Z čeho jsou vyrobené rukojeti japonských nožů?

Tradiční japonské rukojeti „wa“ svým tvarem a precizním zpracováním ztělesňují myšlenku kodawari. V japonské společnosti je kodawari (こだわり) hluboce zakořeněnou představou usilování o dokonalost. Jde o myšlenku, že mistři svého řemesla by měli usilovat o dokonalost ve všech aspektech svých služeb a výtvorů – nejen z hlediska vnější estetiky, ale také jejich funkčnosti, použitelnosti, propracovanosti a odolnosti. Tento ideál se odráží také ve výrobě japonských nožů.

Dřevěná rukojeť

Při výběru vhodného dřeva hledáme odolnost, tvrdost, odolnost proti vlhkosti a dobrý úchop.

U rukojetí „wa“ se často upřednostňuje měkčí Dřevo je často upřednostňováno, protože je mimořádně lehké a má příjemnou texturu, která se dobře drží. Díky těmto vlastnostem se snadněji tvaruje a pohodlněji používá. 

Důležitou vlastností, kterou je třeba zvážit, je také pórovitost. Používáním ztrácí povrch rukojeti z měkčího dřeva svou hladkost a lesk, což zajišťuje ještě lepší úchop. Hrubší rukojeť se v ruce drží bezpečněji a zajišťuje, že mastná, mokrá a/nebo kluzká ruka během používání nesklouzne dopředu na čepel. Jde o tradičně žádanou vlastnost dřevěných rukojetí, zejména u nožů určených ke zpracování ryb.

Při výběru rukojeti byste měli zohlednit také výtažky ze dřeva. Každý druh dřeva vydává vlastní vůni a jednotlivé vůně se od sebe výrazně liší. Pokud si nejste jistí, magnoliové dřevo je skvělou volbou, protože neuvolňuje pachy, které by mohly narušit jemné chutě pokrmu.

Kromě magnoliového dřeva se na rukojeti „wa“ nejčastěji používá růžové dřevo, eben, ořech, třešeň, dub, javor a kaštan. Další informace o druzích dřeva najdete níže!

Jaké dřevo se používá na rukojeti japonských nožů?

Rukojeti „wa“ jsou k dispozici z mnoha druhů dřeva a v posledních letech také z dalších materiálů. Nejběžnější je magnoliové dřevo, po něm následují různé druhy exotičtějšího dřeva, například růžové dřevo nebo wenge. Mezi další druhy patří pakka dřevo, ořech, třešeň, dub a mnoho dalších, o kterých pojednáváme podrobněji níže.  

Prestižní rukojeti „wa“ se často vyrábějí z ebenu a nejčastěji jsou zakončeny objímkou z rohoviny vodního buvola. Materiál rukojeti může mít významný vliv na cenu hotového výrobku.

K výrobě rukojetí se vybírají pouze speciální kusy dřeva, protože u výrobku tak malých rozměrů je velmi důležité, aby bylo jeho vlákno rovnoměrné a rovné. Zakřivení letokruhů by mohlo negativně ovlivnit vzhled a povrchovou úpravu rukojeti. 

Dřevo je surovina přírodního původu, a proto není vždy dostupné v množstvích odpovídajících moderní poptávce po japonských nožích. V posledních letech se kováři potýkají s problémy s dostupností dřeva na rukojeti. Z tohoto důvodu byla vyvinuta řada kompozitních materiálů – směsí přírodních a umělých materiálů – které byly přidány do tradiční nabídky materiálů na rukojeti.

Materiály japonských rukojetí wa: podrobný přehled

PŘÍRODNÍ DŘEVO

Magnoliové dřevo 

Druh: Magnolia sp.
Barva: krémově bílá až světle hnědá
Tvrdost: poměrně měkká
Odolnost: méně odolná
Dostupnost: rozšířená, snadno dostupná
Zvláštní vlastnosti: snadné vyřezávání a opracování, antiseptické vlastnosti, bez zápachu

TNejrozšířenější a nejtradičnější japonská rukojeť je vyrobena ze dřeva stromu honoki strom, druh magnoliového dřeva. Poskytuje pevný úchop, ale v ruce působí hladce. Každý kus rukojeti se štípá z dřeva s rovným vláknem (vlákna probíhají rovnoběžně s osou stromu), což mu dodává pevnost, hladkou strukturu a typický vzor rovnoběžných linií.

Dřevo je považováno za nejlepší materiál na rukojeti; je lehké a má antiseptické vlastnosti. Jeho světlá barva svědčí o čistotě, což naznačuje, že i připravované jídlo je bezvadně čisté. Magnolie má také mimořádně nízký obsah éterických olejů nebo pryskyřic. Proto nezanechává ani nezadržuje pachy. To je obzvlášť důležité v japonské kuchyni, která se zaměřuje na čerstvé a delikátní pokrmy, jejichž chuť by mohl zápach ovlivnit. Rukojeti z magnoliového dřeva jsou proto mezi japonskými kuchaři velmi oblíbené, zejména mezi zkušenými sushi kuchaři. 

Magnolie má nenápadnou barvu (používáním ztmavne) a poměrně rychle se na ní objevují skvrny. Proto je důležité manipulovat s ní pouze čistýma rukama. Dřevo je přesto poměrně odolné a voděvzdorné, takže se pravděpodobně nerozpadne ani při každodenním mytí. Používáním povrch rukojeti ztratí svou hladkost a lesk, čímž získá ještě lepší úchop. Mírně „chlupatá“ rukojeť poskytne ještě větší bezpečnost při používání mokrýma rukama. Větší tření, které takové dřevo poskytuje, je žádoucí vlastností úchopu samotného nože, protože zajišťuje, že mastná, mokrá a kluzká ruka během používání nesklouzne dopředu na čepel. Jde o tradiční vlastnost dřevěných rukojetí používaných u nožů určených ke zpracování ryb.

Další výhodou rukojetí z magnoliového dřeva je, že se snadno a levně vyměňují, protože je na trhu dostatek magnoliových rukojetí.

Japonské nože s rukojetí z magnoliového dřeva

Ořechové dřevo

Druh: Juglans regia
Barva: sytá, tmavě hnědá
Tvrdost: střední až vysoká
Odolnost: odolné 
Dostupnost: rozšířené, snadno dostupné
Speciální vlastnosti: atraktivní kresba – rovná, zvlněná nebo kudrnatá

Toto dřevo zaujme svou sytou hnědou barvou a atraktivní kresbou. Má střední hustotu a poskytuje dobrý úchop, aniž by bylo příliš těžké. Je poměrně měkké a odolné a méně náchylné ke kroucení nebo praskání než některé jiné druhy dřeva. Pro nejlepší výsledky by mělo být opatřeno olejovou povrchovou úpravou a navoskováno. Toto dřevo je dostupné v mnoha regionech, a proto je mezi výrobci oblíbenou volbou.

Japonské nože s rukojetí z ořechového dřeva

Kaštanové dřevo

Druh: Castanea sativa
Barva: světle až středně hnědá
Tvrdost: středně vysoká
Odolnost:  dobrá přirozená odolnost
Dostupnost: široce dostupné, snadno dostupné
Speciální vlastnosti: snadné opracování, rovná kresba s jednotnou strukturou

Tmavá opálená barva dodává rukojetím z tohoto druhu dřeva drahý, prémiový vzhled za běžnou cenu. Tyto rukojeti jsou lehké a poskytují dobrý úchop. Vzhledem k nižší hustotě není tento druh dřeva tak odolný jako některé jiné druhy dřeva. Některé rukojeti, zejména ty z kaštanového nebo ořechového dřeva, se ošetřují japonskou technikou Shou Sugi Ban, při níž je dřevo vystaveno plamenům ohně a ztmavne. Dřevo prochází procesem pálení, dokud nedosáhne fáze karbonizace, a poté se povrch vyhladí jemným broušením. Díky tomu získá dřevo vynikající odolnost proti vlhkosti.

Japonské nože s rukojetí z kaštanového dřeva

Třešňové dřevo

Druh: Prunus avium
Barva: sytá, teplá červenohnědá
Tvrdost: střední cenová kategorie
Odolnost: střední cenová kategorie
Dostupnost: široce dostupné, snadno dostupné
Speciální vlastnosti: hladký povrch, proces stárnutí „třešňové patiny“

Kresba třešňového dřeva je jemná a rovná, s občasnými suky a vířivými vzory. Dřevo působí elegantně a decentně, dobře přijímá povrchové úpravy a oleje, které dále zvýrazňují jeho přirozenou krásu. Je oblíbené pro svou odolnost i barvu, která se pohybuje od příjemné jahodově blond až po červenohnědou. Je středně husté a poskytuje pevný úchop. Díky své dostupnosti a snadné opracovatelnosti je oblíbenou volbou nožířů po celém světě.

Japonské nože s rukojetí z třešňového dřeva

Dubové dřevo

Druh: Quercus sp.
Barva: světle hnědá až sytě zlatohnědá
Tvrdost: vysoká, vhodná pro náročné použití
Odolnost: vysoká
Dostupnost: rozšířené, snadno dostupné
Speciální vlastnosti: výrazná, dominantní kresba

V jeho domácí japonské bílé variantě se hledá poměrně obtížně. Jeho barva se pohybuje od světle hnědé po tmavě červenohnědou. Tento druh dřeva je tvrdý, pevný a odolný a představuje dobrou volbu pro jednoduchý a robustní nůž. Většina druhů dubového dřeva má otevřenou kresbu, takže je třeba je utěsnit a ošetřit olejem.

Japonské nože s rukojetí z dubového dřeva

Javorové dřevo

Druh: Acer sp.
Barva: světle hnědá nebo červenohnědá
Tvrdost: středně vysoká
Odolnost: vysoká
Dostupnost: rozšířené, snadno dostupné
Speciální vlastnosti: jednotné zbarvení a jemná kresba

Javorové dřevo se obvykle vyznačuje bledou krémově bílou až světle červenohnědou barvou. Jedním z jeho charakteristických rysů je jemná, pravidelná kresba, která může být rovná nebo vykazovat jemné vlnité vzorování známé jako „tygří pruhování“ či „kudrnatý javor“. Tato jedinečná kresba dodává dřevu nádech elegance a osobitosti. Javorové dřevo je ceněno pro svou mimořádnou odolnost, atraktivní vzhled a všestranné využití v široké škále aplikací.

Japonské nože s rukojetí z javorového dřeva

Palisandr

Druh: Dalbergia sp.
Barva: syté, tmavě hnědé až červenohnědé odstíny
Tvrdost: vynikající tvrdost
Odolnost: velmi odolné a rezistentní
Dostupnost: může se lišit podle druhu a regionu
Speciální vlastnosti: hladký, leštěný vzhled, různé druhy, každý s vlastním zbarvením

Palisandr je velmi oblíbeným materiálem pro rukojeti nožů. Je poměrně hustý a těžký, ale obsahuje velké množství pryskyřice, kvůli čemuž se hůře dokončuje. U tohoto typu dřeva se doporučuje lehká olejová povrchová úprava, utěsnění není nutné.

Japonské nože s rukojetí z palisandrového dřeva

Wengové dřevo

Druh: Millettia sp.
Barva: od sytě čokoládově hnědé po černou
Tvrdost: vysoká
Odolnost: vysoce odolné a rezistentní (používá se tam, kde je vyžadována robustnost, například u podlah s vysokou zátěží)
Dostupnost: omezená
Speciální vlastnosti: výrazná kontrastní kresba s tmavými pruhy a jemnými, hustě uspořádanými liniemi, hladký leštěný vzhled

Dřevo s jedinečnou otevřenou kresbou tmavě hnědé barvy. Vyžaduje utěsnění a doporučuje se olejová povrchová úprava.

Japonské nože s rukojetí z wengového dřeva

Ebenové dřevo

Druh: Diospyros sp.
Barva: ebenově černá – sytě černá
Tvrdost: mimořádně tvrdé a husté
Odolnost: velmi odolná a odolná proti vlhkosti
Dostupnost: omezená, vzácné a cenné dřevo, může být drahé
Speciální vlastnosti: patří mezi nejodolnější dřeva, lze vyleštit do vysokého lesku, čímž získá luxusní a elegantní vzhled

Obvykle jde o dražší materiál na rukojeti. Často je doplněn objímkou z rohoviny vodního buvola. Pravděpodobně jde o nejtvrdší a nejtěžší materiál na rukojeti. Při nesprávné péči je náchylný k praskání – před použitím vyžaduje důkladné vysušení a utěsnění. Stejně jako magnolie je eben odolný vůči vodě a má elegantní černý vzhled, takže je mezi kuchaři velmi oblíbený. Používá se pro osazení čepelí nejvyšší kvality. V poslední době se počet výrobců těchto rukojetí snížil, takže se obtížně shánějí.

Japonské nože s rukojetí z ebenového dřeva

Japonské zelkova / Keyaki

Druh: Zelkova serrata
Barva: světle až středně červenohnědá, s věkem může tmavnout
Tvrdost: středně vysoká
Odolnost: odolné a rezistentní 
Dostupnost: dostupné v oblastech přirozeného výskytu stromu – v Japonsku a Koreji
Speciální vlastnosti: dobrá opracovatelnost, tradičně se používá pro venkovní účely, jako jsou mosty a šintoistické svatyně v Japonsku

Toto dřevo, často nazývané japonským jilmem, má vysokou odolnost vůči vodě a antibakteriální vlastnosti. Je pevné a nabízí dobrý úchop. Japonský zelkova je všestranné tvrdé dřevo známé svým červenohnědým jádrem, střední tvrdostí, odolností a atraktivní kresbou. Je oblíbenou volbou pro truhlářství, zejména v oblastech svého přirozeného výskytu, a má kulturní význam v tradičním japonském řemesle.

Japonské nože s rukojetí z japonského zelkova

Železné dřevo

Druh: několik různých druhů dřeva
Barva: tmavě hnědá až téměř černohnědá
Tvrdost: mimořádná tvrdost a hustota
Odolnost: vysoká odolnost a odolnost vůči vlhkosti
Dostupnost: proměnlivá
Speciální vlastnosti: nejtvrdší dřevo na trhu

Jeho barva se pohybuje od krémově žluté přes zlatou až po hnědou nebo dokonce zelenou. Dobře přijímá olejovou povrchovou úpravu a díky jemné kresbě bude po obroušení velmi hladký. Mezi příklady stromů s ironwoodem patří americký ironwood [Ostrya virginiana] a australský ironwood [Acacia estrophiolata], mimo jiné.

Japonské nože s rukojetí z ironwoodu

KOMPOZITNÍ MATERIÁLY

Kompozitní materiály vznikají kombinací různých prvků s odlišnými požadovanými vlastnostmi. Tyto materiály jsou oblíbené díky své odolnosti a estetickému vzhledu.

Stabilizované dřevo

Tvrdost: závisí na druhu dřeva použitém jako základní materiál i na samotném procesu stabilizace
Odolnost: vysoká odolnost a odolnost vůči vlhkosti
Speciální vlastnosti: dodává se v různých barvách a vzorech

Pro získání stabilizovaného dřeva se různé kusy přírodního dřeva impregnuji epoxidovou pryskyřicí. Často se také barví pro dosažení výraznějších barev. Největší výhodou rukojetí z tohoto materiálu je jejich vysoká odolnost vůči vodě, mastnotě a minerálním látkám z rukou uživatele, které by jinak mohly dřevo poškodit. Rukojeti ze stabilizovaného dřeva jsou velmi odolné, a proto se snadno udržují. Přidáním barviva do epoxidu lze dosáhnout nesčetných detailů a barevných efektů. To poskytuje velký prostor pro umělecké vyjádření a individuální preference. Prohlédněte si náš široký výběr vlastní nože a vytvořte si vlastní!

Japonské nože s rukojetí ze stabilizovaného dřeva

Pakka dřevo

Tvrdost: může se lišit v závislosti na konkrétním typu a výrobním procesu
Odolnost: vysoká odolnost a odolnost vůči vlhkosti
Speciální vlastnosti: dokáže napodobit vzhled exotických tvrdých dřev

Pakka je vrstvený kompozitní materiál na bázi přírodního dřeva a pryskyřice. Skládá se ze 70 % dřeva a 30 % pryskyřice. Díky tomu jsou rukojeti tohoto typu mimořádně odolné, odolné vůči vlhkosti a oděru a pohodlně se drží i snadno udržují. Pakka dřevo se často používá na rukojeti „wa“ díky své cenové dostupnosti, snadnému zpracování a nekonečným možnostem designu. Jelikož jde o směs přírodních a syntetických materiálů, výběr barev, textur a povrchových úprav omezuje pouze představivost výrobce. Mnoho z našich nožů má rukojeť z pakka dřeva.

Japonské nože s rukojetí z pakka dřeva

Mikarta

Tvrdost: velmi vysoká
Odolnost: velmi odolná a odolná proti vlhkosti
Speciální vlastnosti: atraktivní, jedinečný vzhled s barevnými a vzorovými odchylkami v závislosti na použitém typu tkaniny nebo papíru

Mikarta je vrstvený kompozitní materiál vyrobený z epoxidové pryskyřice vyztužené skelným vláknem, korkem, bavlněnou tkaninou, papírem, uhlíkovými vlákny nebo jinými výztužnými materiály; u rukojetí se nejčastěji používá tkanina. Vyrábí se vrstvením těchto různých materiálů s epoxidovou pryskyřicí. Vrstvy se poté slisují a vytvrdí, čímž vznikne pevný materiál. Rukojeti z mikarty jsou velmi odolné, dokonce odolnější než mnoho přírodních i umělých materiálů, a poskytují dobrý úchop i s vlhkýma či mokrýma rukama, stejně jako pakka dřevo. Mikarta se běžně používá u rukojetí „yo“.

Rukojeti západního typu se obvykle vyrábějí z mikarty, ale často také z dřevěných kompozitů, jako je pakka dřevo.

Japonské nože s rukojetí z Micarty

Z čeho se vyrábí kování nožů?

Většina rukojetí „wa“ má v horní části objímku, které se říká kování. Vyrábějí se z různých materiálů. Kováři kombinováním různých typů materiálů rukojetí a kování vytvářejí nespočet jedinečných kombinací!

Kování z rohu vodního buvola

Tradiční japonská rukojeť je obvykle zakončena kováním z rohu vodního buvola (známým také jako tsunomaki). Tento materiál se vyrábí z rohů asijských vodních buvolů. Jeho funkcí je zabránit praskání dřeva rukojeti ve chvíli, kdy se řap nože (neboli nakago) během nasazování nahřeje a pevně zasune do dřevěné rukojeti.

Plastové kování

Druhý nejběžnější typ kování se často vyrábí z černého plastu, v poslední době však získává na oblibě vzhled bílého mramoru. Rukojeť s tímto typem kování je obvykle cenově dostupná. 

Dřevěné kování a kování z pakka dřeva

Novější řešení, které se stává oblíbenou alternativou k plastovému kování a kování z rohu vodního buvola. Obvykle se vyrábí z pakka dřeva, zatímco luxusnější varianta z ebenového dřeva.

Nerezové kování

Kování je vyrobeno ze stříbrné nerezové oceli. Je oblíbené díky odolnosti proti rzi a korozi i minimalistickému vzhledu, který doplňuje různé styly rukojetí. Kovové kování se také nazývá kuchigane. Osmihranná varianta se často používá při přípravě tuňáka.

---

Věděli jste?

• V minulosti se termín Tsunomaki používal pouze pro kování z rohoviny, například z rohu vodního buvola, ale dnes se stejný termín používá i pro plastové nebo dřevěné kování.
• V závislosti na oblasti Japonska se Tsunomaki někdy nazývá Kakumaki. Je to proto, že v písemné podobě mají oba názvy stejné kandži „角巻“ a liší se pouze výslovností. 
• Kuchiwa „口輪“ je další označení pro Kakumaki/Tsunomaki „角巻“, ale v posledních letech se pro označení kování stále častěji používá termín Katsura „桂“. Tyto termíny označují japonské kování, zatímco termín Kuchigane se používá pro kovové bolstery nožů západního typu.

Tvary japonských rukojetí wa

Rukojeti nožů se vyrábějí z různých materiálů a v různých stylech, od tradičních japonských dřevěných rukojetí až po high-tech ergonomické zázraky. Volba je velmi individuální; správná rukojeť je ta, která vám dobře padne do ruky!

Kromě toho, že jsou japonské rukojeti wa dostupné z mnoha různých materiálů, vyrábějí se také v poměrně velkém množství různých tvarů:

• tvar D

• oválná

• kulatá

• štítová

• osmihranná

Pro podrobnější seznámení s tvary rukojetí wa japonských nožů a jejich významem si můžete přečíst náš doprovodný článek POROZUMĚNÍ TVARŮM RUKOJETÍ WA JAPONSKÝCH NOŽŮ!