Nakiri je japonský nůž navržený speciálně pro krájení zeleniny a listové zeleniny. Je to jeden z nejstarších a nejčastěji používaných kuchyňských nožů v Japonsku. Název Nakiri nebo Nakiri bōchō se překládá jako „kráječ listů“.
jeden z nejstarších
Historie nože Nakiri
Během období Edo (1603–1868) vyráběla oblast Sakai – jeden ze tří nejvýznamnějších regionů výroby nožů v Japonsku – dva charakteristické typy nožů, které se prosadily jako hlavní kuchyňské nástroje v japonských kuchyních po celé zemi.
Těmito dvěma noži byly deba a nakiri, které společně sloužily ke zpracování hlavních surovin tradiční japonské kuchyně – ryb a zeleniny – až do 19. století.
V té době západní vliv odklonil pozornost Japonců od nožů určených pro konkrétní úkoly k univerzálním nožům, jako je santoku (poznámka: san v názvu santoku znamená „tři“ a odkazuje na maso, ryby a zeleninu).
Do té doby nebyla v Japonsku běžná představa používat stejný nůž ke krájení zeleniny i živočišných bílkovin. Čepele byly navrhovány s ohledem na konkrétní účel a vyráběny tak, aby vynikaly při zcela specifických úkolech.
Přestože si univerzální nože rychle získaly oblibu, používání nožů specializovaných na jediný úkol zůstalo populární a rozšířilo se po celém světě. Zeleninový nůž nakiri je proto po staletí nepostradatelným nástrojem v japonských kuchyních a jeho obliba nadále roste po celém světě.
Proč je nůž Nakiri lepší na zeleninu?
Jak napovídá název, nůž nakiri je japonský nůž optimalizovaný pro přípravu zeleniny.
Protože jeho ostří je převážně rovné a nemá žádné zakřivení ve spodní části (s určitými odchylkami v závislosti na délce a kováři), je tento nůž nakiri na zeleninu ideální pro krájení směrem dolů na krájecím prkénku.
Současně se využívá celá délka ostří, což zajišťuje snadný a čistý řez.
Čepel nakiri je široká a u hřbetu hranatá; nemá špičatý, ale spíše zaoblený hrot.
Protože je čepel poměrně široká, poskytuje uživateli také více prostoru pro klouby prstů — čepel hladce prochází kolem kloubů ruky, která přidržuje suroviny, takže je lze naskládat výše a zároveň je zajištěna bezpečnost při krájení.
Je také velmi tenká a plochá, navržená tak, aby se nakrájené suroviny neotlačily ani nepolámaly. Výsledkem je pokaždé dokonale hladký povrch připomínající sklo — dokonce i při krájení tvrdších surovin, jako je mrkev.
Tato vlastnost čepele je zásadní, protože otlačení ovlivňuje chuť surovin; čím více se poškodí buňky, tím více se uvolní enzymů, které oxidují, což může chuť změnit.
V japonské kuchyni je krájení již součástí procesu vaření, nikoli pouze jeho přípravnou fází.
VĚDĚLI JSTE?
Japonská kulinářská tradice se soustředí na používání čerstvých sezónních surovin označovaných jako „šun“.
Japonské nože jsou navrženy tak, aby poskytovaly maximální přesnost a ostrost a co nejméně poškozovaly buněčné membrány surovin. Díky tomu si pokrmy déle uchovávají svou krásu a chuť, protože suroviny si zachovávají šťávu, barvu a své charakteristické vlastnosti.
Právě toto zaměření na čerstvost formovalo přístup k designu japonských nožů; pro Japonce je nůž skutečně ostrý tehdy, když co nejméně poškozuje buněčné membrány surovin.
Na rozdíl od toho Západ považuje nůž za ostrý tehdy, když k řezání vyžaduje minimální sílu. U západních nožů provádí většinu řezání gravitace a přesnost i zachování buněčných membrán ustupují do pozadí.
K čemu dalšímu se používá nůž Nakiri?
