Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 210mm je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny. Nůž Kiritsuke-Gyuto má výjimečný charakter a význam, díky nimž vynikne v každém kulinářském prostředí. Název kiritsuke odkazuje na špičku tanto, která kromě působivého vzhledu vzdává hold také meči katana.

Jeho jádro je vyrobeno z práškové oceli SG2, která zajišťuje dlouhotrvající ostrost a zároveň vyžaduje jen minimální údržbu. Vynikající odolnost této oceli proti korozi z ní činí spolehlivou volbu pro použití v kuchyni. Konvexní geometrie výbrusu čepele v kombinaci s jedinečnými stopami po kování zajišťuje, že se suroviny při krájení nepřichytávají k čepeli, což umožňuje rychlejší a přesnější práci.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je nejuniverzálnějším a nejužitečnějším tvarem čepele v moderní kuchyni. Dlouhá čepel je ideální pro přípravu větších kusů masa, krájení ryb a sekání zeleniny, zatímco špičku lze využít pro detailní a přesnou práci.

Nůž má obrácenou špičku tanto, známou také jako „K-tip“ (K jako kiritsuke), která se od hřbetu svažuje dolů a nabízí skvělou praktičnost, protože umožňuje přesnou a snadnou práci se špičkou. Bříško čepele je mírně zakřivené, čímž se liší od standardního ploššího tvaru kiritsuke a vytváří jakýsi hybrid kiritsuke-gyuto. Díky tomu se nůž velmi dobře hodí i pro houpavé krájení. Má široký profil pro snadné přesouvání potravin a směrem k patce bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na prkénku.

Tradičně měly nože kiritsuke jednostranný výbrus, později však byly často přepracovány jako víceúčelové nože s oboustranným výbrusem, aby vyhověly rychlému tempu moderních kuchyní. Používat je směl také pouze šéfkuchař restaurace, ale přimhouříme oko, pokud jím (zatím) nejste. 😜
*Délka ostří je 195mm (od patky ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, takže činí 210mm.

OCEL:

Ocel SG2 je prášková ocel, proslulá svou tvrdostí a následným držením ostří - díky vysokému obsahu uhlíku (C) 1,5 %. Ocel má také vysoký obsah chromu (Cr) - přibližně 15 %, který zvyšuje odolnost proti korozi, a molybdenu (Mo), jenž zlepšuje odolnost čepele proti opotřebení. Čepele z oceli SG2 lze díky jemné mikrostruktuře oceli nabrousit do vysoké ostrosti a tuto ostrost si udrží - bez nutnosti obávat se údržby a koroze.

KAŠÍROVÁNÍ:

Tvrdost přibližně 64 HRC znamená, že čepel nebude příliš houževnatá, proto bylo její jádro kašírováno pomocí metody san-mai, která zlepšuje strukturální integritu a následnou schopnost odolávat nárazům a předcházet vylamování ostří. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z primární vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou sekundárních vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které chrání vnitřní vrstvu.

GEOMETRIE:

Má oboustranný (symetrický) výbrus s konvexním (plným hamaguri) výbrusem. Výbrus hamaguri umožňuje vynikající ostrost, která vyžaduje šetrné zacházení, a pomáhá bránit přichytávání potravin k čepeli. Takový tvar ponechává za ostřím dostatek kovu a vytváří pevnější ostří, přičemž stále umožňuje dosáhnout dobré ostrosti. Nevýhodou konvexního výbrusu je, že jej dokáže správně obnovit jen velmi zkušený brusič.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrch čepele byl opracován speciálním texturovaným kladivem, které na její horní části zanechalo složité geometrické otisky. Japonská šestiúhelníková kovaná úprava nožů je působivá technika, při níž se povrch čepele zručným kováním opatří atraktivními šestiúhelníkovými prohlubněmi.

Povrch tsuchime pomáhá snižovat tření a brání přichytávání potravin k čepeli při krájení. Texturovaný povrch vytváří malé vzduchové kapsy, které umožňují plynulejší a přesnější krájení.

RUKOJEŤ:

Japonská rukojeť (Wa) je vyrobena z teakového dřeva a opatřena objímkou z buvolího rohu. Je vhodná pro praváky i leváky. Díky zvolenému tvaru a dřevu rukojeť ztělesňuje jednoduchou japonskou estetiku.

KOVÁŘ:

Nigara Hamono má 350letou historii a vyrábí meče již od období Edo. Hlavní kovář Tsuyoshi Yoshizawa, který pracuje po boku svého otce Toshiho Yoshizawy, je kovářem osmé generace. Kromě nožů se vášnivě věnuje také umění a hudbě a jeho slavný design Nigara Anmon je výsledkem jeho lásky k dílu Andyho Warhola. Nigara je bezpochyby jedním z nejvýjimečnějších výrobců nožů v Japonsku.