Miki Deba Shirogami o długości ostrza 180 mm (7,1 cala) to ciężki, tradycyjny japoński nóż do trudniejszych zadań, przeznaczony do filetowania ryb i drobiu. Jest dumnym przedstawicielem tradycyjnej japońskiej trójcy (obok noży yanagiba i usuba). To średniej wielkości nóż deba, zaprojektowany z myślą o miłośnikach ryb i profesjonalnych kucharzach. Grubość ostrza wynosi aż 8,2 mm (0,32 cala), a jego długość to 180 mm (7,1 cala), dzięki czemu nóż nadaje się do filetowania średniej wielkości ryb. Deba sprawdza się również przy mniejszych pracach kuchennych, takich jak siekanie ziół czy oczyszczanie i przygotowywanie warzyw. Ostrze jednostronnie szlifowane jest odpowiednie 🚨 wyłącznie dla osób praworęcznych!

Miki Hamono wykorzystuje najczystszą dostępną stal węglową, produkowaną przez japońskiego producenta stali Hitachi. Stal Shirogami nr 2, czyli „biała stal 2”, o twardości około 62-63 HRC, jest następnie kuta i zgrzewana z drugą warstwą bardziej miękkiej stali. Taka dwuwarstwowa konstrukcja ostrza jest również znana jako ni-mai.

Biała stal pozwala uzyskać najwyższy poziom ostrości i zdolności cięcia spośród wszystkich japońskich stali, ale ma to swoją cenę. Wymaga bardzo starannej pielęgnacji, ma bardzo niską odporność na rdzę, dlatego szybko pokrywa się patyną. Po każdym użyciu ostrze należy wytrzeć do sucha i regularnie oliwić, aby zapobiec rdzewieniu. Trwałość krawędzi jest nieco krótsza niż w przypadku niektórych nowoczesnych stali, zwłaszcza w porównaniu ze stalami proszkowymi.

Kiedy zapytasz japońskich kowali lub szefów kuchni sushi, dlaczego tak bardzo lubią białą stal, zawsze usłyszysz tę samą odpowiedź: „Bo ma WSPANIAŁĄ KRAWĘDŹ!”

W japońskiej terminologii »wspaniała krawędź« oznacza:

• bardzo wysoką twardość i ciągliwość (bez nadmiernej kruchości)
• bardzo drobną i jednorodną strukturę martenzytyczną stali (strukturę stali po obróbce cieplnej), która po wypolerowaniu zapewnia bardzo drobną i gładką krawędź
• bardzo łatwe ponowne ostrzenie.

Ostrze jest polerowane i ręcznie grawerowane sygnaturą kowala. Przejście między jigane a hagane ma ładne wykończenie kasumi, uzyskane za pomocą kamieni wodnych. Ostrość fabryczna wynosi 7/10, ponieważ japońscy kucharze lubią samodzielnie nadać ostrzu ostateczną krawędź. Jeśli wolisz, możemy bezpłatnie naostrzyć nóż za Ciebie — wystarczy poinformować nas o tym podczas składania zamówienia (zostawiając wiadomość w koszyku).

Rękojeść to prosta, tradycyjna okrągła rękojeść Wa, wykonana z drewna magnolii. Drewno magnolii jest miękkie i jasne, wymaga więc dodatkowej pielęgnacji, ponieważ łatwo się plami. Dlatego zalecamy, aby przed użyciem noża mieć czyste ręce. Jest to preferowany materiał japońskich szefów kuchni sushi ze względu na właściwości antyseptyczne. Rękojeść łatwo i tanio wymienić, ponieważ na rynku dostępnych jest wiele rękojeści z drewna magnolii. Kołnierz wykonano z rogu bawoła wodnego.

O Miki Hamono:

Miki Hamono to niewielki warsztat kowalski z regionu Miki w Japonii. Miki to bardzo znany ośrodek kowalstwa, położony w prefekturze Hyōgo, w centralnej części Japonii. W warsztacie stosuje się starą japońską technikę kucia, wywodzącą się z wytwarzania mieczy samurajskich (katan). Miki Hamono jest znane przede wszystkim wśród japońskich szefów kuchni sushi z kucia tradycyjnych noży z białej stali Shirogami, szlifowanych jednostronnie. Ich noże są doskonałym przykładem tradycyjnych noży japońskich, w których każda część jest wykonana »właściwy sposób«, tak jak dawniej, a wyróżnia je na tle innych podobnych kowali bardzo dobry stosunek jakości do ceny.