Miki Kamagata Usuba Shirogami o długości ostrza 180 mm (7,1") to nóż z jednostronnym szlifem, umożliwiający precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej. Dzięki swojej wysokości i prostej krawędzi może być również używany do obierania większych warzyw korzeniowych, takich jak daikon, na długie i cienkie plastry. Proces ten nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych oraz najbardziej złożonych japońskich technik krojenia. Ostrze z jednostronnym szlifem jest odpowiednie 🚨 wyłącznie dla osób praworęcznych!

Usuba po japońsku oznacza cienki, co jest trafnym opisem tego noża przeznaczonego do przygotowywania warzyw, w przypadku których cienkie ostrze ma ogromne znaczenie. Podczas krojenia twardych warzyw, takich jak marchew, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie rozłupywało warzywo, co często zdarza się w przypadku grubszych noży.

Miki Hamono wykorzystuje najczystszą dostępną stal węglową, produkowaną przez japońskiego producenta stali Hitachi. Stal Shirogami nr 2, czyli „biała stal 2”, o twardości około 62-63 HRC, jest następnie kuwana i zgrzewana z drugą warstwą bardziej miękkiej stali. Konstrukcja ostrza z dwóch warstw, znana również jako ni-mai.

Biała stal pozwala uzyskać najwyższy poziom ostrości i zdolności cięcia spośród wszystkich japońskich stali, ale ma to swoją cenę. Wymaga bardzo starannej pielęgnacji, jej odporność na rdzę jest bardzo niska, dlatego szybko pokrywa się patyną. Ostrze należy wycierać do sucha po każdym użyciu i regularnie oliwić, aby zapobiec rdzewieniu.

Kiedy zapytasz japońskich kowali lub szefów kuchni sushi, dlaczego tak bardzo cenią białą stal, zawsze otrzymasz tę samą odpowiedź: „Bo ma WSPANIAŁĄ KRAWĘDŹ!”

„Wspaniała krawędź” w japońskiej terminologii oznacza:

• bardzo wysoką twardość i wytrzymałość (bez nadmiernej kruchości)
• bardzo drobną i jednorodną strukturę martenzytyczną stali (strukturę stali po obróbce cieplnej), która po polerowaniu zapewnia bardzo drobną i gładką krawędź
• bardzo łatwe ponowne ostrzenie.

Ostrze jest polerowane i ręcznie grawerowane podpisem kowala. Przejście między jigane a hagane ma atrakcyjne wykończenie kasumi, uzyskane za pomocą kamieni do ostrzenia. Ostrość po wyjęciu z pudełka wynosi 7/10, ponieważ japońscy kucharze lubią samodzielnie nadać ostrzu ostateczną krawędź. Jeśli wolisz, możemy bezpłatnie naostrzyć nóż za Ciebie - wystarczy poinformować nas o tym podczas składania zamówienia (zostawiając wiadomość w koszyku).

Rękojeść to prosta, tradycyjna okrągła rękojeść Wa, wykonana z drewna magnolii. Drewno magnolii jest miękkie i jasne, a ponieważ łatwo się plami, wymaga dodatkowej pielęgnacji. Dlatego zalecamy, aby przed użyciem noża mieć czyste ręce. Jest preferowanym drewnem przez japońskich szefów sushi ze względu na swoje właściwości antyseptyczne. Rękojeść można łatwo i tanio wymienić, ponieważ na rynku dostępnych jest wiele rękojeści z magnolii. Wykonany z rogu bawołu wodnego jest również pierścień wzmacniający.

O Miki Hamono:

Miki Hamono to niewielka kuźnia z regionu Miki w Japonii. Miki to bardzo słynny ośrodek kowalstwa, położony w prefekturze Hyōgo, w centralnej części Japonii. W kuźni stosuje się starą japońską technikę kucia, wywodzącą się z produkcji mieczy samurajskich (katan). Miki Hamono jest najbardziej znane wśród japońskich szefów sushi z wykuwania tradycyjnych noży z jednostronnym szlifem ze stali shirogami (białej stali). Ich noże są doskonałym przykładem tradycyjnych noży japońskich, w których każda część została wykonana »właściwą metodą«, tak jak dawniej, a jednocześnie wyróżniają się na tle innych podobnych kuźni bardzo dobrym stosunkiem jakości do ceny.