Konstrukce čepele: Geometrie

Geometrie nože určuje, jak efektivně, přesně a odolně čepel krájí. Tento průvodce vysvětluje výbrusy čepelí, fazety, linie shinogi a distální zúžení a porovnává jednostranné a oboustranné provedení s plochými, dutými a konvexními profily. Zjistěte, jak tloušťka čepele, ocel a zamýšlené použití ovlivňují ostrost, uvolňování potravin, pevnost, údržbu a broušení.

Když mluvíme o tvaru čepele, jako první nás obvykle napadne její profil. Čepel má však ještě dvě další velmi důležité charakteristiky: tvar svého průřezu - výbrus - a úhel a tvar zbroušeného ostří - fazetu.

Když se na nůž podíváme přímo od rukojeti směrem ke špičce, vidíme průřez jeho profilu neboli úhly, pod kterými byly plochy čepele vybroušeny od hřbetu k ostří. Výbrus tedy určuje, jak je čepel ztenčena, aby odhalila ostří.  

Průřez je kombinací ploch vybroušených pod různými úhly, tedy primární a sekundární fazety, které společně vytvářejí konečný tvar čepele.

Průřez čepele určuje její tloušťku a tvar - tedy zda se hodí spíše pro jemné úkoly, nebo pro krájení tvrdších potravin -, míru síly a tlaku potřebnou ke krájení i způsob, jakým nůž odtlačuje nakrájené potraviny. 

Když kováři rozhodují o geometrii čepele, první dva nejdůležitější faktory, které berou v úvahu, jsou: K čemu bude nůž používán a z jaké oceli (z hlediska pevnosti materiálu) je vyroben? Obecně platí, že čím tenčí je čepel, tím lépe prořízne potraviny a tím menší odpor vytváří. Tenká čepel je však také zranitelnější, proto je třeba typ průřezu čepele přizpůsobit hlavnímu účelu nože. Stejně jako je odolnější nůž s tlustší čepelí obvykle méně ostrý, tenčí a precizně tvarovaný výbrus zajišťuje vynikající ostrost, ale snižuje schopnost nože odolávat deformaci nebo poškození. Každý výbrus vyniká při konkrétním úkolu, proto si ověřte, který výbrus a tloušťka budou pro vás ideální. 

Jednostranně broušená čepel

 ➨ Dlátka
 ➨ Tradiční japonské kuchyňské nože: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Nůžky

U těchto jednostranně broušených čepelí, případně čepelí s dlátovým výbrusem, lze provádět přesné řezy a snadno se znovu brousí. Jedna strana je plochá a ostrá strana se v přímé linii zužuje až ke konci. V závislosti na tom, na které straně je čepel broušena, jsou proto tyto nože určeny pouze pro praváky, nebo leváky.  

Oboustranně broušená čepel 

Oboustranně broušená čepel se skládá ze čtyř ploch: dvou rovnoběžných ploch v horní části čepele a dvou ploch, které se setkávají na ostří čepele. Oboustranně broušené čepele lze obvykle používat v obou rukách, pokud jsou však broušeny asymetricky, lze je používat buď pravou, nebo levou rukou. 

Přechodová linie nad ostřím, kde se mění úhel čepele, se nazývá linie shinogi. Je typická pro jednostranně i oboustranně broušené japonské nože. Nejde o skutečnou linii, ale pouze o místo, kde se mění úhel plochy a které odděluje plochou část čepele od primární fazety. Protože se čepel skládá ze dvou různých rovin na každé straně, mohou sloužit jako plátno pro dva různé vzhledy jedné čepele: například povrchová úprava kurouchi v horní části čepele a povrchová úprava kasumi v její spodní části.

Západní nože jsou obvykle oboustranně broušené a úhel se po stranách čepele nemění (plochý, konvexní výbrus po celé délce od hřbetu k ostří). Obvykle spadají do kategorie V-výbrusu s průřezem 30 stupňů a výbrusem 15 stupňů.

Oboustranně broušené nože lze dále rozdělit podle jejich průřezu a umístění linie shinogi (místa, kde se mění úhel plochy):

Plochý profil neboli V-ostří, scandi nebo šavlový výbrus

Čepel se na obou stranách zužuje od hřbetu až k ostří pod stejným úhlem a existuje několik typů podle umístění linie shinogi. Ploché výbrusy jsou velmi běžné u japonských nožů i u většiny ostatních kuchyňských, loveckých a taktických nožů. Mohou vytvářet velmi ostrá ostří a výborně se hodí pro krájení velmi tenkých plátků. Nabízejí dobrý kompromis mezi snadností krájení a odolností. Protože ostří končí v mikroskopickém bodě, plochá ostří se otupí rychleji než jiná ostří. Je také poněkud tlustší (ve srovnání s konkávním výbrusem) a při častém broušení se může ještě více zesílit. 

Konkávní profil neboli dutý výbrus

Část čepele pod linií shinogi má konkávní tvar. Duté výbrusy končí velmi tenkým a mimořádně ostrým hrotem, nejtenčím mezi oboustranně broušenými noži. Čepel zůstává ostrá velmi dlouho i přes časté broušení. Tento tenký profil vytváří dojem, že je nůž ostrý, i když už je zralý na nabroušení. 

Konvexní profil neboli hamaguri 

Konvexní výbrusy se kvůli vnějšímu zakřivení těchto hran vyrábějí nejobtížněji. Takový průřez se také nazývá hamaguri, což se překládá jako ostří ve tvaru lastury, a jeho původ sahá k čepelím katan. Umožňuje vynikající ostrost, která vyžaduje citlivé zacházení, a pomáhá bránit ulpívání potravin na čepeli. Tento tvar zachovává za ostřím velké množství kovu a vytváří pevnější ostří, přesto umožňuje velmi dobrou ostrost. Nevýhodou konvexního výbrusu je, že jej dokáže správně obnovit jen velmi zkušený brusič.