Jak nabrousit nůž s jednostranným ostřím: tipy a techniky odborníků [VIDEONÁVOD]

Už jste někdy zkoušeli nabrousit vlastní nože? Jste začátečník, nebo se považujete za zkušeného brusiče? Pravděpodobně jste již viděli naši Průvodce broušením nožů pro začátečníky, ale nyní je k dispozici pokročilý návod, který vás provede světem údržby nožů s jednostranným výbrusem.  

Broušení (běžnějších) nožů s oboustranným výbrusem má svá specifika, ale broušení tradičních japonských nožů s jednostranným výbrusem je úplně jiná disciplína. Dozvíte se o konstrukci nožů s jednostranným výbrusem, jejich výhodách i nevýhodách. Dotkneme se různých druhů oceli, konstrukce a geometrie čepele. Seznámíte se s terminologií (zjednodušenou pro snazší pochopení) a s nástroji potřebnými k broušení. Provedeme vás jednotlivými kroky broušení a přidáme i několik praktických tipů a triků.

Nůž s jednostranným výbrusem: co to je, jeho výhody a jak ho používat

Nože s jednostranným výbrusem mají výbrus na přední straně (šinogi) a konkávní zadní stranu (urasuki). Mezi běžné typy patří deba, yanagiba a usuba. Tyto nože jsou navrženy asymetricky pro praváky nebo leváky: na jedné straně mají výbrus a kolem konkávní zadní strany plochý okraj (uraoši), který při krájení snižuje odpor.

Tento návod na broušení považujeme za pokročilý pro začátečníky, protože se budeme věnovat techničtějším detailům celého procesu a zaměříme se na jemné nuance, které pomohou brusičům posunout své dovednosti na vyšší úroveň. Tradiční japonské nože, zejména typy s jednostranným výbrusem, jsou hluboce spjaty s japonskými technikami krájení a kuchyní, takže jejich broušení vyžaduje dovednosti i porozumění. Jde o proces vycházející z péče o japonské meče, který spojuje umění s technikou. Navzdory všem detailům, kterým se zde budeme věnovat, je tento návod pouze úvodem. Vždy je co objevovat a čím více toho zjišťuji, tím více si uvědomuji, kolik dalšího se toho ještě musím naučit.

Prozkoumejte naši kolekci nožů s jednostranným výbrusem.

Anatomie nože s jednostranným výbrusem

Strana uraoši [zadní strana čepele]

Uraoši je plochý okraj ostří obklopující konkávní urasuki na zadní straně nože. Tento okraj pomáhá minimalizovat odpor při krájení a přispívá k celkové pevnosti čepele. Správná údržba uraošiho je zásadní pro zachování ostrosti a výkonu nože. Je důležité si uvědomit, že broušení samotného konkávního urasuki je specializovaný úkon, který obvykle provádějí odborníci, a nemělo by se provádět doma pomocí běžných brusných kamenů.

Urasuki označuje mírnou konkávnost na vnitřní straně (straně s jednostranným výbrusem) tradičních japonských nožů. Jeho hlavní funkcí je snižovat tření při krájení a usnadňovat oddělování potravin od čepele. Urasuki také hraje klíčovou roli při udržování konzistentního úhlu broušení. Jak se nůž v průběhu času pravidelným broušením opotřebovává, urasuki pomáhá zachovat úhel čepele, a zajišťuje tak stabilní geometrii ostří a optimální výkon.

Strana šinogi [přední strana čepele]

Čára šinogi je hřbet oddělující plochou část čepele od výbrusu. Při broušení strany šinogi je zásadní zaměřit se na mikro výbrus - drobnou hranu na konci výbrusu. Věnujte pozornost jeho velikosti, protože široký mikro výbrus může naznačovat nesprávné předchozí broušení.

Leváci, praváci

Nože s jednostranným výbrusem jsou asymetrické a navržené pro konkrétní ruku. Pokud se linie shinogi a výbrus nacházejí na pravé straně, jde o nůž pro praváky; pokud jsou na levé, je určen pro leváky. Tento design je trvalý a nelze jej změnit, proto při nákupu buďte opatrní. Nože s jednostranným výbrusem pro leváky jsou vzácnější a obvykle dražší. drahé.

Druhy oceli: Kasumi a Honyaki

Kvalitní ocel v kombinaci s dovednostmi zkušeného kováře a brusiče vede ke snadnějšímu broušení a pevnějšímu ostří. Při výběru nového nože s jednostranným výbrusem se důrazně doporučují tradiční oceli jako Aogami, Shirogami a Ginsanko.

