Japonské kuchyňské nože se vyvinuly z jednoduchých, těžkých čepelí (podobných noži Deba), které mají mnoho promyšlených tvarů určených k přesně vymezeným úkolům. Velká klasická trojice se skládá z nožů Deba, Usuba a Yanagiba, které jsou obzvláště užitečné v tradiční japonské kuchyni.
Začneme však noži, které se používají nejčastěji, a budeme pokračovat noži určenými pro konkrétnější úkoly.
Víceúčelové nože
GYUTO (Kuchařský nůž)
Gyuto je japonská verze hlavního kuchyňského nože západního typu (kuchařského nože). Hlavní rozdíl mezi japonským víceúčelovým nožem a jeho evropskou verzí, francouzským nebo německým nožem, spočívá v tenčí čepeli. Japonská verze se obvykle vyrábí z tvrdší oceli a má oboustranný výbrus. Nože Gyuto existují s evropskou i japonskou rukojetí, přičemž ty druhé jsou známé jako wa-gyuto. Nože Gyuto byly původně navrženy ke krájení větších kusů hovězího masa, odtud jejich název – doslova znamená „kravský meč“. Rozměry nožů Gyuto se pohybují mezi 150–390 mm, nejčastěji však mají délku 210–270 mm. Tloušťka hřbetu nožů gyuto se obvykle pohybuje od 1,5 do 3,5 mm, u rukojeti může dosahovat až 5 mm. Typicky mají distální zúžení, při kterém se hřbet od rukojeti směrem ke špičce zužuje.
Přečtěte si více o nožích Gyuto
SANTOKU (Víceúčelový)
Santoku je japonský víceúčelový nůž, což doslova znamená „nůž tří ctností“ – používá se na zeleninu, ryby a maso. V některých částech Evropy je Santoku známý také jako santuko. Jeho úplný název zní santoku-bocho nebo bukabocho. Nůž může mít japonskou nebo evropskou rukojeť. Obvyklá délka se pohybuje mezi 165–180 mm a téměř vždy má oboustranný výbrus.
Přečtěte si více o nožích Santoku
BUNKA (Víceúčelový)
S typickou funkčností nože Bunka Bano-Bocho Návrh je určen k všestrannému použití v západní kuchyni. Má flexibilní profil, který je u rukojeti dostatečně široký, jemně tvarované břicho čepele vhodné pro dlouhé i krátké řezy, plochou zadní stranu čepele a tenkou špičku pro přesnou práci s potravinami.
Díky všestrannému využití, zejména v naší západní kuchyni, byl typ čepele Bunka vybrán při navrhování našeho úplně prvního japonského nože. Nůž jsme pojmenovali ZDP-189 Bunka a s hrdostí můžeme říci, že jde o náš nejprodávanější nůž, který získává skvělé ohlasy od profesionálních kuchařů i domácích kuchařů.
Přečtěte si více o nožích Bunka
Zeleninové nože
NAKIRI
Nože Nakiri jsou speciálně navržené na zeleninu. Jejich hranatá, tenká čepel a ploché ostří podporují krájení kolmo dolů, čímž minimalizují potřebu vodorovného pohybu tam a zpět a vedou k čistým řezům bez námahy. Nakiri má obdélníkovou tenkou čepel určenou ke krájení zeleniny, podobně jako Usuba, pouze mnohem tenčí a určenou především pro domácí použití. Nakiri znamená nůž na krájení zeleniny. Nůž může mít japonskou nebo evropskou rukojeť. Obvyklá délka se pohybuje mezi 165–180 mm a téměř vždy má oboustranné ostří.
Přečtěte si více o nožích Nakiri
Malé nože
PETTY (škrabací/univerzální nůž)
Nůž Petty, někdy označovaný také jako škrabací nebo univerzální nůž, je menší verzí nože Gyuto (kuchařského nože) a používá se k nejrůznějším jemným úkonům, při kterých by byla větší čepel nepraktická. Nože Petty se používají k loupání, okrajování, zdobení, vykrajování jadřinců ze čtvrtin jablek, odstraňování oček z brambor apod. Je to nůž, který by neměl chybět v žádné kuchyni. Jeho obvyklá délka se pohybuje mezi 120–150 mm.
Loupací nůž s ptačím zobáčkem
Loupací nůž se používá především v profesionální kuchyni k loupání nebo tvarování ovoce a zeleniny a je obzvláště nezbytný při technice tourné zeleniny (tradiční francouzská technika). Je známý také jako tourné nůž a hodí se i v domácí kuchyni, zejména při loupání kulovitého ovoce a zeleniny, ačkoli běžný škrabací nebo Petty nůž by měl také dobře posloužit. Její obvyklá délka je 70 mm.
Přečtěte si více o nožích Petty
Jednostranně broušené nože
USUBA
Obdélníková tenká čepel určená ke krájení a loupání zeleniny. Na rozdíl od nože Nakiri je Usuba broušená jednostranně a má klasickou japonskou rukojeť.
