Každé ostří vyžaduje pravidelnou údržbu a péči a vy můžete buď svěřit broušení svých nožů profesionálovi, nebo vzít broušení do vlastních rukou. Pokud se rozhodnete brousit své nože doma pravidelně, musíte se vybavit správnými nástroji na broušení.
Nejprve si stručně vysvětleme terminologii: brusné kameny a ostřicí kameny znamenají přesně totéž, přičemž „whet“ je zastaralý výraz pro „broušení“. Vodní kameny jsou podkategorií těchto kamenů a obvykle, nikoli však vždy, pocházejí z Japonska. Obecně by se měly používat v kombinaci s vodou, protože ta na povrchu kamene vytváří kašovitou vrstvu, jak se uvolňují brusné částice – tato „kaše“ je nasycená ostrými částicemi, díky čemuž je broušení snazší a rychlejší, zatímco odstraněné kovové částice ihned odtékají. Nemohou se tak zachytit v kameni a poškrábat nůž. Není proto překvapivé, že se japonským brusným kamenům často říká vodní kameny a jsou považovány za vynikající volbu pro domácí použití.
Jak vybrat správný brusný kámen?
Při výběru vhodného brusného kamene byste měli vědět, jaký je účel vašeho broušení a jak často hodláte své nože brousit. Na trhu je k dispozici množství brusných kamenů, které se liší nejen hrubostí povrchu, ale také způsobem použití a rychlostí opotřebení. Kameny jsou k dispozici v různých stupních, které označují velikost brusných částic v kameni. Velikost zrnitosti se uvádí číslem, které označuje hustotu brusných částic, jejich velikost, hladkost povrchu a podobně.
Vodní brusné kameny se vyrábějí z brusných částic spojených různými umělými pryskyřicemi. Spojovací materiál v kamenech má značný vliv na způsob broušení a na to, jak rychle se kámen opotřebuje.
Pro základní broušení potřebujete alespoň dvě zrnitosti, zatímco pokud chcete broušení posunout na vyšší úroveň a zároveň řešit vážné poškození nebo ulomené špičky, měli byste zvážit rozšíření sbírky brusných kamenů. Základní sada se tedy skládá z hrubého kamene, který dokáže odebrat dostatek materiálu k přípravě nože na broušení, a jemného kamene, který se používá k vyleštění nože a opětovnému vytvoření hladkého ostří.
Kromě znalosti správného úhlu u různých čepelí patří mezi nejdůležitější dovednosti při broušení nožů také znalost, jakou zrnitost zvolit a kdy kámen vyměnit. Pokud s broušením nožů začínáte, určitě nevynechejte našeho Průvodce broušením nožů pro začátečníky. Probereme všechny základy a naučíme vás, jak správně nabrousit kuchyňský nůž. >>
|
Domácí brusná sada Ideálním řešením pro domácí použití je kombinace kamenů se zrnitostí 1000 a 3000. Tyto dva kameny lze doplnit jedním hrubým kamenem, například 220, k odstranění vylomenin a opravě ulomených špiček, a jedním kamenem s jemnou zrnitostí 6000–8000. Nezbytným nástrojem je také diamantová deska, kterou lze brousit a udržovat vodní kameny (zarovnávat kameny, jejichž tvar se změnil). Vaše domácí brusná sada by nebyla kompletní ani bez koženého řemenu k závěrečnému vyhlazení a odstranění otřepu. |
Zrnitost
Zrnitost kamene by se měla volit s ohledem na typ nože a účel jeho použití. Pravidlo je jednoduché: čím vyšší číslo, tím vyšší hustota, menší částice a jemnější povrch nabroušené čepele. Proces broušení byste měli vždy začít hrubým kamenem a poté podle požadované ostrosti postupovat k stále jemnějším zrnitostem.
