Japonský kuchařský nůž Gyuto

Jak se z kravského meče stal nejnepostradatelnější nůž v kuchyni

Japonská verze kuchařského nože Western Chef

CO JE GYUTO?

Gyuto je japonskou verzí západního kuchařského nože. Jeho původ spočívá v krájení velkých kusů hovězího masa, dnes však patří mezi nejoblíbenější a nejuniverzálnější tvary a používá se k nejrůznějším úkonům – od zpracování masa a ryb až po krájení zeleniny a bylinek. Pokud hledáte univerzální nůž, který si poradí s jakýmkoli kuchyňským úkolem – ať už jde o krájení zeleniny, přípravu čerstvého tuňáka nebo porcování steaku právě sundaného z grilu – už nemusíte hledat dál.

Tady vaše hledání končí. Lepší nůž než gyuto nenajdete.

Prohlédnout si naši kolekci gyuto

„kravský meč“

Co znamená gyuto v japonštině?

gyuto = „gyu“ 牛 (hovězí maso), „to“ 刀 (čepel)

Slovo gyuto se skládá z výrazů „gyu“ (牛), což znamená hovězí maso, a „to“ (刀), což znamená čepel. Dohromady lze „gyuto“ přeložit přibližně jako „kravský meč“ nebo „kravská čepel“. Název vychází z původního použití nože gyuto, který sloužil ke krájení a porcování větších kusů hovězího masa. V průběhu let se to změnilo, protože nůž gyuto se stal jedním z nejpoužívanějších a nepostradatelných nožů vyráběných v rámci dlouhé tradice japonského nožířství. Dnes je považován za víceúčelový univerzální nůž, který lze použít ke krájení masa, ryb i zeleniny.

anatomie nože

Anatomie nože Gyuto

Japonské gyuto vypadá velmi podobně jako klasický kuchařský nůž, který najdete prakticky v každé západní profesionální kuchyni. Nejširší část nože se nachází u paty ostří, která je zároveň jeho nejrovnější částí. Odtud se břicho neboli ostří začíná mírně zakřivovat směrem k výrazné špičce, čímž se odlišuje od plošších tvarů čepelí, jako jsou santoku nebo nakiri.

➝ ŠPIČKA je určena pro detailní práci a umožňuje přesné a jemné krájení, porcování na kostičky i sekání.

➝ Mírné zakřivení mezi špičkou a střední částí činí BŘICHO ideálním pro kolébavý pohyb čepele při krájení.

➝ Má široký profil pro snadné přenášení potravin a směrem k PATĚ OSTŘÍ bývá poměrně rovné, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku.

UNIVERZÁLNÍ VYUŽITÍ: od krájení po sekání

K čemu se hodí nůž gyuto?

Japonský kuchařský nůž gyuto je víceúčelový nůž. To znamená, že má široké spektrum využití v kuchyni – od přípravy ryb, masa a zeleniny. Tvar čepele je velmi univerzální a lze jej použít při mnoha technikách krájení, od krájení tlakem a tahem přes sekání pohybem vpřed a dolů až po krájení kolébavým pohybem.

Nože gyuto jsou obvykle delší než jiné víceúčelové nože, například bunka nebo santoku. To dále rozšiřuje jejich univerzálnost, protože jsou velmi praktické také pro krájení pečení, grilovaného masa a syrových ryb na sashimi.

➝ Různé techniky krájení:
Umožňuje krájení na plátky, sekání, krájení na kostičky i julienne a zvládá rozmanité kuchyňské úkoly.
➝ Krájení masa:
Bez námahy prořízne velké kusy masa a vytvoří přesné porce.
➝ Sekání zeleniny:
Skvěle zvládá i jemnější úkony, jako je krájení cibule na kostičky nebo nasekání česneku.

150–390 mm (5,9–15,4 palce)

Rozsah délky čepele

➝ 180 mm (7,1 palce) – pro domácí kuchaře
➝ 210 mm (8,3 palce) – pro domácí kuchaře a profesionální šéfkuchaře
➝ 240 mm (9,5 palce) – nejčastější volba profesionálních šéfkuchařů
➝ 300 mm (11,8 palce) – ideální pro šéfkuchaře pracující s velkými kusy masa

Nože Gyuto se výrazně liší tvarem i velikostí

Tvar a velikost gyuto nože

➝ až 200 mm (7,9 palce)

Ty menší obvykle navazují na santoku, začínají na 180 mm (7,1 palce) a dosahují až 200 mm (7,9 palce). Díky kompaktním rozměrům si je oblíbili kuchaři, kteří dávají přednost menším, lehčím, a tedy obratnějším nožům. Mohou být skvělou alternativou k noži santoku, protože jsou lehčí, mají užší čepele a zakřivené ostří, které umožňuje kolébavý pohyb.

➝ až 240 mm (9,5 palce)

Zdaleka nejvíce gyut spadá do kategorie středních délek, která se pohybuje od 210 do 240 mm (8,3–9,5 palce), což je nejblíže ideální délce jediného víceúčelového kuchyňského nože.

Hodí se pro širokou škálu kuchyňských úkonů, a proto jsou pro mnoho kuchařů volbou číslo jedna. Pro každého, kdo hledá univerzální nůž zvládající různé suroviny a techniky krájení, je gyuto střední velikosti vynikající volbou.

➝ až 300 mm (11,8 palce)

Větší gyuta mohou dosahovat délky až 300 mm (11,8 palce). Jde o opravdu velké, masivní nože, které si skutečně zaslouží označení „kravský meč“. Díky delší čepeli jsou ideální pro úkoly vyžadující delší nepřerušované řezy, například krájení velkých pečení, filetování ryb a porcování větších kusů masa. Profesionální kuchaři, kteří pravidelně pracují s velkými surovinami, často dávají přednost těmto delším gyutům pro jejich působivý dosah a plynulé řezání, které jejich délka umožňuje. Kvůli prodloužené délce jsou však méně vhodné pro detailní práci a v nezkušených rukou působí poněkud neobratněji. Nezapomeňte: velký nůž potřebuje také velkou pracovní plochu.

Ačkoli je gyuto obvykle univerzální nůž, existují i některé zajímavé varianty.

SAKIMARU-GYUTO

Jedním z nich je sakimaru gyuto. Název pochází od špičky sakimaru, která odkazuje na mocnou katanu. Jde o jakýsi hybrid mezi specializovaným jednostranně broušeným nožem a všestranným oboustranně broušeným nožem. Nabízí geometrii, a tudíž neuvěřitelně ostrý výbrus jednostranně broušených nožů, spolu s univerzálním tvarem gyuta, který je vhodný pro mnoho technik krájení, a tedy i pro přípravu širšího sortimentu surovin.

KIRITSUKE-GYUTO

Další oblíbenou variantou je kiritsuke-gyuto, které je, jak název napovídá, spojením tvarů kiritsuke a gyuto. DNA gyuta lze spatřit v dlouhé zakřivené čepeli, zatímco genofond kiritsuke přispívá charakteristickou špičkou ve tvaru písmene „K“.

gyuto vs. kuchařský nůž

Jaký je rozdíl mezi nožem gyuto a kuchařským nožem?

Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma noži spočívá v základní filozofii dvou výrobních světů, z nichž pocházejí.

gyuto vs. kuchařský nůž

➝ Čepel

Šéfkuchařský nůž západního typu bývá obvykle o něco více zakřivený, a proto má menší rovnou plochu pro sekání. Je určen především pro techniku krájení houpavým pohybem, která je běžná v západní kuchyni. Naproti tomu nože gyuto mají delší profil, přičemž zakřivení začíná přibližně uprostřed čepele a pokračuje směrem ke špičce. Díky tomu mají větší rovnou plochu vhodnou pro sekání pohybem vpřed a dolů, zároveň jsou však dostatečně zakřivené i pro použití houpavé techniky.

Vzhledem k použití odlišných ocelí jsou nože gyuto také výrazně lehčí a tenčí, což přispívá k jejich přesnosti a obratnosti.

➝ Ocel

Jak již bylo uvedeno výše, hlavní rozdíl mezi nožem gyuto a šéfkuchařským nožem spočívá v samotném srdci nože – v oceli, z níž jsou vyrobeny. Oceli se liší především ve dvou ohledech: A) ostrost – molekulární struktura japonských ocelí je mnohem čistší (obsahují méně chromu (Cr) a dalších přísad), což umožňuje jejich nabroušení na výrazně vyšší ostrost, a B) tvrdost – západní nože používají měkčí nerezové oceli, které mají obvykle tvrdost 52 až 58 na Rockwellově stupnici (HRC). Japonské nože používají vysokouhlíkové oceli, které mají obvykle tvrdost přibližně 62–64 HRC, některé jsou však vyrobeny z moderních práškových ocelí, jež lze vytvrdit až na 68 HRC! Proč je to tak důležité? Čím tvrdší je ocel, tím déle si nůž zachová ostrost a tím méně se musíte starat o jeho broušení.

➝ Rukojeť

Šéfkuchařské nože mají rukojeti západního typu (Yo) s nýty, zatímco japonské nože jsou tradičně vybaveny rukojeťmi japonského typu (Wa). V posledních letech však stále častěji najdeme i rukojeti Yo, které vyhovují požadavkům západních kuchyní. Hlavní rozdíly spočívají v hmotnosti a materiálech: japonské rukojeti jsou vyrobeny ze dřeva, a jsou proto lehčí, zatímco rukojeti západního typu se obvykle vyrábějí z mikarty; běžné jsou také dřevěné kompozity, například pakka dřevo.

Rozdíl mezi rukojeťmi Wa a Yo

Madla

Pokud jde o výběr rukojeti, máte na výběr ze dvou typů, z nichž každý vyhovuje jiným preferencím.

Japonská rukojeť (Wa)

Gyuto je tradičně opatřen oválnou nebo osmihrannou japonskou dřevěnou rukojetí (Wa), obvykle z dobře úchopného a odolného dřeva, jako je palisandr, ořech, magnolie nebo pakka. Japonské rukojeti jsou lehčí a zajišťují velmi pevný úchop. Další výhodou je, že se velmi snadno vyměňují. Pokud se tedy opotřebuje nebo chcete jen oživit vzhled nože, její výměna je hračka!

Západní rukojeť (Yo)

Pro ty, kteří hledají známější pocit v ruce, se rukojeti v západním stylu (Yo) na trhu objevují stále častěji. Tyto rukojeti jsou robustnější, o něco těžší, a proto zajišťují noži lepší vyvážení, ale jejich výměna může být obtížnější.

jak používat japonský nůž

Co nedělat s gyutem?

➝ Nenechávejte nůž ve dřezu. Myjte ho ručně.
➝ Nemyjte nůž v myčce nádobí.
➝ Nepoužívejte nůž na skleněných, keramických, mramorových ani ocelových površích.
➝ Neshrnujte jídlo z prkénka ostřím čepele (použijte místo něj hřbet nože).

Nože Gyuto jsou vyrobeny z uhlíkové oceli, která umožňuje jejich nabroušení na tenké a mimořádně ostré čepele, jimiž jsou známé. Lze je vykovat až na tvrdost 68 HRC, díky čemuž zůstane čepel neuvěřitelně dlouho ostrá. Vyšší tvrdost však znamená menší houževnatost. To znamená, že jsou náchylnější k odštípnutí – proto se nehodí k sekání kostí a kloubů ani ke krájení kváskového chleba s tvrdou kůrkou. Také se nedoporučuje shrnovat potraviny z prkénka ostřím nože; místo toho použijte jeho hřbet.

SPRÁVNÉ POUŽÍVÁNÍ (JAPONSKÝCH) NOŽŮ

Jak se vyrábějí nože gyuto?

Japonští kováři používají různé techniky vrstvení, aby jejich nože byly odolnější. Vrstvení je proces „sendvičového“ uložení jádrové vrstvy vysokouhlíkové oceli mezi alespoň jednu vrstvu měkčí a často také korozivzdornější oceli. Tím se zpevňuje konstrukce čepele a zvyšuje její odolnost vůči nárazům a dalším vnějším vlivům, jako je rezivění.

Nože gyuto se obvykle vyrábějí vrstvením metodou san-mai (což znamená „tři vrstvy“), při níž se k jádrové oceli nože kováním navaří dvě vrstvy měkčí oceli. Právě zde mohou kováři popustit uzdu své kreativitě a vtisknout výslednému vzhledu nožů svůj osobní rukopis.

Pomocí složitých technik vytvářejí propracované damaškové povrchy nebo nožům dodávají elegantní leštěný vzhled migaki, zatímco některé mohou zůstat bez povrchové úpravy, což vede k surovému, rustikálně působícímu povrchu kuro-uchi. Obvykle jde pouze o estetický prvek, který zvyšuje atraktivitu nože, některé povrchové úpravy však mají i praktické využití. Nože vyráběné na Západě často mívají důlky, které usnadňují oddělování potravin od čepele. Japonští kováři dosahují podobného efektu ručně vyráběnou tsuchime úpravou, která vzniká opakovaným údery kladiva do čepele a vytváří na ní drobné prohlubně.

Nože gyuto mají oboustranně broušené ostří s plochým profilem (nazývaným také ostří ve tvaru písmene V), které lze nabrousit do velmi tenkého a ostrého ostří a které zajišťuje vynikající rovnováhu mezi snadným krájením a odolností. Některé gyuto nože vyšší třídy mohou mít také konkávní profil (neboli dutý výbrus), který lze nabrousit do ještě tenčího a mimořádně ostrého hrotu.

Zjistit více

santoku vs. gyuto

Jaký je rozdíl mezi noži santoku a gyuto?

Gyuto a santoku jsou nejoblíbenější japonské typy univerzálních nožů. Svým všeobecným využitím jsou si velmi podobné, ale mají několik rozdílů, kterými se od sebe odlišují.

Protože oba pocházejí z Japonska, vyrábí oba tvary obvykle většina japonských kovářů, takže se výrazně neliší kvalitou zpracování ani ocelemi, z nichž jsou vykovány.

Jejich rozdíly tedy spočívají v detailech konstrukce, a následně v potřebách a preferencích, které dokážou nejlépe uspokojit.

santoku vs. gyuto

➝ Tvar čepele

Gyuto je delší a má zakřivenější bříško, které končí výraznější špičkou. Čepel santoku je kratší, širší a plošší a charakteristická špička ve tvaru „ovčího kopýtka“ je výraznější.

➝ techniky krájení

To znamená, že santoku je díky ploché čepeli o něco vhodnější pro sekání pohybem nahoru a dolů, ale méně pro kolébání čepele po krájecím prkénku. K tomu je gyuto jako stvořené – má zakřivenější čepel, která je stále dostatečně plochá i pro krájení pohybem dopředu a dolů.

➝ délka čepele

Čepele gyuto jsou obvykle delší a o něco užší, což usnadňuje práci s většími surovinami a především umožňuje dlouhé tahové pohyby používané při krájení syrových ryb na sašimi nebo porcování větších pečení a steaků.

➝ použití

S ohledem na to je santoku skvělý univerzální nůž, který se nejlépe hodí na sekání zeleniny a také na zpracování menších kousků masa. Pokud je však maso významnou součástí vašeho jídelníčku a jste milovníkem grilování, pravděpodobně pro vás bude vhodnější gyuto. Pro představu v číslech můžeme odhadnout, že santoku si efektivně poradí s 80 % krájení, zatímco gyuto bude díky své délce optimální přibližně pro 90 % úkolů, se kterými se v kuchyni můžeme setkat.

Který nůž gyuto je vhodný pro začátečníky?

Pro začínající kuchaře i domácí nadšence, kteří se chtějí vydat na svou kulinářskou cestu, může být výběr správného nože gyuto zdrcující. Množství nových informací může být matoucí. Jako začátečník byste měli zvážit několik klíčových faktorů.

➝ Materiál čepele

Důležitým aspektem, který je třeba při nákupu prvního nože gyuto zohlednit, je ocel. Ta určuje, jak si nůž povede při krájení, jak dobře odolává korozi, jak dlouho zůstane ostrý a jak snadno se znovu nabrousí.

Tradiční vysoce uhlíkové oceli jsou náročné na údržbu a mohou zrezivět, pokud se po použití řádně neumyjí. Pro někoho to může být poněkud stresující a časově náročné, takže může dávat větší smysl poohlédnout se po nožích gyuto z nerezové nebo práškové oceli.

➝ Délka čepele

Dalším klíčovým faktorem je velikost. Nože gyuto střední velikosti s délkou 210–240 mm (8,3–9,5 palce) nabízejí optimální poměr všestrannosti a obratnosti. Lze je použít k přípravě většiny surovin, od zeleniny a masa až po bylinky, přičemž si zachovávají praktickou velikost, která se pohodlně používá a nevyžaduje k efektivnímu využití obrovské krájecí prkénko.

Pokud dáváte přednost menším nožům, stojí za zvážení menší gyuto v rozmezí 180–200 mm (7,1–7,9 palce). Jsou skvělé pro domácnosti, které často používají předem nakrájené suroviny a příliš často nekrájejí větší kusy masa.

➝ CENA

Poslední věcí, kterou je třeba zvážit, je také cena. Japonské nože mohou na první pohled působit draze, ale představují smysluplnou investici. Mějte na paměti, že si pořizujete věrného kuchyňského společníka, který vám při troše péče a lásky vydrží celý život.

Největší vliv na cenu má použitá ocel, velikost nože a to, který kovář vyryl své kandži do čepele. To je známkou a příslibem kvality a dokonalosti, a proto může cena a hodnota nožů od uznávaných mistrů v oboru, jako jsou mistři kováři Takeshi Saji nebo Yu Kurosaki, někdy dosahovat astronomických výšin.

Najděte nejlepší nůž gyuto pro začátečníky

KVÍZ: KTERÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ JE PRO MĚ NEJLEPŠÍ?

Při výběru správného nože je důležité zvážit několik faktorů, jako je délka čepele, druh oceli, ze které byla vykována, a typ rukojeti.

Chcete-li najít ten nejlepší gyuto nůž pro vás, prohlédněte si naši kolekci gyuto nožů nebo vyplňte krátký kvíz a zjistěte, který nůž nejlépe vyhovuje vašemu použití.

Zajímá vás to? Vyplňte kvíz a zjistěte to!