Ve své podstatě je kuchyňský nůž jednoduše kus oceli s rukojetí. Dobrý kuchyňský nůž je vyroben z kvalitní oceli. Kvalitní ocel je třeba považovat za základ a potenciál, který mohou procesy kování, kalení a tvarování čepele naplno využít pouze nejzkušenější řemeslníci.
Při výrobě kuchyňských nožů se používají 3 hlavní kategorie oceli. Každá kategorie má své výhody a nevýhody v závislosti na účelu nože.
- Uhlíkové oceli (tradiční japonské oceli, např. Aogami)
- Nerezové oceli / oceli odolné proti korozi (např. VG-10)
- Práškové oceli (např. ZDP-189 nebo R2)
Než se však ponoříme do různých druhů oceli, nejprve prozkoumejme hlavní chemické prvky v oceli a jejich vliv na vlastnosti kuchyňského nože.
Chemické prvky v oceli a jejich vliv
Ocel se skládá ze železa (Fe), uhlíku (C) a menšího množství dalších prvků. Uhlík (C) je klíčovým prvkem v oceli. Bez uhlíku by ocel nebylo možné kovat ani kalit. Více uhlíku znamená tvrdší ocel. Ocel může obsahovat 0,1 až 3 % uhlíku.
Chemické prvky v oceli:
- Železo (Fe): hlavní prvek v oceli.
- Uhlík (C): klíčový prvek v oceli. Umožňuje kalení oceli během tepelného zpracování. Snižuje odolnost proti korozi a činí ocel křehkou.
- Chrom (Cr): výrazně zvyšuje odolnost oceli proti korozi a do určité míry také její tvrdost.
- Mangan (Mn): zlepšuje strukturu oceli a zvyšuje její kalitelnost.
- Vanad (V): klíčový prvek pro zvýšení tvrdosti oceli. Umožňuje vytvořit ostřejší čepel a udržuje její ostrost po delší dobu.
- Molybden (Mo): zvyšuje odolnost proti korozi, často se vyskytuje v nerezové oceli a pomáhá udržovat tvrdost a pevnost oceli při změnách teploty.
- Křemík (Si): zvyšuje příznivé účinky uhlíku (C). Zvyšuje tvrdost a pevnost oceli.
- Kobalt (Co): pro vyšší tvrdost a odolnost proti korozi.
- Wolfram (W): výrazně zvyšuje odolnost oceli proti opotřebení.
- Fosfor (P): nečistota, která je v malém množství přítomna ve všech typech oceli.
- Síra (S): nečistota, která je v malém množství přítomna ve všech typech oceli.
Uhlíkové oceli (tradiční japonské oceli)
Uhlíkové oceli jsou pro japonské kuchaře preferovanou volbou. Díky vysokému obsahu uhlíku (C) lze tyto oceli vykovat na vysokou tvrdost (60+ HRC), přesto se velmi snadno znovu brousí. Nože z uhlíkových ocelí vyžadují zvýšenou péči při údržbě, po každém použití je otírejte do sucha a čepel občas naolejujte; časem se na ní vytvoří patina. Nesprávná údržba způsobí poměrně rychlý vznik koroze a rzi.
Japonští kováři vždy vybírali ocel pečlivě. Tradiční katana se vyrábí z oceli tamahagane, která se vyrábí pouze v západní části Japonska. Vyrábí se v tradičních tavicích pecích zvaných „tatara“ ze železného prachu a čistého uhlí pomocí starobylých postupů.
Tradiční japonská ocel se vyrábí podobnými postupy. Tato ocel se používá k výrobě nožů, které procházejí podobným zpracováním jako katana. Existují dva hlavní typy oceli: shiro-ko (bílá ocel č. 1, č. 2) a ao-ko (modrá ocel č. 1, č. 2 a Aogami Super).
Bílá ocel / Shirogami / Shiro-ko
Bílá ocel je mimořádně čistá ocel s vysokým podílem uhlíku a bez dalších přísad (může obsahovat určité množství fosforu (F) a síry (S) jako nečistot). Existují dva typy bílé oceli: bílá ocel 1 a bílá ocel 2.
- Bílá ocel č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,25–1,35 %, mangan (Mn) 0,20–0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a křemík (Si) 0,10–0,20 %.
- Bílá ocel č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1–1,15 %, mangan (Mn) 0,20–0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a křemík (Si) 0,10–0,20 %.
Modrá ocel / Aogami / Ao-ko
Když do mimořádně čisté bílé oceli přidáme chrom a wolfram, získáme modrou ocel. Díky těmto přísadám je modrá ocel odolnější, mírně odolnější proti korozi, ale především má lepší „kirenaga“, což je japonské slovo označující dobu, po kterou si ostří zachovává svou ostrost. Nože z modré oceli se používají především v japonských restauracích, kde kuchař potřebuje nůž, který zůstane dlouho ostrý.
- Modrá ocel č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,25–1,35 %, chrom (Cr) 0,20–0,50 %, mangan (Mn) 0,20–0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a křemík (Si) 0,10–0,20 %.
- Modrá ocel č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,05–1,15 %, chrom (Cr) 0,20–0,50 %, mangan (Mn) 0,20–0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 %, křemík (Si) 0,10–0,20 % a wolfram (W) 1,00–1,58 %.
- Ocel Aogami Super obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,40–1,50 %, chrom (Cr) 0,30–0,50 %, mangan (Mn) 0,20–0,30 %, molybden (Mo) 0,30–0,52 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 %, křemík (Si) 0,10–0,20 %, wolfram (W) 2,00–2,50 % a vanad (V) 0,30–0,50 %.
Nerezové / korozivzdorné oceli
Přidáním chromu (Cr) do oceli zvyšujeme její odolnost proti korozi. Oxid chromu vytváří na povrchu oceli ochranný film, který zabraňuje kontaktu mezi železem a vodou nebo kyslíkem. Pokud základní slitina oceli obsahuje 12 % nebo více chromu, označujeme ji jako nerezovou ocel. I nerezové kuchyňské nože je třeba po použití otřít a osušit, zejména pokud krájíme ovoce a zeleninu obsahující kyseliny (citrony, cibuli, rajčata atd.). Ochranný film je citlivý a kyseliny jej mohou poškodit. Pokud nůž necháme delší dobu špinavý a mokrý, může zkorodovat i nerezová ocel.
Díky technologickému vývoji jsme byli svědky vzniku nových typů oceli, které kombinují kvalitu oceli s vysokým obsahem uhlíku a praktičnost nerezové oceli. Uhlíkové (C) i nerezové oceli jsou dnes mezi profesionálními kuchaři velmi oblíbené. Nejznámější typy této oceli jsou:
- VG-10 představuje špičku nabídky nerezových ocelí. Obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0,95–1,15 %, chrom (Cr) 14,50–15,5 %, kobalt (Co) 1,30–1,50 %, mangan (Mn) 0,50 %, molybden (Mo) 0,90–1,20 %, fosfor (P) 0,03 % a vanad (V) 0,10–0,3 %. Typickým nožem z oceli VG-10 je Bunka Black Damascus.
- Ginsan, stříbrná ocel neboli Ginsan-ko obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0,92–1,10 %, chrom (Cr) 13,00–14,5 %, mangan (Mn) 0,60–1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,02 % a křemík (Si) 0,35 %.
- 19c27, ocel Sandvik nebo švédská ocel je u japonských výrobců velmi oblíbená, lze ji zakalit na 62–66 HRC a obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0,95 %, chrom (Cr) 13,5 %, mangan (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,01 % a křemík (Si) 0,40 %.
Práškové oceli
Tamahagane je považována za matku všech ocelí. Kdysi to byla pravda, nebo to stále platí, pokud mluvíme o japonských mečích katanách, ale v dnešní době moderní věda vyrábí nové speciální oceli, mnohem vhodnější pro kuchyňské čepele, kterým se říká práškové oceli. Taková ocel je pokročilejší, tvrdší, houževnatější, ostřejší a má jednu věc společnou s dávnou tamahagane – obě se vyrábějí v Japonsku! Japonská hi-tech ocel se stále kuje tradičním způsobem ve stejných kovářských rodinách, které kdysi kovaly katany. Je to nejlepší spojení dávného a moderního světa, jehož výsledkem jsou ty nejlepší, nebo ještě lépe nejostřejší nože!
Oceli vyráběné práškovou metalurgií, známé také jako práškové rychlořezné nástrojové oceli, se často používají v průmyslových aplikacích vyžadujících nástroje schopné řezat ocel a zároveň odolávat obrovskému namáhání a vysokým teplotám. Práškové oceli se vyrábějí odlišným výrobním procesem, který umožňuje použít bohatší chemické složení a dosáhnout velmi jemnozrnné struktury s vynikajícími metalurgickými vlastnostmi.
Nože vyrobené z těchto ocelí jsou vzácné, jejich výroba je náročná a drahá a pouze nejlepší nožíři dokážou tyto oceli kovat, laminovat a tepelně zpracovávat. Jde o velmi obtížný proces, který vyžaduje mnoho zkušeností, znalostí a kováře se smyslem pro dokonalost. Správně vyrobené nože z práškové oceli představují crème de la crème toho, co může kuchyňské nožířství nabídnout.
Výhody kuchyňských nožů z práškové oceli:
- Velmi vysoká tvrdost až 67 na Rockwellově stupnici C (HRC) a dobrá houževnatost,
- Dobrá odolnost proti korozi,
- Není to ocel, která se nejsnáze brousí, ale díky jemné mikrostruktuře umožňuje dosáhnout vysoké ostrosti a zůstat (mnohem) déle ostrá než jiné tradiční oceli.
Nejběžnější a nejvhodnější práškové oceli pro kuchyňské nože:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) je „superocel“ vyráběná práškovou metalurgií. Má podobné chemické složení jako Cowry X a nabízí srovnatelnou úroveň výkonu. Bohužel kvůli náročnosti výroby ZDP-189 a speciálnímu kování a tepelnému zpracování ji dokáže zpracovat jen málokterý kovář. Naše nože z oceli ZDP-189 pocházejí z rodinné kovárny Yoshida Hamono a ručně je vyrábí mistr kovář Osamu Yoshida. Přečtěte si o naší návštěvě Yoshida Hamono, kde jsme se dozvěděli více o procesu kování oceli ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) je „superocel“ vyráběná práškovou metalurgií, která se díky svému řeznému výkonu, vynikající odolnosti ostří a vysoké odolnosti vůči korozi stala oblíbenou nožířskou ocelí. Na rozdíl od ocelí Cowry X a ZDP-189 jsou kuchyňské nože z oceli R2 na trhu mnohem dostupnější.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 je rychlořezná nástrojová ocel vyráběná práškovou metalurgií společností Hitachi Metals Ltd. Její bohaté chemické složení a jemná mikrostruktura umožňují výrobu nožů s vynikající rovnováhou tvrdosti, houževnatosti a odolnosti ostří.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) je rychlořezná prášková ocel, kterou v současnosti používá jen několik výrobců nožů. SRS13 se ve srovnání s jinými práškovými ocelemi poměrně snadno brousí. Z hlediska výkonu je velmi podobná oceli R2. Díky vysokému obsahu chromu je považována za „nerezovou“, nebo přinejmenším za ocel se zvýšenou odolností vůči skvrnám. Lze ji zakalit přibližně na 63–64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) je „superocel“ vyráběná práškovou metalurgií s velmi vysokým obsahem uhlíku a chromu. Bohužel je drahá a její zpracování je pro nožíře technicky náročné, takže tyto vynikající nože jsou poměrně vzácné.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX od společnosti Takefu Special Steel je špičková prášková ocel ceněná pro tvrdost 65 HRC, vynikající odolnost ostří a plně nerezové vlastnosti. Snadno se brousí a je vysoce odolná vůči korozi. Spojuje pocit z uhlíkové oceli s praktičností nerezové oceli – ideální pro kuchaře, kteří hledají špičkový výkon s minimální údržbou.
