Typy japonských kuchyňských nožů

Japonské kuchyňské nože mají specializované tvary navržené pro různé suroviny a techniky krájení. Tento průvodce představuje univerzální nože Gyuto, Santoku a Bunka, na zeleninu zaměřené nože Nakiri a Usuba, kompaktní nože Petty, tradiční čepele Yanagiba a Deba a čínské i masové sekáčky. Porovnejte jejich konstrukci, velikosti, výbrusy a ideální použití a najděte ten správný nůž do své kuchyně.

Japonské kuchyňské nože se vyvinuly z jednoduchých, těžkých čepelí (podobných nožům Deba), které mají mnoho promyšlených tvarů pro přesně určené úkoly. Velkou klasickou trojici tvoří Deba, Usuba a Yanagiba, které jsou obzvláště užitečné pro tradiční japonskou kuchyni.

Začneme však noži, které se používají nejčastěji, a budeme pokračovat noži určenými pro konkrétnější úkoly.

Univerzální nože

GYUTO (Kuchařský nůž)

Gyuto je japonská verze hlavního kuchyňského nože západního typu (kuchařského nože). Hlavní rozdíl mezi japonským univerzálním nožem a jeho evropskou verzí, francouzským nebo německým nožem, spočívá v tenčí čepeli. Japonská verze se obvykle vyrábí z tvrdší oceli a má oboustranný výbrus. Nože Gyuto jsou k dostání s evropskou i japonskou rukojetí, přičemž ty druhé jsou známé jako wa-gyuto. Nože Gyuto byly původně navrženy ke krájení větších kusů hovězího masa, od čehož pochází jejich název – doslova znamená „kravský meč“. Rozměry nožů Gyuto se pohybují mezi 150-390mm, nejčastěji však mají délku 210-270mm. Tloušťka hřbetu gyuto se obvykle pohybuje od 1.5 do 3.5mm, u rukojeti může dosahovat až 5mm. Typicky mají distální zúžení, kdy se hřbet od rukojeti směrem ke špičce zužuje.

Přejít na nože Gyuto 

Přečtěte si více o nožích Gyuto

SANTOKU (Univerzální)

Santoku je univerzální japonský nůž, což doslova znamená „nůž tří ctností“ – používá se na zeleninu, ryby a maso. Santoku je v některých částech Evropy známý také jako santuko. Jeho úplný název zní santoku-bocho nebo bukabocho. Nůž může mít japonskou nebo evropskou rukojeť. Obvyklá délka se pohybuje mezi 165-180mm a téměř vždy má oboustranný výbrus.

Přejít na nože Santoku

Přečtěte si více o nožích Santoku

BUNKA (Univerzální)

Se svou typickou funkcí, Bunka Bano-Bocho design je určen pro všestranné použití v západní kuchyni. Má flexibilní profil, který je u rukojeti dostatečně široký, jemně tvarovanou spodní linii čepele vhodnou pro dlouhé i krátké řezy, rovnou zadní stranu čepele a tenkou špičku pro precizní práci s potravinami.
Díky svým všestranným funkcím, zejména v naší západní kuchyni, byl typ čepele Bunka vybrán při navrhování našeho úplně prvního japonského nože. Nůž jsme pojmenovali ZDP-189 Bunka a s hrdostí říkáme, že jde o náš nejprodávanější nůž, který získává skvělé ohlasy od profesionálních kuchařů i domácích kuchařů.

Přejít na nože Bunka

Přečtěte si více o nožích Bunka

Nože na zeleninu

NAKIRI

Nože Nakiri jsou speciálně určeny na zeleninu. Jejich hranatá, tenká čepel s rovnou spodní linií podporuje sekání přímo dolů, minimalizuje potřebu vodorovného pohybu tam a zpět a umožňuje čisté krájení bez námahy. Nakiri má obdélníkovou tenkou čepel určenou ke krájení zeleniny, podobnou noži Usuba, jen mnohem tenčí a většinou určenou pro domácí použití. Nakiri znamená nůž na krájení zeleniny. Nůž může mít japonskou nebo evropskou rukojeť. Obvyklá délka se pohybuje mezi 165-180 mm a téměř vždy má oboustranný výbrus.

Přejít na nože Nakiri

Přečtěte si více o nožích Nakiri

Malé nože

PETTY (okrajovací/univerzální nůž)

Nůž Petty, někdy také označovaný jako okrajovací nebo univerzální nůž, je menší verzí nože Gyuto (kuchařského nože) a používá se pro nejrůznější jemné úkoly, při kterých by byl větší nůž nepraktický. Nože Petty se používají k loupání, okrajování, zdobení, vykrajování jádřinců ze čtvrtin jablek, odstraňování oček z brambor apod. Je to nůž, který by měl být v každé kuchyni. Jeho obvyklá délka je 120-150 mm.

Okrajovací nůž s ptačím zobáčkem

Loupací nůž se používá především v profesionální kuchyni k loupání nebo tvarování ovoce a zeleniny a je obzvláště nezbytný při tourné zeleniny (klasická francouzská technika). Je také známý jako nůž Tourné a hodí se i v domácí kuchyni, zejména při loupání kulovitého ovoce a zeleniny, i když standardně tvarovaný okrajovací nůž Petty by měl také dobře posloužit. Jeho obvyklá délka je 70 mm.

Přejít na nože Petty

Přečtěte si více o nožích Petty

Nože s jednostranným výbrusem

USUBA

Obdélníková tenká čepel určená ke krájení a loupání zeleniny. Ve srovnání s nožem Nakiri je Usuba jednostranně broušená a má klasickou japonskou rukojeť.

Usuba v japonštině znamená tenký, což je příhodný popis tohoto nože určeného k přípravě zeleniny, u kterého je tenká čepel velmi důležitá. Při krájení pevné zeleniny, jako je mrkev, je důležité, aby čepel krájela, nikoli zeleninu štípala, k čemuž může u silnějších nožů často docházet. 

Jednostranně broušená čepel umožňuje přesné sekání zeleniny na krájecím prkénku a díky své výšce a rovnému ostří ji lze použít také k loupání větší kořenové zeleniny, například daikonu, na dlouhé a tenké plátky. Tento proces se nazývá „katsuramuki“ a jedná se o jednu z nejobtížnějších a nejsložitějších japonských technik krájení.

Nože Usuba se liší tvarem špičky čepele, která může být obdélníková nebo půlkruhová:

• Azumagata usuba nebo Kakugata usuba („kaku“ znamená „čtvercový“) jsou delší japonské názvy pro klasický japonský nůž na krájení zeleniny. 
• Kamagata usuba má půlkruhovou špičku čepele, která je vhodná pro přesnější práci a precizní vykrajování. Tento styl nože Usuba je v Japonsku nejoblíbenější v okolí Kjóta, kde je strava založená na zelenině více než v jiných částech země.

Přejít na nože Usuba

YANAGIBA

Tradiční japonský nůž s dlouhou a tenkou čepelí, který se původně používal ke krájení tenkých plátků syrové ryby - ano, na sushi! 😃 Dnes jej lze díky dlouhé a tenké čepeli použít také ke krájení velkých kusů masa (zejména na steaky). Typické nože Yanagiba jsou dlouhé 240-360 mm a podle některých kuchařů je lze použít k různým kuchyňským úkonům vyžadujícím přesnost. Mezi charakteristické rysy nožů Yanagiba patří japonská rukojeť a jednostranně broušená čepel s mimořádně malým úhlem. Výraz „yanagiba“ v Japonsku znamená „vrbový list“, protože čepel nože připomíná vrbový list.

Mezi podobné čepele patří:

• Takobiki, který se používá k přípravě sašimi v oblastech kolem Tokia,
• Fugubiki je tenčí a plošší verze nože Yanagiba, která se používá k přípravě ryby fugu - smrtelně jedovaté čtverzubce, což je japonská specialita, kterou lze připravit ke konzumaci pouze určitým způsobem.

Přejít na nože Yanagiba

DEBA

Těžký klasický japonský nůž pro náročnější úkoly. Původně byl navržen ke krájení a filetování ryb a kuřat. Nože Deba jsou obvykle dlouhé 165-210 mm a silné až 9 mm. Jsou broušené z jedné strany a obvykle mají japonskou rukojeť. Přestože nože Deba skutečně vypadají, že by mohly proříznout rybí nebo masové kosti, neměli bychom je k tomu používat, protože čepel je stále náchylná k vyštípnutí. Ke krájení kostí je nejlepším nástrojem sekáček. 

Existuje několik druhů nožů Deba:

• Hon-deba je pravý nůž deba, nejtlustší a nejtěžší verze nože deba,
• Ko-deba je menší nůž deba vhodný pro malé ryby,
• Kanisaki-deba je speciální nůž deba používaný ke krájení krabů, zejména humrů,
• Yo-deba je nůž deba s evropskou rukojetí,
• Miroshi-deba se používá k filetování ryb („miroshi“ v japonštině znamená „filetování“, tyto typy nožů deba jsou tenčí a delší).

Přejít na nože Deba

Přečtěte si více o nožích Deba

SEKÁČKY

ČÍNSKÝ SEKÁČEK

Sekáček představuje čínskou verzi hlavního kuchyňského nože. Jeho tenká, ostrá čepel byla původně navržena ke krájení zeleniny, ale lze jej použít při jakémkoli vaření. V japonštině se sekáček nazývá chukabocho.

Stále si nejste jistí, jaký typ japonského nože je pro vás vhodný? Připravili jsme krátký kvíz, který vám pomůže vybrat dokonalý nůž podle vašich kuchařských dovedností a druhu jídla, které připravujete nejčastěji. Vyplňte kvíz.

Máte otázky? Chcete se s námi podělit o své zkušenosti s japonskými noži? Napište nám e-mail na support@sharpedgeshop.com.