Japonské nože používají tvrdou ocel a tenké ostří, aby poskytovaly výjimečnou ostrost, přesnost a dlouhou výdrž ostří, ale nesprávné používání může způsobit vyštípnutí. Tato příručka vysvětluje běžné příčiny, včetně tvrdých surovin, nevhodných krájecích podložek, bočního tlaku, příliš ostrých úhlů broušení a náhodných pádů. Zjistěte, jak lze malé výštípky a ulomené špičky opravit doma a kdy je nutné profesionální ztenčení a změna profilu ostří.
Většina japonských kuchyňských nožů je vyrobena z velmi tvrdých ocelí (tvrdost přes 60 podle Rockwellovy stupnice HRC). Hlavními výhodami těchto ocelí jsou delší výdrž ostří, tenčí profil čepele a nižší hmotnost. Díky těmto vlastnostem jsou japonské nože velmi přesnými a mimořádně ostrými kuchyňskými nástroji, které mnozí rádi používají.
Stejně jako většina věcí v životě má však i nůž vyrobený z velmi tvrdé oceli některé nevýhody. Tenké ostří je citlivé a při nesprávném používání se může vyštípnout. Nože jsou navrženy tak, aby odolaly značným svislým silám, ale jsou citlivé na jakékoli boční síly. Obecně platí, že čím tvrdší je ocel, tím citlivější je čepel.
Existuje rozdíl mezi tvrdostí a houževnatostí oceli (některé tvrdé materiály nejsou zároveň houževnaté; totéž platí pro japonské kuchyňské nože z ocelí s tvrdostí 60+ HRC).
Ocel uvnitř vašeho japonského nože je velmi tvrdá, ale ne houževnatá, což znamená, že při nesprávném používání se může ostří vyštípnout nebo se v něm může objevit malý zásek. Například německé nože jsou vyrobeny z ocelí kalených přibližně na 50-58 HRC. Nejsou tak tvrdé, ale jsou houževnatější a čepel těchto nožů se obvykle ohne, nikoli vyštípne.
Porovnejme nože a auta!
Zde je dobré přirovnání. Pořídit si kvalitní japonský nůž je podobné jako koupit si nový sportovní vůz. Pořídit si německý nůž by bylo jako koupit si terénní vůz 4x4. Sportovní vůz byste udržovali a čistili častěji a jezdili byste s ním pouze po silnici a příležitostně na závodní trati, zatímco s odolným vozem 4x4 byste bez problémů vyrazili i mimo silnice. Obě auta jsou velká zábava, ale slouží k jinému účelu.
Totéž platí pro japonské a německé nože, respektive pro nože vyrobené z tvrdších ocelí (60+ HRC) a nože z měkčích ocelí (>60 HRC). Oba typy mají své výhody a nevýhody, ale pro běžné krájení a sekání na krájecí podložce může kvalitní japonský nůž používat kdokoli.
I když jste opatrní, může se stát, že se na čepeli japonského nože objeví malý zásek. Nemusíte se však obávat, menší výštípky lze snadno opravit během jednoho nebo dvou broušení.
Nejčastější příčiny vyštípnutí:
- Nejčastěji se nůž vyštípne kvůli nesprávnému používání. Krájení zmražených potravin, masových či rybích kostí, sýra, křupavého chleba a dalších velmi tvrdých surovin pravděpodobně povede k vyštípnutí čepele. Doporučujeme vyhnout se krájení těchto surovin. Podrobné tipy najdete v našem Průvodci údržbou kuchyňských nožů.
- >Tvrdý krájecí povrch. Krájení na keramických talířích, kameni nebo krájecích podložkách z velmi tvrdého dřeva (např. bambusu) nůž velmi rychle ztupí a může vést k jeho vyštípnutí.
- Pokud byl nůž nabroušen pod příliš malým úhlem (méně než 12°). Takové ostří je příliš tenké a nedokáže odolat tlaku při nárazu nože na krájecí podložku, a proto se vyštípne.
- Nůž spadl na zem (obvykle se ulomí špička nože).
- Výrobní vada. Ve velmi vzácných případech může výštípek vzniknout v důsledku nesprávného procesu tepelného zpracování. Pokud k tomu dojde, výštípky se často objevují po celé délce čepele a ostří se během broušení začne drolit.
Jak opravit výštípek nebo ulomenou špičku?
Menší výštípky nebo ulomenou špičku mohou uživatelé snadno opravit sami, pokud mají základní znalosti broušení nožů. V našem Průvodci broušením nožů jsme opravě výštípku věnovali celý díl (Díl 5):
Větší výštípky (2 mm+) lze také opravit, ale u takových výštípků doporučujeme odnést nůž k profesionálnímu brusiči. Čepel bude potřebovat nový profil - ztenčení a přebroušení - což při broušení na kamenech doma zabere mnoho času. Ve společnosti SharpEdge nabízíme opravárenské služby - Broušení a opravy nožů.
Stručně řečeno - i když výštípek na vašem kvalitním noži zpočátku vypadá velmi hrozivě a zklamávajícím dojmem, není třeba se jím příliš znepokojovat. Neznamená konec vašeho nože. Výštípek nám připomíná, že děláme něco, k čemu nůž nebyl určen. Japonské nože jsou nejlepší nože na světě, klíčem je kvalita a zpracování oceli. S takovými choulostivými nástroji je třeba zacházet s respektem a péčí. A nezapomeňte si dávat pozor na prsty! 😊
Potřebujete pomoc nebo máte další otázky?
Kontaktujte nás prostřednictvím chatu v pravém rohu obrazovky nebo nám napište e-mail na adresu support@sharpedgeshop.com a ihned vám pomůžeme. Přiložte několik fotografií nebo video vašeho problému.
