Většina japonských kuchyňských nožů je vyrobena z velmi tvrdých ocelí (tvrdost 60+ na stupnici HRC). Hlavními výhodami těchto ocelí jsou delší stálost ostří, tenčí profil čepele a nižší hmotnost. Díky těmto vlastnostem jsou japonské nože velmi přesnými a mimořádně ostrými kuchyňskými nástroji, které mnozí rádi používají.
Stejně jako u většiny věcí v životě má však i nůž vyrobený z velmi tvrdé oceli některé nevýhody. Tenké ostří je citlivé a při nesprávném používání se může odštípnout. Nože jsou navrženy tak, aby odolaly obrovským svislým silám, ale jsou citlivé na jakékoli boční síly. Obecně platí, že čím tvrdší je ocel, tím citlivější je čepel.
Mezi tvrdostí a houževnatostí oceli je rozdíl (některé tvrdé materiály nejsou zároveň houževnaté; totéž platí pro japonské kuchyňské nože vyrobené z ocelí s tvrdostí 60+ HRC).
Ocel uvnitř vašeho japonského nože je velmi tvrdá, ale nikoli houževnatá, což znamená, že při nesprávném používání se může v čepeli objevit odštěpek nebo malý zub. Například německé nože jsou vyrobeny z ocelí kalených přibližně na 50–58 HRC. Nejsou tak tvrdé, ale jsou houževnatější a čepel těchto nožů se obvykle ohne, nikoli odštípne.
Porovnejme nože a auta!
Zde je dobré přirovnání. Pořídit si kvalitní japonský nůž je podobné jako koupit si nový sportovní vůz. Pořídit si německý nůž by bylo jako koupit si terénní vůz 4×4. Sportovní vůz byste častěji udržovali a čistili a jezdili byste s ním pouze po silnici a příležitostně na závodní dráze, zatímco s odolným vozem 4×4 byste bez problémů vyrazili i do terénu. Obě auta jsou zábavná, ale každé slouží jinému účelu.
Totéž platí pro japonské a německé nože, nebo přesněji pro nože vyrobené z tvrdších ocelí (60+ HRC) oproti nožům z měkčích ocelí (>60 HRC). Obojí má své výhody i nevýhody, ale pro běžné krájení a sekání na krájecím prkénku může kvalitní japonský nůž používat kdokoli.
I když jste opatrní, může se stát, že se v čepeli japonského nože objeví malý zub. Nemusíte se však obávat, menší odštěpky lze snadno opravit jedním nebo dvěma broušeními.
Nejčastější příčiny odštípnutí:
- Nejčastěji se nůž odštípne v důsledku nesprávného používání. Krájení zmražených potravin, kostí masa či ryb, sýra, křupavého chleba a dalších velmi tvrdých surovin pravděpodobně povede k odštípnutí čepele. Doporučujeme vyhnout se krájení těchto surovin. Podrobné tipy najdete v našem Průvodci údržbou kuchyňských nožů.
- >Tvrdý krájecí povrch. Krájení na keramických talířích, kameni nebo krájecích prkénkách z velmi tvrdého dřeva (např. bambusu) nůž velmi rychle ztupí a může vést k jeho odštípnutí.
- Pokud byl nůž nabroušen pod příliš malým úhlem (méně než 12°). Takové ostří je příliš tenké a nedokáže odolat tlaku při nárazu nože do krájecího prkénka, a proto se odštípne.
- Nůž spadl na podlahu (obvykle se ulomí špička nože).
- Výrobní vada. Ve velmi vzácných případech může odštěpek vzniknout v důsledku nesprávného procesu tepelného zpracování. Pokud k tomu dojde, odštěpky se často objeví po celé délce čepele a ostří se začne během broušení drolit.
Jak opravit odštěpek nebo ulomenou špičku?
Menší odštěpky nebo ulomenou špičku mohou uživatelé snadno opravit sami, pokud mají základní znalosti broušení nožů. Celou jednu část (5. díl) našeho Průvodce broušením nožů jsme věnovali opravě odštěpku:
Větší odštěpky (2 mm+) lze také opravit, ale u takových odštěpků doporučujeme odnést nůž k profesionálnímu brusiči. Čepel bude potřebovat nový profil – ztenčení a nové přebroušení –, což na brusných kamenech při domácím broušení zabere mnoho času. Ve SharpEdge nabízíme opravárenské služby – Broušení a opravy nožů.
Stručně řečeno – i když odštěpek na vašem kvalitním noži zpočátku vypadá velmi hrozivě a zklamává, není důvod se kvůli němu příliš obávat. Není to konec vašeho nože. Odštěpek nám připomíná, že nůž používáme k něčemu, k čemu nebyl určen. Japonské nože jsou nejlepší nože na světě; klíčem je kvalita a zpracování oceli. S takto jemnými nástroji je třeba zacházet s respektem a opatrností. A nezapomeňte si dávat pozor na prsty! 😊
Potřebujete pomoc nebo máte další otázky?
Kontaktujte nás prostřednictvím chatu v pravém rohu obrazovky nebo nám napište e-mail na support@sharpedgeshop.com a my vám ihned pomůžeme. Přiložte několik fotografií nebo video vašeho problému.
