora de la hoja que no es señal de ningún defecto.
Para los japoneses, la extraordinaria nitidez de la hoja es aquella que no daña las células al cortar. Para lograrla, el acero debe estar compuesto por granos lo más pequeños y homogéneos posible. Esta fina estructura permite que la hoja afilada tenga un filo fino y suave que no desgarra, sino que corta con suavidad.
Otro factor importante es la dureza del acero (más de 60 HRC), que permite afilar el cuchillo con un ángulo pequeño. Todas estas características son más habituales en los aceros con alto contenido de carbono, es decir, aquellos que tienen un alto porcentaje de carbono y, en consecuencia, un pequeño porcentaje de cromo. Sin embargo, este último elemento hace que los cuchillos se comporten de forma diferente a los cuchillos normales de acero inoxidable. Por lo tanto, con el uso y el paso del tiempo, las hojas de acero con alto contenido de carbono desarrollan pátina.
⚠️ El cuchillo es más sensible cuando aún es nuevo y todavía no se ha formado su pátina. Cuando se forme, protegerá la hoja y la hará menos sensible.
¿Cómo cuidar los cuchillos de acero con alto contenido de carbono?
- Limpia regularmente el cuchillo con un paño limpio y seco, incluso durante su uso
- Después de usarlo, enjuágalo bien con agua tibia, sécalo y úntalo suavemente con aceite para el mantenimiento de cuchillos. El aceite refinado y comestible habitual (por ejemplo, el de girasol) también sirve.
- Guarda el cuchillo envuelto en papel, ya que este absorbe la humedad y lo protege.
Para obtener información detallada sobre la pátina, lee nuestra publicación dedicada a la pátina.
Almacenamiento correcto de los cuchillos de cocina
Los cuchillos de cocina no deben guardarse en cajones junto con los cubiertos y otros utensilios de cocina. Al moverse y rozar con otros utensilios dentro del cajón, la delicada hoja se dañará, y además es peligroso, ya que puedes cortarte mientras buscas algo en el cajón.
Sugerimos guardar los cuchillos:
- en un soporte magnético de madera para cuchillos. Puedes disfrutar de su hermoso diseño incluso cuando no estás cocinando,
- en una funda para cuchillos (saya). Puedes guardarlos fácilmente en un cajón y las sayas resultan prácticas cuando quieres transportarlos (para un pícnic, una fiesta de cocina, al trabajo (si eres chef, jaja; de lo contrario, ¡¡no lo hagas!!)),
- en una bolsa o roll para cuchillos. Cuando tienes un juego de cuchillos y los transportas con frecuencia.
Esto concluye nuestra Guía de mantenimiento de cuchillos. Gracias por leerla y no olvides consultar nuestra guía sobre cómo elegir un cuchillo de cocina.
Si tienes alguna pregunta o necesitas ayuda, ponte en contacto con nosotros.
