La mayor superpotencia del acero japonés es su dureza.
Esa dureza es precisamente la razón por la que mantiene un filo increíblemente afilado durante tanto tiempo, y también la razón por la que es vulnerable. Si lo encajas en un trozo grueso de verdura y aplicas fuerza lateral, no se doblará mucho para evitar que te pase algo. Se astillará. Así que, por favor, sujeta bien el cuchillo y corta en línea recta. No lo gires. No hagas palanca.
¿Por qué ocurre? Muchos cuchillos de cocina japoneses combinan un filo fino con un acero relativamente duro. Esa geometría corta con eficiencia, pero tolera menos la presión lateral que una hoja más gruesa y resistente. Girar el cuchillo dentro de una calabaza dura, hacer palanca contra un hueso o raspar de lado con el filo puede dañarlo.
Si el cuchillo se atasca, no uses el mango como palanca. Detente, libera la presión con cuidado y trabaja el ingrediente con una herramienta más adecuada o córtalo de otra manera. Usa el lomo, no el filo, si necesitas mover los alimentos picados por la tabla.