Usuba v japonštině znamená tenký, což je výstižný popis tohoto nože určeného k přípravě zeleniny, u něhož je tenká čepel velmi důležitá. Při krájení pevné zeleniny, například mrkve, je důležité, aby čepel krájela, nikoli štípala, k čemuž u silnějších nožů často dochází.
Jednostranně broušená čepel umožňuje přesné sekání zeleniny na prkénku a díky své výšce a rovnému ostří ji lze použít také ke loupání větší kořenové zeleniny, například daikonu, na dlouhé a tenké plátky. Tento proces se nazývá „katsuramuki“ a patří k nejobtížnějším a nejsložitějším japonským technikám krájení.
Nože Usuba se liší tvarem špičky čepele, která může být obdélníková nebo půlkruhová:
- Azumagata usuba neboli kakugata usuba („kaku“ znamená „čtvercový“) jsou delší japonské názvy pro klasický japonský nůž na krájení zeleniny.
- Kamagata usuba má půlkruhovou špičku čepele, která je vhodná pro přesnější práci a vyřezávání přesných tvarů. Tento styl nože Usuba je v Japonsku nejoblíbenější v okolí Kjóta, kde je strava více založená na zelenině než v jiných částech země.
YANAGIBA
Tradiční japonský nůž s dlouhou a tenkou čepelí, který se původně používal ke krájení tenkých plátků syrové ryby – ano, suši! 😃 Dnes jej lze díky dlouhé a tenké čepeli používat také ke krájení velkých kusů masa, zejména steaků. Typické nože Yanagiba jsou dlouhé 240–360 mm a podle některých kuchařů je lze použít k různým kuchyňským úkonům vyžadujícím přesnost. Mezi charakteristické rysy nožů Yanagiba patří japonská rukojeť a jednostranně broušená čepel s mimořádně malým úhlem. Výraz „yanagiba“ v Japonsku znamená „vrbový list“, protože čepel nože připomíná vrbový list.
Mezi podobné čepele patří:
- Takobiki, který se používá k přípravě sašimi v oblastech kolem Tokia,
- Fugubiki je tenčí a plošší varianta nože Yanagiba používaná k přípravě ryby fugu – smrtelně jedovaté čtverzubce, která je v Japonsku specialitou a lze ji připravit ke konzumaci pouze určitým způsobem.
DEBA
Těžký klasický japonský nůž pro náročnější úkoly. Původně byl navržen ke krájení a filetování ryb a kuřat. Nože Deba jsou obvykle dlouhé 165–210 mm a až 9 mm silné. Mají jednostranně broušené ostří a obvykle japonskou rukojeť. Ačkoli nože Deba rozhodně vypadají, že by mohly proříznout rybí či masové kosti, neměli bychom je k tomu používat, protože čepel je stále náchylná k vyštípnutí. Ke krájení kostí je nejlepší použít sekáček.
Existuje několik druhů nožů Deba:
- Hon-deba je pravá deba, nejtlustší a nejtěžší verze nože deba,
- Ko-deba je menší deba vhodná pro malé ryby,
- Kanisaki-deba je speciální deba používaná ke krájení krabů, zejména humrů,
- Yo-deba je deba s evropskou rukojetí,
- Miroshi-deba se používá k filetování ryb („miroshi“ v japonštině znamená „filetování“, tyto typy nožů deba jsou tenčí a delší).
Přečtěte si více o nožích Deba
SEKÁČE
ČÍNSKÝ SEKÁČEK
Sekáček představuje čínskou verzi hlavního kuchyňského nože. Jeho tenká, ostrá čepel byla původně navržena ke krájení zeleniny, ale lze ji použít pro jakékoli kuchařské úkoly. Sekáček se v japonštině nazývá chukabocho.
SEKÁČEK NA MASO
Sekáček na maso je velký nůž, jehož tvar se liší, ale obvykle připomíná sekerku s obdélníkovou čepelí. V tradiční japonské kuchyni nejde o běžný nástroj, v západním světě se však široce používá jako kuchyňský nebo řeznický nůž a je určen především k rozsekávání velkých kusů měkkých kostí a sekání silných kusů masa. Odolnost, která umožňuje snášet opakované údery přímo do silného masa, husté chrupavky, kosti a krájecí desky pod nimi, je zajištěna použitím měkčí a houževnatější oceli a silnější čepele, protože tvrdší ocel nebo tenčí čepel by se při náročném používání mohla zlomit nebo ohnout.
Stále si nejste jistí, jaký typ japonského nože je pro vás ten pravý? Připravili jsme krátký kvíz, který vám pomůže vybrat dokonalý nůž podle vašich kuchařských dovedností a druhu jídla, které připravujete nejčastěji. Spusťte kvíz.
Máte otázky? Chcete se s námi podělit o své zkušenosti s japonskými noži? Napište nám na e-mail support@sharpedgeshop.com.
