Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 270mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Sein Kern aus SG2-Pulverstahl sorgt für lang anhaltende Schärfe bei geringem bis keinem Pflegeaufwand, da der Stahl sehr korrosionsbeständig ist.

Die auffällige und meisterhaft gefertigte Damastoberfläche der Klinge ist kaum zu übersehen. Sie ist mit kreisförmigen Elementen übersät, die auch als Regentropfen-Damastmuster bekannt sind. Diese Art der Damastoberfläche, auch „Anmon“-Technik genannt, ist inzwischen fast ein Markenzeichen von Nigara Hamono und wurde von den majestätischen Anmon-Wasserfällen und dem atemberaubenden Anblick des darunter plätschernden Wassers inspiriert.

Ein weiteres auffälliges Merkmal ist die Reverse-Tanto-Spitze, auch als „K-Tip“ (K für Kiritsuke) bekannt. Sie fällt vom Klingenrücken ab und bietet große praktische Vorteile, da sie präzises und müheloses Arbeiten mit der Spitze ermöglicht. Die Schneide ist geschwungen, wodurch sie sich von der standardmäßigen, flacheren Kiritsuke-Form unterscheidet und eine Art Kiritsuke-Gyuto-Hybrid bildet. Dadurch eignet sich das Messer auch sehr gut für schaukelnde Schneidbewegungen.

KLINGENFORM:

Kiritsuke ist eine vielseitige Klingenform, die durch eine lange, flache Klinge und eine spezielle Spitze gekennzeichnet ist, die auch Reverse-Tanto- oder Kiritsuke-Spitze genannt wird („K-Tip“ als Kurzform). Die lange Klinge eignet sich hervorragend für die Zubereitung größerer Fleischstücke, das Schneiden von Fisch und das Hacken von Gemüse, während die Spitze für filigrane, präzise Arbeiten eingesetzt werden kann. Traditionell waren Kiritsuke-Messer einseitig geschliffen, wurden jedoch später häufig als beidseitig geschliffene Vielzweckmesser neu interpretiert, um den Anforderungen des hohen Tempos moderner Küchen gerecht zu werden. Außerdem durften sie traditionell nur vom Küchenchef des Restaurants verwendet werden - wir schauen jedoch weg, wenn du (noch) nicht der Küchenchef bist. 😜

*Die Länge der Schneide beträgt 255mm (von der Ferse bis zur Spitze), bei diesem Messer wird die Länge jedoch von der Kante des Griffs bis zur Klingenspitze gemessen und beträgt 270mm.

STAHL:

SG2-Stahl ist ein Pulverstahl, der für seine Härte und die daraus resultierende Schnitthaltigkeit bekannt ist - dank eines hohen Kohlenstoffgehalts (C) von 1,5 %. Der Stahl enthält außerdem viel Chrom (Cr) - etwa 15 % -, was die Korrosionsbeständigkeit erhöht, sowie Molybdän (Mo), das die Verschleißfestigkeit der Klinge verbessert. Klingen aus SG2-Stahl erreichen dank der feinen Mikrostruktur des Stahls eine hohe Schärfe und behalten diese auch, ohne dass du dir Gedanken über Pflege und Korrosion machen musst.

LAMINIERUNG:

Eine hohe Härte von etwa 64 HRC bedeutet, dass die Klinge nicht besonders zäh sein wird. Daher wurde der Kern der Klinge nach der San-Mai-Methode laminiert, um ihre strukturelle Integrität und damit ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Stößen zu verbessern und Ausbrüche zu verhindern. San-Mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer primären inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) sowie zwei sekundären äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die die innere Schicht schützen.

GEOMETRIE:

Sie verfügt über eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge mit konvexem (vollständigem Hamaguri-)Schliff. Der Hamaguri-Schliff ermöglicht eine hervorragende Schärfe, erfordert eine behutsame Handhabung und hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Eine solche Form lässt viel Metall hinter der Schneide und sorgt für eine stabilere Schneidkante, ermöglicht aber dennoch ein gutes Maß an Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs besteht darin, dass er nur von einem sehr erfahrenen Schärfer wirklich originalgetreu reproduziert werden kann.

KLINGENOBERFLÄCHE:

Die Klinge ist mit einem Regentropfen-Damastmuster verziert. Die Schneide wurde künstlich patiniert, um zur dunkelgrauen Optik der Klinge zu passen.

GRIFF:

Japanischer Griff aus Wengeholz im Wa-Stil mit Zwinge aus Büffelhorn.

SCHMIED:

Nigara Hamono blickt auf eine 350-jährige Geschichte zurück und fertigt seit der Edo-Zeit Schwerter. Der leitende Schmied Tsuyoshi Yoshizawa, der gemeinsam mit seinem Vater Toshi Yoshizawa arbeitet, ist ein Schmied in achter Generation mit einer Leidenschaft für Kunst und Musik ebenso wie für Messer. Sein berühmtes Nigara-Anmon-Design ist das Ergebnis seiner Liebe zu den Werken Andy Warhols. Nigara zählt zweifellos zu den außergewöhnlichsten Messermachern Japans.