Kuźnia Hokiyama wykonała te dwa noże specjalnie dla nas. Poprosiliśmy ich o połączenie sprawdzonych kształtów ostrzy (kiritsuke i petty) oraz stali nierdzewnej (Ginsanko, twardość 60-61 HRC!), a następnie dopasowanie całości do ponadczasowej rękojeści z palisandru, znanej z trwałości i wygodnego chwytu. To udane połączenie, prawda?

Noże w tym zestawie:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Noże kiritsuke były pierwotnie przeznaczone wyłącznie dla głównego szefa kuchni sushi. Choć profil ostrza jest nieco bardziej płaski niż w przypadku noży gyuto, nadal jest to nóż wielofunkcyjny, odpowiedni do codziennego użytku. Ostrze o długości 210 mm (8.3") ma optymalny rozmiar zarówno do siekania warzyw, jak i krojenia większych kawałków mięsa i ryb.

Nóż petty jest niezbędnym elementem każdej kuchni. Potrzebujemy mniejszego noża do wszystkich zadań, przy których nasz główny, większy nóż jest po prostu zbyt duży i nieporęczny. Ostrze o długości 135 mm (5.3”) idealnie pasuje do kiritsuke o długości 210 mm (8.3”).

STAL:

Sercem tych noży jest stal Silver III firmy Hitachi, nazywana również stalą Ginsan lub Ginsanko, zahartowana do około 60-61 HRC. Dzięki wysokiej zawartości chromu (Cr) stal Ginsan jest bardzo odporna na korozję.

WARSTWOWANIE:

U dołu ostrzy widoczna jest bardzo wyraźna, falista linia biegnąca wzdłuż całej długości ostrza. Jest to granica między rdzeniem a dwiema bardziej miękkimi, zewnętrznymi warstwami stali, które dodatkowo chronią stal rdzenia. Pokrywanie twardszego rdzenia miększymi stalami zewnętrznymi nazywa się laminowaniem san-mai. Obecnie większość japońskich noży jest wykonywana w ten sposób. Technika ta, nazywana san-mai, służy ochronie twardego (ale delikatnego) rdzenia przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak rdzewienie i uderzenia fizyczne, które mogłyby doprowadzić do pęknięcia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Na nożach widoczne są ślady ręcznego kucia. Piękne i unikatowe wgłębienia po młotkowaniu pozostawiono niepolerowane w górnej części ostrzy – ich powierzchnię zdobi piękne, młotkowane wykończenie nashiji, przypominające skórkę azjatyckiej gruszki, oddzielone następnie od krawędzi tnącej gładką linią kasumi. Wykończenie nashiji pełni również funkcję praktyczną, zapobiegając przywieraniu krojonych produktów do ostrza.

RĘKOJEŚĆ:

Na tych pięknych nożach zamontowano tradycyjne japońskie drewniane rękojeści (Wa). Rękojeści wykonano z palisandru i mają owalny kształt, dzięki czemu są odpowiednie zarówno dla osób prawo-, jak i leworęcznych.

O firmie Hokiyama:

Hokiyama Hamono to wiodąca kuźnia w prefekturze Kochi w Japonii. Od ponad 100 lat wytwarza japońskie noże (założono ją w 1919 roku). Hokiyama Hamono słynie z doskonałej jakości swoich noży. Do ich produkcji wykorzystuje tradycyjne umiejętności, których historia sięga ponad 800 lat. Ich praca odzwierciedla kunszt i tradycyjne rzemiosło przekazywane z pokolenia na pokolenie, a jednocześnie firma stara się łączyć je z nową wiedzą i innowacjami. Noże Hokiyama łączą to, co najlepsze z obu światów – są wytwarzane przy użyciu dawnych, tradycyjnych metod, a jednocześnie zgodnie z nowoczesnymi wytycznymi technologicznymi i innowacjami w dziedzinie metalurgii, obróbki materiałów i procesów produkcyjnych. Hokiyama, jak określa to sama kuźnia, jest połączeniem tradycji (土佐 一), innowacji (無限) i praktyczności (左近).

Każdy nóż w warsztacie przechodzi około 50 różnych procesów, wykonywanych i kontrolowanych przez doświadczonych rzemieślników. Wśród różnych etapów niezbędnych do wykonania noża Hokiyama znajduje się specjalny proces zwany Rolling-Forging. Umożliwia on wydajną i równomierną produkcję noży przy jednoczesnym zachowaniu właściwości i jakości japońskiej stali.