Když mluvíme o tvaru čepele, obvykle nás jako první napadne její profil. Čepel má však ještě dvě další velmi důležité vlastnosti: tvar svého průřezu – výbrus – a úhel a tvar ostří – břit.
Podíváme-li se na nůž přímo od rukojeti směrem ke špičce, vidíme průřez jeho profilu neboli úhly, pod nimiž byly plochy čepele vybroušeny od hřbetu až k ostří. Výbrus tedy určuje, jak je čepel ztenčena, aby vzniklo ostří.
| Jde o poměrně složité téma, proto se ho zde pokusíme zjednodušit, abychom nabídli jasné a stručné vysvětlení. Každá kategorie má navíc několik dalších variant, například asymetrický nebo kombinovaný výbrus (možných variant je téměř nekonečně mnoho). |
Průřez je kombinací ploch vybroušených pod různými úhly, tedy primární a sekundární fazety, které společně vytvářejí výsledný tvar čepele.
Průřez čepele určuje její tloušťku a tvar – díky němu je vhodná buď pro jemné úkoly, nebo pro krájení tvrdších potravin –, množství síly a tlaku potřebných ke krájení i způsob, jakým nůž odtlačuje nakrájené potraviny.
Když kováři rozhodují o geometrii čepele, zohledňují především dva nejdůležitější faktory: K čemu bude nůž sloužit a z jaké oceli (z hlediska pevnosti materiálu) je vyroben? Obecně platí, že čím tenčí je čepel, tím lépe prochází potravinami a tím menší odpor vytváří. Tenká čepel je však také zranitelnější, proto je třeba typ průřezu čepele přizpůsobit jejímu hlavnímu účelu. Stejně jako odolnější nůž s tlustší čepelí bývá obvykle méně ostrý, tenčí a precizně tvarovaný výbrus zajišťuje vynikající ostrost, zároveň však snižuje schopnost nože odolávat deformaci nebo poškození. Každý výbrus vyniká při určitém způsobu krájení, proto si ověřte, který výbrus a tloušťka pro vás budou ideální.
|
Profilování neboli broušení je proces vytváření průřezu profilu čepele. Během tohoto procesu se odebere velké množství materiálu, čímž se určí tloušťka a geometrie čepele a následně i její řezné vlastnosti. Výbrus je rozhodujícím faktorem pro to, jak dlouho si čepel udrží ostří a jak ji lze brousit. Při pravidelném broušení se průřez profilu „zesiluje“. Aby si nůž zachoval zamýšlené použití, musíme jeho geometrii upravit a obnovit ztenčením čepele, čímž zlepšíme její řezný výkon (snížíme sílu potřebnou k proříznutí potravin). |
Čepel s jednostrannou fazetou
➨ Dláta
➨ Tradiční japonské kuchyňské nože: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Nůžky
U těchto čepelí s jednostrannou fazetou, případně s dlátovým výbrusem, lze provádět přesné řezy a snadno je znovu nabrousit. Jedna strana je plochá a ostrá strana se v přímé linii zužuje až ke konci. Podle toho, na které straně je čepel broušena, jsou tedy tyto nože určeny pouze pro praváky, nebo leváky.
|
Japonské kuchyňské nože: výbrus urasuki Urasuki označuje mírně konkávní spodní část neboli zadní stranu nožů s jednostrannou fazetou. Tradiční japonské nože s jednostrannou fazetou mají fazetu na přední straně – straně shinogi – a konkávní zadní stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký plochý okraj obklopující urasuki, který optimalizuje výkon a zvyšuje pevnost čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno znovu nabrousit, omezuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí pro určité techniky krájení (např. katsuramuki neboli loupání bílé ředkve (daikonu). Nové nože s jednostrannou fazetou mají konkávní primární úhel (plochu pod linií shinogi), který se v závislosti na způsobu broušení během používání a ostření mění na plochý nebo hamaguri výbrus. Konkávní plochu nelze pomocí brusných kamenů znovu vytvořit, na druhou stranu nám však pomáhají vytvořit odolnější a houževnatější čepel. U nožů deba doporučujeme výbrus hamaguri, zatímco u nožů usuba a yanagiba je nejvhodnější plochý průřez. |
Čepel s oboustrannou fazetou
Čepel s oboustrannou fazetou se skládá ze čtyř ploch: dvou rovnoběžných ploch v horní části čepele a dvou ploch, které se stýkají u ostří. Čepele s oboustrannou fazetou lze obvykle používat v obou rukou; pokud jsou nabroušeny asymetricky, mohou být určeny pro pravou i levou ruku.
