Ocel je základem každého kuchyňského nože a ovlivňuje jeho tvrdost, houževnatost, odolnost proti korozi, stálost ostří i snadnost broušení. Tento průvodce vysvětluje úlohu klíčových legujících prvků a porovnává tradiční japonské uhlíkové oceli, oceli odolné proti korozi a moderní oceli vyráběné práškovou metalurgií. Seznamte se s ocelmi Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 a dalšími oblíbenými ocelemi pro nože.
Ve své podstatě je kuchyňský nůž jednoduše kus oceli s rukojetí. Dobrý kuchyňský nůž je vyroben z kvalitní oceli. Kvalitní ocel je třeba vnímat jako základ a potenciál, který lze procesy kování, kalení a tvarování čepele naplno využít pouze díky nejzkušenějším řemeslníkům.
Při výrobě kuchyňských nožů se používají 3 hlavní kategorie oceli. Každá kategorie má své výhody a nevýhody v závislosti na účelu nože.
- uhlíkové oceli (tradiční japonské oceli, např. Aogami)
- nerezové oceli / oceli odolné proti korozi (např. VG-10)
- práškové oceli (např. ZDP-189 nebo R2)
Než se však ponoříme do různých druhů oceli, nejprve se podívejme na hlavní chemické prvky v oceli a jejich vliv na vlastnosti kuchyňského nože.
Chemické prvky v oceli a jejich vliv
Ocel se skládá ze železa (Fe), uhlíku (C) a menšího množství dalších prvků. Uhlík (C) je klíčovým prvkem v oceli. Bez uhlíku by ocel nebylo možné kovat ani kalit. Více uhlíku znamená tvrdší ocel. Ocel může obsahovat 0,1 až 3 % uhlíku.
Chemické prvky v oceli:
- železo (Fe): hlavní prvek oceli.
- uhlík (C): klíčový prvek v oceli. Umožňuje ocel kalit během tepelného zpracování. Snižuje odolnost proti korozi a způsobuje křehkost oceli.
- chrom (Cr): výrazně zvyšuje odolnost oceli proti korozi a do určité míry zvyšuje její tvrdost.
- mangan (Mn): zlepšuje strukturu oceli a umožňuje její vyšší zakalení.
- vanad (V): klíčový prvek pro zvýšení tvrdosti oceli. Umožňuje vytvořit ostřejší čepel a zachovává její ostrost po delší dobu.
- molybden (Mo): zvyšuje odolnost proti korozi, často se vyskytuje v nerezové oceli a pomáhá zachovat tvrdost a pevnost oceli při změnách teploty.
- Křemík (Si): zvyšuje pozitivní účinky uhlíku (C). Zvyšuje tvrdost a pevnost oceli.
- Kobalt (Co): pro vyšší tvrdost a odolnost proti korozi.
- Wolfram (W): výrazně zvyšuje odolnost oceli proti opotřebení.
- Fosfor (P): nečistota, která je v malém množství přítomna ve všech typech oceli.
- Síra (S): nečistota, která je v malém množství přítomna ve všech typech oceli.
Uhlíkové oceli (tradiční japonské oceli)
Uhlíkové oceli jsou pro japonské kuchaře preferovanou volbou. Díky vysokému obsahu uhlíku (C) lze tyto oceli vykovat na vysokou tvrdost (60+ HRC), přičemž se velmi snadno znovu ostří. Nože z uhlíkových ocelí vyžadují zvýšenou péči při údržbě, po každém použití je otřete do sucha a čepel občas naolejujte; postupem času se na nich vytvoří patina. Nesprávná údržba způsobí poměrně rychlou korozi a rezivění.
Japonští kováři vždy pečlivě vybírali ocel. Tradiční katana se vyrábí z oceli tamahagane, která se vyrábí pouze v západní části Japonska. Vyrábí se v tradičních tavicích pecích zvaných „tatara“ ze železného prachu a čistého uhlí za použití starobylých technik.
