Os aços tradicionais japoneses (aços de alto carbono) são a primeira escolha dos chefs japoneses porque permitem forjar facas com alta dureza (HRC) e são fáceis de afiar ao mesmo tempo. As facas feitas com esses aços têm um fio extremamente fino, mas também exigem cuidados especiais, pois precisam ser bem limpas e ocasionalmente oleadas. Cuidados e manutenção inadequados podem fazer com que a lâmina desenvolva ferrugem.
Ao contrário da pátina, a ferrugem não protege a lâmina, mas acelera a corrosão onde quer que já tenha se desenvolvido. Se for observada ferrugem na lâmina, é necessário removê-la antes de usar a faca novamente.
Para limpá-la, pode usar uma esponja de cozinha grossa, uma borracha para ferrugem ou lixa fina húmida (com granulação entre 500 e 800). Deve-se ter cuidado para não riscar a superfície da faca, por isso é recomendada uma lixagem ou alisamento lento e cuidadoso. Deve também prestar atenção especial ao padrão Damascus ou ao acabamento Kuro-uchi, pois podem desvanecer se forem riscados com muita força. Uma vez removido o acabamento Kuro-uchi, não é possível restaurá-lo.
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Quer saber mais sobre ferrugem, pátina e as diferenças entre elas? Consulte o nosso artigo no blog O que é Pátina? É Boa ou Má para a Sua Faca?
