Po dlouhém používání se každá čepel ztupí. Opotřebení čepele závisí na kvalitě oceli, způsobu používání a údržbě čepele. Tento průvodce popisuje správné používání a údržbu jakéhokoli kuchyňského nože (nejen japonského), abyste prodloužili jeho životnost a mohli si neustále užívat ostrou čepel.
Pravidelné broušení
Ostrý nůž je bezpečný nůž. Čím ostřejší nůž, tím menší je riziko pořezání. Bude sledovat pohyb vaší ruky a nebude snadno sklouzávat. Ostrý nůž méně poškozuje buňky našich potravin, což znamená, že suroviny zůstanou déle čerstvé a při vaření si zachovají více chuti.
Broušení nožů není obtížný úkol. Velmi podporujeme myšlenku, že každý by se měl naučit brousit nůž. Doporučujeme investovat trochu času a naučit se správnou techniku broušení. Vyžaduje to jen trochu cviku a nůž prakticky nemůžete poškodit. Jakmile získáte jistotu, nabroušení nože by vám nemělo zabrat více než 10–15 minut.
Podívejte se na našeho videoprůvodce broušením nožů pro začátečníky krok za krokem:
Jak často musím brousit své nože?
Stručně a jednoduše: vždy, když máte pocit, že vaše nože nekrájejí tak dobře, jak byste si přáli. Japonští kuchaři brousí své nože každý den na konci směny. Vy ale nemusíte zacházet tak daleko. Naše doporučení:
|
|
|
|
|
|
* Jedná se o hrubé odhady. Četnost broušení nožů ovlivňuje několik faktorů:
- Kvalita a tvrdost oceli. Čím kvalitnější ocel, tím déle si čepel udrží ostré ostří. Nože z oceli ZDP-189 jsou nejkvalitnější nože v naší nabídce s tvrdostí 67 HRC. Tyto nože zůstanou ostré přibližně o 30 % déle než „běžné“ japonské nože s tvrdostí 61–64 HRC (například ty krásné nože od Shigekiho Tanaky nebo naše základní nože řady Kuro-uchi). Německé nebo francouzské nože s průměrnou tvrdostí 54–58 HRC si udrží ostré ostří úměrně kratší dobu.
- Používání nože. Je to poměrně jednoduché – čím více nůž používáte, tím častěji je třeba jej brousit. Pomůže také osvojení správných technik krájení. Pokud výrobce nože neuvádí typ oceli a její tvrdost, je velmi pravděpodobné, že ocel není nejvyšší kvality.
- Správná údržba. Stejně jako u každého nástroje prodlouží pravidelná údržba, správné skladování a správné používání ostrost vašich nožů. Přečtěte si zbytek tohoto průvodce a zjistěte, jak o nože správně pečovat.
Další faktory, které ovlivňují četnost ostření, jsou:
- povrchu/materiálu našeho prkénka,
- druhu surovin, které nejčastěji krájíme,
- našich dovedností při krájení.
⚠️ Pravidelné ostření je mnohem snazší a rychlejší a vede k menšímu úběru materiálu než u nože, který se ostří jen příležitostně. Pravidelně ostřený nůž se časem méně opotřebovává. Při správné údržbě vydrží japonské kuchyňské nože celý život!
Jaké nástroje potřebuji k nabroušení nožů?
Skvělá otázka. Usnadnili jsme vám to a vytvořili několik sad na ostření podle dovedností brusiče.
⚠️ I když se při učení ostření nožů nedají nože opravdu poškodit (mohou se objevit nové škrábance, ale to je vše), někteří se necítí dobře při samostatném ostření nožů. Pokud patříte do této skupiny, doporučujeme vyhledat místní brusírnu. Pokud jste z EU, můžete využít naši poštovní službu ostření KnifeSOS a my vám nože nabrousíme.
Někteří místní brusiči také nabízejí kurzy ostření, kde účastníky učí správnou techniku. Naše kurzy trvají přibližně 3 hodiny a vždy také podáváme japonskou whisky, aby se ruce ustálily 🤣.
Neváhejte se na nás obrátit s žádostí o další rady, rádi vám pomůžeme! 👍
Pravidelné narovnávání čepele – ocílka!
Na rozdíl od obecného přesvědčení se ocílka nebo řeznická ocílka nepoužívá k ostření čepele, ale k jejímu narovnání. Narovnává hrot čepele pro mikroskopické vyrovnání a odstranění deformací čepele.
