Wir stellen das Hidetsune Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") vor, ein hochwertiges japanisches Messer, gefertigt von Hidetsune, einer Schmiede mit über 100 Jahren Tradition. Das Hidetsune Ryo-Deba wurde sowohl für Profiköche als auch für erfahrene Hobbyköche entwickelt und ist ideal für alle, die bei der Zubereitung von Fisch oder anderem Fleisch Zuverlässigkeit und Vielseitigkeit verlangen.

KLINGENFORM:

Deba ist neben Usuba und Yanagiba eines der »großen drei« traditionellen japanischen Küchenmesser. Sie gehören zum grundlegenden Handwerkszeug, das jeder Sushikoch beherrschen muss.

Im Gegensatz zu typischen einseitig geschliffenen Deba-Messern verfügt dieses Modell über einen beidseitigen Schliff - bekannt als Ryo-Deba -, wodurch es leichter zu schärfen und sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder geeignet ist. Die robuste Klinge wurde für anspruchsvolle Aufgaben entwickelt, etwa zum Filetieren, Portionieren und mühelosen Durchtrennen der Knochen großer Fische und von Geflügel.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerbau und zählt zu den hochwertigsten kohlenstoffreichen Stählen. Messer aus diesem Stahl bieten eine außergewöhnlich hohe Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. ⚠️ Lesen Sie hier mehr über die Pflege von Messern.

LAMINIERUNG:

Der Klingenkern wurde im San-Mai-Verfahren laminiert, um die strukturelle Integrität zu verbessern, die Widerstandsfähigkeit gegen Stöße zu erhöhen und Ausbrüche zu verhindern.

GEOMETRIE:

Das Messer verfügt über eine beidseitig geschliffene Klinge mit konvexer V-Schneide. In der Nähe des Griffs ist sie schwerer und stabiler und wird zur Spitze hin dünner und präziser. Dadurch reagiert das Messer sehr direkt, lässt sich leicht manövrieren und liegt gut ausbalanciert in der Hand. Dieses Klingenprofil wird als Distal Taper bezeichnet - mehr darüber erfahren Sie in unserem Artikel zur Klingengeometrie.

KLINGENFINISH:

Das Kuro-uchi-Finish (kuro - »schwarz«) ist eine Schicht unbehandelter, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast dazu bilden die von Hand eingemeißelten Kanji auf der Klinge. Die Kireha (der untere Teil der Klinge oder der »Klingenweg«) besitzt ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish.

GRIFF:

Der japanische Griff im Wa-Stil besteht aus Palisander und ist mit einer Zwinge aus schwarzem Pakkaholz versehen. Der ovale Griff ermöglicht einen komfortablen und sicheren Halt und eignet sich für Rechts- wie Linkshänder.

Eine traditionelle Eigenschaft von Holzgriffen ist, dass die weiche Oberfläche des Holzes mit der Zeit ihre Glätte und ihren Glanz verliert. Dadurch verbessert sich der Halt noch weiter, und das Messer lässt sich auch mit nassen Händen sicherer verwenden. Die zusätzliche Reibung der »aufgerauten« Oberfläche verhindert, dass fettige, nasse und rutschige Handflächen während der Arbeit auf der Klinge nach vorne rutschen.

DIE SCHMIEDE:

Hidetsune ist ein über Generationen geschmiedetes Erbe - der Name verbindet das Schriftzeichen des Meisters »秀« (Hide) mit dem Namen des Gründers »常« (Tsune). Heute, in der dritten Generation, fertigt diese über hundert Jahre alte Schmiedetradition robuste Werkzeuge wie Äxte, Beile und Deba-Messer und verbindet handwerkliches Erbe mit außergewöhnlicher Stärke und Präzision.