Z čeho jsou vyrobené rukojeti japonských nožů?

Japonské rukojeti wa se vyrábějí z přírodního dřeva a odolných kompozitních materiálů vybraných pro jejich úchop, vyvážení, odolnost vůči vlhkosti a vzhled. Tento průvodce porovnává magnóliové dřevo, ořech, kaštan, třešeň, dub, javor, palisandr, wenge, eben, keyaki a železné dřevo se stabilizovaným dřevem, pakkawoodem a mikartou a vysvětluje, jak jednotlivé materiály ovlivňují pohodlí, údržbu, odolnost a cenu.

Tradiční japonské rukojeti „wa“ svým tvarem a precizním zpracováním ztělesňují myšlenku kodawari. V japonské společnosti je kodawari (こだわり) hluboce zakořeněnou představou o snaze dosáhnout dokonalosti. Jde o myšlenku, že mistři svého řemesla by měli usilovat o dokonalost ve všech aspektech svých služeb a výtvorů - nejen z hlediska vnější estetiky, ale také jejich funkčnosti, použitelnosti, propracovanosti a odolnosti. Tento ideál se odráží také ve výrobě japonských nožů.

Dřevěná rukojeť

Při výběru vhodného dřeva hledáme odolnost, tvrdost, odolnost vůči vlhkosti a dobrý úchop.

U rukojetí „wa“ se používá měkčí dřevo je často upřednostňováno, protože je mimořádně lehké a má příjemnou, dobře uchopitelnou strukturu. Díky těmto vlastnostem se snadněji tvaruje a pohodlněji používá. 

Důležitou vlastností, kterou je třeba zvážit, je také pórovitost. Používáním rukojeť z měkčího dřeva ztrácí hladkost a lesk, což jí poskytuje ještě lepší úchop. Hrubší rukojeť se v ruce drží bezpečněji a zajišťuje, že mastná, mokrá a/nebo kluzká ruka během používání nesklouzne dopředu na čepel. Tato vlastnost je u dřevěných rukojetí tradičně žádoucí, zejména u nožů určených ke zpracování ryb.

Při výběru rukojeti byste měli myslet také na výtažky ze dřeva. Každý druh dřeva vydává vlastní vůni a jednotlivé vůně se od sebe výrazně liší. Pokud si nejste jistí, magnóliové dřevo je skvělou volbou, protože nevydává pachy, které by mohly narušit jemné chutě jídla.

Kromě magnóliového dřeva se na rukojeti „wa“ nejčastěji používá palisandr, ebenové dřevo, ořech, třešeň, dub, javor a kaštan. Více informací o druzích dřeva najdete níže!

Jaké dřevo se používá na rukojeti japonských nožů?

Rukojeti „wa“ jsou k dispozici z mnoha druhů dřeva a v posledních letech také z dalších materiálů. Nejběžnější je magnóliové dřevo, po němž následují různé druhy exotičtějšího dřeva, například palisandr nebo wenge. Mezi další druhy patří pakka dřevo, ořech, třešeň, dub a mnoho dalších, kterým se podrobněji věnujeme níže.  

Prestižní rukojeti „wa“ se často vyrábějí z ebenu a nejčastěji jsou zakončeny objímkou z rohoviny vodního buvola. Materiál rukojeti může mít významný vliv na cenu hotového výrobku.

K výrobě rukojetí se vybírají pouze speciální kusy dřeva, protože u výrobku tak malých rozměrů je velmi důležité, aby bylo jeho vlákno rovnoměrné a rovné. Zakřivení letokruhů by mohlo negativně ovlivnit vzhled a povrchovou úpravu rukojeti. 

Dřevo je surovina přírodního původu, takže není vždy dostupné v množství potřebném pro moderní poptávku po japonských nožích. V posledních letech se kováři potýkají s problémy s dostupností dřeva na rukojeti. Z tohoto důvodu byla vyvinuta řada kompozitních materiálů - směsí přírodních a umělých materiálů - a přidána k tradiční nabídce materiálů na rukojeti.

Materiály japonských wa rukojetí: podrobný přehled

PŘÍRODNÍ DŘEVO

Magnoliové dřevo 

Druh: Magnolia sp.
Barva: krémově bílá až světle hnědá
Tvrdost: poměrně měkké
Odolnost: méně odolné
Dostupnost: rozšířená, snadno dostupná
Speciální vlastnosti: snadné vyřezávání a opracování, antiseptické vlastnosti, bez zápachu

TNejrozšířenější a tradiční japonská rukojeť je vyrobena ze dřeva honoki stromu, druhu magnoliového dřeva. Poskytuje pevný úchop, ale v ruce působí hladce. Každý kus rukojeti se štípe z dřeva s rovným vláknem (dřeva, jehož vlákna probíhají rovnoběžně s osou stromu), což mu dodává pevnost, hladkou strukturu a typický vzor rovnoběžných linií.

Dřevo je považováno za nejlepší materiál na rukojeti; je lehké a má antiseptické vlastnosti a jeho světlá barva svědčí o čistotě, což naznačuje, že i připravované jídlo je bezvadné. Magnolie má také mimořádně nízký obsah éterických olejů a pryskyřic. Proto nezanechává ani nezadržuje pachy. To je obzvlášť důležité v japonské kuchyni, která se zaměřuje na čerstvé a jemné pokrmy, jejichž chuť by mohl zápach ovlivnit. Rukojeti z magnoliového dřeva jsou proto mezi japonskými kuchaři velmi oblíbené, zejména mezi zkušenými sushi kuchaři. 

Magnolie má nenápadnou barvu (používáním ztmavne) a poměrně rychle se zbarví. Proto je důležité manipulovat s ní pouze čistýma rukama. Dřevo je stále poměrně houževnaté a odolné vůči vodě, takže se pravděpodobně nerozpadne ani při každodenním mytí. Používáním povrch rukojeti ztratí hladkost a lesk, čímž poskytne ještě lepší úchop. Mírně „chlupatá“ rukojeť zajistí ještě větší bezpečnost při používání mokrýma rukama. Větší tření, které takové dřevo poskytuje, je žádoucí vlastností úchopu samotného nože, protože zajišťuje, že mastná, mokrá a kluzká ruka nesklouzne při používání dopředu na čepel. Jde o tradiční vlastnost dřevěných rukojetí používaných u nožů určených ke zpracování ryb.

Další výhodou rukojetí z magnoliového dřeva je, že se snadno a levně vyměňují, protože je na trhu velké množství magnoliových rukojetí.

Japonské nože s rukojetí z magnoliového dřeva

Ořechové dřevo

Druh: Juglans regia
Barva: sytá, tmavě hnědá
Tvrdost: střední až vysoká
Odolnost: odolné 
Dostupnost: široce dostupné, snadno dostupné
Výjimečné vlastnosti: atraktivní kresba - rovná, vlnitá nebo kudrnatá

Toto dřevo zaujme svou sytou hnědou barvou a atraktivní kresbou. Má střední hustotu a poskytuje dobrý úchop, aniž by bylo příliš těžké. Je poměrně měkké a odolné a méně náchylné k deformaci nebo praskání než některé jiné druhy dřeva. Pro nejlepší výsledky by mělo být ošetřeno olejem a navoskováno. Toto dřevo je dostupné v mnoha oblastech, a proto je mezi výrobci oblíbenou volbou.

Japonské nože s rukojetí z ořechového dřeva

Kaštanové dřevo

Druh: Castanea sativa
Barva: světle až středně hnědá
Tvrdost: středně vysoká
Odolnost:  dobrá přirozená odolnost
Dostupnost: široce dostupné, snadno dostupné
Výjimečné vlastnosti: snadné opracování, rovná kresba s jednotnou strukturou

Tmavá opálená barva dodává rukojetím z tohoto druhu dřeva luxusní prémiový vzhled za běžnou cenu. Tyto rukojeti jsou lehké a poskytují dobrý úchop. Vzhledem k nižší hustotě není tento druh dřeva tak odolný jako některé jiné druhy dřeva. Některé rukojeti, zejména ty z kaštanového nebo ořechového dřeva, se upravují japonskou technikou Shou Sugi Ban, při níž se dřevo vystavuje plamenům ohně a ztmavne. Dřevo prochází procesem opalování, dokud nedosáhne fáze karbonizace, a poté se povrch vyhladí jemným broušením. Díky tomu je dřevo vysoce odolné vůči vlhkosti.

Japonské nože s rukojetí z kaštanového dřeva

Třešňové dřevo

Druh: Prunus avium
Barva: sytá, teplá červenohnědá
Tvrdost: střední cenová kategorie
Odolnost: střední cenová kategorie
Dostupnost: široce dostupné, snadno dostupné
Výjimečné vlastnosti: hladký povrch, proces stárnutí „třešňovou patinou“

Kresba třešňového dřeva je jemná a rovná, s občasnými suky a spirálovitými vzory. Dřevo je elegantní a decentní a dobře přijímá povrchové úpravy i oleje, takže jeho přirozená krása ještě více vynikne. Je oblíbené pro svou odolnost i barvu, která se pohybuje od krásné jahodově blond po červenohnědou. Je středně husté a poskytuje pevný úchop. Díky své dostupnosti a snadnému opracování je oblíbenou volbou nožířů po celém světě.

Japonské nože s rukojetí z třešňového dřeva

Dubové dřevo

Druh: Quercus sp.
Barva: světle hnědá až sytě zlatohnědá
Tvrdost: vysoká, vhodná pro náročné použití
Odolnost: vysoká
Dostupnost: široce dostupné, snadno dostupné
Výjimečné vlastnosti: výrazná kresba s výraznými letokruhy

V domácí japonské bílé variantě se hledá poměrně obtížně. Jeho barva se pohybuje od světle hnědé po tmavě červenohnědou. Tento druh dřeva je tvrdý, pevný a odolný a představuje dobrou volbu pro jednoduchý, robustní nůž. Většina druhů dubového dřeva má otevřenou kresbu, takže je třeba je utěsnit a ošetřit olejem.

Japonské nože s rukojetí z dubového dřeva

Javorové dřevo

Druh: Acer sp.
Barva: světle hnědá nebo červenohnědá
Tvrdost: středně vysoká
Odolnost: vysoká
Dostupnost: široká, snadno dostupné
Zvláštní vlastnosti: rovnoměrné zbarvení a jemná kresba

Javorové dřevo se obvykle vyznačuje bledou, krémově bílou až světle červenohnědou barvou. Jedním z jeho charakteristických rysů je jemná, pravidelná kresba, která může být rovná nebo vykazovat jemně vlnitý vzor známý jako „tygří pruhování“ či „kudrnatý javor“. Tento jedinečný vzor dodává dřevu nádech elegance a osobitosti. Javorové dřevo je ceněno pro svou mimořádnou odolnost, atraktivní vzhled a všestrannost při široké škále použití.

Japonské nože s rukojetí z javorového dřeva

Palisandr

Druhy: Dalbergia sp.
Barva: syté odstíny od tmavě hnědé po červenohnědou
Tvrdost: vynikající tvrdost
Odolnost: velmi odolné a rezistentní
Dostupnost: může se lišit podle druhu a oblasti
Zvláštní vlastnosti: hladký, leštěný vzhled, různé druhy, každý s vlastním charakteristickým zbarvením

Palisandr je velmi oblíbeným materiálem na rukojeti nožů. Je poměrně hustý a těžký, ale obsahuje velké množství pryskyřice, která ztěžuje povrchovou úpravu. U tohoto druhu dřeva se doporučuje lehká olejová povrchová úprava, utěsnění není nutné.

Japonské nože s rukojetí z palisandru

Dřevo wenge

Druh: Millettia sp.
Barva: sytě čokoládově hnědá až černá
Tvrdost: vysoká
Odolnost: vysoce odolné a rezistentní (používá se v aplikacích vyžadujících robustnost, například u podlah s vysokou zátěží)
Dostupnost: omezená
Výjimečné vlastnosti: výrazná, kontrastní kresba s tmavými pruhy a jemnými, hustě uspořádanými liniemi, hladký, leštěný vzhled

Dřevo s jedinečnou otevřenou kresbou, která má tmavě hnědou barvu. Vyžaduje utěsnění a doporučuje se olejová povrchová úprava.

Japonské nože s rukojetí z wenge

Ebenové dřevo

Druh: Diospyros sp.
Barva: ebenově černá - sytá, hluboká černá
Tvrdost: mimořádně tvrdé a husté
Odolnost: velmi odolná a odolná proti vlhkosti
Dostupnost: omezená, vzácné a cenné dřevo, může být drahé
Výjimečné vlastnosti: patří mezi nejodolnější dřeva, lze vyleštit do vysokého lesku, čímž získá luxusní a elegantní vzhled

Obvykle jde o dražší materiál na rukojeti. Často se kombinuje s patkou z buvolího rohu. Pravděpodobně jde o nejtvrdší a nejtěžší materiál na rukojeti. Pokud se o něj správně nepečuje, má sklon praskat - před použitím vyžaduje důkladné vysušení a utěsnění. Stejně jako magnólie je eben odolný vůči vodě a má elegantní černý vzhled, proto je mezi kuchaři velmi oblíbený. Používá se pro osazení vysoce kvalitních čepelí. V poslední době se počet výrobců těchto rukojetí snížil, takže se obtížně shánějí.

Japonské nože s rukojetí z ebenového dřeva

Japonský zelkova / keyaki

Druh: Zelkova serrata
Barva: světlá až středně červenohnědá, s věkem může tmavnout
Tvrdost: středně vysoká
Odolnost: odolné a rezistentní 
Dostupnost: dostupné v oblastech, kde je tento strom původní - Japonsko a Korea
Výjimečné vlastnosti: dobrá opracovatelnost, tradičně se v Japonsku používá pro venkovní konstrukce, jako jsou mosty a svatyně

Toto dřevo, často nazývané japonský jilm, má vynikající odolnost vůči vodě a je antibakteriální. Je pevné a poskytuje dobrý úchop. Japonský zelkova je všestranné tvrdé dřevo známé svým červenohnědým jádrem, střední tvrdostí, odolností a atraktivní kresbou. Je oblíbenou volbou pro zpracování dřeva, zejména v oblastech, kde je původní, a má kulturní význam v tradičním japonském řemesle.

Japonské nože s rukojetí z japonského zelkova

Železné dřevo

Druhy: několik různých druhů stromů
Barva: tmavě hnědá až sytě černohnědá
Tvrdost: mimořádná tvrdost a hustota
Odolnost: vysoce odolné a odolné vůči vlhkosti
Dostupnost: proměnlivá
Speciální vlastnosti: nejtvrdší dřevo na trhu

Jeho barva se pohybuje od krémově žluté přes zlatou a hnědou až po zelenou. Dobře přijímá olejovou povrchovou úpravu a díky jemné kresbě bude po obroušení velmi hladký. Mezi příklady stromů označovaných jako ironwood patří americký ironwood [Ostrya virginiana] a australský ironwood [Acacia estrophiolata], mimo jiné.

Japonské nože s rukojetí z ironwoodu

KOMPOZITNÍ MATERIÁLY

Kompozitní materiály vznikají kombinací různých prvků s požadovanými odlišnými vlastnostmi. Tyto materiály jsou oblíbené pro svou odolnost a estetický vzhled.

Stabilizované dřevo

Tvrdost: závisí na druhu dřeva použitého jako základní materiál i na samotném procesu stabilizace
Odolnost: vysoce odolné a odolné vůči vlhkosti
Speciální vlastnosti: k dispozici v různých barvách a vzorech

Pro získání stabilizovaného dřeva se různé kusy přírodního dřeva impreg­nují epoxidovou pryskyřicí. Často se také barví pro dosažení výraznějších barev. Největší výhodou rukojetí vyrobených z tohoto materiálu je jejich vysoká odolnost vůči vodě, mastnotě a minerálním látkám z rukou uživatele, které by jinak mohly dřevo poškodit. Rukojeti ze stabilizovaného dřeva jsou velmi odolné, a proto se snadno udržují. Přidáním barviva do epoxidu lze dosáhnout nesčetných detailů a barevných efektů. To nabízí velký prostor pro umělecké vyjádření a individuální preference. Prohlédněte si náš široký výběr vlastní nože a vytvořte si vlastní!

Japonské nože s rukojetí ze stabilizovaného dřeva

Pakka dřevo

Tvrdost: může se lišit v závislosti na konkrétním typu a výrobním procesu
Odolnost: vysoká odolnost a odolnost vůči vlhkosti
Speciální vlastnosti: dokáže napodobit vzhled exotických tvrdých dřev

Pakka je kompozitní laminovaný materiál na bázi přírodního dřeva a pryskyřice. Skládá se ze 70 % dřeva a 30 % pryskyřice. Díky tomu jsou rukojeti tohoto typu mimořádně odolné, odolné vůči vlhkosti a oděru a snadno se uchopují i udržují. Pakka dřevo se často používá na rukojeti „wa“ díky své cenové dostupnosti, snadnému zpracování a nekonečným designovým možnostem. Jelikož jde o směs přírodních a syntetických materiálů, výběr barev, textur a povrchových úprav omezuje pouze představivost výrobce. Mnoho z našich nožů má rukojeť z pakka dřeva.

Japonské nože s rukojetí z pakka dřeva

Micarta

Tvrdost: velmi vysoká
Odolnost: velmi odolná a odolná proti vlhkosti
Speciální vlastnosti: atraktivní, jedinečný vzhled s rozdíly v barvě a vzoru v závislosti na typu použité tkaniny nebo papíru

Micarta je kompozitní laminovaný materiál vyrobený z epoxidové pryskyřice vyztužené skelným vláknem, korkem, bavlněnou tkaninou, papírem, uhlíkovým vláknem nebo jinými výztužnými materiály, přičemž u rukojetí se nejčastěji používá tkanina. Vyrábí se vrstvením těchto různých materiálů s epoxidovou pryskyřicí. Vrstvy se poté slisují a vytvrdí, čímž vznikne pevný materiál. Rukojeti z materiálu Micarta jsou velmi odolné, dokonce odolnější než mnohé přírodní či umělé materiály, a poskytují dobrý úchop i vlhkýma či mokrýma rukama, stejně jako pakka dřevo. Micarta se běžně používá u rukojetí „yo“.

Rukojeti západního typu se obvykle vyrábějí z materiálu Micarta, ale často se používají také dřevěné kompozity, například pakka dřevo.

Japonské nože s rukojetí z materiálu Micarta

Z čeho se vyrábějí bolstery nožů?

Většina rukojetí „wa“ má nahoře objímku, které se říká bolster. Vyrábějí se z různých materiálů. Kombinací různých typů materiálů rukojetí a bolsterů vytvářejí kováři nespočet jedinečných kombinací!

Bolster z buvolího rohu

Tradiční japonská rukojeť je obvykle zakončena objímkou z rohu vodního buvola (známou také jako tsunomaki). Tento materiál se vyrábí z rohů asijských vodních buvolů. Jejím účelem je zabránit praskání dřeva rukojeti, když se při montáži trn (nebo nakago) nože zahřeje a pevně zasune do dřevěné rukojeti.

Plastová objímka

Druhý nejběžnější typ objímky, který se často vyrábí z černého plastu, ale v poslední době získává na oblibě vzhled bílého mramoru. Rukojeť s tímto typem objímky je obvykle cenově dostupná. 

Dřevěná a pakka dřevěná objímka

Novější varianta, která se stává oblíbenou alternativou k plastovým objímkám a objímkám z rohu vodního buvola. Obvykle se vyrábí z pakka dřeva, zatímco luxusnější varianta vyšší třídy se vyrábí z ebenového dřeva.

Nerezová ocelová objímka

Objímka je vyrobena ze stříbrné nerezové oceli. Je oblíbená díky odolnosti proti rzi a korozi i minimalistickému vzhledu, který doplňuje různé styly rukojetí. Kovová objímka se také nazývá kuchigane. Osmiúhelníková varianta se často používá při přípravě tuňáka.

---

Věděli jste?

• V minulosti se termín Tsunomaki používal pouze pro objímky z rohoviny, například z rohu vodního buvola, ale dnes se tento termín vztahuje také na plastové nebo dřevěné objímky.
• V závislosti na oblasti Japonska se Tsunomaki někdy nazývá Kakumaki. Je to proto, že v písmu mají oba stejný kandži znak „角巻“ a liší se pouze výslovností. 
• Kuchiwa „口輪“ je další označení pro Kakumaki/Tsunomaki „角巻“, ale v posledních letech se k označení objímky stále častěji používá termín Katsura „桂“. Tyto termíny označují japonskou objímku, zatímco termín Kuchigane se používá pro kovové záštity nožů západního typu.

Tvary japonských rukojetí wa

Rukojeti nožů se vyrábějí z různých materiálů a v různých stylech, od tradičních japonských dřevěných rukojetí až po špičkové ergonomické zázraky. Volba je zcela individuální; správná rukojeť je ta, která vám dobře padne do ruky!

Kromě toho, že jsou japonské rukojeti wa dostupné v mnoha různých materiálech, vyrábějí se také v celé řadě různých tvarů:

• tvar D

• oválný

• kulatý

• štítový

• osmiúhelníkový

Pro podrobnější seznámení s tvary japonských rukojetí wa a jejich významem si můžete přečíst náš doprovodný článek POROZUMĚNÍ TVARŮM JAPONSKÝCH RUKOJETÍ WA!