|
220-400 |
První krok broušení. K hrubému nabroušení velmi tupých nožů. K odstranění vylomenin z poškozené čepele. Ke změně geometrie čepele. K zarovnání kamenů se zrnitostí vyšší než #1000. |
|
1000 |
Tato zrnitost zanechává v čepeli mikroskopické zoubky neboli velmi výrazně zubaté ostří, které je obzvlášť vhodné pro řeznické nože a krájení masa. K vyhlazení hrubého ostří na středně jemné ostří. |
|
2000 |
Ideální zrnitost pro každého, kdo pravidelně brousí nože, ale dává přednost pouze jednomu brusnému kameni. |
|
3000-6000 |
Broušení ostří pěkně vyhladí, přesto mu ponechá dostatečnou agresivitu pro krájení zeleniny. K vyhlazení středně hrubého ostří do ostrého ostří. |
|
8000 |
Tato zrnitost zanechává ostří velmi ostré a hladké, takže čepel nepoškozuje buňky potravin a je velmi vhodná ke krájení syrových ryb (sashimi) a masa. Je také ideální k broušení jemných ostří břitev. K dalšímu vyhlazení ostrého ostří. |
|
10,000-12,000 |
Tyto velmi jemné zrnitosti by měli používat zkušení brusiči, kteří usilují o dokonalost – skuteční specialisté na ostření. Jsou vhodné k broušení nejlepších japonských nožů vyrobených z tradiční japonské oceli a břitv. K vyleštění ostří do zrcadlově hladkého povrchu. |
Prohlédněte si naši kolekci brusných kamenů
Jak vybrat kámen pro jednotlivé kroky broušení?
|
Hrubé broušení Hrubé broušení je určeno pro nože, které vykazují viditelné známky poškození. K opravě zubů, ulomených špiček nebo při ztenčování doporučujeme velmi hrubý brusný kámen se zrnitostí 220. Pro první krok při broušení velmi tupého nože doporučujeme hrubý kámen se zrnitostí 400. Broušení Pro první krok při broušení nepoškozených a pravidelně udržovaných nožů jsou dobrou volbou kameny se zrnitostí 800–2000. Pro základní broušení je nejlepší použít brusný kámen se zrnitostí 1000. Leštění neboli zušlechtění ostří Kameny se zrnitostí vyšší než 3000 jsou vhodné pro finální, hladké broušení a odstraňování otřepu. Zrnitost by měla být zvolena s ohledem na typ nože a účel jeho použití. Pokud usilujete o absolutní dokonalost, můžete zvolit také velmi jemné zrnitosti, například 10 000 a 12 000. Lze je použít i k broušení břitev a nástrojů pro přesnou práci. Odstranění otřepu neboli obtahování Pro poslední krok v procesu broušení doporučujeme použít kožený řemen. Použití kožených řemenů je podobné jako u kamenů – hrubost povrchu volíte podle požadovaného výsledku, což je obzvláště důležité při dosahování přesného a hladkého povrchu tenkých japonských čepelí a různých břitv. Pro základní broušení postačí jednostranný kožený řemen. Pokud však usilujete o lepší výsledek, můžete také použít různé lešticí pasty , které slouží k odstranění otřepu a vyleštění ostří na konci procesu broušení. Nejrozšířenější pastou je lešticí směs Koyo „Green Rouge“, která se používá v dílnách po celém Japonsku. |
Příslušenství pro broušení
Ocílky
Ocílka je nejjednodušší nástroj pro rychlé obnovení a prodloužení ostrosti kuchyňských nožů. Výběr ocílky závisí na typu oceli, z níž jsou vaše nože vyrobeny, a její tvrdosti. Pro evropské kuchyňské nože z měkčí oceli a řeznické nože doporučujeme používat velmi jemné ocílky, zatímco pro nože z tvrdší oceli by se měly používat ocílky s diamantovým nebo keramickým povrchem. Pro domácí použití doporučujeme cenově dostupnou keramickou ocílku s jemnou zrnitostí. Na rozdíl od rozšířeného přesvědčení se ocílky nepoužívají k broušení – jejich účelem je spíše pouze narovnat ostří. Pokud chcete mít ostré nože, bez brusných kamenů se neobejdete.
Diamantové kameny
Diamantové brusné kameny se nejlépe hodí pro počáteční broušení, protože jsou velmi abrazivní a rychle odebírají materiál. Navíc se neopotřebovávají ani neztenčují a zůstávají dokonale rovné i po dlouhodobém používání. Díky tomu jsou skvělou volbou pro srovnávání jiných kamenů s jemnější zrnitostí. Každému, kdo potřebuje velmi spolehlivý univerzální nástroj, který si poradí s čímkoli, co na něj použijete, doporučujeme diamantovou desku. Diamantová deska Atoma, zrnitost 140 je naším oblíbeným doplňkem pro srovnávání.