Představte si pěkný, rovný list papíru. Když přejedete prstem přes jeho okraj, můžete se říznout. Když papír přehnete, okraj (přestože je stejně tenký a ostrý jako předtím) už není rovný a nemůžete se říznout. Stejně tak ocílka narovnává ostří čepele kuchyňského nože, takže je čepel znovu rovná a ostrá. Narovnání čepele trvá přibližně 10 sekund. Čím častěji nože narovnáváte, tím lépe.
Jakmile ocílka přestane zlepšovat ostrost čepele, je čas nabrousit nůž pomocí brusných kamenů. Při pravidelném používání ocílky zůstane čepel ostrá až 10× déle.
⚠️ Při nákupu ocílky je třeba dbát jen na jednu věc – vybrat správnou ocílku pro váš nůž. Ocílky s hrubým zářezem nebo ty, které se dodávají k levným kuchyňským sadám, jsou k ničemu. Pro německé nebo francouzské kuchyňské nože z měkčí oceli (do 58 HRC) doporučujeme jemně rýhovanou ocílku (ocelovou) a pro nože z tvrdší oceli diamantovou nebo keramickou ocílku. Pro japonské nože doporučujeme keramickou ocílku MAC, která má jemné rýhování a je cenově dostupnější než diamantové ocílky.
⚠️ Také začněte ostřit ocílkou úplně u paty čepele a skončete u špičky. Jakýkoli jiný postup změní profil ostří – časem se mezi čepelí a krájecím prkénkem vytvoří mezera, což povede k částečně nakrájeným potravinám.
Správné používání (japonských) nožů
Japonské nože mají choulostivé čepele
Japonské nože jsou vyrobeny z velmi tvrdé oceli (tvrdost 61+ HRC). Díky tomu může být čepel velmi tenká, což zajišťuje dlouhotrvající a vynikající ostrost. Proto jsou japonské nože také lehčí než jiné nože, ale jsou citlivější než levnější nože vyrobené z měkčích ocelí. Přemýšlejte o japonských nožích jako o koupi krásného supersportu. S novým luxusním Aston Martinem nebudete jezdit v terénu. Japonský nůž je vysoce výkonný nástroj, zacházejte s ním s respektem.
Citlivá čepel japonského nože nebyla navržena pro:
- krájení kostí
- sýr (kvůli struktuře sýra musíme při jeho proříznutí vyvinout velkou sílu, a když čepel s takovou silou narazí do krájecího prkénka, může se odštípnout)
- toustový chléb (zejména domácí chléb, u kterého se může kůrka lehce připálit. Připálená část se skládá převážně z uhlíku (C), velmi tvrdého prvku ( 💎 – diamanty!!), který poškodí čepel)
- otevírání kokosových ořechů
- a rozhodně ho nepoužívejte jako otvírák na lahve, šroubovák, kladivo apod. 😆
Používání krájecího prkénka
Nikdy nekrájejte na mramorové pracovní desce, skleněném talíři, keramickém pekáči, ocelovém tácu ani na jiných podobných površích, které nejsou určeny ke krájení. Používejte profesionální syntetická nebo dřevěná krájecí prkénka. Nejšetrnější k nožům jsou ta, u nichž jsou letokruhy otočené směrem nahoru, podobně jako u pařezu.
Ještě jedna rada při výběru krájecího prkénka: potřebujete alespoň dvě – jedno na syrové maso a ryby a druhé na zeleninu a ovoce.
Šetrné používání
Ostrý nůž řeže lépe, takže při krájení nebudete potřebovat velkou sílu. U některých surovin je téměř dostačující vlastní hmotnost čepele, u jiných je potřeba vyvinout určitý minimální tlak. Při použití menší síly potraviny méně poškozujeme a máme tendenci být přesnější, čímž snižujeme riziko pořezání. Když nůž oddělí kousek suroviny, narazí do krájecího prkénka. Tyto nárazy také ovlivňují ostrost čepele.
Seškrabování
Když krájíme zeleninu na prkénku, obvykle kousky z prkénka seškrábneme do hrnce pomocí čepele kuchyňského nože. Ostří čepele je silné jen několik mikronů a je navrženo tak, aby poměrně dobře odolávalo svislému tlaku. Při seškrabování působí síla příčně na prkénko, což čepeli škodí. Zeleninu z prkénka jednoduše seškrábněte tak, že čepel otočíte a použijete hřbet nože.
Čištění a skladování
Jak čistit kuchyňský nůž?
Bez ohledu na to, zda je váš nůž vyroben z nerezové oceli nebo jiného materiálu, je pravidelné čištění nezbytné. Pokud špinavý a mokrý nůž necháte delší dobu ve dřezu, čepel se poškodí. To platí zejména pro kvalitnější nože označené jako „nerezové“. Nejsou zcela nerezové, pouze do určité míry odolávají korozi. Jedna noc ve dřezu může mít smutné následky.
⚠️ K mytí kuchyňských nožů nepoužívejte myčku nádobí. Horká voda, horký vzduch, agresivní čisticí prostředky a nárazy do ostatního nádobí škodí každému kuchyňskému noži.
Doporučujeme nůž během používání občas otřít hadříkem. S čistým nožem se pracuje snadněji a bezpečněji. Po použití jej stačí opláchnout teplou vodou a v případě potřeby jemně otřít houbičkou a prostředkem na mytí nádobí. Poté jej osušíme čistým hadříkem a před uložením jej necháme nějakou dobu na kuchyňské lince, aby zcela uschl. Pokud je kuchyňský nůž vyroben z oceli s nízkým nebo nulovým obsahem chromu (Cr), můžeme jej před uložením také potřít olejem bez obsahu kyselin (např. slunečnicovým olejem).
Patina na čepeli
Pokud je váš nůž vyroben z uhlíkové oceli, vytvoří se na něm ochranná vrstva – patina. Nože vyrobené z těchto ocelí si kvůli malému podílu chromu (Cr) ve struktuře oceli a vysokému podílu uhlíku (C) vytvoří na povrchu čepele vrstvu připomínající rez. Nejde však o rez, ale o patinu, ochrannou vrstvu čepele, která není známkou vady.
Pro Japonce je vynikající ostrost čepele ostrostí, která při krájení nepoškozuje buňky. Aby jí bylo dosaženo, musí být ocel tvořena co nejmenšími a nejhomogennějšími zrny. Tato jemná struktura umožňuje, aby nabroušená čepel měla jemné a hladké ostří, které netrhá, ale hladce krájí.
Dalším důležitým faktorem je tvrdost oceli (nad 60 HRC), která umožňuje brousit nůž pod malým úhlem. Všechny tyto vlastnosti jsou nejtypičtější pro vysokouhlíkové oceli – tedy oceli s vysokým podílem uhlíku a následně malým podílem chromu. Ten však ovlivňuje chování nožů odlišně od běžných nerezových nožů. Proto se čepele z vysokouhlíkové oceli používáním a postupem času pokrývají patinou.
⚠️ Nůž je nejcitlivější, když je ještě nový a jeho patina se dosud nevytvořila. Jakmile se vytvoří, bude čepel chránit a sníží její citlivost.
Jak pečovat o nože z vysokouhlíkové oceli?
- Nůž pravidelně otírejte čistým a suchým hadříkem, a to i během používání.
- Po použití ho důkladně opláchněte vlažnou vodou, otřete do sucha a lehce ho naolejujte olejem na údržbu nožů. Vhodný je i běžný rafinovaný jedlý olej (např. slunečnicový).
- Nůž skladujte zabalený v papíru, který absorbuje vlhkost a chrání nůž.
☝️ Podrobné informace o patině najdete v našem článku věnovaném patině.
Správné skladování kuchyňských nožů
Kuchyňské nože by se neměly ukládat do zásuvek společně s příbory a dalším kuchyňským náčiním. Pohybování a tření o ostatní náčiní uvnitř zásuvky poškodí citlivé ostří a je také nebezpečné, protože se můžete pořezat při hledání něčeho v zásuvce.
Doporučujeme nože skladovat:
- na dřevěném magnetickém držáku na nože. Jejich krásný design si tak můžete užívat, i když zrovna nevaříte,
- v pouzdře na nůž (Saya). Snadno je můžete uložit do zásuvky a pouzdra Saya se hodí, když je chcete přenášet (na piknik, večírek s vařením, do práce (pokud jste kuchař, haha, jinak prosím ne!!)),
- v tašce nebo rolovacím pouzdře na nože. Když máte sadu nožů a často je přenášíte.
Tímto končí náš průvodce údržbou nožů. Děkujeme, že jste si ho přečetli, a nezapomeňte se podívat na náš průvodce výběrem kuchyňského nože.
Pokud máte nějaké dotazy nebo potřebujete pomoc, kontaktujte nás.
