Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 180mm (7,1") [Buffalo]

Dieses Kakugata Usuba ist aus Shirogami #1 geschmiedet, einem der reinsten und traditionellsten Stähle, die in der japanischen Messerherstellung verwendet werden. Die Oberfläche der Klinge wurde im Rahmen des japanischen Konzepts des negativen Raums (ma 間)* gehalten und erhielt ein elegantes, poliertes migaki Aussehen sowie ein kasumi Finish auf dem kireha. Geschmückt mit handmeißeltem kanji und ausgestattet mit einem traditionellen japanischen Griff aus Magnolienholz, der mit einer Ferrule aus Büffelhorn versehen ist, zeigt dieses minimalistische Messer die Eigenschaften traditioneller japanischer Klingen, die wir am meisten schätzen. 

*Das japanische Konzept von Ma oder negativem Raum ist eine Philosophie, die ihren Ansatz zum Design sowie zu anderen alltäglichen Dingen leitet – der zentrale Glaube ist, dass Abwesenheit ebenso wichtig sein kann wie Anwesenheit.

KLINGENFORM:
Im Japanischen bedeutet Usuba dünn, was eine passende Beschreibung für dieses Messer ist, das zum Zubereiten von Gemüse entwickelt wurde, bei dem eine dünne Klinge unerlässlich ist. Beim Schneiden von festen Gemüse wie Karotten ist es wichtig, dass die Klinge schneidet und nicht spaltet, wie es oft bei dickeren Messern der Fall sein kann.

Kakugata bezieht sich auf die spezifische rechteckige Form dieses Messers - kaku bedeutet Quadrat auf Japanisch. Die einseitige Klinge ermöglicht präzises Schneiden von Gemüse auf dem Küchenbrett, und aufgrund ihrer Höhe und geraden Kante kann sie auch zum Schälen größerer knolliger Gemüse, wie Daikon, in lange und dünne Scheiben verwendet werden. Dieser Prozess wird „katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und komplexesten japanischen Schneidetechniken.

STAHL:
Der Kern des Messers besteht aus Shirogami-Stahl #1 (weißer Stahl) mit einer Härte von 61–62 HRC. Dies macht das Messer sehr scharf und leicht nachzuschärfen, erfordert jedoch etwas mehr Pflege. Shirogami #1 ist einer der reinsten Stähle und somit einer der am leichtesten zu schärfenden. Seine Eigenschaften machen Shirogami bei traditionellen japanischen Schmieden und Sushi-Meistern beliebt. Der Vorteil von Shirogami #1 ist, dass er eine sehr feine, zarte Schärfe hat, leicht zu schleifen ist und sehr lange scharf bleibt. Die Klinge wird mit der Benutzung eine schützende Patina annehmen. Daher wird empfohlen, die Klinge zwischen und nach der Benutzung trocken abzuwischen und sie regelmäßig einzuölen.

→ Erfahren Sie mehr über die Messerpflege hier.

LAMINIERUNG:
Der Kern des Messers besteht aus einem harten Kern (der die Schneide bildet) und einer weicheren, äußeren Schicht aus weichem Eisen, einer Beschichtung, die wir Ni-Mai-Laminierung nennen. Die äußere Schicht aus weichem Stahl bildet eine "Shinogi"-Linie entlang der gesamten Kante der Klinge. Die Shinogi-Linie stellt die Grenze zwischen dem härteren, inneren Stahl und der äußeren Schicht aus weichem Stahl dar. Die Ni-Mai-Laminierungsmethode wird bei einseitig geschliffenen Messern verwendet, bei denen ein Blech aus weichem Metall auf die Shinogi- (Vorder-) Seite des harten Kerns der Klinge geschmiedet wird. Dies verstärkt die strukturelle Integrität der Klinge und macht sie dadurch robuster.

GEOMETRIE:
Es hat eine einseitige Klinge und einen flachen Primärwinkel (die Fläche unterhalb der shinogi-Linie). Daher sind die Klinge und der Griff nicht für Linkshänder geeignet, sondern nur für Rechtshänder. Die Klinge hat eine distale Verjüngung, die sich vom Griff zur Spitze verjüngt.
Die einseitige Klinge ist geeignet 🚨 für rechtshändige Benutzer nur!

KLINGENFINISH:
Dieses Messer hat ein minimalistisches migaki-Finish, was bedeutet, dass die Klinge poliert wurde. Der kireha, oder "Klingenweg", ist mit einem matten kasumi-Finish verziert, das den Übergang zwischen dem jigane (weicherer äußere Stahl) und hagane oder dem harten Kern der Klinge kennzeichnet.

HANDHABEN:
Die Klinge erstreckt sich in einen traditionellen japanischen D-förmigen Wa-Griff, der aus dem traditionellsten Holz für japanische Griffe - Magnolienholz - gefertigt ist, mit einer schwarzen Wasserbüffelhorn Ferrule. Magnolienholz ist die beliebteste Holzart, die für japanische Messergriffe verwendet wird - und das aus gutem Grund. Das Holz wird als das beste Griffholz gepriesen; es ist leicht und hat antiseptische Eigenschaften, und seine helle Farbe zeigt seine Sauberkeit, was darauf hinweist, dass auch das zubereitete Essen makellos ist. Magnolienholz hat zudem einen extrem niedrigen Anteil an ätherischen Ölen oder Harzen. Folglich hinterlässt oder behält es keine Gerüche. Dies ist besonders wichtig für die japanische Küche, die sich auf frische, zarte Gerichte konzentriert. Ein zusätzlicher Vorteil von Griffen aus Magnolienholz ist, dass sie einfach und kostengünstig nachbearbeitet werden können, da es eine Fülle von Magnoliengriffen auf dem Markt gibt.
Der Wasserbüffelhorn ist die traditionellste Wahl für eine japanische Griffzwinge (auch bekannt als tsunomaki). Das Material besteht aus den Hörnern asiatischer Wasserbüffel. Seine Funktion besteht darin, das Holz des Griffs vor Rissen zu schützen, wenn der Erl (oder nakago) des Messers erhitzt und während des Anpassungsprozesses fest in den Holzgriff getrieben wird.

ÜBER DIE SCHMIEDE:
TOJIRO ist einer der fünf größten japanischen Hersteller von Küchenmessern. Sie sind in Japan und international für ihre hochwertigen Messer zu einem angemessenen Preis bekannt. TOJIROs Fokus auf fortschrittliche Technologien, zusammen mit ihrem unstillbaren Engagement für ständige Verbesserungen ihrer Messer und Materialien, macht TOJIROs Messer zu einem Muss in jeder Küche. TOJIROs Hauptfokus? Schärfe! Ein großer Bonus ist ihr großartiges Team, das wir immer sehr gerne treffen und mit dem wir sprechen!
Werfen Sie einen Blick in die TOJIRO-Werkstatt und erfahren Sie mehr über ihren Meisterschmied Tomoo Matsumura im folgenden Video: