Správná péče o nože zachovává jejich ostrost, předchází poškození a prodlužuje životnost ostří. Tento průvodce se věnuje četnosti broušení, obtahování, bezpečným technikám krájení a výběru prkénka šetrného k nožům. Vysvětluje také, jak kuchyňské nože čistit, sušit a skladovat, jak chránit citlivá japonská ostří, pečovat o reaktivní uhlíkovou ocel a rozlišovat ochrannou patinu od škodlivé rzi.
Po dlouhém používání se každé ostří ztupí. Opotřebení ostří závisí na kvalitě oceli, způsobu používání a údržbě ostří. Tento průvodce popisuje správné používání a údržbu jakéhokoli kuchyňského nože (nejen japonského), abyste prodloužili jeho životnost a mohli si vždy užívat ostré ostří.
Pravidelné broušení
Ostrý nůž je bezpečný nůž. Čím ostřejší nůž, tím menší je riziko pořezání. Bude kopírovat pohyb ruky a nebude snadno klouzat. Ostrý nůž poškodí buňky potravin méně, což znamená, že suroviny zůstanou déle čerstvé a při vaření si zachovají více chuti.
Broušení nožů není obtížné. Jsme velkými zastánci myšlenky, že by se každý měl naučit brousit nůž. Doporučujeme investovat trochu času a naučit se správnou techniku broušení. Stačí trocha praxe a nůž prakticky nemůžete poškodit. Jakmile získáte potřebný cit, broušení nože by nemělo trvat déle než 10-15 minut.
Podívejte se na našeho podrobného videoprůvodce broušením nožů pro začátečníky:
Jak často musím brousit nože?
Stručně a jednoduše: kdykoli máte pocit, že vaše nože neřežou tak dobře, jak byste chtěli. Japonští kuchaři brousí nože každý den na konci směny. Nemusíte zacházet až tak daleko. Naše doporučení:
Jedno doostření každých několik týdnů udrží ostří v domácí kuchyni v dobrém stavu.
Pravidelné broušení jednou týdně odpovídá tempu práce v profesionální kuchyni.
Dny broušení během čtyř týdnů
* Toto jsou pouze orientační odhady. Četnost broušení nožů ovlivňuje několik faktorů:
- Kvalita/tvrdost oceli. Čím kvalitnější je ocel, tím déle si čepel udrží ostré ostří. Nože z oceli ZDP-189 jsou nejlepší nože v naší nabídce s tvrdostí 67 HRC. Tyto nože zůstanou ostré přibližně o 30 % déle než „běžné“ japonské nože s tvrdostí 61-64 HRC (například ty krásné nože od Shigekiho Tanaky nebo naše základní nože řady Kuro-uchi). Německé nebo francouzské nože s průměrnou tvrdostí 54-58 HRC si udrží ostré ostří přiměřeně kratší dobu.
- Používání nože. Je to poměrně jednoduché - čím více nůž používáte, tím častěji je potřeba jej brousit. Pomohou také správné techniky krájení. Pokud výrobce nože neuvádí typ oceli a její tvrdost, je velmi pravděpodobné, že ocel není nejvyšší třídy.
- Správná údržba. Stejně jako u každého nástroje prodlouží pravidelná údržba, správné skladování a správné používání ostrost vašich nožů. Přečtěte si zbytek tohoto průvodce a zjistěte, jak o nože správně pečovat.
Další faktory ovlivňující četnost broušení jsou:
- povrchu/materiálu našeho krájecího prkénka,
- druhu surovin, které krájíme nejčastěji,
- našich dovedností při krájení.
⚠️ Pravidelné broušení je mnohem snazší a rychlejší a vede k menšímu úběru materiálu ve srovnání s nožem, který se brousí jen příležitostně. Pravidelně broušený nůž se časem méně opotřebovává. Při správné údržbě vydrží japonské kuchyňské nože celý život!
Jaké nástroje potřebuji k nabroušení nožů?
Skvělá otázka. Usnadnili jsme vám to a vytvořili několik brusných sad podle úrovně zkušeností brusiče.
⚠️ I když se při učení broušení nožů nedají nože opravdu poškodit (můžete na nich udělat pár nových škrábanců, ale to je vše), někteří lidé se při broušení nožů sami necítí dobře. Pokud patříte do této skupiny, doporučujeme vyhledat místní brusírnu. Pokud jste z EU, můžete využít naši poštovní brusírenskou službu KnifeSOS a my vám nože nabrousíme.
Někteří místní brusiči také nabízejí kurzy broušení, kde lidi učí správnou techniku. Naše kurzy trvají přibližně 3 hodiny a vždy při nich podáváme také japonskou whisky, aby se ruce uklidnily.
Neváhejte se na nás obrátit s žádostí o další radu, rádi vám pomůžeme!
Pravidelné narovnávání čepele - ocílka!
Navzdory všeobecnému přesvědčení se ocílka neboli řeznická ocel nepoužívá k broušení čepele, ale k jejímu narovnání. Narovnává špičku čepele pro mikroskopické srovnání a odstranění deformací čepele.
Představte si pěkný, rovný kousek papíru. Když prstem přejedete přes jeho hranu, můžete se říznout. Pokud papír zmačkáte, hrana (přestože je stejně tenká a ostrá jako předtím) už není rovná a nemůžete se říznout. Stejně tak ocílka narovnává ostří čepele kuchyňského nože, a tím čepel znovu narovná a naostří. Narovnání čepele trvá přibližně 10 sekund. Čím častěji nože narovnáváte, tím lépe.
Jakmile ocílka přestane zlepšovat ostrost čepele, je čas nůž nabrousit pomocí brusných kamenů. Při pravidelném používání ocílky zůstane čepel ostrá až 10× déle.
⚠️ Při nákupu ocílky je třeba dbát jen na jednu věc - vybrat správnou pro váš nůž. Ocílky s hrubým výbrusem nebo ty, které bývají součástí levných kuchyňských sad, jsou k ničemu. Pro německé nebo francouzské kuchyňské nože z měkčí oceli (do 58 HRC) doporučujeme jemně broušenou ocelovou ocílku a pro nože z tvrdší oceli ocílku s diamantovým povrchem nebo keramickou ocílku. Pro japonské nože doporučujeme keramickou ocílku MAC, která má jemný výbrus a je cenově dostupnější než ocílky s diamantovým povrchem.
⚠️ Také začněte obtahovat úplně u paty čepele a skončete u špičky. Jakýkoli jiný postup změní profil ostří - časem se mezi čepelí a krájecím prkénkem vytvoří mezera, což povede k částečně nedokrojeným potravinám.
Správné používání (japonských) nožů
Japonské nože mají choulostivé čepele
Japonské nože jsou vyrobeny z velmi tvrdé oceli (tvrdost 61+ HRC). Díky tomu může být čepel velmi tenká, což zajišťuje dlouhotrvající a dokonalou ostrost. Proto jsou japonské nože také lehčí než jiné nože, ale jsou citlivější než levnější nože vyrobené z měkčí oceli. Představte si pořízení japonského nože jako koupi krásného supersportu. S novým luxusním Aston Martinem přece nebudete jezdit v terénu. Japonský nůž je vysoce výkonný nástroj, zacházejte s ním s respektem.
Citlivá čepel japonského nože nebyla navržena pro:
- krájení kostí
- sýr (kvůli struktuře sýra musíme při jeho krájení vyvinout velkou sílu, a když čepel při takové síle narazí do krájecího prkénka, může se odštípnout)
- křupavý chléb (zejména u domácího chleba, kde může být kůrka mírně připálená. Připálená část se skládá převážně z uhlíku (C), velmi tvrdého prvku ( 💎 - diamanty!!), který poškodí čepel)
- otevírání kokosových ořechů
- a rozhodně ho nepoužívejte jako otvírák na lahve, šroubovák, kladivo apod. 😆
Používání krájecího prkénka
Nikdy nekrájejte na mramorové kuchyňské desce, skleněném talíři, keramickém pečicím plechu, ocelovém tácu ani na jiných podobných površích, které nejsou určeny ke krájení. Používejte profesionální syntetická nebo dřevěná krájecí prkénka. Nejšetrnější k nožům jsou ta, jejichž letokruhy směřují nahoru, podobně jako u příčného řezu pařezu.
Ještě jedna drobná rada při výběru krájecího prkénka: potřebujete alespoň dvě - jedno na syrové maso a ryby a druhé na zeleninu a ovoce.
Šetrné používání
Ostrý nůž řeže lépe, takže při krájení nebudete potřebovat velkou sílu. U některých surovin je hmotnost čepele téměř dostačující, u jiných je nutný určitý minimální tlak. Při použití menší síly potraviny méně poškozujeme, býváme přesnější a snižujeme pravděpodobnost pořezání. Když nůž oddělí kousek suroviny, narazí do krájecího prkénka. Tyto nárazy také ovlivňují ostrost čepele.
Škrábání
Když na prkénku krájíme zeleninu, obvykle kousky seškrábneme z prkénka do hrnce pomocí čepele kuchyňského nože. Ostří čepele je silné jen několik mikronů a je navrženo tak, aby poměrně dobře odolávalo svislému tlaku. Při seškrabování působí síla příčně na prkénko, což čepeli škodí. Zeleninu z prkénka jednoduše seškrábněte tak, že čepel otočíte a použijete hřbet nože.
Čištění a skladování
Jak čistit kuchyňský nůž?
Bez ohledu na to, zda je váš nůž vyroben z nerezové oceli nebo jiného materiálu, je pravidelné čištění nezbytné. Pokud špinavý a mokrý nůž ponecháte delší dobu ve dřezu, čepel se poškodí. To platí zejména pro kvalitnější nože označené jako „nerezové“. Nejsou zcela nerezové, pouze do určité míry odolávají korozi. Jedna noc ve dřezu může mít smutné následky.
⚠️ K mytí kuchyňských nožů nepoužívejte myčku nádobí. Horká voda, horký vzduch, agresivní čisticí prostředky a narážení do ostatního nádobí škodí každému kuchyňskému noži.
Doporučujeme nůž během používání občas čistit hadříkem. Práce s čistým nožem je snazší a bezpečnější a po použití jej můžeme jednoduše opláchnout pod teplou vodou a v případě potřeby jemně otřít houbičkou a prostředkem na mytí nádobí. Poté jej osušíme čistým hadříkem a před uložením jej necháme nějakou dobu na kuchyňské lince, aby zcela vyschl. Pokud je kuchyňský nůž vyroben z oceli s nízkým nebo žádným obsahem chromu (Cr), můžeme jej před uložením také potřít olejem bez obsahu kyselin (např. slunečnicovým olejem).
Patina na čepeli
Pokud je váš nůž vyroben z vysokouhlíkové oceli, vytvoří se na něm ochranná vrstva - patina. Nože vyrobené z takových ocelí vytvoří kvůli malému podílu chromu (Cr) ve struktuře oceli a vysokému podílu uhlíku (C) na povrchu čepele vrstvu připomínající rez. Nejde však o rez, ale o patinu, ochrannou vrstvu na čepeli, která není známkou vady.
Pro Japonce je vynikající ostrost čepele ostrostí, která při krájení nepoškozuje buňky. K jejímu dosažení musí být ocel tvořena co nejmenšími a nejhomogennějšími zrny. Tato jemná struktura umožňuje, aby nabroušená čepel měla jemnou a hladkou ostrost, která netrhá, ale hladce krájí.
Dalším důležitým faktorem je také tvrdost oceli (nad 60 HRC), která umožňuje brousit nůž pod malým úhlem. Všechny tyto vlastnosti jsou nejtypičtější pro vysoce uhlíkové oceli - tedy oceli s vysokým podílem uhlíku a následně malým podílem chromu. Ten však ovlivňuje, že se nože chovají jinak než běžné nože z nerezové oceli. Proto čepele z vysoce uhlíkové oceli používáním a postupem času získávají patinu.
⚠️ Nůž je nejcitlivější, když je ještě nový a jeho patina se dosud nevytvořila. Jakmile vznikne, bude čepel chránit a sníží její citlivost.
Jak pečovat o nože z vysoce uhlíkové oceli?
- Pravidelně nůž otírejte čistým a suchým hadříkem, a to i během používání
- Po použití ho důkladně opláchněte vlažnou vodou, otřete do sucha a lehce naolejujte olejem na údržbu nožů. Vhodný je i běžný rafinovaný jedlý olej (např. slunečnicový).
- Nůž skladujte zabalený v papíru, který absorbuje vlhkost a chrání nůž.
Podrobné informace o patině najdete v našem samostatném článku o patině.
Správné skladování kuchyňských nožů
Kuchyňské nože nepatří do zásuvek společně s příbory a dalším kuchyňským náčiním. Pohybování a tření o ostatní náčiní uvnitř zásuvky poškodí citlivé ostří a je to také nebezpečné, protože se můžete pořezat, když v zásuvce něco hledáte.
Doporučujeme nože skladovat:
- na dřevěném magnetickém držáku na nože. Jejich krásný design si můžete užívat, i když zrovna nevaříte,
- v ochranném pouzdře na nůž (saya). Snadno je uložíte do zásuvky a sayy se hodí, když je chcete přenášet (na piknik, večírek s vařením, do práce (pokud jste kuchař, haha, jinak prosím ne!!)),
- v tašce nebo pouzdře na nože. Když máte sadu nožů a často je přenášíte.
Tímto končí náš průvodce údržbou nožů. Děkujeme, že jste si ho přečetli, a nezapomeňte se podívat na náš průvodce výběrem kuchyňského nože.
Pokud máte jakékoli dotazy nebo potřebujete pomoc, kontaktujte nás.
