Kuchyňské nože ztrácejí ostrost běžným opotřebením, ohýbáním ostří, odštípnutím, korozí a nesprávnou technikou krájení. Schopnost ostří zůstat ostré závisí na tvrdosti, houževnatosti, odolnosti proti opotřebení a struktuře karbidů v oceli, stejně jako na způsobu používání nože. Tento průvodce vysvětluje, proč se čepele otupují a jak vhodná krájecí prkénka, ruční mytí, bezpečné skladování a volba správného nože pro každý úkol pomáhají prodloužit životnost ostří.
Ztráta ostrosti je přirozenou součástí životního cyklu každé ostré čepele a dříve či později každý nůž ztratí ostří a otupí se. Každou čepel je proto nutné brousit.
Přemýšleli jste někdy, proč nože ztrácejí ostrost? Proč některé nože vyžadují více péče a častější broušení? Co můžete udělat pro to, aby ostří zůstalo déle ostré?
Schopnost udržet si ostří závisí na volbě a zpracování materiálu, ze kterého je čepel vyrobena. Samozřejmě můžeme sami přispět správnou péčí a údržbou čepele a používáním správných technik krájení a sekání.
Nejčastějšími příčinami ztráty ostrosti a potřeby broušení jsou:
- Běžné opotřebení: Je normální, že se nůž při používání opotřebovává, přičemž výrazné opotřebení se projeví až po mnoha letech používání.
- Ohýbání nebo rolování ostří: Na ostří čepele působí velká síla, takže se může ohnout na jednu či druhou stranu. Takto se ostří opotřebovává nejčastěji, ale ohnutí a rolování lze do určité míry napravit použitím ocílky.
- Odštípnutí: Ostří se může pod tlakem odštípnout nebo zlomit, především když narazí na tvrdé materiály. Mikroodštípnutí výrazně přispívají ke ztrátě ostrosti.
- Koroze: Nože v kuchyni často používáme ve vlhkém a kyselém prostředí. I když není na povrchu viditelná, koroze stále narušuje ostrost.
- Technika krájení: Správná technika krájení je nejlepší způsob, jak udržet jemné ostří.
Vlastnosti, které určují, jak dlouho si nůž udrží ostří, jsou: pevnost, houževnatost a odolnost proti opotřebení.
Více o těchto vlastnostech se můžete dočíst v článku Úvod do metalurgie kuchyňských nožů.
Chemické složení, a tedy i mechanické vlastnosti, výrazně ovlivňují vlastnosti oceli:
Pevnost
Odolnost materiálu proti deformaci, která přímo souvisí s jeho tvrdostí. U kuchyňského nože to znamená, že tvrdý nůž si déle udrží ostří, protože se na rozdíl od měkčího nože tak rychle a snadno neohne, nezaroluje ani nezubatí. Extrémně tvrdé materiály se však také snadněji lámou a odštípávají. Příkladem jsou keramické nože, které jsou velmi tvrdé, ale rychle se lámou nebo tříští.
Houževnatost
Odolnost nože proti deformaci, zlomení, odštípnutí a prasknutí. Velmi houževnatý nůž reaguje na působící sílu spíše ohnutím než zlomením. U kuchyňského nože chceme tvrdost doplněnou dostatečnou houževnatostí, aby se nezlomil, když jím omylem narazíme do talíře nebo dřezu.
Odolnost proti opotřebení
Odolnost materiálu proti abrazi – souvisí s délkou zachování ostrosti a snadností opětovného nabroušení čepele. Odolnost proti abrazi roste s tvrdostí povrchu a závisí na obsahu a rozložení karbidů v oceli. Odolnost proti opotřebení je důležitou vlastností, která se projeví při krájení vysoce abrazivního materiálu.
Tvrdost a houževnatost spolu souvisejí nepřímo: čím tvrdší je ocel, tím méně je houževnatá, a je tedy náchylnější k prasknutí. Velmi tvrdé oceli proto nedokážou odolat krájení velmi tvrdých materiálů, jako jsou kosti nebo kokosy, aniž by se poškodily (část čepele se zlomí nebo odštípne).
Broušení do značné míry závisí na typu oceli a druhu karbidů, které ocel obsahuje, a méně na samotné tvrdosti materiálu. Oceli s velkým množstvím tvrdých karbidů se brousí obtížněji, takže levný nůž z nerezové oceli s nízkou hodnotou HRC a nízkým obsahem uhlíku může být mnohem obtížnější nabrousit než čepel z vysokouhlíkové oceli s tvrdostí HRC 60+.
Základy péče a údržby kuchyňských nožů:
- Používejte dřevěné, plastové nebo gumové krájecí prkénko. Za žádných okolností je nepoužívejte na skle, keramice, mramoru nebo oceli.
- Nenechávejte nože ve dřezu. Každý nůž myjte ručně.
- Nemyjte nože v myčce. Teplo může poškodit rukojeti, ostří se může odštípnout a vlhkost uvnitř myčky může způsobit korozi čepele.
- Po použití nože umyjte a otřete do sucha.
- Když se čepele nepoužívají, měly by být vždy chráněné, aby nepřišly do kontaktu s ostatními kuchyňskými náčiními. Doporučujeme používat magnetickou lištu, bloky na nože, speciálně navržené zásuvky nebo ochranná pouzdra či sayas ze dřeva nebo kůže.
- Nůž je nástroj určený ke konkrétnímu použití. Nepoužívejte ho k žádnému jinému účelu: není to otvírák na konzervy, šroubovák, lopatka, štípací kleště, kladivo atd. Kuchyňské nože jsou určeny k přípravě jídla.
- Používejte správný nůž pro daný úkol – malý nůž na loupání určený pro jemnou práci si neporadí, pokud se s ním pokusíte sekat kosti.
Jak tedy můžeme všechno výše uvedené uplatnit v praxi při používání našich cenných kuchyňských nožů? Faktem je, že délka zachování ostrosti do značné míry závisí na tom, kdo nůž používá, nebo jinými slovy na tom, zda jej používá a skladuje správně. To znamená, že to, zda nůž zůstane ostrý, závisí především na způsobu zacházení s ním, a ne tolik na kvalitě oceli nebo metodě broušení.
A to je dobrá zpráva: několik jednoduchých změn ve způsobu používání, čištění a skladování nože může pomoci, aby zůstal ostrý mnohem déle.
