Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Ikejime: a arte de destruir os nervos para prolongar o frescor

Ikejime, que se traduz como “fechar o peixe”, é um método japonês para matar peixes de maneira humana (isso é mesmo uma coisa? 😳), ao mesmo tempo que prolonga seu frescor e tornando-os mais saborosos.

Quando um peixe morre, as reservas de ATP* nas suas células começam a esgotar-se. Embora estas moléculas transportadoras de energia ainda estejam nas células, mesmo que o peixe já esteja morto, as células estão vivas e a carne permanece firme e não estraga. Quando as reservas de ATP se esgotam, as células morrem e ocorre o rigor mortis. Nesta fase, a carne fica dura e imprópria para servir. Antes desta fase, a estrutura da carne é firme, enquanto, durante o rigor mortis, é rígida e inflexível. Depois que o peixe passa pelo rigor mortis, a carne fica macia e as concentrações de ácidos umami aumentam. O envelhecimento da carne de peixe é semelhante ao envelhecimento a seco da carne bovina.

*ATP (trifosfato de adenosina) é a principal molécula para armazenar e transferir energia nas células, presente em todos os tecidos vivos e usada como coenzima nas células. É frequentemente conhecida como a “moeda molecular” da transferência de energia intracelular. Simplificando: o ATP é uma fonte de energia para vários processos em todas as células do corpo.

PROPÓSITO:

Com o Ikejime evitamos que o sistema nervoso envie sinais aos músculos, interrompendo assim quaisquer movimentos espontâneos dos peixes. Por que? Cada movimento muscular esgota rapidamente as reservas de ATP. Após a morte, as reações bioquímicas no corpo podem estragar o sabor da carne e, se o ATP se esgotar demasiado rapidamente, o pH da carne do peixe desce e torna-se ácido. O ácido láctico inunda o corpo e produz carne de qualidade inferior, causando também o típico cheiro de “peixe”.

A vantagem da técnica Ikejime é portanto que podemos retardar o rigor mortis até 24 horas (dependendo do tipo de peixe) e servir o peixe enquanto a sua estrutura ainda está firme e com sabor fresco, ou depois do rigor mortis, quando o peixe é já envelhecido, mas fresco, tenro e com sabor mais desenvolvido. Ao usar o Ikejime, muito mais sangue é drenado do peixe e, como resultado, ele permanece fresco por muito mais tempo.

Resumindo, Ikejime é uma forma humana de paralisar peixes e drenar seu sangue. Prolonga o período de tempo durante o qual a carne permanece fresca, além de outros métodos de abate, o que significa que também retém uma maior variedade de texturas e desenvolve umami à medida que o peixe envelhece. Não só o bem-estar do peixe é melhorado, mas também a qualidade da carne e o seu valor aumentam.

USAR:

É muito importante que usemos luvas no manuseio dos peixes para não aumentar sua temperatura com o nosso corpo. Para “fechar o peixe”, localize o cérebro (acima do olho do peixe) e use uma ponta para romper o crânio. Se feito corretamente, o peixe estremecerá e sua mandíbula se abrirá. Em seguida, passe um fio pela medula espinhal . Você também pode passar o fio fazendo uma incisão em direção à cauda, ​​localizar a coluna e inserir o filamento metálico na medula espinhal, passando a ponta pela parte superior, destruindo os nervos, até chegar ao crânio. Faça incisões na cauda e nas guelras para drenar o sangue. Em seguida, armazene o peixe em um refrigerador cheio de água e gelo a temperaturas de 0–5 °C.

Para mais informações, veja este ótimo vídeo: