Stahl: Das Herz japanischer Messer

Im Wesentlichen ist ein Küchenmesser einfach ein Stück Stahl mit einem Griff. Ein gutes Küchenmesser besteht aus gutem Stahl. Guter Stahl sollte als Basis betrachtet werden, als Potenzial, das durch die Prozesse des Schmiedens, Härtens und Klingenformens nur von den erfahrensten Handwerkern genutzt werden kann.

Es gibt drei Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung von Küchenmessern verwendet werden. Jede Kategorie hat ihre Vor- und Nachteile, abhängig vom Verwendungszweck des Messers.

• Kohlenstoffstähle (traditionelle japanische Stähle, z. B. Aogami)
• Rostfreie / korrosionsbeständige Stähle (z. B. VG-10)
• Pulverstähle (z. B. ZDP-189 oder R2)

Bevor wir uns jedoch mit den verschiedenen Stahlsorten befassen, wollen wir zunächst die wichtigsten chemischen Elemente im Stahl und ihre Auswirkungen auf die Eigenschaften des Küchenmessers untersuchen.

Chemische Elemente in Stahl und ihre Wirkung

Stahl besteht aus Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) und kleineren Anteilen anderer Elemente. Kohlenstoff (C) ist das Schlüsselelement in Stahl. Ohne Kohlenstoff könnte Stahl weder geschmiedet noch gehärtet werden. Mehr Kohlenstoff bedeutet härteren Stahl. Stahl kann zwischen 0,1 und 3 % Kohlenstoff enthalten.

Chemische Elemente in Stahl:

Kohlenstoffstähle (traditionelle japanische Stähle)

Kohlenstoffstähle sind die bevorzugte Wahl japanischer Köche. Aufgrund seines hohen Kohlenstoffgehalts (C) können solche Stähle auf eine hohe Härte (60+ HRC) geschmiedet werden und sind dennoch sehr leicht nachzuschärfen. Messer aus Kohlenstoffstählen erfordern besondere Aufmerksamkeit WartungWischen Sie sie nach jedem Gebrauch trocken und ölen Sie die Klinge gelegentlich. Dadurch entsteht mit der Zeit eine Patina. Bei unsachgemäßer Wartung kann es recht schnell zu Korrosion/Rost kommen.

Japanische Schmiede haben Stahl schon immer sorgfältig ausgewählt. Traditionelles Katana besteht aus Tamahagane Stahl, der nur im westlichen Teil Japans produziert wird. Es wird in traditionellen Schmelzöfen namens „Tatara“ aus Eisenstaub und reiner Kohle nach alten Techniken hergestellt.

Traditioneller japanischer Stahl wird mit ähnlichen Techniken hergestellt. Dieser Stahl wird zur Herstellung von Messern verwendet, die ähnlichen Bearbeitungsverfahren wie das Katana unterzogen werden. Es gibt zwei Hauptarten von Stahl: Shiro-ko (weißer Stahl Nr. 1, Nr. 2) und ao-ko (Blaustahl Nr. 1, Nr. 2 und Aogami Super).

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Weißer Stahl / Shirogami / Shiro-ko

Weißer Stahl ist extrem reiner Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil und ohne zusätzliche Inhaltsstoffe (er kann etwas Phosphor (F) und Schwefel (S) als Verunreinigungen enthalten). Es gibt zwei Arten von Weißstahl: Weißstahl 1 und Weißstahl 2.

• Weißer Stahl Nr. 1 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,25 – 1,35 %, Mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 – 0,20 %.
• Weißer Stahl #2 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1 - 1,15 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 - 0,20 %.

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Blauer Stahl / Aogami / Ao-ko

Wenn wir hochveredeltem weißem Stahl Chrom und Wolfram hinzufügen, erhalten wir blauen Stahl. Durch die Zusätze ist blauer Stahl haltbarer, etwas korrosionsbeständiger, vor allem aber hat er ein besseres „Kirenaga“, was ein japanisches Wort für die Dauer der Schärfe ist. Messer aus Blaustahl werden vor allem in japanischen Restaurants verwendet, wo der Koch ein Messer benötigt, das lange scharf bleibt. 

• Blauer Stahl Nr. 1 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,25 - 1,35 %, Chrom (Cr) 0,20 - 0,50 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si). ) 0,10 - 0,20 %.
• Blauer Stahl Nr. 2 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,05 - 1,15 %, Chrom (Cr) 0,20 - 0,50 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 %, Silizium (Si). ) 0,10 - 0,20 % und Wolfram (W) 1,00 - 1,58 %.
• Aogami Superstahl enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,40 – 1,50 %, Chrom (Cr) 0,30 – 0,50 %, Mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, Molybdän (Mo) 0,30 – 0,52 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 %, Silizium (Si) 0,10–0,20 %, Wolfram (W) 2,00–2,50 % und Vanadium (V) 0,30–0,50 %.

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Rostfreie / korrosionsbeständige Stähle

Durch die Zugabe von Chrom (Cr) zu Stahl erhöhen wir dessen Korrosionsbeständigkeit. Chromoxid bildet auf der Stahloberfläche einen Schutzfilm, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser oder Sauerstoff verhindert. Enthält die Grundstahllegierung 12 % oder mehr Chrom, spricht man von Edelstahl. Selbst Küchenmesser aus Edelstahl müssen nach dem Gebrauch abgewischt und getrocknet werden, insbesondere wenn wir säurehaltiges Obst und Gemüse schneiden (Zitrone, Zwiebeln, Tomaten usw.). Der Schutzfilm ist empfindlich und kann durch Säuren beschädigt werden. Wenn wir das Messer über einen längeren Zeitraum ungereinigt und nass liegen lassen, kann sogar Edelstahl korrodieren.

Aufgrund der technologischen Entwicklung sind wir Zeuge der Entstehung neuer Stahlsorten geworden, die die Qualität von Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil mit der Praktikabilität von Edelstahl kombinieren. Kohlenstoffstähle (C) und rostfreie Stähle erfreuen sich heutzutage bei Profiköchen großer Beliebtheit. Die bekanntesten Stahlsorten dieser Art sind:

• VG-10 präsentiert die Spitze des Edelstahlangebots. Es enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,95 – 1,15 %, Chrom (Cr) 14,50 – 15,5 %, Kobalt (Co) 1,30 – 1,50 %, Mangan (Mn) 0,50 %, Molybdän (Mo) 0,90 – 1,20 %, Phosphor (P) 0,03 % und Vanadium (V) 0,10–0,3 %. Ein typisches VG-10-Messer wäre das Bunka Schwarz Damaskus.
• Ginsan, Silberstahl oder Ginsan-ko, das Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,92 - 1,10 %, Chrom (Cr) 13,00 - 14,5 %, Mangan (Mn) 0,60 - 1,00 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,02 % und Silizium enthält (Si) 0,35 %.
• 19c27, Sandvik-Stahl oder schwedischer Stahl ist ein sehr beliebter Stahl bei japanischen Herstellern, er kann auf 62–66 HRC gehärtet werden und enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,95 %, Chrom (Cr) 13,5 %, Mangan (Mn) 0,70 %, Phosphor ( P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,01 % und Silizium (Si) 0,40 %.

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Pulverstähle

Tamahagane gilt als die Mutter aller Stähle. Das stimmte früher oder trifft immer noch zu, wenn wir über japanische Schwerter und Katanas sprechen, aber heutzutage stellt die moderne Wissenschaft neue, spezielle Stähle her, die weitaus besser für Küchenklingen geeignet sind, sogenannte Pulverstähle. Dieser Stahl ist fortschrittlicher, härter, zäher und schärfer und hat eines mit dem alten Stahl gemeinsam Tamahagane - beide werden in Japan hergestellt! Japanischer High-Tech-Stahl wird auf die alte Art und Weise von denselben Schmiedefamilien geschmiedet, die auch Katanas geschmiedet haben. Es ist die beste Verschmelzung von Altem und Modernem, um die besten, oder besser gesagt, die schärfsten Messer herzustellen!

Pulvermetallurgische Stähle, auch bekannt als pulverisierte Hochgeschwindigkeits-Werkzeugstähle, sind Stähle, die häufig in industriellen Anwendungen verwendet werden, bei denen Werkzeuge erforderlich sind, die in der Lage sind, Stahl zu schneiden und auch enormen Kräften und hohen Temperaturen standzuhalten. Pulverstähle werden mit einem anderen Herstellungsverfahren hergestellt, das reichhaltigere chemische Inhaltsstoffe und eine sehr feinkörnige Struktur mit hervorragenden metallurgischen Eigenschaften ermöglicht.

Messer aus diesen Stählen sind selten, hart und teuer in der Herstellung, und nur die besten Messermacher sind in der Lage, diese Stähle zu schmieden, zu laminieren und wärmezubehandeln. Es ist ein sehr schwieriger Prozess, der viel Erfahrung, Wissen und einen zur Perfektion neigenden Schmied erfordert. Korrekt gefertigte Messer aus Pulverstahl sind das Beste der Besten was Küchenbesteck alles bieten kann.

Vorteile von Küchenmessern aus Pulverstahl:

• Sehr hohe Härte bis 67 auf der Rockwell-C-Skala (HRC) und gute Zähigkeit,
• Zufriedenstellende Korrosionsbeständigkeit,
• Nicht der am einfachsten zu schärfende Stahl, aber mit einer feinen Mikrostruktur für feine Schärfe und der Fähigkeit, (viel) länger scharf zu bleiben als andere herkömmliche Stähle.

Die gebräuchlichsten und am besten geeigneten Pulverstähle für Küchenbesteck: