Ten nóż Kakugata Usuba jest kuty ze stali Shirogami #1, jednej z najczystszych i najbardziej tradycyjnych stali stosowanych w japońskiej produkcji noży. Wykończenie ostrza utrzymano w duchu japońskiej koncepcji pustej przestrzeni (ma 間)* i nadano mu elegancki, polerowany wygląd migaki, a na kireha zastosowano wykończenie kasumi. Ozdobiony ręcznie wykuwanymi znakami kanji i wyposażony w japońską rękojeść z drewna magnoliowego, zakończoną tuleją z rogu bawołu, ten minimalistyczny nóż ukazuje cechy tradycyjnych japońskich ostrzy, które cenimy najbardziej.

*Japońska koncepcja ma, czyli pustej przestrzeni, to filozofia kształtująca podejście do projektowania, a także do innych codziennych spraw – jej głównym założeniem jest to, że nieobecność może być równie ważna jak obecność.

KSZTAŁT OSTRZA:

Po japońsku Usuba oznacza cienki, co trafnie opisuje ten nóż przeznaczony do przygotowywania warzyw, przy którym cienkie ostrze jest niezbędne. Podczas krojenia twardych warzyw, takich jak marchew, ważne jest, aby ostrze kroiło, zamiast rozszczepiać warzywo, co często zdarza się w przypadku grubszych noży.

Kakugata odnosi się do charakterystycznego prostokątnego kształtu tego noża - kaku po japońsku oznacza kwadrat. Ostrze jednostronnie szlifowane umożliwia precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostej krawędzi może być również używane do obierania większych warzyw bulwiastych, takich jak daikon, na długie i cienkie plastry. Proces ten nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej złożonych japońskich technik krojenia.

*Chociaż kowal podaje długość krawędzi tnącej jako 195 mm (7.6"), w tym przypadku długość ostrza mierzona jest od rękojeści, a nie od pięty ostrza; w takim ujęciu wynosiłaby 187 mm (7.3").

STAL:

Rdzeń noża wykonano ze stali Shirogami #1 (białej stali) o twardości 61–62 HRC. Dzięki temu nóż jest bardzo ostry i łatwy do ponownego naostrzenia, ale nieco bardziej wymagający pod względem konserwacji. Shirogami #1 jest jedną z najczystszych stali, a co za tym idzie - jedną z najłatwiejszych do ostrzenia. Jej właściwości sprawiają, że Shirogami jest popularna wśród tradycyjnych japońskich kowali i mistrzów sushi. Zaletą Shirogami #1 jest bardzo drobna, delikatna ostrość, łatwość szlifowania oraz wyjątkowo długie utrzymywanie ostrości. Z czasem na ostrzu wytworzy się ochronna patyna. Dlatego zaleca się wycieranie ostrza do sucha w trakcie i po użyciu oraz regularne olejowanie go.

→ Dowiedz się więcej o konserwacji noży tutaj.

LAMINOWANIE:

Twardy rdzeń noża składa się z twardego rdzenia (tworzącego krawędź tnącą) oraz zewnętrznej, miększej warstwy miękkiego żelaza - okładziny, którą nazywamy laminowaniem ni-mai. Zewnętrzna warstwa miększej stali tworzy linię „shinogi” wzdłuż całej krawędzi ostrza. Linia shinogi wyznacza granicę między twardszą stalą wewnętrzną a zewnętrzną warstwą miększej stali. Metodę laminowania Ni-mai stosuje się w nożach jednostronnie szlifowanych, w których arkusz miększego metalu jest zgrzewany kowalsko po stronie shinogi (przedniej) twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a tym samym zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ostrze jest jednostronnie szlifowane i ma płaski główny kąt (powierzchnię poniżej linii shinogi). Z tego względu ostrze i rękojeść nie są odpowiednie dla osób leworęcznych, lecz wyłącznie dla użytkowników praworęcznych. Ostrze ma zwężający się profil, który zwęża się od rękojeści w kierunku czubka.
Ostrze jednostronnie szlifowane jest odpowiednie 🚨 wyłącznie dla użytkowników praworęcznych!

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Nóż ma minimalistyczne wykończenie migaki, co oznacza, że ostrze zostało wypolerowane. Kireha, czyli „droga ostrza”, zdobi matowe wykończenie kasumi, które wyznacza przejście między jigane (miększą zewnętrzną warstwą stali) a hagane, czyli twardym rdzeniem ostrza.

RĘKOJEŚĆ:

Ostrze przechodzi w tradycyjną japońską rękojeść Wa w kształcie litery D, wykonaną z najbardziej tradycyjnego drewna stosowanego w japońskich rękojeściach - drewna magnoliowego - z tuleją z czarnego rogu bawołu wodnego. Magnolia jest najpopularniejszym rodzajem drewna używanym do produkcji japońskich rękojeści noży - i nie bez powodu. Drewno to jest uznawane za najlepszy materiał na rękojeści; jest lekkie i ma właściwości antyseptyczne, a jego jasny kolor świadczy o czystości, co wskazuje, że przygotowywana żywność również jest nieskazitelna. Magnolia zawiera także wyjątkowo niski procent olejków eterycznych lub żywic. W konsekwencji nie wydziela ani nie zatrzymuje zapachów. Jest to szczególnie ważne w kuchni japońskiej, która koncentruje się na świeżych, delikatnych potrawach. Dodatkową zaletą rękojeści z drewna magnoliowego jest to, że można je łatwo i niedrogo wymienić, ponieważ na rynku dostępna jest duża liczba rękojeści magnoliowych.
Róg bawołu wodnego jest najbardziej tradycyjnym materiałem na tuleję japońskiej rękojeści noża (znaną również jako tsunomaki). Materiał ten pozyskuje się z rogów azjatyckiego bawołu wodnego. Jego funkcją jest ochrona drewna rękojeści przed pękaniem, gdy trzpień (czyli nakago) noża jest podgrzewany i mocno osadzany w drewnianej rękojeści podczas montażu.

O KUŹNI:

TOJIRO jest jednym z 5 największych japońskich producentów noży kuchennych. Firma cieszy się renomą w całej Japonii i na świecie dzięki najwyższej jakości nożom w rozsądnych cenach. Skupienie TOJIRO na zaawansowanych technologiach, w połączeniu z niesłabnącym zaangażowaniem w ciągłe udoskonalanie noży i materiałów, sprawia, że noże TOJIRO są niezbędnym elementem każdej kuchni. Główny cel TOJIRO? Ostrość! Wielkim atutem jest również ich wspaniały zespół, z którym zawsze z ogromną chęcią się spotykamy i rozmawiamy!