Tradiční japonská ocel se vyrábí podobnými postupy. Tato ocel se používá k výrobě nožů, které procházejí podobnými výrobními procesy jako katana. Existují dva hlavní typy oceli: shiro-ko (bílá ocel č. 1, č. 2) a ao-ko (modrá ocel č. 1, č. 2 a Aogami Super).
Bílá ocel / Shirogami / Shiro-ko
Bílá ocel je extrémně čistá ocel s vysokým podílem uhlíku a bez dalších přísad (může obsahovat určité množství fosforu (P) a síry (S) jako nečistoty). Existují dva typy bílé oceli: bílá ocel 1 a bílá ocel 2.
- Bílá ocel č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.25 - 1.35 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 % a křemík (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Bílá ocel č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1 - 1.15 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 % a křemík (Si) 0.10 - 0.20 %.
Modrá ocel / Aogami / Ao-ko
Přidáním chromu a wolframu do velmi čisté bílé oceli získáme modrou ocel. Díky těmto přísadám je modrá ocel odolnější, o něco lépe odolává korozi a především má lepší „kirenaga“, což je japonský výraz pro délku zachování ostrosti. Nože z modré oceli se používají především v japonských restauracích, kde kuchař potřebuje nůž, který zůstane dlouho ostrý.
- Modrá ocel č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.25 - 1.35 %, chrom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 % a křemík (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Modrá ocel č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.05 - 1.15 %, chrom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 %, křemík (Si) 0.10 - 0.20 % a wolfram (W) 1.00 - 1.58 %.
- Ocel Aogami Super obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.40 - 1.50 %, chrom (Cr) 0.30 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, molybden (Mo) 0.30 - 0.52 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 %, křemík (Si) 0.10-0.20 %, wolfram (W) 2.00 - 2.50 % a vanad (V) 0.30 - 0.50 %.
Nerezové / korozivzdorné oceli
Přidáním chromu (Cr) do oceli zvýšíme její odolnost proti korozi. Oxid chromu vytváří na povrchu oceli ochranný film, který zabraňuje kontaktu mezi železem a vodou nebo kyslíkem. Pokud základní slitina oceli obsahuje 12 % nebo více chromu, označujeme ji jako nerezovou ocel. I nerezové kuchyňské nože je nutné po použití otřít a osušit, zejména pokud krájíme ovoce a zeleninu obsahující kyseliny (citrony, cibuli, rajčata atd.). Ochranný film je citlivý a kyseliny ho mohou poškodit. Pokud necháme nůž delší dobu nečištěný a mokrý, může zkorodovat i nerezová ocel.
Díky technologickému vývoji se objevily nové druhy oceli, které kombinují kvalitu oceli s vysokým obsahem uhlíku a praktičnost nerezové oceli. Uhlíkové (C) i nerezové oceli jsou dnes mezi profesionálními kuchaři velmi oblíbené. Nejznámější druhy těchto ocelí jsou:
- VG-10 představuje špičku nabídky nerezových ocelí. Obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0.95 - 1.15 %, chrom (Cr) 14.50 - 15.5 %, kobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, mangan (Mn) 0.50 %, molybden (Mo) 0.90 - 1.20 %, fosfor (P) 0.03 % a vanad (V) 0.10-0.3 %. Typickým nožem z oceli VG-10 je Bunka Black Damascus.
- Ginsan, stříbrná ocel nebo Ginsan-ko, která obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0.92 - 1.10 %, chrom (Cr) 13.00 - 14.5 %, mangan (Mn) 0.60 - 1.00 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.02 % a křemík (Si) 0.35 %.
- 19c27, ocel Sandvik nebo švédská ocel je u japonských výrobců velmi oblíbená, lze ji zakalit na 62- 66 HRC a obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0.95 %, chrom (Cr) 13.5 %, mangan (Mn) 0.70 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.01 % a křemík (Si) 0.40 %.
