Ztráta ostrosti je přirozenou součástí životního cyklu každé ostré čepele a dříve či později každý nůž ztratí ostří a ztupí. Každou čepel je proto nutné nabrousit.
Přemýšleli jste někdy, proč nože ztrácejí ostrost? Proč některé nože vyžadují více péče a častější broušení? Co můžete udělat pro to, aby ostrost vydržela déle?
Schopnost udržet si ostří závisí na výběru a zpracování materiálu, z něhož je čepel vyrobena. Samozřejmě můžeme přispět i sami tím, že se o čepel budeme starat a udržovat ji a používat správné techniky krájení a sekání.
|
Obvyklými příčinami ztráty ostrosti a nutnosti broušení jsou:
-
Běžné opotřebení: Je normální, že se nůž při používání opotřebovává, přičemž výrazné opotřebení se projeví až po mnoha letech používání.
-
Ohýbání nebo rolování ostří: Na ostří čepele působí velká síla, takže se může ohnout na jednu či druhou stranu. Takto se ostří opotřebovává nejčastěji, ale ohýbání a rolování lze do určité míry napravit pomocí ocílky.
-
Vyštípnutí: Ostří se může pod tlakem vyštípnout nebo zlomit, zejména když narazí na tvrdé materiály. Mikroodštěpky jsou významnou příčinou ztráty ostrosti.
-
Koroze: V kuchyni nože často používáme ve vlhkém a kyselém prostředí. I když není na povrchu viditelná, koroze přesto ostrost postupně narušuje.
-
Technika krájení: Správná technika krájení je nejlepší způsob, jak zachovat jemné ostří.
|
Vlastnosti, které určují, jak dlouho si nůž zachová ostří, jsou: pevnost, houževnatost a odolnost proti opotřebení.
👉 Více o těchto vlastnostech si můžete přečíst v článku Úvod do metalurgie kuchyňských nožů.
Chemické složení, a tedy i jeho mechanické vlastnosti, hrají významnou roli v tom, jaká ocel bude:
Pevnost
Odolnost materiálu vůči deformaci, která přímo souvisí s tvrdostí materiálu. U kuchyňského nože to znamená, že tvrdý nůž si déle udrží ostří, protože se nebude ohýbat, rolovat ani se tak rychle a snadno zubatit jako měkčí nůž. Extrémně tvrdé materiály se však také snadněji lámou a vyštípávají. Příkladem jsou keramické nože, které jsou velmi tvrdé, ale rychle se lámou nebo tříští.
Houževnatost
Odolnost nože vůči deformaci, lámání, vyštípnutí a prasknutí. Velmi houževnatý nůž reaguje na působící sílu spíše ohnutím než zlomením. U kuchyňského nože chceme tvrdost doplněnou dostatečnou houževnatostí, aby se nezlomil, když jím náhodou udeříme o talíř nebo dřez.
Odolnost proti opotřebení
Odolnost materiálu proti abrazi – souvisí s délkou trvání ostrosti a snadností opětovného nabroušení čepele. Odolnost proti abrazi roste s tvrdostí povrchu a závisí na obsahu a rozložení karbidů v oceli. Odolnost proti opotřebení je důležitou vlastností, která se projeví při krájení vysoce abrazivního materiálu.
|
Tvrdost a houževnatost jsou nepřímo úměrné: čím tvrdší je ocel, tím méně je houževnatá, a je tedy náchylnější k prasknutí. Velmi tvrdé oceli proto nemohou odolat krájení velmi tvrdých materiálů, jako jsou kosti nebo kokosové ořechy, aniž by se poškodily (část čepele se ulomí nebo vyštípne).
Broušení závisí především na typu oceli a typu karbidů, které ocel obsahuje, a méně na samotné tvrdosti materiálu. Oceli s velkým množstvím tvrdých karbidů se brousí hůře, takže levný nerezový nůž s nízkou hodnotou HRC a nízkým obsahem uhlíku může být mnohem obtížnější nabrousit než čepel z vysokouhlíkové oceli s hodnotou HRC 60+.
|
Základy péče a údržby kuchyňských nožů:
- Používejte dřevěné, plastové nebo gumové krájecí prkénko. V žádném případě je nepoužívejte na skle, keramice, mramoru nebo oceli.
- Nenechávejte nože ve dřezu. Každý nůž myjte ručně.
- Nemyjte nože v myčce nádobí. Teplo může poškodit rukojeti, ostří se může vyštípnout a vlhkost uvnitř myčky může způsobit korozi čepele.
- Po použití nože umyjte a otřete do sucha.
- Když se čepele nepoužívají, měly by být vždy chráněné, aby nepřišly do kontaktu s ostatním kuchyňským náčiním. Doporučujeme používat magnetickou lištu, bloky na nože, speciálně navržené zásuvky nebo ochranná pouzdra či saya vyrobená ze dřeva nebo kůže.
- Nůž je nástroj určený ke konkrétnímu použití. Nepoužívejte ho k žádnému jinému účelu: není to otvírák na konzervy, šroubovák, zednická lžíce, štípačky na drát, kladivo atd. Kuchyňské nože jsou určeny k přípravě jídla.
- Používejte správný nůž pro daný úkol – malý okrajovací nůž určený pro jemnou práci nebude vhodný, pokud se s ním pokusíte sekat kosti.
|
Jak tedy můžeme vše výše uvedené uplatnit v praxi při používání našich vzácných kuchyňských nožů? Faktem je, že délka trvání ostrosti do značné míry závisí na tom, kdo nůž používá, jinými slovy na tom, zda jej správně používá a ukládá. To znamená, že to, zda nůž zůstane ostrý, závisí především na tom, jak se s ním zachází, a ne tolik na kvalitě oceli nebo metodě broušení.
A to je dobrá zpráva, že? Koneckonců změna našeho chování patří k nejjednodušším věcem, které můžeme udělat. 😀