Pro zkušené brusiče doporučujeme následující:
→ #140: Nejlepší pro srovnávání brusných kamenů a opravu čepelí
→ #400: Nejlepší pro srovnávání brusných kamenů a opravu čepelí
→ #600: Nejlepší pro počáteční fáze broušení
→ #1200: Nejlepší pro závěrečnou fázi broušení
*Pokud chcete svou kolekci diamantových kamenů udržet na minimu, mějte na paměti, že k broušení nožů lze použít jakoukoli nízkou zrnitost (#140–#600), po níž následuje zrnitost #1200. Jako poslední krok doporučujeme leštění na koženém řemenu.
Prohlédněte si naši kolekci diamantových kamenů
Další doplňky pro broušení
Existuje několik dalších doplňků, které mohou pomoci při broušení, například kameny používané k vytvoření brusné suspenze na kameni (Nagura), vodicí klipy pro nastavení úhlu, lešticí pasty a gumy na rez.
- Při broušení kameny o zrnitosti 3000 a vyšší se jejich povrch může zanést ocelovými částicemi, což snižuje brusný účinek kamene a vyhlazuje jeho povrch. V takovém případě byste měli použít čisticí kámen Nagura – lze jej použít buď k vytvoření brusné suspenze na kameni, nebo k odstranění glazury z použitého povrchu. Doporučujeme používat čisticí kámen po každém broušení, aby byl kámen vždy v optimálním stavu pro pozdější použití.
- Pokud vaše sada brusných kamenů neobsahuje stojánek nebo držák kamene, doporučujeme pořídit nějaký stojánek, který zabrání pohybu kamene.
- K údržbě nožů z vysokouhlíkové oceli používejte olej Ballistol na údržbu nožů, který čepel vyčistí a ochrání.
- Aby bylo broušení snazší, mějte po ruce rozprašovač s vodou.
Životnost vašich brusných nástrojů a příslušenství závisí také na tom, jak a kde je skladujete, proto tomu věnujte pozornost a najděte jim bezpečné a suché místo, kde zůstanou čisté a v perfektním stavu až do dalšího broušení.
|
Jaký je rozdíl mezi broušením diamantovým a keramickým kamenem? Na trhu je k dispozici mnoho brusných kamenů, které se liší velikostí a kvalitou pojiva. V závislosti na četnosti broušení a účelu, ke kterému se čepel používá, si můžete vybrat z mnoha typů brusných kamenů. Kromě keramických a přírodních vodních kamenů existují také diamantové kameny. Diamantové kameny odebírají materiál velmi rychle, ale ve srovnání s keramickými kameny zanechávají na povrchu hlubší škrábance a na ostří čepele vytvářejí větší otřep. Proto nejsou nejlepší pro finální fázi broušení. Diamantové kameny nedoporučujeme k broušení jednostranně broušených nožů, protože jejich pracovní plochy jsou větší a pozdější odstranění škrábanců může být obtížné. Diamantové kameny jsou obzvláště vhodné pro hrubé broušení, opravu špiček a odštípnutí a pro srovnávání keramických kamenů. S keramickými kameny můžete dosáhnout rovnoměrnějšího a hladšího ostří a vybírat z širší nabídky zrnitostí, ale opotřebovávají se rychleji a vyžadují více údržby nebo srovnávání. |
Údržba: Srovnávání kamenů
Vodní kameny je třeba řádně udržovat, protože se při běžném používání mohou vydřít nebo opotřebovat do prohlubně. Jde o často přehlížený krok při broušení, který je však nezbytný, pokud chcete zachovat rovinnost kamene. Před broušením byste měli vždy zkontrolovat, zda je kámen, který se chystáte použít, rovný. Srovnání lze provést pouze pomocí srovnávacího kamene (rovnacího kamene), protože prohloubený povrch by mohl poškodit nůž nebo snížit účinnost broušení, jelikož na nerovném povrchu je velmi obtížné udržet správný úhel broušení. K dispozici máte několik možností, jak kameny srovnat – od různých pomůcek pro domácí použití až po profesionální srovnávací kameny.
Všechny následující možnosti fungují:
- brusný papír pro vodní kameny;
- abrazivní srovnávací kameny;
- diamantové brusné kameny.
Zobrazit všechny brusné kameny a příslušenství
