Co je to petty nůž?
Když potřebujete provést drobný krájecí úkol, potřebujete malou čepel.
Nůž petty je univerzální oboustranně broušený nůž, který je menší než ostatní japonské nože, takže umožňuje také práci v ruce, například vykrajování jádřinců a loupání, i další menší úkoly, pro které jsou větší nože nepraktické.
Je považován za jeden z nejdůležitějších nožů v kuchyni, hned po noži gyuto (japonské verzi západního kuchařského nože).
Zjednodušeně řečeno je nůž petty přípravný nůž, který připraví suroviny pro použití většího nože, jako je santoku, bunka, gyuto nebo sujihiki. Používá se jako základní nůž, který doplňuje větší univerzální nůž, a společně zvládnou naprostou většinu přípravy potravin.
Za jeho oblíbeností stojí malé rozměry a robustní hřbet—zvládne většinu drobných a precizních úkolů, na které jsou jiné nože příliš velké nebo křehké, včetně práce v ruce, například loupání nebo krájení masa u šlach. Jeho malá velikost je také původem názvu petty, který pochází z francouzského slova „petit“.
![Kotetsu Petty VG-10 damaškový 150mm (5.9") [pakka wood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/KotetsuPettyVG-10Damascus150mm_5.9_pakkawood__200107071611_360x.jpg?v=1754561771)
Historie nože Petty
Petty je japonskou obdobou západního univerzálního nože, která vznikla v období Meidži na konci 19. století, kdy byly do Japonska zavedeny západní potraviny a kuchyňské náčiní.
Pod vlivem Západu začali Japonci vyrábět další nože, které napodobovaly své západní protějšky — zejména gyuto (japonský kuchařský nůž) a petty (japonský univerzální nůž).
Tuto nově nalezenou inspiraci spojili s nejlepšími vlastnostmi tradičních japonských nožů, jako je tvrdší japonská ocel a ruční kování, které umožňují dosáhnout lepší ostrosti.
Jak používat okrajovací nůž
Petty je malá verze univerzálního nože s vlastními výraznými přednostmi.
Je tenký, ale má silný a pevný hřbet. Je lehký, pružný a hodí se k různým účelům – od loupání zeleniny po sekání bylinek. Ačkoli má čepel nože petty výrazný patní oblouk, nůž je příliš malý pro běžný úchop kladiva, proto se obvykle drží v pinch úchopu.
Často je prvním nožem, který přijde do kontaktu s potravinami v počátečních fázích jejich přípravy, ať už při sbírání, loupání, vykrajování jádřinců, sekání, trhání nebo odstraňování šlach. Kdyby bylo nejhůř, zvládne naprostou většinu krájecích prací, v pozdějších fázích přípravy jídla se však doporučuje použít specializovanější a větší nože.
U malých a náročných úkonů, zejména těch prováděných v ruce, má malý petty oproti ostatním japonským nožům výraznou výhodu, protože nabízí lepší kontrolu a bezpečnost.
Například při odstraňování jádřince z jablka by gyuto samozřejmě dokázalo propíchnout slupku svou ostrou a špičatou špičkou. Jeho velká velikost by však držela ruku v takové vzdálenosti, která neumožňuje přesnou kontrolu potřebnou pro jemné řezy, a mohla by vás vystavit riziku zranění.
Při používání malého nože není nutné vždy používat prkénko na krájení. Pro bezpečné používání je důležité nespěchat a nesměřovat nůž proti sobě.
Nejčastěji se malý nůž drží pevně a pohodlně v ruce s nožem, zatímco surovina, kterou krájíte, se otáčí pomocí druhé ruky. Palec ruky držící nůž spočívá na surovině držené druhou rukou, což poskytuje lepší kontrolu a stabilitu.
Při práci s malým nožem není nejdůležitější konkrétní způsob držení, ale především provádět úkol pomalu a s kontrolou a držet nůž pohodlně, ale pevně.
