Výběr japonského kuchyňského nože začíná u vašich kuchařských návyků, preferované velikosti čepele, očekávání ohledně údržby a rozpočtu. Tento průvodce vysvětluje, jak tvar čepele, tvrdost oceli, vrstvení, geometrie ostří, vyvážení rukojeti a konstrukce ovlivňují výkon. Zjistěte, které typy nožů se hodí na zeleninu, maso, ryby nebo běžnou přípravu, jaký je rozdíl mezi nerezovou a uhlíkovou ocelí a proč je jeden dobře zvolený a pohodlný nůž obvykle užitečnější než velká sada.
Přestože jsou kuchyňské sady nožů, které máme doma, oblíbené, většinu práce obvykle vykonáme pouze jedním, maximálně dvěma noži. Při nákupu prvního kvalitního japonského kuchyňského nože byste se měli zaměřit na koupi jediného nože - takového, který vám pohodlně padne do ruky a snadno se používá. Pokud je ve vaší kuchyni potřeba jiný typ čepele, můžete později dokoupit další, specifičtější kuchyňský nůž a vytvořit si vlastní sadu nožů.
Před nákupem kuchyňského nože zvažte následující:
- Jaký typ nože chcete mít (s ohledem na pokrmy, které připravujete),
- Velikost kuchyňského nože, abyste jej mohli používat uvolněně,
- Zda musí být čepel vyrobena výhradně z nerezové oceli a zda dokážete tolerovat určitou patinu,
- Zda se chcete naučit brousit nůž sami,
- Kolik peněz jste připraveni zaplatit za dobrý nůž.
Konstrukce a materiál
Základní konstrukce kuchyňského nože se za posledních 10 000 let dramaticky nezměnila, takže nůž stále tvoří čepel a rukojeť. V oblasti materiálů (zejména oceli) a jejich zpracování však došlo k velkému pokroku.
Kvalitu a cenu kuchyňského nože dnes určují:
- kvalita oceli,
- způsob přeměny oceli na čepel a její kalení,
- jak ostrá je čepel a jak dlouho si při správném zacházení udrží ostrost, což závisí především na prvních dvou bodech,
- jak často je nutné nůž brousit a jak náročný tento proces je,
- vyvážení čepele a rukojeti a to, jak nůž padne do ruky,
- kvalita rukojeti a zpracování.
Kuchyňský nůž je nepostradatelným kuchyňským nástrojem se dvěma hlavními vlastnostmi: funkčností a ergonomií. Při každodenních kuchyňských úkonech musí „obstát“. Kromě snadnosti krájení je třeba zohlednit také estetickou stránku.
Obecná pravidla pro výběr konstrukce čepele
Čím širší je čepel, tím více je určena ke krájení zeleniny a ovoce a tím méně se hodí pro obecné úkony, jako je okrajování. Úzké čepele jsou vhodnější ke krájení syrového masa nebo ryb a nehodí se pro rychlé sekání.
Pokud chcete víceúčelový nůž na krájení většího množství masa, ryb a zeleniny, Gyuto (kuchařský nůž) nebo Bunka jsou vynikající volbou. Pokud dáváte přednost o něco kratší čepeli, nože Santoku jsou tou správnou volbou. Ještě více na zeleninu jsou zaměřeny modely Nakiri a Usuba. Kuchyňské nože vhodné na velké kusy masa a ryb jsou Yanagiba, Sujihiki a širší Gyuto.
Pro jednoduché krájení bez použití síly je ostrost u většiny kuchyňských nožů klíčová. Tyto čepele jsou obvykle tenčí a citlivější při náročnějších úkolech, jako je sekání kostí, krájení ryb (filetování) nebo otevírání kokosu. Pro náročnější kuchyňské úkoly potřebujeme vhodně silnější kuchyňský nůž, například Deba nebo těžší sekáček.
Naše doporučení? V oboru nožů působíme už nějakou dobu a tuto otázku dostáváme poměrně často. Rozhodli jsme se na ni tedy odpovědět návrhem vlastního japonského kuchyňského nože, který kombinuje nejlepší materiály a typ čepele pro západní styl vaření. Pojmenovali jsme jej ZDP-189 Bunka Black - dokonalý víceúčelový nůž, který se snadno udržuje a dlouho zůstává ostrý.
Více informací o různých typech nožů najdete v našem článku Typy japonských kuchyňských nožů.
Základní rozdíly mezi různými typy oceli
Většina současných nerezových kuchyňských nožů si dlouho neudrží ostrost, protože čepele nebyly kaleny ani zpracovány technikami zušlechťování oceli. Stupnice HRC neboli Rockwellova stupnice je v současnosti nejběžnějším způsobem určování tvrdosti oceli. Hodnota 56 HRC je nejnižší úroveň tvrdosti oceli u slušného kuchyňského nože. Nerezový nůž pod úrovní 56 HRC nejen rychle ztratí ostrost, ale také se bude obtížněji znovu brousit.
Kuchyňské nože označené jako „nerezové“ mají velmi vysoký obsah chromu (Cr) a nízký obsah uhlíku (C), a proto nejsou dobrou volbou. Pokud chcete zcela nerezový kuchyňský nůž, vyberte čepel z oceli s nižším obsahem chromu (Cr), s přídavkem vanadu (V) nebo molybdenu (Mo), která byla zakalena alespoň na 56 HRC. Pokud při nákupu nože nemůžete najít údaje o typu, kvalitě a tvrdosti oceli, obvykle se jedná o nerezovou ocel s vysokým obsahem chromu (Cr) a příliš nízkým obsahem uhlíku (C < 0.5%).
Ocel s vysokým obsahem uhlíku (C > 0.8%) zůstává déle ostrá a snadněji se brousí, ale na čepeli se vytváří patina, protože neobsahuje přídavek chromu (Cr). Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku (C > 0.8%) a chromu (Cr > 10%) zůstává dlouho ostrá, ale její opětovné broušení je o něco náročnější.
Nejvyšší úroveň současné nabídky představují technologicky dokonale zpracované nástrojové oceli, které mohou obsahovat mimořádně vysoký obsah uhlíku (C<3%) a zároveň dostatek chromu, aby nerezivěly. Kuchyňské nože vyrobené z tohoto typu oceli zůstávají ostré nejdéle, ale jejich opětovné broušení je náročnější.
Více informací o různých typech oceli najdete v našem článku Ocel: Srdce japonských nožů.
Výhody čepelí z vrstvené oceli
Čepele těchto kuchyňských nožů jsou vyrobeny ze dvou nebo více různých druhů oceli. Jádro je obvykle z velmi tvrdé, kvalitní oceli a je pokryté vnější vrstvou měkčí nerezové oceli. Výhodou kuchyňských nožů z vrstvené oceli je, že díky tvrdému jádru zůstávají velmi dlouho ostré a díky měkčí vnější vrstvě se snadněji znovu brousí. Měkčí vnější vrstvy také chrání ocelové jádro před vnějšími vlivy. Pokud se objeví rez, obvykle vzniká na špičce čepele v místě, kde jádro vystupuje, a lze ji snadno odstranit lehkým nabroušením. Kuchyňské nože pokryté nebo vrstvené různými druhy oceli mají osobitý vzhled - ohýbané vrstvy připomínají letokruhy; tomuto vzoru se říká damašek. Damaškové vzory činí každý nůž jedinečným a přitahují mnoho pohledů, nepřidávají však čepeli na pevnosti ani nezlepšují její vlastnosti. Prohlédněte si naši kolekci nožů s damaškovým vzorem.
Jednostranně broušená nebo oboustranně broušená čepel
Klasický německý nebo francouzský hlavní kuchyňský nůž je broušen na obou stranách čepele, obvykle pod stejným úhlem přibližně 20 až 30 stupňů. Tento typ kuchyňského nože má dostatečně odolné, ne příliš citlivé ostří a je vhodný pro leváky i praváky.
Japonské kuchyňské nože (Gyuto, Santoku atd.) se brousí pod menším úhlem, mezi 12 a 18 stupni, a velmi často je střed ostří mírně posunut doleva nebo doprava (např. v poměru 70/30). Tento typ kuchyňského nože je mnohem ostřejší, ale zároveň citlivější na nárazy, vyštípnutí nebo hrubé zacházení. Posunutí středu ostří na jednu stranu činí nůž vhodným pro leváky nebo praváky.
Tradiční japonské nože se brousí výhradně z jedné strany; na jedné straně mají dlouhé ploché ostří přibližně pod úhlem 12 stupňů a na druhé straně mírně konkávní plochu. Tato geometrie umožňuje poloviční, mnohem ostřejší úhel, a tím i vyšší ostrost nože. Nůž se snadněji znovu brousí a zároveň je vhodný pro leváky i praváky.
Cena
Kolik stojí dobrý kuchyňský nůž? Cena středně velkých kuchyňských nožů (čepel 18 cm) s jednoduchou rukojetí a čepelí ze slušné oceli začíná přibližně na 50-60 €. Delší čepel znamená více oceli, a tedy vyšší cenu. O 1 cm delší čepel obvykle znamená u stejného nože příplatek 5-15 €. Pokud byste chtěli vlastnit dobrý japonský nůž pro začátečníky, který nezatíží vaši peněženku, prohlédněte si naši sérii Kuro-uchi.
Propracovanější a vyváženější rukojeť přidává k ceně několik eur. Ručně kované kuchyňské nože z exotické vrstvené oceli s dokonale zpracovanými rukojeťmi od známých výrobců dosahují ceny několika tisíc eur. Dobrý kuchyňský nůž vás bude provázet celou kulinářskou kariérou a podtrhne ji. Méně je více - je lepší mít jeden dobrý nůž než sadu špatných nožů. Dobrá, vyvážená dřevěná rukojeť se středně velkou vrstvenou čepelí dlouhou přibližně 18-20 cm, vyrobenou z kvalitní a ověřené oceli VG-10 nebo ZDP-189, bude stát mezi 165 a 270 €, například tento Etsu Village Damascus Santoku Black nebo ZDP-189 Bunka Black.
Na závěr uvedeme citát japonského šéfkuchaře Morimota: „Dobrý kuchyňský nůž z vás neudělá dobrého kuchaře“. Ve vaší kuchyni jste jen vy a váš kuchyňský nůž, ale ani vynikající nůž nedokáže nahradit nedostatek dovedností při krájení.
Doporučujeme krájet soustředěně, procvičovat různé techniky krájení, sekání a filetování, ale především si dávejte pozor na prsty! ✌️
