Ikejime [Ferramenta de Arame para Espeto de Peixe]

Ikejime: A Arte de Destruir Nervos para Prolongar a Frescura

Ikejime, que se traduz como “fechar o peixe”, é um método japonês para matar peixes de forma humana (isso existe mesmo? 😳), ao mesmo tempo que prolonga a sua frescura e os torna mais saborosos.

Quando um peixe morre, as reservas de ATP* nas suas células começam a esgotar-se. Enquanto estas moléculas transportadoras de energia ainda estiverem nas células, mesmo que o peixe já esteja morto, as células estão vivas e a carne mantém-se firme e não se estraga. Quando as reservas de ATP se esgotam, as células morrem e ocorre a rigidez cadavérica. Nesta fase, a carne torna-se rígida e inadequada para servir. Antes desta fase, a estrutura da carne é firme, enquanto que durante a rigidez cadavérica, é dura e inflexível. Depois de o peixe passar pela rigidez cadavérica, a carne torna-se tenra e as concentrações de ácidos umami aumentam. O envelhecimento da carne de peixe é semelhante ao envelhecimento a seco da carne de vaca.

*ATP (adenosina trifosfato) é a molécula principal para armazenar e transferir energia nas células, presente em todos os tecidos vivos e usada como coenzima nas células. É frequentemente conhecida como a “moeda molecular” da transferência intracelular de energia. Simplificando: o ATP é uma fonte de energia para vários processos em todas as células do corpo.

OBJETIVO:

Com o Ikejime impedimos que o sistema nervoso envie sinais para os músculos, parando assim quaisquer movimentos espontâneos do peixe. Porquê? Cada movimento muscular esgota rapidamente as reservas de ATP. Após a morte, reações bioquímicas no corpo podem estragar o sabor da carne e, se o ATP se esgotar muito rapidamente, o pH da carne do peixe cai drasticamente e torna-se ácido. O ácido láctico inunda o corpo e produz carne de menor qualidade, causando também o típico cheiro “a peixe”.

A vantagem da técnica Ikejime é, portanto, que podemos atrasar a rigidez cadavérica até 24 horas (dependendo do tipo de peixe) e servir o peixe enquanto a sua estrutura ainda está firme e tem um sabor fresco, ou após a rigidez cadavérica, quando o peixe já está envelhecido, mas ainda fresco, tenro e com um sabor mais desenvolvido. Ao usar o Ikejime, muito mais sangue é drenado do peixe e, como resultado, ele mantém-se fresco por muito mais tempo.

Em resumo, o Ikejime é uma forma humana de paralisar o peixe e drená-lo do sangue. Prolonga o tempo durante o qual a carne permanece fresca para além de outros métodos de abate, significando que também mantém uma maior variedade de texturas e desenvolve umami à medida que o peixe envelhece. Não só o bem-estar do peixe é melhorado, como também a qualidade da carne e o seu valor aumentam.

UTILIZAÇÃO:

É muito importante que usemos luvas ao manusear o peixe para não aumentar a sua temperatura com o nosso corpo. Para “fechar o peixe”, localize o cérebro (acima do olho do peixe) e use uma agulha para perfurar o crânio. Se feito corretamente, o peixe estremecerá e a sua mandíbula abrir-se-á. Depois, passe um fio pelo seu cordão espinhal. Também pode passar o fio fazendo uma incisão em direção à cauda, localizar a espinha e inserir o filamento metálico no cordão espinhal, correndo a ponta ao longo do lado superior, destruindo nervos, até chegar ao crânio. Faça incisões na cauda e nas guelras para deixar o sangue escorrer. Depois, armazene o peixe num frigorífico cheio com uma mistura de água e gelo a temperaturas entre 0–5 °C.

Para mais informações, veja este excelente vídeo: