Výběr správného brusného kamene závisí na stavu nože a požadovaném výsledku. Hrubé kameny opravují vyštípnuté a poškozené ostří, středně hrubé kameny obnovují ostrost a jemné kameny ostří zjemňují a leští. Tato příručka vysvětluje velikosti zrnitosti, vodní a diamantové kameny, ocílky, kožené řemeny a příslušenství a také to, jak sestavit domácí sadu na broušení a udržovat brusné kameny rovné.
Každá čepel vyžaduje pravidelnou údržbu a péči a své nože můžete buď svěřit profesionálovi, který je nabrousí, nebo se jejich broušení ujmout sami. Pokud se rozhodnete brousit své nože pravidelně doma, potřebujete se vybavit správnými nástroji na broušení.
Nejprve si stručně vysvětleme terminologii: brusné kameny a ostřicí kameny znamenají přesně totéž, přičemž „whet“ je zastaralý výraz pro „broušení“. Vodní kameny jsou podkategorií těchto kamenů a obvykle, nikoli však vždy, pocházejí z Japonska. Obecně by se měly používat v kombinaci s vodou, protože ta na povrchu kamene vytváří kašovitou vrstvu, když se uvolňují brusné částice – tato „suspenze“ je nasycena ostrými částicemi, což usnadňuje a urychluje broušení, zatímco odstraněné kovové částice okamžitě odtékají. Nemohou se tak zachytit v kameni a poškrábat nůž. Není proto překvapivé, že se japonským brusným kamenům často říká vodní kameny a jsou považovány za vynikající volbu pro domácí použití.
Jak vybrat správný brusný kámen?
Při výběru preferovaného brusného kamene byste měli vědět, jaký je účel vašeho broušení a jak často hodláte brousit své nože. Na trhu je k dispozici celá řada brusných kamenů, které se neliší pouze hrubostí svého povrchu, ale také způsobem použití a rychlostí opotřebení. Kameny jsou dostupné v různých stupních, které označují velikost brusných částic v kameni. Velikost zrnitosti se udává číslem, které označuje hustotu brusných částic, jejich velikost, hladkost výsledného povrchu atd.
Vodní brusné kameny se vyrábějí z abrazivních částic spojených různými umělými pryskyřicemi. Spojovací materiál v kamenech má velký vliv na způsob broušení i na to, jak rychle se kámen opotřebuje.
Pro základní broušení potřebujete alespoň dvě zrnitosti, zatímco pokud chcete své broušení posunout na vyšší úroveň a zároveň řešit vážné poškození nebo ulomené špičky, měli byste zvážit rozšíření sbírky brusných kamenů. Základní sada se tedy skládá z hrubého kamene, který dokáže odebrat dostatek materiálu k přípravě nože na broušení, a jemného kamene, který se používá k vyleštění nože a opětovnému vytvoření hladkého ostří.
Kromě znalosti správného úhlu různých čepelí patří mezi nejdůležitější dovednosti při broušení nožů také znalost volby zrnitosti a okamžiku, kdy kámen vyměnit. Pokud s broušením nožů teprve začínáte, nevynechejte našeho Průvodce broušením nožů pro začátečníky. Vysvětlíme vám všechny základy a naučíme vás, jak správně nabrousit kuchyňský nůž. >>
Domácí brusná sadaIdeálním řešením pro domácí použití je kombinace kamenů se zrnitostí 1000 a 3000. Tyto dva kameny lze doplnit jedním kamenem s hrubou zrnitostí, například 220, k odstranění zubů a opravě ulomených špiček, a jedním kamenem s jemnou zrnitostí 6000-8000. Nezbytným nástrojem je také diamantová deska, kterou lze brousit a udržovat vodní kameny (zarovnávat kameny, jejichž tvar se změnil). Vaše domácí brusná sada by nebyla kompletní ani bez koženého řemenu k finálnímu vyhlazení a odstranění jehly. |
Zrnitost
Zrnitost kamene by měla být zvolena s ohledem na typ nože a účel jeho použití. Pravidlo je jednoduché: čím vyšší číslo, tím vyšší hustota, menší částice a jemnější povrch nabroušené plochy. Proces broušení byste měli vždy začít na hrubém kameni a poté podle požadované ostrosti postupovat k stále jemnějším zrnitostem.
|
220-400 |
První krok broušení. K hrubému nabroušení velmi tupých nožů. K odstranění zubů z poškozené čepele. Ke změně geometrie čepele. K zarovnání kamenů se zrnitostí vyšší než #1000. |
|
1000 |
Tato zrnitost zanechává v čepeli mikroskopické zoubky neboli velmi agresivní ostří, které je obzvláště vhodné pro řeznické nože a krájení masa. K vyhlazení hrubého ostří na středně jemné ostří. |
|
2000 |
Ideální zrnitost pro každého, kdo si nože pravidelně brousí, ale chce vlastnit pouze jeden brusný kámen. |
|
3000-6000 |
Broušení ostří pěkně vyhladí, přesto mu zanechá dostatečnou agresivitu pro krájení zeleniny. K vyhlazení středně hrubého ostří na ostré ostří. |
|
8000 |
Tato zrnitost zanechává ostří velmi ostré a hladké, takže čepel nepoškozuje buňky potravin a je velmi vhodná ke krájení syrových ryb (sashimi) a masa. Je také ideální k broušení jemných ostří břitev. K dalšímu vyhlazení ostrého ostří. |
|
10,000-12,000 |
Tyto velmi jemné zrnitosti by měli používat zkušení brusiči, kteří usilují o dokonalost - skuteční specialisté na ostrost. Jsou vhodné k broušení nejlepších japonských nožů vyrobených z tradiční japonské oceli a také břitv. K vyleštění ostří do zrcadlově hladkého povrchu. |
Prohlédnout naši kolekci brusných kamenů
Jak vybrat kámen pro jednotlivé kroky procesu ostření?
|
Hrubé ostření Hrubé ostření je určeno pro nože s viditelnými známkami poškození. K opravě zubů, ulomených špiček nebo ztenčování doporučujeme velmi hrubý brusný kámen se zrnitostí 220. Pro první krok při ostření velmi tupého nože doporučujeme hrubý kámen se zrnitostí 400. Ostření Pro první krok při ostření nepoškozených a pravidelně udržovaných nožů jsou vhodné kameny se zrnitostí 800-2000. Pro základní ostření je nejlepší použít brusný kámen se zrnitostí 1000. Leštění neboli doostření ostří Kameny se zrnitostí nad 3000 jsou vhodné pro konečné hladké ostření a odstranění jehly. Zrnitost by se měla volit s ohledem na typ nože a účel jeho použití. Pokud usilujete o absolutní dokonalost, můžete zvolit i velmi jemnou zrnitost, například 10 000 nebo 12 000. Lze je také použít k ostření břitů a nástrojů pro přesnou práci. Odstranění jehly neboli obtahování Pro poslední krok procesu ostření doporučujeme použít kožený řemen. Použití kožených řemenů je podobné jako u kamenů - hrubost povrchu volíte podle požadovaného výsledku, což je obzvláště důležité při dosahování přesného a hladkého finiše na tenkých japonských čepelích a různých břitech. Pro základní ostření postačí jednostranný kožený řemen. Pokud však usilujete o lepší výsledek, můžete také použít různé lešticí pasty , které slouží k odstranění jehly a vyleštění ostří na konci procesu ostření. Nejrozšířenější pastou je lešticí směs Koyo „Green Rouge“, která se používá v dílnách po celém Japonsku. |
Příslušenství k ostření
Ocílky
Ocílka je nejjednodušší nástroj pro rychlé obnovení a prodloužení ostrosti kuchyňských nožů. Výběr ocílky závisí na typu oceli, ze které jsou vaše nože vyrobeny, a její tvrdosti. Pro evropské kuchyňské nože z měkčí oceli a řeznické nože doporučujeme používat velmi jemné ocílky, zatímco pro nože z tvrdší oceli by se měly používat ocílky s diamantovým nebo keramickým povrchem. Pro domácí použití doporučujeme cenově dostupnou keramickou ocílku s jemnou zrnitostí. Navzdory rozšířenému přesvědčení se ocílky nepoužívají k ostření - jejich účelem je pouze narovnání ostří. Pokud chcete mít ostré nože, neobejdete se bez brusných kamenů.
Diamantové kameny
Diamantové brusné kameny jsou nejvhodnější pro počáteční broušení, protože jsou velmi abrazivní a rychle odebírají materiál. Navíc se neopotřebovávají ani neztenčují a zůstávají dokonale rovné i po dlouhodobém používání. Díky tomu jsou skvělou volbou pro srovnávání jiných kamenů s jemnější zrnitostí. Každému, kdo potřebuje velmi spolehlivého pracanta, který si poradí se vším, co mu svěříte, doporučujeme diamantovou desku. Diamantová deska Atoma se zrnitostí 140 je naším oblíbeným nástrojem pro srovnávání.
Doporučujeme následující zkušeným brusičům:
→ #140: Nejvhodnější pro srovnávání brusných kamenů a opravy čepelí
→ #400: Nejvhodnější pro srovnávání brusných kamenů a opravy čepelí
→ #600: Nejvhodnější pro počáteční fáze broušení
→ #1200: Nejvhodnější pro závěrečnou fázi broušení
*Pokud chcete svou kolekci diamantových kamenů omezit na minimum, mějte na paměti, že k broušení nožů lze použít jakoukoli nízkou zrnitost (#140-#600), po níž následuje zrnitost #1200. Jako poslední krok doporučujeme leštění na koženém řemenu.
Prohlédněte si naši kolekci diamantových kamenů
Další příslušenství pro broušení
Existuje několik dalších doplňků, které vám mohou pomoci při broušení, například kameny používané k vytvoření lešticí suspenze na kameni (Nagura), klipy pro vedení úhlu, lešticí pasty a gumy na odstraňování rzi.
- Při broušení kameny o zrnitosti 3000 a jemnějšími se jejich povrch může pokrýt částečkami oceli, což snižuje brusný účinek kamene a vyhlazuje jeho povrch. V takovém případě byste měli použít obtahovací kámen Nagura – lze jej použít buď k vytvoření lešticí suspenze na kameni, nebo k odstranění uhlazené vrstvy z použitého povrchu. Doporučujeme používat obtahovací kámen po každém broušení, abyste kámen vždy udrželi v perfektním stavu pro pozdější použití.
- Pokud vaše sada brusných kamenů neobsahuje základnu stojanu nebo držák kamene, doporučujeme pořídit nějaký stojan, který zabrání pohybu kamene.
- K údržbě nožů z vysokouhlíkové oceli použijte olej Ballistol na údržbu nožů, který čepel vyčistí a ochrání.
- Aby bylo broušení snazší, mějte po ruce rozprašovač s vodou.
Životnost vašich brusných nástrojů a příslušenství závisí také na tom, jak a kde je skladujete, proto tomu věnujte trochu pozornosti a najděte jim bezpečné a suché místo, kde zůstanou čisté a v pořádku až do dalšího broušení.
|
Jaký je rozdíl mezi broušením diamantovým a keramickým kamenem? Na trhu je k dispozici mnoho brusných kamenů, které se liší velikostí a kvalitou pojiva. V závislosti na četnosti broušení a účelu, ke kterému čepel používáte, si můžete vybrat z mnoha typů brusných kamenů. Kromě keramických a přírodních vodních kamenů existují také diamantové kameny. Diamantové kameny odebírají materiál velmi rychle, ale ve srovnání s keramickými kameny zanechávají na povrchu hlubší škrábance a na ostří čepele vytvářejí větší otřep. Proto nejsou nejlepší pro fázi finálního broušení. Diamantové kameny nedoporučujeme k broušení jednostranně broušených nožů, protože jejich pracovní plochy jsou větší a později může být obtížné škrábance odstranit. Diamantové kameny jsou obzvláště vhodné pro hrubé broušení, opravu špiček a odštěpků a pro srovnávání keramických kamenů. S keramickými kameny lze dosáhnout rovnoměrnějšího a hladšího ostří a vybírat z širší nabídky zrnitostí, opotřebovávají se však rychleji a vyžadují více údržby nebo srovnávání. |
Údržba: Srovnávání kamenů
Vodní kameny je třeba řádně udržovat, protože se při běžném používání mohou vydlabat nebo opotřebovat do prohlubně. Jde o často přehlížený krok při broušení, který je však nezbytný, pokud chcete zachovat rovinnost kamene. Před broušením byste měli vždy zkontrolovat, zda je kámen, který se chystáte použít, rovný. Srovnání lze provést pouze pomocí srovnávacího kamene (rovnacího kamene), protože vydlabaný povrch by mohl poškodit nůž nebo snížit účinnost broušení. Na nerovném povrchu je totiž velmi obtížné udržet správný úhel broušení. K dispozici máte několik možností, jak kameny srovnat - od různých pomůcek pro domácí výrobu až po profesionální srovnávací kameny.
Funguje vše z následujícího:
- brusný papír pro vodní kameny;
- abrazivní srovnávací kameny;
- diamantové brusné kameny.
Zobrazit všechny brusné kameny a příslušenství