|
Přechod mezi úhly může být umístěn v různých částech čepele, proto jsme je rozdělili do tří kategorií: VYSOKÝ PROFIL: Burja, nože z řady TOJIRO ATELIER |
Přechodová linie nad ostřím, kde se mění úhel čepele, se nazývá linie shinogi. Je typická pro japonské nože s jednostrannou i oboustrannou fazetou. Nejde o skutečnou čáru, ale o místo, kde se mění úhel plochy a které odděluje plochou část čepele od primární fazety. Protože se čepel skládá ze dvou různých rovin na obou stranách, lze je využít jako plátno pro dva různé vzhledy na jedné čepeli: například povrchovou úpravu kurouchi v horní části čepele a úpravu kasumi v její spodní části.
Západní nože mají obvykle oboustrannou fazetu a úhel se po stranách čepele nemění (plochý nebo konvexní výbrus od hřbetu až k ostří). Obvykle spadají do kategorie V-výbrusu s průřezem 30 stupňů a výbrusem 15 stupňů.
Nože s oboustrannou fazetou lze dále rozdělit podle jejich průřezu a umístění linie shinogi (místa, kde se mění úhel plochy):
Plochý profil neboli V-ostří, skandinávský nebo šavlový výbrus
Čepel se na obou stranách zužuje od hřbetu až k ostří pod stejným úhlem a podle umístění linie shinogi existuje několik typů. Plochý výbrus je velmi běžný u japonských nožů i u většiny ostatních kuchyňských, loveckých a taktických nožů. Umožňuje vytvořit velmi ostré ostří a skvěle se hodí pro krájení velmi tenkých plátků. Nabízí dobrou rovnováhu mezi snadným krájením a odolností. Protože ostří končí v mikroskopickém bodě, plochá ostří se ztupí rychleji než jiná ostří. Je také poněkud tlustší (ve srovnání s konkávním výbrusem) a při častém broušení se může ještě více zesílit.
Konkávní profil neboli dutý výbrus
Část čepele pod linií shinogi má konkávní tvar. Duté výbrusy končí velmi tenkým a mimořádně ostrým hrotem, nejtenčím mezi noži s oboustrannou fazetou. Čepel zůstává ostrá po velmi dlouhou dobu navzdory častému broušení. Tento tenký profil vytváří dojem, že je nůž ostrý, i když už je vhodný k nabroušení.
Konvexní profil neboli hamaguri
Konvexní výbrusy se vyrábějí nejobtížněji kvůli vyklenutí těchto ostří směrem ven. Takový průřez se také nazývá hamaguri, což znamená ostří ve tvaru lastury a vychází z tvaru čepele katan. Umožňuje dosáhnout vynikající ostrosti, která vyžaduje šetrné zacházení, a pomáhá zabránit ulpívání potravin na čepeli. Tento tvar ponechává za ostřím velké množství kovu a vytváří pevnější ostří, přesto však zachovává dobrou míru ostrosti. Nevýhodou konvexního výbrusu je, že ho bez velmi zkušeného brusiče jen těžko znovu vytvoříte.
|
Distální zúžení Co máme na mysli, když říkáme, že čepel má distální zúžení? Jde o koncept vyvinutý kováři, který popisuje ztenčování čepele od paty směrem ke špičce. Nůž je u rukojeti těžší a pevnější (na patu můžeme vyvinout větší tlak), zatímco u špičky je tenčí a přesnější. Tento tvar čepele umožňuje plynulé a přesné řezy. Nůž se snadno ovládá a je dobře vyvážený. |
