Miki Deba Shirogami mit einer Klingenlänge von 165 mm (6,5") ist ein schweres traditionelles japanisches Messer für anspruchsvollere Aufgaben und zum Filetieren von Fisch und Geflügel gedacht. Es ist ein stolzes Mitglied des traditionellen japanischen Trios (zusammen mit Yanagiba- und Usuba-Messern). Es handelt sich um ein mittelgroßes Deba, das für Fischliebhaber und professionelle Köche entwickelt wurde. Die Klinge ist mit 8 mm (0,31") besonders dick und 165 mm (6,5") lang, wodurch sie sich zum Filetieren mittelgroßer Fische eignet. Das Deba bewältigt auch kleinere Küchenarbeiten gut, etwa das Hacken von Kräutern oder das Säubern und Vorbereiten von Gemüse. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, hergestellt vom japanischen Stahlproduzenten Hitachi. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweischichtige Klingenkonstruktion, auch Ni-mai genannt.

Weißstahl ermöglicht von allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidleistung, hat jedoch seinen Preis. Er erfordert eine sehr aufwendige Pflege. Die Rostbeständigkeit ist sehr gering, daher entwickelt sich sehr schnell eine Patina. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern. Die Schnitthaltigkeit ist etwas geringer als bei einigen modernen Stählen, insbesondere im Vergleich zu Pulverstählen.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl so sehr mögen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

»Großartige Schneide« bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• eine sehr feine und homogene Martensit-Stahlstruktur (die Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Schneide ergibt
• sehr leicht nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Schleifsteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die finale Schneide gerne selbst anbringen. Wenn Sie möchten, schärfen wir das Messer kostenlos für Sie. Teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).

Der Griff ist ein einfacher traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommt. Daher empfehlen wir, das Messer mit sauberen Händen zu verwenden. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich einfach und kostengünstig neu bestielen, da auf dem Markt zahlreiche Magnoliengriffe erhältlich sind. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist ein Schmied aus dem Miki-Gebiet in Japan, der in kleinem Maßstab arbeitet. Miki ist ein sehr bekanntes Schmiedegebiet in der Präfektur Hyōgo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die ursprünglich aus der Herstellung von Samurai-Schwertern (Katana) stammt. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller einseitig geschliffener Messer aus Shirogami- (Weiß-)Stahl bekannt. Ihre Messer sind perfekte Beispiele für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Teil des Messers auf die »richtige« Weise wie in alten Zeiten gefertigt wird. Von anderen ähnlichen Schmieden unterscheiden sie sich durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.