Práškové oceli
Tamahagane je považována za matku všech ocelí. Dříve to byla pravda, nebo to stále platí, když mluvíme o japonských mečích katanách, ale moderní věda dnes vyrábí nové speciální oceli, mnohem vhodnější pro kuchyňské čepele, kterým se říká práškové oceli. Taková ocel je pokročilejší, tvrdší, houževnatější, ostřejší a má jednu společnou vlastnost se starobylou ocelí tamahagane - obě se vyrábějí v Japonsku! Japonská hi-tech ocel se kuje starým způsobem ve stejných kovářských rodinách, které kdysi kovaly katany. Jde o nejlepší spojení starého a moderního přístupu k výrobě těch nejlepších, nebo ještě lépe nejostřejších nožů!
Oceli z práškové metalurgie, známé také jako práškové rychlořezné nástrojové oceli, se často používají v průmyslu, kde jsou zapotřebí nástroje schopné řezat ocel a zároveň odolávat obrovským silám a vysokým teplotám. Práškové oceli se vyrábějí odlišným procesem, který umožňuje použití bohatšího chemického složení a vytváří velmi jemnozrnnou strukturu s vynikajícími metalurgickými vlastnostmi.
Nože vyrobené z těchto ocelí jsou vzácné, jejich výroba je náročná a drahá a pouze ti nejlepší nožíři dokážou tyto oceli kovat, laminovat a tepelně zpracovávat. Jde o velmi obtížný proces, který vyžaduje mnoho zkušeností, znalostí a kováře zaměřeného na dokonalost. Správně vyrobené nože z práškové oceli představují crème de la crème toho, co může kuchyňské nožířství nabídnout.
Výhody kuchyňských nožů z práškové oceli:
- Velmi vysoká tvrdost až 67 na Rockwellově stupnici C (HRC) a dobrá houževnatost,
- Uspokojivá odolnost proti korozi,
- Nejsnáze se nebrousí, ale díky jemné mikrostruktuře umožňuje dosáhnout vysoké ostrosti a zůstat (mnohem) déle ostrá než jiné tradiční oceli.
Nejběžnější a nejvhodnější práškové oceli pro kuchyňské nože:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) je „super ocel“ vyráběná práškovou metalurgií. Má podobné chemické složení jako Cowry X a nabízí podobnou úroveň výkonu. Bohužel kvůli náročnosti výroby ZDP-189 a speciálnímu kování a tepelnému zpracování ji dokáže zpracovat jen několik vzácných kovářů. Naše nože z oceli ZDP-189 pocházejí z rodinné kovárny Yoshida Hamono a ručně je vyrábí mistr kovář Osamu Yoshida. Přečtěte si o naší návštěvě u Yoshida Hamono, kde jsme se dozvěděli více o procesu kování oceli ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) je „super ocel“ vyráběná práškovou metalurgií, která se díky svým řezným vlastnostem, vynikající stálosti ostří a vysoké odolnosti proti korozi stala oblíbenou ocelí pro nože. Na rozdíl od ocelí Cowry X a ZDP-189 jsou kuchyňské nože z oceli R2 na trhu mnohem dostupnější.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 je nástrojová rychlořezná ocel vyráběná práškovou metalurgií společností Hitachi Metals Ltd. Její bohaté chemické složení a jemná mikrostruktura umožňují výrobu nožů s vynikající rovnováhou tvrdosti, houževnatosti a stálosti ostří.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) je rychlořezná prášková ocel, kterou v současnosti používá jen několik výrobců nožů. V porovnání s jinými práškovými ocelemi se SRS13 poměrně snadno brousí. Z hlediska výkonu je velmi podobná oceli R2. Díky vysokému obsahu chromu se považuje za „nerezovou“, respektive za ocel s vyšší odolností proti skvrnám. Lze ji zakalit přibližně na 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) je „super ocel“ vyráběná práškovou metalurgií s velmi vysokým obsahem uhlíku a chromu. Bohužel je drahá a její zpracování je pro nožíře technicky náročné, takže tyto vynikající nože jsou poměrně vzácné.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX od společnosti Takefu Special Steel je špičková prášková ocel ceněná pro tvrdost 65 HRC, vynikající stálost ostří a plně nerezové vlastnosti. Snadno se brousí a je vysoce odolná proti korozi. Spojuje pocit při používání vysoce uhlíkové oceli s praktičností nerezu - ideální pro kuchaře, kteří hledají špičkový výkon s minimální údržbou.