Ačkoli byl nakiri navržen s ohledem na zeleninu a bylinky, lze jej použít také na měkké suroviny, jako je tofu, ovoce a dokonce i vykostěné maso (na velké kusy je však příliš malý).
Na maso by ale byla lepší volbou gyuto, kráječ nebo jiný nůž na maso, protože byly navrženy speciálně k tomuto účelu.
Výběr správného nástroje pro danou práci minimalizuje riziko poškození a odštípnutí čepele a celkově zajistí lepší zážitek z krájení.
K čemu se nůž Nakiri nepoužívá a proč
- Katsuramuki
Ačkoli je základní tvar zeleninového nože nakiri stejný jako u nože usuba, nůž nakiri není určen k rotačnímu krájení tvrdé kořenové zeleniny (metodě známé jako katsuramuki), protože čepel nakiri má vždy oboustranný výbrus.
- Velmi tvrdé suroviny
Vzhledem ke své tenkosti není nakiri ideální ke krájení velmi tvrdé zeleniny, například dýní, protože při neopatrném zacházení se snadněji poškodí. Takové použití vyžaduje značnou zručnost a opatrnost a není vhodné pro každého. Pro tento druh práce, kam patří také sekání kostí, krájení mražených potravin a další náročné úkony, doporučujeme sekáček nebo podobně robustní nůž, který byl speciálně navržen pro tyto úkoly.
- Práce v ruce
Nakiri se také nehodí jako náhrada za okrajovací nůž. Pokud hledáte malý nůž vhodný pro práci v ruce, například loupání brambor a vykrajování jádřinců z jablek, potřebujete nůž petty.
- Chléb
Další důležitou věcí je, že japonské nože by se nikdy neměly používat ke krájení chleba. Hlavním důvodem je, že tenké a ostré ostří japonských nožů není vhodné k prořezávání kůrky, protože se tím může jemné ostří namáhat, což může vést k jeho vyštípnutí nebo poškození. Tenké čepele také nejsou vhodné k prořezávání měkčí střídky chleba bez jejího rozmačkání.
Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je japonský nůž na chléb pankiri, který je speciálně určen ke krájení chleba. Tyto nože mají zoubkované ostří podobně jako nože na chléb v západním stylu, takže jsou vhodnější ke krájení křupavé kůrky, aniž by se poškodily.
VĚDĚLI JSTE?
Při posuzování, zda lze něco krájet japonským nožem, platí jednoduché pravidlo: nekrájejte nic, do čeho byste se sami neodvážili zakousnout vlastními zuby, například tvrdé pecky ovoce, zmrazené potraviny a krunýře korýšů.
Pomůže vám to předejít většině případů odštípnutí a poškození čepele.
optimalizováno pro krájení zeleniny
Tvar a velikost nože Nakiri
Zeleninový nůž nakiri obvykle měří na délku 165 až 180 mm (6,5 až 7 palců), na trhu však lze najít i jiné velikosti.
Nože nakiri se mohou tvarem a velikostí lišit podle regionu:
- Nakiri ve stylu Kanto má obvykle kratší rukojeť než jiné typy a patka čepele je zaoblená.
- Nakiri ve stylu západního Japonska má obvykle špičatou, hranatou patku.
- Nakiri kjótského stylu má mírně zahnutou špičku čepele.
Nakiri nemá ostrou špičku, ale hranatou špičku, která přechází do rovného břitu. Jeho rovné ostří bez zakřivení je ideální pro krájení tlakem (svislé krájení surovin), na rozdíl od krájení kolébavým pohybem.
To má dvě výhody:
→ Zaprvé, rovný břit a používání krájení tlakem zabraňují kroucení čepele nože na krájecím prkénku, které by mohlo vést k jeho poškození.
→ Zadruhé zajišťují, že se celá plochá část ostří dotýká krájecího prkénka současně, takže se při každém tahu využije celá délka ostří. Díky tomu získáte dokonalé plátky, které se zcela oddělí a nevznikne „zeleninová harmonika“, k níž někdy dochází při krájení zeleniny zakřiveným nožem.
Nakiri s oboustranným výbrusem
Čepel nože nakiri má vždy oboustranný výbrus. Díky tomu se používá snadněji než jeho příbuzný s jednostranným výbrusem, usuba – při používání oboustranně broušené nože kloužou dolů směrem k prkénku, aniž by uhýbaly do strany. Výsledkem jsou plynulé a rovnoměrné řezy.
Oboustranně broušené čepele se také mnohem snadněji udržují, protože se snadněji brousí než čepele s jednostranným výbrusem. Někteří se domnívají, že právě tato vlastnost je hlavním důvodem, proč si nože nakiri získaly mezi Japonci takovou oblibu a staly se jedněmi z nejrozšířenějších nožů v japonských domácích kuchyních.
Jaký je rozdíl mezi noži Nakiri a Usuba?
Usuba a nakiri mají stejný základní tvar a obě se vyznačují rovným ostřím, které podporuje sekání směrem dolů. Mezi usubou a nakiri však existuje několik rozdílů z hlediska konstrukce, účelu a funkčnosti.
PŮVOD
Usuba byla vyvinuta později než nakiri. Během období Edo přestalo být kvašení rýže běžné, když jej nahradila náhlá hojnost rýžového octa vyráběného ze sakéových výlisků. Oblibu si získala nová jídla — například rýže namočená v octu s rybou nigiri — a tento posun doprovodil vznik nových nožů, včetně robustnější, ale tenkostěnné usuby, jejíž jednostranný výbrus umožňoval sofistikovanější pohyby při krájení, například krájení na tenké plátky (katsuramuki) nebo vytváření složitých dekorativních řezů.
ŠPIČKA
Nakiri má hranatou špičku, která bývá mírně zaoblená. Usuba se může tvarem špičky lišit podle oblasti, ze které pochází:
→ Usuba ve stylu Kanto má hranatou špičku.
→ kamagata usuba má více zaoblenou hlavici, která končí špičkou, díky čemuž se skvěle hodí pro malé a jemné řezy.
→ Další variantou usuby je mukimono, která má ostrou špičku vzhledově podobnou špičce typu k, známé také jako špička kiritsuke.
BEVEL
Hlavním rozdílem mezi noži nakiri a usuba je, že nakiri má vždy oboustranný výbrus, zatímco usuba má obvykle jednostranný výbrus. Čepel usuby má proto na jedné straně rovnou hranu a na druhé konkávní tvar.
Na rozdíl od usuby není nakiri určeno k rotačnímu krájení tvrdé a pevné kořenové zeleniny, což je způsob krájení známý jako katsuramuki, který vyžaduje jednostranně broušený nůž nebo rotační kráječ.
Nakiri má oboustranný výbrus, což znamená, že je broušeno na obou stranách čepele. Má rovné, hranaté ostří, díky čemuž je všestrannější pro různé techniky krájení, nikoli však pro katsuramuki.
POUŽITÍ
Oba nože jsou určeny k přípravě zeleniny. Usuba se však často používá k dekorativnímu krájení a přípravě ozdob, zatímco oboustranný výbrus nakiri z něj činí všestrannější a snadněji použitelný nůž v domácí kuchyni, ať už jde o sekání, krájení na plátky nebo krájení zeleniny na kostičky.
ÚROVEŇ DOVEDNOSTÍ
Usuba je díky jednostrannému výbrusu považováno za nůž pro pokročilé, protože jeho používání i přebrušování vyžaduje více dovedností a zkušeností. Tradičně usubu používají zkušení kuchaři japonské kuchyně.
Protože nakiri má oboustranný výbrus, je jeho používání i broušení uživatelsky přívětivější, a proto je nejlepší volbou pro většinu uživatelů.
Jakou ocel zvolit při nákupu nože nakiri
Pokud jde o ocel, dostupné nože nakiri uspokojí každý vkus.
V kuchyňských nožích se používají tři hlavní kategorie oceli, konkrétně uhlíková ocel, nerezová ocel a prášková ocel, přičemž každá z nich má své jedinečné výhody. Volba oceli tedy závisí na osobních preferencích (a pečlivosti při údržbě).
Pokud jde o způsob, jakým měkčí ocel (jigane) obklopuje tvrdší jádrovou ocel (hagane), známý také jako laminace, nože nakiri se obvykle vyrábějí s třívrstvou čepelí (san-mai) nebo čepelí z jednoho druhu oceli (monosteel).
uhlíková ocel
Nože Nakiri z uhlíkové oceli jsou mezi japonskými kuchaři velmi oblíbené. Díky vysokému obsahu uhlíku mohou dosáhnout vysoké tvrdosti, přesto se velmi snadno znovu ostří.
Zeleninové nože Nakiri vyrobené z tohoto typu oceli nejsou vhodnou volbou jako první japonský nůž, protože vyžadují pečlivou údržbu, jinak mohou snadno zrezivět.
Při správné péči se na těchto nožích používáním vytvoří patina — přirozená ochranná vrstva na uhlíkové oceli, která chrání čepel před další oxidací, díky čemuž se takové nože dlouhodobě snáze udržují.
nerezová ocel
Pokud si kupujete svůj první nůž nakiri, nejlepší volbou je vybrat si buď nerezovou ocel, nebo práškovou ocel, protože oba typy oceli mají vynikající odolnost proti korozi.
Pokud jde o nerezovou ocel, nejoblíbenější volbou je ocel VG-10, která se vyznačuje vynikající odolností proti opotřebení, a zajišťuje tak dlouhotrvající a hladké ostří.
Vysoký obsah chromu v oceli vytváří na povrchu čepele ochranný film, který zabraňuje kontaktu železa s vodou nebo kyslíkem.
Díky této vlastnosti jsou nože z nerezové oceli obzvláště oblíbené v rychlém prostředí profesionálních kuchyní.
prášková ocel
Pokud nemáte omezený rozpočet, nakiri z práškové oceli je vaše nejlepší volba.
Nože vyrobené z práškové oceli jsou vzácné, protože jejich výroba je náročná a nákladná, takže je dokážou vyrobit pouze ti nejlepší kováři se znalostmi, zkušenostmi a smyslem pro detail.
Pokud jsou vyrobeny správně, patří tyto nože k tomu nejlepšímu, co mohou kuchyňské nože nabídnout.
Nože vyrobené z tohoto typu oceli mají dobrou odolnost proti korozi a zároveň se vyznačují neuvěřitelně vysokou tvrdostí (až 67 HRC!) a houževnatostí, takže jejich schopnost dlouhodobě si udržet ostrost je mnohem lepší než u jiných tradičních ocelí.
Mějte na paměti, že i ocel odolná proti korozi je třeba po použití otřít a osušit. To je obzvlášť důležité u nožů nakiri, které se často používají ke krájení zeleniny a ovoce s vysokou kyselostí (například rajčat, cibule atd.).
Další informace o různých typech oceli používaných k výrobě japonských nožů najdete v našem článku Ocel: srdce japonských nožů.
Laminace
V závislosti na způsobu, jakým měkčí ocel (jigane) obklopuje tvrdší jádro (hagane), vzniká různá laminace s výrazným a jedinečným vzhledem.
San-mai damask, běžná laminační technika pro nože s oboustranným výbrusem, je u nožů nakiri oblíbenou volbou.
Jde o vrchol nožířského umění, který spočívá v opláštění tvrdšího ocelového jádra pěti či více vrstvami (vždy lichým počtem) měkčí oceli ve stylu laminovaného san-mai. Výsledný vzor, známý jako suminagashi, připomíná mramorování na papíře.
Ačkoli charakteristický damaskový vzor nemá funkční význam, více vrstev zvyšuje estetickou hodnotu nože a činí jej jedinečným. Kováři touto technikou předvádějí své technické dovednosti i uměleckou kreativitu.
Jak nabrousit nůž Nakiri?
Pokud jde o japonské nože, je nejlepší nechat je nabrousit profesionálem, který se specializuje konkrétně na japonské nože. Pokud však chcete nakiri nabrousit doma, doporučujeme následující:
Při broušení nakiri musíte být kvůli jeho rovnému ostří opatrní, abyste v profilu čepele nezanechali žádná prohloubená místa. Jinak bude ostří nerovnoměrné a krájení bude méně pohodlné. V těchto prohloubených místech se nůž nedostane do kontaktu s krájecím prkénkem, takže řez nebude čistý a čepel bude jako krájecí nástroj méně účinná.
Používejte kvalitní brusné kameny se správnou zrnitostí. Pokud s broušením teprve začínáte, důrazně doporučujeme používat také vodítko pro dodržení úhlu broušení, abyste dosáhli rovnoměrnějšího výsledku.
Pro základní nabroušení budete potřebovat alespoň dvě různé zrnitosti — středně hrubý kámen, který dokáže odebrat dostatek materiálu, a jemný kámen používaný k vyleštění nože a vytvoření hladkého řezného povrchu.
U nožů na zeleninu se doporučuje o něco jemnější kombinace zrnitostí 1000 a 3000, protože ostří pěkně vyhladí, ale stále mu ponechá dostatečnou agresivitu pro krájení zeleniny.
Pokud opravujete poškozené a vyštípnuté čepele nebo ulomené špičky, budete potřebovat také velmi hrubou zrnitost 220–400. Další informace o konkrétních zrnitostech a broušení najdete v našem článku Brusné kameny a další příslušenství.
OSTŘENÍ JAPONSKÝCH NOŽŮ:
CO NEDĚLAT
→ Nikdy nepoužívejte protahovací brousek
Protahovací brousky jsou příliš agresivní, trvale poškozují ostří a mohou dokonce narušit jemnou geometrii čepele.
→ Nikdy nepoužívejte elektrické brousky
Odstraňují materiál příliš rychle a mohou čepel trvale poškodit. Brusné kotouče v těchto brouscích se mohou dokonce zahřát natolik, že ovlivní kalení čepele.
→ Při používání ocílky buďte velmi opatrní
Ačkoli lze ocílky používat na japonské nože s tvrdší ocelí, může to představovat riziko. Pokud s broušením teprve začínáte, keramické ocílky jsou obecně lepší volbou než diamantové ocílky, hlavně proto, že diamantové ocílky vyžadují o něco více dovednosti a šetrnosti, protože jsou abrazivnější. Nesprávné použití může vést k vyštípnutí nebo vzniku mikrotrhlin v čepeli. Pokud se tedy nepovažujete za velmi zkušené, je keramická ocílka tou nejlepší volbou, pokud nechcete investovat do kvalitních brusných kamenů. Běžné ocelové ocílky se nedoporučují, protože jsou neúčinné a výrazně poškozují ostří.
Často kladené otázky
Krátká odpověď zní ano, můžete! Doporučuje se to však pouze u vykostěného masa, jinak hrozí poškození nože. Také zjistíte, že je příliš malý na zpracování velkých kusů masa, proto doporučujeme použít gyuto (japonský kuchařský nůž), krájecí nůž (sujihiki) nebo jiný nůž určený na maso. Na sekání kostí je nejlepší volbou robustní sekáček. Chcete-li najít správný nůž pro zamýšlené použití, přečtěte si náš článek Typy japonských kuchyňských nožů.
Vzhledem k jeho tenkosti a tvrdosti se nedoporučuje používat zeleninový nůž nakiri k náročným úkolům, protože by mohlo dojít k rychlému poškození čepele. Pro takové úkoly doporučujeme použít robustní sekáček nebo podobný specializovaný nůž. Pokud jste profesionál, riskněte to ;).
Pokud často připravujete zeleninu a chcete nástroj navržený speciálně pro tento účel, nakiri je pro vás skvělou volbou. Pokud však hledáte nůž, který zvládne širokou škálu úkolů, santoku nebo bunka budou lepší volbou. Podobně pokud hledáte malý nůž pro práci v ruce, například na loupání a odstraňování jadřinců, je nejlepší volbou nůž petty, protože byl navržen speciálně pro tyto druhy krájení. Chcete-li najít správný nůž pro zamýšlené použití, přečtěte si článek Typy japonských kuchyňských nožů.