Dokážete si představit kadeřníka, který vám stříhá vlasy zahradními nůžkami? Dirigenta, který řídí orchestr špachtlí? Pekaře, který hněte těsto na chleba míchačkou na beton? Nemyslitelné, že?
Proč by tedy mělo být jedno, jaký nůž používáme ke krájení prosciutta?
Dokonalé prosciutto vyžaduje přesný krájecí nástroj a při krájení a servírování také určitou dávku teatrálnosti, takže správnou volbou je dlouhý, tenký kráječ připomínající skutečnou japonskou katanu.
Gastronomické oblasti proslulé sušenými masnými výrobky mají velkou rozmanitost přírodních podmínek, které ovlivňují strukturu, vůni, barvu a chuť prosciutta. Stejně jako je svět prosciutta bohatý a rozmanitý, jsou rozmanité i nože na prosciutto v závislosti na vlastnostech krájeného masa. Jen správně nakrájený a vytvarovaný plátek prosciutta umožní rozvinout dokonalou chuť.
Ačkoli jej lze krájet strojově, tradice velí krájet ručně, což je po celém světě považováno za umění samo o sobě. Nejlepší kráječi prosciutta/jamónu mají ve gastronomickém světě status hvězd, protože správně nakrájené plátky zvýrazňují chuť masa a nabízejí kompletní smyslový zážitek.
|
Zajímavost! Florencio Sanchidrián je profesionální kráječ šunky (cortador de jamón) a za nakrájení jedné celé kýty dostává až 4 000 dolarů. Říká, že svému řemeslu zasvětil tělo i duši. Krájel prosciutto (šp. jamón) pro každého, od Baracka Obamy až po španělského krále, a říká, že tajemstvím jeho úspěchu je znát produkt „jako své boty“. |
Prosciutto a japonské nože
Výroba prosciutta je komplexní proces úzce spojený s místním prostředím a technologií specifickou pro dané odvětví, která zajišťuje jeho kvalitu a charakteristické aroma.
Totéž lze říci o japonských nožích. K přeměně kusu oceli v produkt s optimální kombinací vlastností, jako je tvrdost, schopnost udržet ostří, snadná údržba a zrnitost oceli v závislosti na zamýšleném použití, je zapotřebí mistrovského kováře. Japonští kováři jsou zdaleka nejlepší na světě, protože spojují staletou tradici kování, získané znalosti a prvotřídní ocel.
Proto nebylo pochyb, kde nůž na prosciutto vyrobíme - v Japonsku. Díky své geografické poloze a přírodním zdrojům je Seki centrem výroby nožů již více než 800 let a po celém světě je známé jako domov moderního japonského nožířského průmyslu. Kováři úspěšně převedli starobylé umění kování katan do kuchyňských nožů.
Při vývoji tvaru a výběru oceli pro nůž Burja jsme spojili bohaté kulinářské dědictví výroby (a zrání) prosciutta s japonskou technologií kování nožů. To nejlepší z obou světů! Výsledkem let výzkumu nejvhodnějších materiálů, geometrie čepele, optimální pružnosti a úchopu rukojeti je první japonský nůž na prosciutto, který jsme pojmenovali Burja.
|
Proč Burja? Burja (slov.), bura (chorv.), bora (it.), borea (lat.), severní vítr (angl.) je studený, suchý, silný a nárazový severovýchodní vítr, bez kterého by se prosciutto nikdy nevyrábělo, bez ohledu na to, kde na světě zraje. |
Burja - evoluce
Obecně by měl být nůž na prosciutto dostatečně pružný, aby kráječ mohl nastavit paži do správného úhlu, mít mírně konkávní geometrii čepele pro plynulé klouzání masem a tenký hřbet, který zabrání lepení prosciutta na čepel. Dlouhá čepel umožňuje krájet maso co nejmenším počtem tahů a zabraňuje stopám po pilovitém pohybu na řezné ploše potraviny.
Burju jsme původně navrhli jako nůž pro různé druhy prosciutta, ale zamýšleli jsme jej také jako (delší) univerzální kráječ vhodný pro další sušená masa, syrové i pečené maso a přípravu ryb. Postupem času jsme zjistili, že pružnost čepele nevyhovuje všem druhům prosciutta, zejména pevnějším typům, které zrály déle. Na základě testování a zpětné vazby od profesionálních výrobců šunky a kráječů jsme nakonec vyvinuli tři zcela odlišné nože Burja.
Při tvorbě první verze Burji jsme strávili poměrně mnoho času hledáním vhodné oceli, která by byla dostatečně pružná, ale zároveň dost tvrdá na to, aby poskytovala vynikající a dlouhotrvající japonskou ostrost.
U Burji č. 2 a 3 jsme zvolili práškové oceli SG2 a ZDP-189, protože u pevnějších a hutnějších šunek není potřeba tak vysoká pružnost čepele.
Burja z oceli Aichi
Burja z oceli Aichi je vhodná pro nejměkčí prosciutto, protože má nejpružnější čepel a je vyrobena z nejměkčí oceli s (stále vysokou!) tvrdostí 58 HRC. Nejvíce ji doporučujeme k použití s jemnými sušenými masy z italských oblastí proslulých prosciuttem, jako jsou Parma a San Daniele. Je také výjimečná pro krájení vařené šunky a méně vyzrálých mas.
|
Doporučeno pro: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, španělský Jamón Serrano a podobné výrobky. |
SG2 Burja
Nejuniverzálnější Burja je SG2 Burja. Má optimální poměr mezi tvrdostí oceli a pružností čepele, což usnadňuje krájení rovnoměrných plátků prosciutta, které je na jedné straně tužší (sušší) a na druhé jemnější. Je vhodná pro všechny druhy šunky a také pro přípravu tenkých plátků sashimi.
|
Doporučeno pro: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne a podobné výrobky. |
ZDP-189 Burja
ZDP-189 Burja je odpovědí na výzvu v podobě pevnějšího prosciutta, které zrálo delší dobu. Ocel ZDP-189 je naší vlajkovou lodí - jde o stejnou ocel, jaká byla použita pro náš první exkluzivní nůž, který jsme vyvinuli ve spolupráci s renomovaným šéfkuchařem a talentovanými japonskými kováři.
Již téměř deset let je ZDP-189 Bunka Black naším nejprodávanějším nožem a svými specifikacemi nemá konkurenci.
ZDP-189 Burja má mimořádně tvrdou čepel, která není tak pružná jako u předchozích dvou modelů. Ocel je kalena na neuvěřitelných 65-67 HRC, což čepeli poskytuje bezkonkurenční ostrost a mimořádně dlouhou výdrž ostří. Tento nůž vyniká při krájení nejvíce vysušeného prosciutta, které někteří považují za nejlepší - mezi nejpevnější patří španělské, krasové a istrijské.
|
Doporučeno pro: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut a podobné výrobky. |
