Dokážete si představit kadeřníka, který vám stříhá vlasy zahradnickými nůžkami? Dirigenta, který řídí orchestr špachtlí? Pekaře, který hněte těsto na chléb v míchačce na beton? Nemyslitelné, že?
Proč by tedy mělo být jedno, jaký nůž používáme ke krájení prosciutta?
Vynikající prosciutto vyžaduje přesný krájecí nástroj a při krájení a servírování také určitou dávku teatrálnosti, takže dlouhý, tenký kráječ připomínající skutečnou japonskou katanu je pro tuto práci tou správnou volbou.
Gastronomické oblasti proslulé sušenými masnými výrobky se vyznačují velkou rozmanitostí přírodních podmínek, které ovlivňují strukturu, vůni, barvu a chuť prosciutta. Stejně jako je svět prosciutta bohatý a rozmanitý, liší se i nože na prosciutto podle vlastností masa při krájení. Dokonalou chuť může rozvinout pouze správně nakrájený a tvarovaný plátek prosciutta.
Ačkoli lze krájet strojově, tradice velí ručnímu krájení, které je po celém světě uznávané jako umění samo o sobě. Nejlepší kráječi prosciutta/jamónu se ve světě gastronomie těší hvězdnému statusu, protože správně nakrájené plátky zvýrazňují chuť masa a nabízejí úplný smyslový zážitek.
|
Zajímavost! Florencio Sanchidrián je profesionální kráječ šunky (cortador de jamón) a za nakrájení jedné kýty dostává až 4 000 dolarů. Říká, že svému řemeslu zasvětil tělo i duši. Krájel prosciutto (špan. jamón) všem, od Baracka Obamy až po španělského krále, a říká, že tajemstvím jeho úspěchu je znát tento produkt „jako své boty“. |
Prosciutto a japonské nože
Výroba prosciutta je složitý proces úzce spojený s místním prostředím a technologií specifickou pro tento obor, což zajišťuje jeho kvalitu a charakteristické aroma.
Totéž lze říci o japonských nožích. Proměnit kus oceli v nástroj s optimální kombinací vlastností, jako jsou tvrdost, schopnost udržet ostří, snadná údržba a zrnitost oceli, podle zamýšleného použití dokáže jen mistr kovář. Japonští kováři jsou při spojování staleté tradice kování, nabytých znalostí a prvotřídní oceli zdaleka nejlepší na světě.
Proto nebylo pochyb o tom, kde nůž na prosciutto vyrobíme – v Japonsku. Díky své geografické poloze a přírodním zdrojům je Seki již více než 800 let centrem kovářství nožů a celosvětově je známé jako kolébka moderního japonského nožířského průmyslu. Kováři úspěšně převedli starobylé umění kování katan do kuchyňských nožů.
Při vývoji tvaru a výběru oceli pro nůž Burja jsme spojili bohaté kulinářské dědictví výroby (a zrání) prosciutta s japonskou technologií kování nožů. To nejlepší z obou světů! Výsledkem let výzkumu nejvhodnějších materiálů, geometrie čepele, optimální flexibility a úchopu rukojeti je první japonský nůž na prosciutto, který jsme pojmenovali Burja.
|
Proč Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), severní vítr (ang) je studený, suchý, silný a nárazový severovýchodní vítr, bez něhož by se prosciutto nikdy nevyrábělo, bez ohledu na to, kde na světě zraje. |
Burja – vývoj
Obecně by měl být nůž na prosciutto dostatečně flexibilní, aby kráječ mohl nastavit paži do správného úhlu, mít mírně konkávní geometrii čepele pro plynulé procházení masem a tenký hřbet, který zabraňuje přilepování prosciutta k čepeli. Dlouhá čepel umožňuje krájet maso co nejmenším počtem tahů a předcházet pilovitým stopám na řezné ploše potraviny.
Burju jsme původně navrhli jako nůž na různé druhy prosciutta, ale zamýšleli jsme ji také jako (delší) univerzální kráječ vhodný na jiné sušené i syrové a pečené maso a na přípravu ryb. Postupem času jsme zjistili, že flexibilita čepele nevyhovuje všem druhům prosciutta, zejména pevnějším typům, které zrály déle. Na základě testování a zpětné vazby od profesionálních výrobců a kráječů šunky jsme nakonec vyvinuli tři zcela odlišné nože Burja.
Při tvorbě první verze nože Burja jsme strávili poměrně hodně času hledáním vhodné oceli, která by byla dostatečně flexibilní, ale zároveň dostatečně tvrdá, aby poskytovala vynikající a dlouhotrvající japonskou ostrost.
U modelů Burja č. 2 a 3 jsme zvolili práškové oceli SG2 a ZDP-189, protože u pevnějších a hutnějších šunek není potřeba tak vysoká flexibilita čepele.
Ocel Aichi Burja
Burja z oceli Aichi je vhodná pro nejměkčí prosciutto, protože má nejpružnější čepel a je vyrobena z nejměkčí oceli s (stále vysokou!) tvrdostí 58 HRC. Nejvíce se doporučuje k použití s jemnými sušenými masy z italských oblastí proslulých prosciuttem, jako jsou Parma a San Daniele. Vynikající je také ke krájení vařené šunky a méně vyzrálých sušených mas.
|
Doporučeno pro: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, španělský Jamón Serrano a podobně. |
SG2 Burja
Nejuniverzálnější nůž Burja je SG2 Burja. Má optimální poměr mezi tvrdostí oceli a pružností čepele, což usnadňuje krájení i takových plátků prosciutta, které jsou na jedné straně tužší (sušší) a na druhé jemnější. Hodí se pro všechny druhy šunky a také pro přípravu tenkých plátků sašimi.
|
Doporučeno pro: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne a podobně. |
ZDP-189 Burja
ZDP-189 Burja je odpovědí na výzvu v podobě tužšího prosciutta, které zrálo delší dobu. Ocel ZDP-189 je naší vlajkovou lodí – jde o stejnou ocel, jaká byla použita pro náš první exkluzivní nůž, který jsme vyvinuli ve spolupráci s renomovaným šéfkuchařem a talentovanými japonskými kováři.
Téměř deset let je ZDP-189 Bunka Black naším nejprodávanějším nožem, jehož specifikace nemají konkurenci.
ZDP-189 Burja má mimořádně tvrdou čepel, která není tak pružná jako předchozí dvě. Ocel je zakalena na neuvěřitelných 65–67 HRC, což čepeli propůjčuje bezkonkurenční ostrost a mimořádně dlouhou výdrž ostří. Tento nůž vyniká při krájení nejdéle vyzrálého prosciutta, které někteří považují za nejlepší – k nejtužším patří španělské, krašské a istrijské.
|
Doporučeno pro: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, krašský pršut a podobně. |
