Miki Usuba Shirogami o délce čepele 165 mm (6,5") je jednobřitý nůž, který umožňuje přesné krájení zeleniny na kuchyňském prkénku. Díky své výšce a rovnému ostří jej lze použít také k loupání větší kořenové zeleniny, například daikonu, na dlouhé a tenké plátky. Tento postup se nazývá „katsuramuki“ (na obrázku níže) a je jednou z nejobtížnějších a nejsložitějších japonských technik krájení. Jednobřitá čepel je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Usuba v japonštině znamená tenký, což je výstižný popis tohoto nože určeného k přípravě zeleniny, u něhož je tenká čepel velmi důležitá. Při krájení pevné zeleniny, například mrkve, je důležité, aby čepel krájela, nikoli rozdělovala, což se u silnějších nožů často stává.

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonským producentem oceli Hitachi. Ocel Shirogami č. 2, neboli „bílá ocel 2“, s tvrdostí kolem 62-63 HRC, která je poté kováním svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Dvouvrstvá konstrukce čepele, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel umožňuje dosáhnout nejvyšší úrovně ostrosti a řezivosti ze všech japonských ocelí, ale má to svou cenu. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže se na ní rychle vytvoří patina. Čepel je nutné po každém použití otřít do sucha a pravidelně olejovat, aby se zabránilo rezivění.

Když se japonských kovářů nebo sushi kuchařů zeptáte, proč mají všichni bílou ocel tak rádi, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLÉ OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ v japonské terminologii znamená:

• velmi vysokou tvrdost a houževnatost (aniž by byla ocel příliš křehká)
• velmi jemnou a homogenní martenzitickou strukturu oceli (strukturu oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné a hladké ostří
• velmi snadné přebroušení.

Čepel je leštěná a ručně zdobená podpisem kováře. Přechod mezi materiály jigane a hagane má pěknou povrchovou úpravu kasumi vytvořenou pomocí brusných kamenů. Ostrost po vybalení je 7/10, protože japonští kuchaři si finální ostří rádi vytvářejí sami. Pokud chcete, můžeme vám nůž zdarma nabrousit. Stačí nám to oznámit při objednávce (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké, světlé dřevo, které vyžaduje určitou údržbu navíc, protože se snadno zabarví. Doporučujeme proto mít před používáním nože čisté ruce. Jde o oblíbené dřevo japonských sushi kuchařů díky jeho antiseptickým vlastnostem. Rukojeť se také snadno a levně vyměňuje, protože je na trhu velké množství magnoliových rukojetí. Záštita je vyrobena z rohu vodního buvola.

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kovář z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast v prefektuře Hjógo, v centrální části Japonska. Používají starou japonskou techniku kování, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi kuchaři známé především kováním tradičních jednobřitých nožů z oceli Shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“, stejně jako za starých časů. Od ostatních podobných kovářů se však odlišují velmi dobrým poměrem ceny a výkonu.