Díky své velikosti je malý nůž také obratnější a snadněji přenosný než jiné nože – často se používá na zahradě, kde krájí a čistí suroviny jako první krok při přípravě jídla.
Co můžete krájet pomocí okrajovacího nože?
Univerzální nožík lze využít různými způsoby a bývá oblíbenou volbou pro menší úkoly a práci v ruce.
Nejčastěji se používá k:
- loupání jablek, brambor, pomerančů, cuket atd.;
- odstraňování stopek a slupek, tedy odstraňování obalu nebo stonku a listů z ovoce a zeleniny;
- vykrajování jádřinců, tedy odstraňování tvrdé středové části z ovoce, cibule, rajčat atd.;
- dekorativnímu krájení, vykrajování oček z brambor atd.;
- krájení salámu, menší zeleniny atd.;
- sekání česneku a bylinek.
Díky obvykle silnější hřbetní části je tento nožík velmi odolný a zvládne i tvrdší suroviny včetně šlach a dokonce i malých kostí. Často se používá jako předstupeň pro práci s větším nožem, například s nožem gyuto (na velké kusy masa) nebo deba (na přípravu ryb).
Jaká je ideální velikost petty nože?
Tvar malého nože petty připomíná nůž gyuto, ale v menší podobě.
Délka čepele nožů petty se obvykle pohybuje od 90 mm (3,5”) do 150 mm (5,9”), přičemž většina měří mezi 120 mm (4,7”) a 150 mm (5,9”).
Existují i vzácné výjimky, kdy mohou nože petty měřit až 180 mm (7”) na délku.
Pro průměrného uživatele je nejlepší velikost mezi 120 mm (4,7”) a 150 mm (5,9”), protože pokryje většinu úkolů a nebude tedy nutné pořizovat druhý nůž petty.
Kromě toho, že jsou nože petty nejlepší volbou pro práci v ruce (například loupání a vykrajování jádřinců) nebo pro jemné úkoly (například sekání najemno a ořezávání), jsou také skvělou volbou pro každého, kdo:
- potřebuje praktický, obratný nůž pro rychlé a menší úkoly (například rozpůlení citronů na limonádu nebo odstranění zelených vršků jahod),
- má velmi omezený pracovní prostor, nebo
- považuje nůž gyuto za příliš velký, odrazující či těžký, ale přesto chce kvalitní univerzální nůž.
Ačkoli je petty nůž skvělý univerzální pomocník, pokud plánujete krájet také velké kusy masa, ryby nebo větší zeleninu, doporučujeme gyuto – japonskou verzi západního kuchařského nože –, protože petty je na tyto úkoly příliš malý.
- 90 mm (3,5") až 120 mm (4,7")
Petty nůž této velikosti je ideální pro práci v ruce, například loupání, segmentování nebo zdobení.
- 120 mm (4,7") až 150 mm (5,9")
Nejlepší volba pro ty, kteří chtějí mít ve své sbírce pouze jeden petty nůž a přitom požadují maximální využitelnost.
- 150 mm (5,9") nebo více
Petty nože této velikosti se často označují jako užitkové nože – hodí se pro většinu běžných kuchyňských úkonů a používají se především v kombinaci s krájecím prkénkem.
VĚDĚLI JSTE?
V důsledku dlouhodobého používání a pravidelného broušení se japonské nože zmenšují.
Někteří profesionální kuchaři nacházejí nové využití pro takové „zmenšené“ nože gyuto a další nože, které dříve měly běžnou velikost, a používají je jako nože petty.
Jaký je rozdíl mezi univerzálním a malým kuchyňským nožem?
Petty je japonská verze západních loupacích a univerzálních nožů a tyto názvy se při označování malých oboustranně broušených univerzálních nožů často používají zaměnitelně. Jsou si velmi podobné velikostí i funkcí.
Jak už bylo zmíněno v části o historii výše, petty je japonskou adaptací západního univerzálního nože, která vznikla v období Meidži v 19. století pod vlivem Západu. Samotný univerzální nůž se vyvinul z francouzského kancelářského nože.
Slovo paring znamená „ořezávat (něco) odříznutím vnějších okrajů nebo slupky“.
Název západního loupacího nože tedy naznačuje, že jde o nástroj na loupání zeleniny, ve skutečnosti má však mnohem širší využití: používá se také k odstraňování slupek, vykrajování jadřinců, krájení, sekání a řadě dalších úkonů.
Západní univerzální nůž se používá méně často než loupací nůž a plní roli „prostředníka“ při běžných úkolech. Zvládá úkony, které jsou příliš malé pro západní kuchařský nůž a příliš velké pro západní loupací nůž, například odstranění košťálu z květáku, odkrojení konců cibule nebo porcování pečeného krocana.
PETTY vs UTILITY – srovnání:
Přestože japonský petty vychází ze západního univerzálního nože, v některých zásadních ohledech se od něj liší: petty má například trojúhelníkovitější profil, je tenčí a tvrdší a má rovné ostří namísto zakřiveného — i když japonské nože tohoto typu tuto hranici do určité míry stírají.
Je důležité poznamenat, že následující rozdíly jsou velmi obecné, protože jednotlivé modely se mohou výrazně lišit v závislosti na výrobci a značce nože.
Délka čepele:
Japonský petty nůž má stejnou velikost jako západní univerzální nůž, jehož délka se pohybuje od 90 mm (3,5”) do 150 mm (5,9”).
Tvar čepele:
Čepel japonského petty nože má obvykle v profilu trojúhelníkovější tvar a ostří je rovnější. Čepel je tenčí, obratnější a obvykle lehčí než u univerzálního nože.
Materiál čepele:
Japonské petty nože se často vyrábějí z uhlíkové oceli nebo z kombinace uhlíkové a nerezové oceli, zatímco západní univerzální nože se obvykle vyrábějí z nerezové oceli. Petty nože mají tvrdé jádro a ostřejší, tenčí ostří, které obvykle vyžaduje větší péči a údržbu, zatímco univerzální nože se obecně velmi snadno udržují a při hrubším zacházení jsou odolnější.
Provedení rukojeti:
Petty nože se dodávají se západní nebo japonskou rukojetí, přičemž druhá z nich je lehčí, posouvá těžiště nože směrem k jeho přední části a je navržena pro úchop sevřením čepele mezi prsty. Má skrytý trn, který není viditelný, a samotnou rukojeť lze snadno vyměnit. Západní univerzální nože mají ergonomické západní rukojeti s plným, viditelným trnem, který ve většině případů prochází celou délkou rukojeti. Rukojeti jsou robustnější a navržené pro pevný úchop, přičemž při poškození se obtížně vyměňují.
Účel:
Využití petty a univerzálních nožů je velmi podobné. Oba zvládnou řadu různých úkolů, od tenkého a přesného krájení až po silnější a náročnější řezy, například při zpracování drůbeže a vykostěného masa.
Západní univerzální nůž se hodí také ke krájení sendvičů. Pokud však jde o krájení chleba, japonský petty nůž není tou nejlepší volbou.
VĚDĚLI JSTE?
Japonské nože by se nikdy neměly používat ke krájení chleba.
Tenké a ostré ostří japonských nožů není vhodné k prokrajování kůrky – může se tím namáhat jemné ostří nože a dojít k jeho vyštípnutí. Nože bez vroubkovaného ostří také nejsou vhodné k prořezávání měkčí střídky chleba, protože by ji rozmačkaly.
Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je japonský nůž na chléb pankiri, který je speciálně navržený ke krájení chleba. Tyto nože mají vroubkované ostří, díky němuž jsou vhodnější ke krájení křupavé kůrky, aniž by se poškodily.
Jaký typ povrchové úpravy čepele bych si měl vybrat u svého petty nože?
Pokud jste vizuálně založení, design a celkový dekorativní vzhled nože mohou výrazně ovlivnit váš uživatelský zážitek. Stejně jako existuje mnoho různých provedení povrchu čepele, kolik je kovářů, zde jsou ta nejběžnější a nejoblíbenější:
Povrch Kuro-uchi
Praktická volba s nádechem rustikálnosti. Část černého oxidového povrchu vzniklého kalením během kování se na čepeli ponechává. Neleštěný černý povrch dodává noži rustikální vzhled a pomáhá chránit čepel před rzí.
Povrch Tsuchime
Povrch čepele mezi linií shinogi a hřbetem čepele, známý také jako hira, se tepe kladivem, čímž na povrchu čepele vznikají jedinečné prohlubně. Kromě působivého vizuálního efektu vytvářejí také vzduchové kapsy, které zachycují vzduch mezi čepelí a krájenou surovinou, a snižují tak její ulpívání na čepeli.
Damascénský povrch
Jeden z nejoblíbenějších a také dražších povrchů čepele. Je známý vlnitým vzorem připomínajícím kresbu dřeva, na kterém jsou obvykle vidět vrstvy měkčí oceli obklopující jádro z tvrdší oceli. Původně byl damašek druh oceli vyráběný ve starověké Indii – dnešní povrch čepele, známý jako damašský vzor, jeho vzhled napodobuje.
Povrch Kasumi
Jedná se o nejoblíbenější povrch čepelí tradičních japonských nožů. Jeho charakteristickým znakem je mléčně zamlžená linie kireha, která vzniká použitím různých lešticích materiálů, jež se liší podle kováře. Pokud je povrch místo zamlženého vzhledu lesklý, nazývá se zrcadlový povrch, známý také jako povrch kyomen. Bývá dražší, protože jeho vytvoření vyžaduje více kroků a času.
Povrchová úprava Nashiji
Nashiji v japonštině znamená „vzor hruškové slupky“, protože napodobuje slupku asijské hrušky. Horní část čepele má jemně texturovaný povrch, který je lehce skvrnitý a mírně hrubý. To čepeli dodává nejen výrazný vzhled, ale má to i praktickou funkci, protože pomáhá zabránit přichytávání potravin k čepeli. Zároveň umožňuje stabilní úchop sevřením čepele.
Vzhledu nashiji se dosahuje pomocí texturovaných válců. Tato úprava může být krásně nenápadná a navržená tak, aby připomínala zimní sníh, jako u nožů Yuki z kovárny Kato, nebo může být kombinována s výraznějšími důlky, jako u řady Ginsanko z kovárny Hokiyama.
Povrchová úprava Migaki
Migaki je leštěná povrchová úprava japonských nožů, která jim dodává minimalistický a elegantní vzhled. Povrch je ztenčen a vyleštěn, aby vynikla odrazivost a lesklý charakter čepele. Leštěná povrchová úprava způsobuje při krájení nejmenší poškození buněk potravin a je nejlepší pro nejjemnější úkoly.
Je-li čepel vykována ve stylu san-mai , během leštění vzniká také stříbrná vlasová linie. Táhne se po délce čepele těsně nad ostřím a označuje rozhraní mezi měkčí a tvrdší jádrovou ocelí.
Někteří výrobci volí zakaleně působící leštěnou povrchovou úpravu, zatímco jiní dosahují téměř zrcadlového lesku (kyomen), který vyžaduje o něco více údržby.
OCEL
Kuchyňské nože typu petty se vyrábějí z různých druhů oceli a konečná volba závisí na osobních preferencích (a na tom, jak pečlivě se o své nože staráte). Při výrobě japonských kuchyňských nožů se používají tři hlavní kategorie oceli: uhlíková ocel, nerezová ocel a prášková ocel. Každá z nich má své vlastní výhody.
uhlíková ocel
Petty nože z uhlíkové oceli jsou oblíbenou volbou japonských kuchařů, protože vysoký obsah uhlíku zajišťuje vysokou tvrdost, a přitom čepele umožňuje snadno znovu nabrousit a udržovat dlouhodobě ostré.
Nože vyrobené z vysokouhlíkové oceli nemusí být tou nejlepší volbou, pokud nejste ochotni se o ně velmi dobře starat a během používání i po něm je otírat, protože v kyselém nebo vlhkém prostředí rychle rezaví. Proto se nedoporučují jako první japonský nůž ani jako dárek.
Při správné péči se na těchto nožích používáním vytvoří patina — přirozená ochranná vrstva na uhlíkové oceli, která chrání čepel před další oxidací, takže se o nože z dlouhodobého hlediska snadněji pečuje.
nerezová ocel
Pokud si kupujete svůj první petty nůž, nejlepší volbou je nerezová ocel, protože má vynikající odolnost proti korozi. Nůž snadno nezreziví, ani když ho zapomenete otřít nebo ho necháte ve dřezu.
Pokud jde o nerezovou ocel, nejoblíbenější volbou je ocel VG-10, která se vyznačuje skvělou odolností proti oděru, a tím i dlouhotrvající, hladkou ostrostí.
Vysoký obsah chromu v oceli vytváří na povrchu čepele ochranný film, díky čemuž jsou nerezové nože obzvlášť oblíbené v rychlém prostředí profesionálních kuchyní.
prášková ocel
Pokud nejste omezeni rozpočtem, prášková ocel je ještě lepší volbou, i když kupujete svůj první japonský nůž.
Nože vyrobené z práškové oceli jsou vzácné, protože jejich výroba je náročná a nákladná. Dokážou je vyrobit jen ti nejlepší kováři.
Nože vyrobené z tohoto typu oceli mají dobrou odolnost proti korozi a jsou neuvěřitelně tvrdé (až 68 HRC!) a houževnaté, takže jejich schopnost zůstat dlouhodobě ostré je bezkonkurenční.
Mějte však na paměti, že i ocel odolná proti korozi je po použití nutné otřít a osušit.
Více informací o různých typech oceli používaných k výrobě japonských nožů najdete v našem článku Ocel: srdce japonských nožů.
Jak nabrousit petty nůž?
Při broušení petty nože nezvyšujte linii výbrusu příliš, protože petty je velmi úzký a mohlo by to narušit estetiku čepele a potenciálně dokonce i její použitelnost.
Nejlepší způsob, jak nabrousit petty nůž, je nechat ho nabrousit profesionálem. Pokud se však na tento úkol cítíte, nepoužívejte protahovací ani elektrickou brusku, protože by čepel trvale poškodily.
Investujte do kvalitních brusných vodních kamenů se správnou zrnitostí. Číslo zrnitosti brusného kamene je určeno počtem částic nacházejících se na ploše 2,5 čtverečního centimetru.
Pro základní broušení petty nože doporučujeme mít alespoň 2 zrnitosti — středně hrubý kámen pro odebírání materiálu a jemný kámen pro vytvoření hladkého, leštěného povrchu. Nejlepší volbou je kombinovaný vodní kámen se zrnitostmi 1000 a 3000. Pokud však opravujete odštípnutý nebo zlomený petty nůž, budete potřebovat také velmi hrubý vodní kámen přibližně se zrnitostí 220–400.
Abyste zabránili křížové kontaminaci mezi jednotlivými zrnitostmi, která může negativně ovlivnit broušení čepele, vždy používejte k důkladnému opláchnutí čepele a vodních kamenů vodu.
Další informace o broušení a různých dostupných pomůckách najdete v našem článku Vodní kameny a další příslušenství.
Často kladené otázky
![Yoshida Petty SUJ-2 Kuro-uchi 145mm (5.7") [Koi Fish]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/YoshidaPettySUJ-2Kuro-uchi145mm_5.7_KoiFish__00555_360x.jpg?v=1754561773)
![Seki Kotetsu Petty VG-10 Migaki 135mm (5.3") [black pakkawood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/200107402099-SekiKotetsuPettyVG-10Migaki135mm_Blackpakkawood_-2_360x.jpg?v=1788428187)