Nůž Miki Kamagata Usuba Shirogami s délkou čepele 180 mm (7,1") je jednostranně broušený nůž, který umožňuje přesné krájení zeleniny na kuchyňském prkénku. Díky své výšce a rovné ostří jej lze použít také k loupání větší kořenové zeleniny, například bílé ředkve daikon, na dlouhé a tenké plátky. Tento proces se nazývá „katsuramuki“ a patří k nejobtížnějším a nejsložitějším japonským technikám krájení. Jednostranně broušená čepel je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Usuba v japonštině znamená tenký, což je výstižný popis tohoto nože určeného k přípravě zeleniny, u kterého je tenká čepel velmi důležitá. Při krájení pevné zeleniny, například mrkve, je důležité, aby čepel krájela, a nikoli rozštěpila surovinu, jak se často stává u silnějších nožů.

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonským producentem oceli Hitachi. Ocel Shirogami č. 2, neboli „bílá ocel 2“, s tvrdostí přibližně 62-63 HRC, která je následně kovářsky svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Dvouvrstvá konstrukce čepele, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel umožňuje dosáhnout nejvyšší úrovně ostrosti a řezivosti ze všech japonských ocelí, má to však svou cenu. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže se na ní rychle vytvoří patina. Čepel je třeba po každém použití otřít do sucha a pravidelně olejovat, aby se zabránilo korozi.

Když se japonských kovářů nebo sushi kuchařů zeptáte, proč mají všichni tak rádi bílou ocel, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLÉ OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ v japonské terminologii znamená:

• velmi vysokou tvrdost a houževnatost (není nadměrně křehká)
• velmi jemnou a homogenní martenzitickou strukturu oceli (strukturu oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné a hladké ostří
• velmi snadné přebroušení.

Čepel je leštěná a ručně zdobená podpisem kováře. Přechod mezi jigane a hagane má pěknou povrchovou úpravu kasumi vytvořenou pomocí brusných kamenů. Ostrost z výroby je 7/10, protože japonští kuchaři si finální ostří rádi vytvářejí sami. Pokud si přejete, můžeme vám nůž zdarma nabrousit – stačí nám to oznámit při objednávce (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké a světlé a vyžaduje určitou dodatečnou údržbu, protože se snadno zabarví, proto doporučujeme mít před použitím nože čisté ruce. Japonští sushi kuchaři mu dávají přednost díky jeho antiseptickým vlastnostem. Rukojeť se také snadno a levně vyměňuje, protože na trhu je dostatek magnoliových rukojetí. Kování je vyrobeno z rohu vodního buvola.

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kovářský výrobce z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast v prefektuře Hjógo ve středu Japonska. Používají starou japonskou techniku kování, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi kuchaři známé především kováním tradičních jednostranně broušených nožů z oceli shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“ jako za starých časů, od podobných kovářů je však odlišuje velmi dobrý poměr ceny a výkonu.