Z hlediska konstrukce čepele existují dva hlavní typy:

• Nože honyaki jsou vyrobeny z jediného kusu oceli. Představují vrchol japonského nožířského řemesla - jsou vzácné, drahé a vysoce ceněné. Ve srovnání s noži kasumi se však obvykle hůře brousí a jsou křehčí.
• Nože kasumi jsou běžnější a vyrábějí se kováním dvou nebo více druhů oceli dohromady. Tvrdší hagane tvoří ostří, zatímco měkčí jigane poskytuje oporu a pružnost. Díky této kombinaci se nože kasumi snadněji brousí a při každodenním používání jsou tolerantnější.

Výhody nožů s jednostranným výbrusem

Techniky krájení

Nože s jednostranným výbrusem jsou specializované nástroje určené pro precizní techniky krájení, zejména při přípravě sushi. Jejich asymetrický design umožňuje mimořádně tenké a přesné řezy, takže jsou ideální pro jemné úkony, jako je krájení ryb.

Nože s jednostranným výbrusem však nejsou vhodné k prořezávání silnějších surovin. Kvůli asymetrické geometrii čepele se při krájení hutných nebo silných potravin mohou snadno zaseknout nebo zaklínit.

Poloviční úhel

Úhel ostří se na každé straně čepele liší. Strana uraoshi je plochá, zatímco strana shinogi má obvykle úhel přibližně 15 stupňů. Tato jedinečná geometrie umožňuje tenčí a ostřejší ostří, i když je čepel u hřbetu silnější, díky čemuž jsou nože s jednostranným výbrusem mimořádně účinné.

Broušení, ztenčování a ostření

Broušení nože s jednostranným výbrusem není jen o obtahování ostří - jde také o zachování geometrie čepele. Při broušení byste měli posouvat linii shinogi nahoru o stejnou hodnotu, o jakou odebíráte materiál z ostří. Díky tomu zůstane tvar čepele konzistentní i po několika broušeních, na rozdíl od nožů s oboustranným výbrusem.

Nevýhody jednostranně broušených nožů

Při prvním použití tradičního jednostranně broušeného nože je klíčové přizpůsobit techniku krájení. Čepel může snadno sklouznout od strany shinogi, proto je nezbytná pečlivá technika, abyste se při krájení vyhnuli chybám. Také reakce nože na broušení se může výrazně lišit v závislosti na zručnosti výrobce a jeho smyslu pro detail. Kvalitní ocel je sice nezbytná, ale odbornost kováře a brusiče je stejně důležitá.

Brusné kameny pro broušení jednostranně broušených nožů

Brusné kameny jsou nezbytným nástrojem pro broušení jednostranně broušených nožů. Pokud si od nás kupujete nůž, neváhejte kontaktovat naši zákaznickou podporu a požádat o radu při výběru vhodných brusných kamenů. Neexistuje sice univerzální řešení, ale kvalitní kameny přinesou nejlepší výsledky. Kameny se stejnou zrnitostí mohou poskytovat velmi odlišné výsledky. Pro základní sestavu k broušení doporučujeme začít kvalitním rovnačem kamenů, protože brusné kameny musí zůstat rovné. Budete také potřebovat dobrý gumový stojánek, obtahovací kámen (nagura) a kožený řemen pro dokončovací úpravy.

V zásadě budete k broušení potřebovat 2–3 kameny. U nožů usuba a yanagiba může stačit středně hrubý a jemný kámen, ale u nožů deba, které bývají vystaveny většímu opotřebení, budete pravděpodobně potřebovat také hrubý kámen.

V některých případech můžete jako kámen na rovnání použít diamantovou rovnací desku (např. zrnitost 400). Pokud je čepel výrazně poškozená, může tato deska posloužit také jako úvodní kámen s hrubou zrnitostí.

Zatímco syntetické kameny dobře fungují při nižších zrnitostech, tradiční japonské přírodní kameny jsou nezbytné pro dosažení nejlepšího povrchu kasumi a zvýraznění krásy nožů honyaki.

Nakupujte kameny

Základní kroky při broušení jednostranně broušeného nože

Naučit se brousit ostří jednostranně broušeného nože může zpočátku působit náročně, ale se správným přístupem tento proces brzy zvládnete. Níže najdete podrobný návod, který pomůže začátečníkům i zkušeným kuchařům dosáhnout ostří ostrého jako břitva.

Teď, když jsme probrali teorii, pojďme se věnovat praktické stránce broušení vašeho jednostranně broušeného nože.

Před zahájením broušení tradičních japonských nožů je důležité chránit japonskou rukojeť wa - zejména pokud je vyrobena z magnoliového dřeva, které se snadno zabarví. Rukojeť wa můžete chránit obalením maskovací páskou nebo plastovou fólií. Maskovací páska je jednoduchý a účinný způsob, jak zabránit tomu, aby voda a kal z brusného kamene zabarvily dřevo. Pokud brousíte delší dobu, můžete pro lepší ochranu použít také plastový sáček upevněný gumičkou.

Proces uraoshi [zadní strana]

Začít proces broušení na zadní straně (uraoshi) doporučujeme z dobrého důvodu. Když se nůž otupí, často se na něm objeví mikroodštěpky, důlky a vyhnutí ostří, která se kvůli geometrii jednostranného výbrusu obvykle vyskytují více na zadní než na přední straně. Ošetřením této strany jako první můžeme minimalizovat úběr oceli a část poškození zatlačit zpět, místo abychom ji celou odbrousili.

Přesto musíme dbát na to, abychom stranu uraoshi nepřebrousili. Urasuki (souvislá konkávní část) musí zůstat konkávní po celou dobu životnosti nože. Přílišné ztenčení uraoshi - zejména u nového nože - vytváří jemné, křehké ostří. Pokud uraoshi příliš zesílí a urasuki se začne vytrácet, bude nutná obnova urasuki - proces, který dokáže provést pouze zkušený mistr broušení pomocí velkého brusného kotouče, jejž nelze napodobit na plochých brusných kamenech.

Doporučujeme začít s prvním broušením uraoshi na kameni o zrnitosti 1000-1500 a zajistit, aby byl zcela rovný. Položte prsty co nejblíže k ostří a lehce zatlačte, přičemž čepel táhněte k sobě. Přítlak soustřeďte na poškozené místo, protože tento pohyb, při kterém čepel táhnete a zároveň tlačíte, pomáhá narovnat ostří a zároveň minimalizuje škrábance na kameni.

Tato fáze broušení by měla být extrémně krátká - každý tah navíc je zbytečný. Cílem je zachovat konkávní plochu urasuki, takže jakmile se odrolené ostří přestane zachytávat o kámen, máte hotovo. Obvykle stačí jen několik tahů.

Správné umístění čepele je také zásadní. Když nůž držíte dokonale rovnoběžně od paty ke špičce, zajistíte, že urasuki zůstane správně zarovnané po celé délce čepele, což přímo zlepšuje krájecí výkon.

Proces Shinogi [přední strana]

Proces broušení Shinogi se zaměřuje na zdokonalení celé ocelové části mezi hranou shinogi a ostřím. Existují dva tradiční typy ostří, kterých lze dosáhnout, přičemž každý využívá mírně odlišnou techniku broušení. Oba jsou správné a liší se jen nepatrně svými vlastnostmi a výkonem.

Než se pustíte do podrobností těchto typů ostří, je zásadní zajistit, aby byla plocha rovnoměrně srovnaná, bez vyvýšených nebo prohloubených míst, zejména v blízkosti ostří. Při broušení nového nože se tyto nerovnosti projeví již v rané fázi. Když si nyní dáte čas navíc na jejich odstranění, vytvoříte pevný základ pro ostřejší ostří a plynulejší a rychlejší broušení v budoucnu.

Při broušení se budete muset rozhodnout mezi ostřím Hamaguri (konvexním) a ostřím Beta Togi (plochým) podle svých preferencí a původní geometrie nože.

Před broušením prozkoumejte původní ostří svého nože a určete, který styl mu nejlépe vyhovuje. Pokud chcete, můžete přejít z plochého ostří na ostří Hamaguri a upravit tak řezné vlastnosti nože.

Umístění prstů

Hlavní rozdíl při broušení ostří Hamaguri oproti ostří Beta Togi spočívá v umístění prstů na čepeli. K naostření ostří Hamaguri jsou zapotřebí všechny tři polohy prstů. U plochého ostří Beta Togi se používá pouze prostřední poloha prstů, zatímco zbytek techniky zůstává stejný.

Broušení se řídí třemi polohami:

1. Hřbet shinogi
2. Přechodová linie mezi tvrdou a měkkou ocelí
3. Co nejblíže ostří

Ve videu i v tomto článku ukážeme, jak brousit ostří Hamaguri. U plochého ostří Beta Togi je postup stejný, ale budete muset použít pouze prostřední polohu prstů.

Broušení měkké oceli [Jigane]

Nejprve naostřete měkkou ocel a zvedněte linii shinogi přesně natolik, aby odpovídala míře, o kterou zvednete ostří. Pokud jsou například na ostří 1mm výštipy, zvedněte linii shinogi o 1mm. Umístěte prsty do polohy 1, těsně pod místo, kterému na straně uraoshi odpovídá linie shinogi, a začněte brousit.

U silně poškozených nožů deba použijte kámen se zrnitostí 220–400. U nožů yanagiba a usuba začněte zrnitostí 1000, nebo při častém broušení zrnitostí 3000. Tlačte dvěma až třemi nejlepšími prsty, těsně u sebe a zarovnanými se středem kamene. To je zásadní při broušení na straně shinogi, zejména u zakřivených čepelí, jako jsou nože deba. Udržování prstů v jedné linii zabraňuje drobným deformacím ostří.

Při broušení zrnitostí 1000 nevytvářejte příliš mnoho brusné kaše, protože může způsobit škrábance za linií shinogi. Brouste po celé délce čepele a podle matného povrchu určete místa, která vyžadují větší pozornost. 

Broušení tvrdé oceli [Hagane]

Dále naostřete tvrdou ocel, která tvoří ostří vašeho nože. To vyžaduje větší přesnost a o něco strmější úhel.

V pozici 3 vyvíjejte tlak dvěma prsty u sebe, co nejblíže ostří. Pokud měl váš nůž dříve výrazné ostří hamaguri, stačí to. Pokud však měl ploché ostří a nyní chcete ostří hamaguri, zvedněte čepel (hřeben shinogi) přibližně o 1–2 mm navíc k nízké poloze prstů. Vyvíjejte tlak směrem od sebe a jemně táhněte zpět. Pokračujte v tomto pohybu, dokud neodstraníte všechny vylomeniny a záseky a nevytvoří se otřep.

Proces uraoshi

Kámen zrnitosti 3000 srovnejte a položte na něj nůž rovnoběžně s jeho povrchem. Lehce tlačte prsty v pozici 2, v přechodu mezi tvrdou a měkkou ocelí, a vyvíjejte tlak směrem k sobě. Protože strana uraoshi je plochá, můžete prsty mírně roztáhnout. Několika lehkými tahy nahoru a dolů zmenšete otřep, poté nůž otočte. Zkontrolujte otřep nehtem palce.

Proces shinogi

S kamenem zrnitosti 3000 vše zopakujeme přesně jako v předchozím kroku, ale s o něco menším tlakem.

Proces uraoshi

Připravte kámen zrnitosti 5000, srovnejte jej a položte na něj nůž rovnoběžně s jeho povrchem. Pomocí velmi mírného tlaku prstů táhněte čepel k sobě v pozici 2, v přechodu mezi tvrdou a měkkou ocelí.

Jak budete pokračovat v broušení, sledujte, jak se plochý okraj uraoshi postupně rozšiřuje. Pokud se okraj uraoshi na straně hřbetu příliš rozšíří, posuňte polohu prstů blíže k ostří. Pokud se okraj uraoshi na straně ostří příliš rozšíří, posuňte polohu prstů blíže ke hřbetu.

Pro kontrolu použijte dva dlouhé rovné povrchy. Okraj uraoshi by měl být rovnoběžný s rovným povrchem nad linií shinogi.

Proces shinogi

Pomocí kamene zrnitosti 5000 vytvořte kaši pomocí nagury nebo obtahovacího kamene, poté najděte polohu prstů (pozice 2) mezi tvrdou a měkkou ocelí a začněte brousit. Nespěchejte a vytvořte zde velké množství kaše. Tento proces spojí obě fazety do mírně konvexního tvaru a vytvoří povrchovou úpravu typu kasumi. Jakmile jste s výsledkem spokojeni, kámen očistěte a srovnejte a můžete přejít k závěrečnému kroku.

V tomto okamžiku je nůž ostrý. Můžete vytvořit mikrofasetu a odstranit otřep, nebo pokračovat v broušení na kamenech s jemnější zrnitostí či na přírodních kamenech. U nerezových nožů je v této fázi ostrost přibližně na 95 % ostrosti uhlíkových ocelí, jako je shirogami, kterým prospívá další dobrušování na kamenech zrnitosti 8000–10000.

Nad zrnitostí 8000, například 10000 a vyšší, jde více o estetiku než o ostrost. U špičkových nožů honyaki se toto považuje za tradiční japonské leštění, podobné technikám používaným u japonských mečů. Lze použít různé japonské přírodní vodní kameny až do zrnitosti 30000 spolu s prstovými kameny. Závěrečný krok, nugui, spočívá v potírání směsí práškového oxidu železitého nebo magnetitu s hřebíčkovým olejem, která ztmaví jigane a zvýrazní linii hamon.

Prohlédněte ostří

Před přidáním mikroúkosu proveďte několik lehkých tahů na straně uraoshi od paty ke špičce a několik lehkých tahů na straně shinogi v nízké poloze prstů, rovněž od paty ke špičce. Dvakrát nebo třikrát střídejte stranu uraoshi a shinogi.

Nyní se rozhodněte, zda přidat mikroúkos. Ostří zkontrolujete lehkým přitlačením nehtu, kterým zjistíte případné deformace oceli. U nožů yanagiba a usuba je malá deformace (1–2 mm) přijatelná, ale u velkého nože deba je lepší se jakýmkoli deformacím vyhnout, protože mohou ostří rychle poškodit. Pomocí mikroúkosu můžete ostří doladit.

Mikroúkos

Na nožích yanagiba a usuba vždy vytvářím malý mikroúkos a na nožích deba o něco větší. Během krájení můžete sledovat, jak ostří drží; pokud je příliš křehké, přidejte mikroúkos. Někteří brusiči používají mikroúkos jako zkratku pro rychlejší broušení, ale přestože to několikrát funguje, z dlouhodobého hlediska to není ideální.

Chcete-li vytvořit mikroúkos, očistěte a srovnejte nejjemnější kámen. Začněte lehce u linie shinogi a zvedněte úhel přibližně o 2–3 mm (zhruba tloušťka mince v hodnotě 50 centů). Použijte polohu prstů 3, co nejblíže ostří. Několik jemných tahů od paty ke špičce by mělo stačit. Poté nůž otočte na stranu uraoshi a proveďte několik jemných tahů od špičky k patě.

Obtahování nebo odstraňování jehly

V tomto okamžiku by měl být nůž dokonale ostrý. Ověřte to testem nehtem - ostří by mělo působit hladce, ale zároveň jemně a zachytávat. Toto zachycení znamená, že je stále přítomna mikroskopická jehla. Existuje několik možností, jak ji odstranit.

→ Ponechat ji, nebo ji odstranit o džíny?
Tato metoda funguje nejlépe u jednodušších ocelí, jako je shirogami, kde se jehla snadno odstraní. Přesto mohou zůstat drobné zbytky jehly, které mohou být výhodné při krájení zeleniny se slupkou.

→ Odstraňte ji kameny
Nejlepší metoda, ale vyžaduje zkušeného brusiče. Budete potřebovat kámen s velmi jemnou zrnitostí (alespoň 8000, podle typu oceli). Pokračujte v lehkém broušení obou stran a neustále kontrolujte, zda se tvoří jehla. Správná zrnitost je dosažena, když už jehlu necítíte.

→ Odstraňte jej koženým řemenem
Podle našeho názoru jde o nejlepší způsob, jak vytvořit velmi jemné ostří, zejména při krájení ryb a masa. Je to jednoduché - stačí dodržovat naše rady a táhnout čepel dozadu přes řemen, střídavě 3–4krát.

Závěr

Broušení tradičních japonských nožů s jednostranným výbrusem vyžaduje trpělivost, zručnost a hluboké porozumění geometrii čepele. Pokud budete postupovat podle tohoto návodu pro pokročilé začátečníky, dokážete obnovit a udržovat ostrost svého nože a zároveň zachovat jeho tradiční vlastnosti. Pokračujte v procvičování a s přibývajícími zkušenostmi odhalíte skutečný potenciál svého nože.

Rádi bychom se podělili o moudrou myšlenku, kterou vymyslel náš Luka a podle které žijí všichni v SharpEdge: „Vědomosti jsou jako hovno – když je moudře rozšíříte, poslouží jako hnojivo.“ 

Podívejte se na naši kolekce nožů s jednostranným výbrusem a pořiďte si svůj ještě dnes.

Příjemné broušení!