Japonský nůž bunka
Prozkoumejte jedinečnou historii a vlastnosti nože Bunka
Bunka je japonský kuchyňský nůž používaný v domácích i profesionálních kuchyních jako víceúčelový nůž k přípravě masa, ryb a zeleniny. V japonštině se bunka 文化 přímo překládá jako „kultura“.
Tento pojem má v japonském kulinářském světě značný význam a Bunka Bōchō představuje důležitý mezník mezi bohatým dědictvím a hluboce zakořeněnými tradicemi na jedné straně a nevyhnutelnou silou pokroku a mezikulturního vlivu, které utvářely moderní podobu japonského vaření, na straně druhé.
víceúčelový
Tvar a velikost
Výrazná silueta čepele je okamžitě rozpoznatelná, zejména díky hrotu reverse-tanto (nebo K-tip), který odkazuje na mocnou katanu.
Bunka je skvělý víceúčelový nůž, který lze použít k přípravě většiny surovin, se kterými se setkáváme každý den – od masa přes ryby až po zeleninu.
➝ Má flexibilní profil, který je u rukojeti dostatečně široký,
➝ jemně tvarované bříško čepele vhodné pro dlouhé i krátké řezy,
➝ rovnou zadní stranu čepele,
➝ a tenký špičatý hrot reverse-tanto pro přesné řezy a vykrajování.
Stručná historie…
Na přelomu 19. a 20. století prošel japonský kulinářský svět malou revolucí, která znamenala vznik nových tvarů nožů, zejména nožů gyuto, santoku a hlavní hvězdy tohoto článku – bunky. Jak již bylo zmíněno, v japonské kuchyni došlo k drobnému posunu paradigmatu, který se projevil změnami kulinářských zákonů (zejména těch, které se týkaly konzumace hovězího masa). Ty Japonce seznámily se západními kulinářskými postupy a vedly ke vzniku mnoha nových pokrmů, zejména masových. To si vyžádalo nové tvary nožů, které by těmto novinkám vyhovovaly. Tak vzniklo gyuto („kravská katana“), jakási japonská verze kuchařského nože, který se v restauracích po celém Japonsku nejprve používal k porcování větších kusů masa a krájení steaků.
Také v domácích kuchyních došlo k odklonu od tradic, protože lidé, zejména v mladších domácnostech, se začali odchylovat od běžné praxe používat na přípravu každé suroviny specializovaný nůž (např. deba na ryby a nakiri na zeleninu). Místo toho dali přednost univerzálnímu tvaru, který zvládl většinu potřebných úkolů. A tak vznikla bunka. Byla uváděna na trh jako moderní, efektivní nůž, který si poradí s masem, rybami i zeleninou. „Bunka“ se překládá jako kultura nebo kulturní, v tomto případě však označuje něco moderního, důmyslného a efektivního – vše, co ztělesňuje jako inovativní, současný univerzální nůž.
Jaká je nejlepší velikost nože bunka?
Kratší nože bunka jsou skvělé na krájení zeleniny a bylinek i na porcování menších kousků masa a ryb. Delší bunky jsou také skvělé na zeleninu, ale ještě vhodnější pro rozporcování větších kusů masa, krájení steaků a pečení i porcování sašimi a sushi rolí!
Nejlepší velikost je ta, která nejlépe vyhovuje potřebám kuchaře. Rozdíly v délkách nejsou tak výrazné jako u nožů gyuto, obvykle je však najdeme rozdělené na dva konce spektra. Na jednom konci jsou kratší nože bunka, které obvykle neměří méně než 165 mm (6,5 palce). Na druhém najdeme delší modely, které mohou být dlouhé až 200 mm (7,9 palce).
Kratší nože bunka se lépe hodí na menší krájecí plochy a přípravu zeleniny. Pokud často krájíte pečeně, větší kusy masa nebo sašimi, může být vhodnější zvolit o několik jednotek délky delší nůž. Umožní nám to krájet suroviny jedním dlouhým tahem, jehož výsledkem je hladký řez, takže naše suroviny nebudou vypadat, jako by je někdo krájel motorovou pilou. 😜
všestranná konstrukce čepele
Varianty tvaru nože Bunka
Ačkoli se jejich délka příliš neliší, postupně se vyvinulo mnoho různých variant tvaru bunka. Každá z nich má svůj vlastní příběh a konkrétní účel a společně odrážejí bohatou kulturu spojenou s tvarem bunka, která je dodnes velmi živá.
Kengata Bunka: 剣形 „ve tvaru meče“
Hakata: 博多 „název čtvrti ve Fukuoce v Japonsku“
Ko-Bunka: 小文化 „malá bunka“
➝ Kengata bunka
Kengata (což znamená „podobný meči“) se ve světě japonských kuchyňských nožů často používá jako synonymum pro bunku. Proto může být zpočátku trochu matoucí, protože jeho tvar je velmi podobný standardní bunce, jejíž základní vlastnosti jsou okamžitě rozpoznatelné: obrácená tanto špička pro precizní práci, širší profil a o něco kratší čepel. Označením kengata rozlišujeme nůž, který se od obvyklého tvaru odchyluje poněkud více zakřivenou čepelí směrem ke špičce (namísto obvyklé rovné čepele) a trochu užším profilem. Díky tomu lze nožem na prkénku kolébat dopředu a dozadu, což umožňuje jinou techniku krájení, která může u tradiční bunky chybět. I tak je skvělý na sekání, stejně jako na přípravu všech druhů masa a syrových ryb.
➝ Hakata
Hakata je varianta čepele ve stylu bunka. Špička ve tvaru písmene K je snadno rozpoznatelná, ale profil čepele je širší a špička výraznější díky výšce čepele. Samotný tvar je také jedinečný, protože ostří je téměř po celé délce nože zcela rovné a teprve poté se začne zakřivovat do špičky. To znamená, že nůž je skvělý na sekání, ale jeho špička je dostatečně dlouhá a zakřivená, aby stále umožňovala precizní práci. Hakata je název čtvrti ve Fukuoce v Japonsku. Nože Hakata původně vyráběli kováři z této oblasti.
➝ Ko-bunka
Jak jsme se dozvěděli, slovo bunka znamená „kultura“ a ko znamená „malý“. Takže jste to uhodli, ko-bunka je v podstatě jen menší verze bunky! Má rozpoznatelnou obrácenou tanto špičku a o něco menší čepel. Proč jí tedy jednoduše neříkat petty? Rozměry ji sice rozhodně řadí do této kategorie, ale díky výšce čepele nabízí další funkční využití, protože zachovává proporce bunky. To znamená dostatek prostoru pro klouby prstů při pohodlném sekání bylinek, krájení česneku, přípravě zeleniny nebo dokonce při porcování masa. A navíc skvěle vypadá!
použití
Jak se používá nůž Bunka?
Jak jsme zjistili, čepel nože bunka je kratší a plochá, má širší profil a špičku ve tvaru obráceného tanto.
Váš nůž bunka proto nejlépe využijete při sekání směrem nahoru a dolů i dopředu a dolů. Plochá ostřící hrana se celou plochou dotkne krájecího prkénka, takže surovina, na kterou dopadne čepel s břitvou ostrým ostřím, bude při sekání proříznuta po celé své délce.
Stejně jako ke každému jin patří jang, znamená to, že plochost, která se hodí pro tento způsob sekání, je méně vhodná pro kolébkové techniky krájení, které lze používat s nožem gyuto.
výška čepele
Další předností čepele nože bunka je její výška, která uživateli poskytuje dostatek prostoru pro klouby prstů a jen posiluje důkazy ve prospěch tvrzení, že bunka je mistrem v sekání. Po zanechání spouště nasekané zeleniny za sebou můžeme výšku čepele využít také k jejímu shrnutí do pánve. Jen se ujistěte, že používáte hřbet, nikoli břicho nože, jinak byste mohli odštípnout ostří!
reverzní hrot tanto
Díky výrazné špičce reverse tanto se skvěle hodí také k tlačnému i tažnému krájení a špičku můžete využít k přesné práci – při sekání česneku a dalších drobných surovin, propichování kuřecí kůže i ke snadnějšímu dosažení hůře přístupných míst. Další, často přehlíženou výhodou špičky K-tip je lepší přehled o jejím pohybu během krájení, což zajišťuje přesnější práci.
jak používat bunku:
Podívejte se na nůž v akci.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
Gyuto vs. bunka
Jaký je rozdíl mezi kuchařským nožem západního typu a nožem Bunka?
➝ Čepel
Západní kuchařský nůž bývá obvykle o něco více zakřivený, a proto má menší rovnou plochu pro sekání. Jeho konstrukce je zaměřena na techniku krájení kolébavým pohybem, která je běžná v západní kuchyni. Nože bunka se vyznačují rovnějším ostřím a širším profilem, což znamená, že čepel je vyšší než u kuchařského nože. Díky tomu poskytuje více prostoru pro klouby nad prkénkem a v kombinaci s rovnou čepelí je nůž velmi pohodlný pro sekání pohybem nahoru a dolů.
➝ Špička
Další výrazný rozdíl mezi těmito dvěma typy spočívá ve špičce nože. Bunka se odlišuje špičkou reverse-tanto neboli špičkou ve tvaru písmene K, která vyniká při přesných úkonech a díky velmi ostrému hrotu ji lze použít také k propichování.
➝ Hmotnost
Vzhledem k použití odlišných druhů oceli jsou nože bunka také výrazně lehčí a tenčí, což přispívá k jejich přesnosti a obratnosti. Tomuto tématu se budeme věnovat v další části.
➝ Ocel
Jak bylo uvedeno výše, hlavní rozdíl mezi nožem bunka a kuchařským nožem spočívá v samotném srdci nože – v oceli, z níž jsou vyrobeny. Dva hlavní rozdíly mezi použitými ocelemi jsou ostrost a tvrdost.
A) Ostrost
Molekulární struktura japonských ocelí je mnohem čistší (obsahují méně chromu (Cr) a dalších přísad), což umožňuje jejich nabroušení do mnohem vyšší ostrosti. Přečtěte si více o metalurgii ocelí používaných u kuchyňských nožů.
B) Tvrdost
Západní nože používají měkčí nerezové oceli, které mají obvykle tvrdost v rozmezí 52 až 58 na Rockwellově stupnici (HRC). Protože bunka patří mezi moderní japonské tvary nožů, kováři k jejich výrobě rádi používají také moderní oceli. Velmi často se vyrábějí z pokročilých práškových ocelí, jako jsou ZDP-189, SG2 a HAP-40, které stojí na špičce vývoje ocelí pro japonské kuchyňské nože. Díky vysokému obsahu uhlíku (C) a chromu (Cr) z nich lze vyrobit čepele odolné proti korozi jako nerezové nože, které zároveň dosahují tvrdosti mezi 62 a až 68 HRC! Proč je to tak důležité? Čím je ocel tvrdší, tím déle si zachovává ostrost a tím méně se musíte starat o broušení.
➝ Rukojeť
Kuchařské nože mají rukojeti v západním stylu (Yo) s nýty, zatímco japonské nože, jako je bunka, jsou tradičně osazeny japonskými rukojeťmi (Wa). V posledních letech se však objevují i některé s rukojeťmi Yo. Hlavní rozdíly spočívají v hmotnosti a materiálech: japonské rukojeti se vyrábějí ze dřeva, a jsou proto lehčí, zatímco rukojeti v západním stylu jsou obvykle vyrobeny z mikarty; běžné jsou také dřevěné kompozity, například pakka dřevo.
Kiritsuke versus Bunka
Jaký je rozdíl mezi noži kiritsuke a bunka?
➝ Bunka má kratší čepel se širším profilem a oboustranným ostřím, což z něj činí skvělý univerzální nůž vhodný pro širokou škálu úkolů a pokrmů.
➝ Kiritsuke je jednostranně broušený nůž specializovaný na tradiční přípravu syrových ryb a zeleniny.
V nejčistší podobě se výraz kiritsuke obvykle vztahuje k dlouhé jednostranně broušené čepeli s obrácenou špičkou tanto. Jde o jakýsi hybrid mezi nožem yanagiba a nožem usuba, a proto se používá především ke krájení sashimi a zeleniny. Tradičně ho v japonských restauracích používal pouze šéfkuchař.
Možná trochu matoucím způsobem může kiritsuke označovat také oboustranně broušený univerzální nůž, někdy nazývaný také kiritsuke gyuto (nebo gyuto s hrotem K).
Kiritsuke a bunka mají společného jmenovatele v podobě obrácené špičky tanto, díky níž vypadají podobně. Ve skutečnosti je to také jediná podobnost mezi bunkou a tradičním jednostranně broušeným nožem kiritsuke. Výrazně se liší délkou a výškou čepele, geometrií čepele, a tedy především i způsobem použití.
Mezi bunkou a moderním kiritsuke s oboustranným ostřím však můžeme najít mnohem více podobností. Výrazně se liší v podstatě jen délkou: pod pojmem bunka obvykle rozumíme nůž, který není delší než 200 mm (7,9 palce), zatímco nože kiritsuke obvykle najdeme v kategorii 210–240 mm (8,3–9,4 palce), přičemž některé mohou dosahovat i 270 mm (10,6 palce).
To znamená, že tento typ kiritsuke se při krájení bude chovat přesně jako bunka. Hlavní rozdíl se projeví při zpracování větších kusů potravin, například dýní, větších kusů masa apod., a to kvůli rozdílné délce.
Kiritsuke proto může nejlépe posloužit zkušenému kuchaři, který má k dispozici velkou krájecí plochu.
Prohlédněte si naši kolekci japonských nožů Bunka
KVÍZ: KTERÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ JE PRO MĚ NEJLEPŠÍ?
Chcete-li najít ten nejlepší nůž bunka pro vás, podívejte se na naši kolekci bunka.
Nejste si jistí, zda je nůž bunka pro vás? Vyplňte náš krátký kvíz a najděte svůj dokonalý protějšek!
Jste připraveni objevit více?