Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 300 mm (11,8 cala)

Prawdziwa prezentacja umiejętności i artyzmu mistrza kowalstwa Yu Kurosakiego. Minimalistyczne, lekkie, doskonale wyważone ostrze jest wypolerowane na wysoki połysk z jednej strony oraz ma matowe, chmurowe wykończenie po stronie urasuki. Wyposażone jest w elegancką ośmiokątną japońską rękojeść wykonaną z luksusowego hebanu, zwieńczoną marmurową oprawą z rogu bawoła.

Poza oczywistymi imponującymi cechami, ten nóż posiada również rdzeń z jednej z najpopularniejszych stali w japońskim nożownictwie — Aogami #2 niebieska stal — znanej jako jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, słynącej z doskonałej trwałości ostrza i łatwości ostrzenia.

KSZTAŁT OSTRZA:
Noże Yanagiba są zaprojektowane do krojenia cienkich plasterków surowej ryby (idealne dla miłośników sushi), a także do krojenia dużych kawałków mięsa (np. steków). To nóż z jednostronnym ostrzem, co oznacza 🚨 że mogą go używać tylko osoby praworęczne. Zazwyczaj noże yanagiba spotyka się w restauracjach sushi i japońskich, ale rośnie trend posiadania tych piękności przez domowych kucharzy na weekendowe sushi lub imprezy BBQ.

Yanagiba można przetłumaczyć na angielski jako „ostrze w kształcie liścia wierzby”, co doskonale opisuje długie i smukłe ostrze noża, które jest głównie używane do filetowania ryb. Jego precyzyjna ostrość zapewnia na powierzchni cięcia, co jest szczególnie ważne w potrawach, gdzie ryba jest spożywana na surowo, ponieważ pomaga zachować jej oryginalny smak i teksturę.

*Długość krawędzi tnącej wynosi 285 mm (od pięty do czubka), ale w przypadku tego noża długość mierzona jest od krawędzi rękojeści do końcówki ostrza i wynosi 300 mm.

STAL:
Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych. Noże z niej wykonane są dość twarde (63 HRC!) i mają doskonałą trwałość ostrza oraz łatwo się je ostrzy. Jednocześnie jest mniej odporna na korozję, co oznacza, że z czasem ostrze rozwinie ochronną patynę, podczas gdy dłuższe narażenie na wodę lub inne substancje korozyjne może prowadzić do rdzewienia. Jest to częściowo poprawione przez dodatek chromu i wolframu, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio konserwować (⚠️ przeczytaj więcej o konserwacji noży tutaj).
Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% oraz wolframu (W) 1,5%.

LAMINACJA:
Ostrze składa się z twardego rdzenia (tworzącego krawędź tnącą) oraz miększej, zewnętrznej warstwy miękkiego żelaza, okładziny zwanej laminacją ni-mai. Ta metoda laminacji jest stosowana w nożach z jednostronnym ostrzem, gdzie arkusz miększego metalu jest kute i zespawany na shinogi (przedniej) stronie twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność strukturalną ostrza i w konsekwencji czyni je bardziej wytrzymałym.

→ Przeczytaj więcej o Budowie ostrza: laminacja.

GEOMETRIA:
Posiada jednostronne (asymetryczne) ostrze. W związku z tym ostrze nie jest odpowiednie dla osób leworęcznych, a tylko dla praworęcznych. Ostrza jednostronne wykonują niezwykle precyzyjne cięcia i łatwo je naostrzyć. Tył ostrza jest płaski z lekko wklęsłą dolną częścią, podczas gdy ostra strona zwęża się w lekko wypukłej linii do krawędzi. Tradycyjne japońskie noże z jednostronnym ostrzem mają fazę na przedniej – shinogi – stronie i wklęsły tył – uraoshi. Uraoshi to cienka, płaska krawędź otaczająca urasuki, która optymalizuje wydajność i wzmacnia ostrze. Szlif urasuki można bardzo szybko i łatwo naostrzyć, zmniejsza przywieranie jedzenia do ostrza i dobrze nadaje się do niektórych technik krojenia (np. katsuramuki, czyli sztuki obierania białej rzodkwi (daikon)).
Ostrze ma zwężenie dystalne – przy trzpieniu ostrze ma grubość 3,8 mm (0,18"), a zwęża się ku końcówce, gdzie ma 2,6 mm (0,10"). Zapewnia to większą wytrzymałość i wagę przy rękojeści (co pozwala wywierać większy nacisk piętą) oraz większą precyzję na końcówce, umożliwiając płynne i precyzyjne cięcia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:
Ręcznie wykuwana sygnatura kanji jest jedynym wyróżniającym elementem na tym inaczej czystym, wysoko polerowanym (zwanym także migaki) ostrzu. Ma lustro na przedniej stronie i matowe wykończenie migaki na tylnej.

RĘKOJEŚĆ:
Ostrze jest wyposażone w elegancką ośmiokątną japońską rękojeść wykonaną z luksusowego hebanu, zwieńczoną marmurową oprawą z rogu bawoła. Drewno hebanowe słynie z wyjątkowej twardości i gęstości, co czyni je jednym z najbardziej trwałych i odpornych gatunków drewna, bardzo poszukiwanym. Jest wypolerowane na wysoki połysk, tworząc luksusowy i elegancki wygląd oraz gładkie w dotyku, idealnie dopasowujące się do dłoni.

O KOWALU:
Yu Kurosaki to utalentowany mistrz kowalstwa mieszkający w Takefu Knife Village, niedaleko miasta Echizen. Jego noże są znane w całej Japonii, a także na całym świecie, ze względu na piękny, unikalny design i najwyższą jakość. Dziurki po młotku na ostrzu to jego znak rozpoznawczy, i podobnie jak płatki śniegu, żadna dziurka nie jest taka sama. Nie trzeba dodawać (ale i tak powiemy), że jego noże nie tylko świetnie wyglądają, ale są też wykonane z wysokiej jakości stali i mają bardzo ostre, trwałe ostrze.

Przed otwarciem własnej kuźni, Kurosaki-san był uczniem Hiroshi Kato, mistrza kowalstwa z ponad 50-letnim doświadczeniem w produkcji noży. Kato-san jest jednym z założycieli Takefu Knife Village, gdzie obecnie ponad 10 mistrzów kowalstwa ręcznie wykonuje noże i wystawia je do podziwiania oraz nauki rzemiosła. Kurosaki-san jest najmłodszym kowalem, któremu nadano tytuł Mistrza Nokaji przez Stowarzyszenie Takefu Knife Village i jest tam starszym nauczycielem.

☝️ Kiedy odwiedzisz Japonię, koniecznie uwzględnij Takefu Knife Village w swoim planie podróży!

Oto krótki film z warsztatu Kurosakiego: