Miki Yanagiba Shirogami v délce čepele 270 mm (10,6") je tradiční japonský nůž původně určený ke krájení tenkých plátků syrových ryb - ano, sushi! 😃 Jeho mimořádná ostrost zajišťuje velmi malé poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, ve kterých se ryba konzumuje syrová, protože pomáhá zachovat její původní chuť a strukturu. V současnosti jej lze díky dlouhé a tenké čepeli použít také ke krájení velkých kusů masa (zejména steaků). Jednobřitá čepel je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonskou ocelárnou Hitachi. Ocel Shirogami #2, neboli „bílá ocel 2“, s tvrdostí přibližně 62-63 HRC, která je následně kováním svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Konstrukce čepele ze dvou vrstev, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel umožňuje dosáhnout nejvyšší úrovně ostrosti a řezivosti ze všech japonských ocelí, ale něco za to stojí. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže velmi rychle získá patinu, a čepel je nutné po každém použití otřít do sucha a pravidelně olejovat, aby se zabránilo rezivění.

Když se japonských kovářů nebo sushi kuchařů zeptáte, proč mají všichni bílou ocel tak rádi, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLOU OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ v japonské terminologii znamená:

• velmi vysokou tvrdost a houževnatost (bez nadměrné křehkosti)
• velmi jemnou a homogenní martenzitickou strukturu oceli (strukturu oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné a hladké ostří
• velmi snadné přebroušení.

Čepel je vyleštěná a ručně ozdobená podpisem kováře. Přechod mezi jigane a hagane má krásný povrch kasumi vytvořený brousky. Ostrost z výroby je 7/10, protože japonští kuchaři si finální ostří rádi vytvářejí sami. Pokud chcete, můžeme vám nůž zdarma nabrousit, stačí nám to sdělit při objednávce (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké, světlé dřevo, které vyžaduje určitou dodatečnou údržbu, protože se snadno zašpiní, proto doporučujeme mít před používáním nože čisté ruce. Jde o preferovaný materiál japonských sushi kuchařů díky jeho antiseptickým vlastnostem. Rukojeť se také snadno a levně vyměňuje, protože je na trhu dostatek magnoliových rukojetí. Objímka je vyrobena z rohu vodního buvola.

Díky volbě materiálů a preciznímu ručnímu finálnímu zpracování čepele se nůž snadno udržuje, dlouho si zachovává ostří a je ideální pro broušení na vodních kamenech. To jsou zásadní vlastnosti tradičního japonského jednobřitého nože, jako je Yanagiba.

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kovářský podnik z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast v prefektuře Hyogo, v centrální části Japonska. Používají starou japonskou techniku kování, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi kuchaři známá především kováním tradičních jednobřitých nožů z oceli shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“, stejně jako za starých časů. Od ostatních podobných kovářů se však odlišují velmi dobrým poměrem ceny a výkonu.