KLINGENFORM:

Deba ist neben Usuba und Yanagiba eines der »großen drei« traditionellen japanischen Küchenmesser. Sie gehören zum Grundbestand, den jeder Sushi-Koch beherrschen muss.

Im Gegensatz zu typischen einseitig geschliffenen Deba-Messern verfügt dieses Modell über einen beidseitigen Anschliff - bekannt als Ryo-Deba -, wodurch es leichter zu schärfen und sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder geeignet ist. Die robuste Klinge wurde für anspruchsvolle Aufgaben wie das Filetieren, Portionieren und mühelose Durchtrennen der Knochen großer Fische und von Geflügel entwickelt.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerbau und zählt zu den besten kohlenstoffreichen Stählen. Messer aus diesem Stahl verfügen über eine außergewöhnlich hohe Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. ⚠️ Lesen Sie hier mehr über die Messerpflege.

LAMINIERUNG:

Der Kern der Klinge wurde im San-Mai-Verfahren laminiert, um ihre strukturelle Integrität zu verbessern, ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Stößen zu erhöhen und Ausbrüche zu verhindern.

GEOMETRIE:

Das Messer verfügt über eine beidseitig geschliffene Klinge mit konvexem V-Schliff. In der Nähe des Griffs ist sie schwerer und stabiler und wird zur Spitze hin dünner und präziser. Dieses Design macht das Messer äußerst reaktionsfreudig, leicht zu handhaben und gut ausbalanciert. Dieses Klingenprofil wird als distaler Taper bezeichnet - mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel über die Klingengeometrie.

KLINGENFINISH:

Das Kuro-uchi-Finish (kuro - „schwarz“) ist eine Schicht roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast dazu bilden die von Hand eingravierten Kanji auf der Klinge. Der kireha (unterer Teil der Klinge oder „Klingenschneise“) weist ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish auf.

GRIFF:

Der Griff besteht aus dem am häufigsten verwendeten Griffholz für traditionelle japanische Messer - Magnolienholz. Japanische Sushi-Köche bevorzugen dieses Holz aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften. Außerdem lässt es sich leicht und kostengünstig neu montieren, da Magnoliengriffe auf dem Markt in großer Auswahl erhältlich sind. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas mehr Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommt. Daher empfehlen wir, vor der Verwendung des Messers saubere Hände zu haben.

DIE SCHMIEDE:

Hidetsune ist eine über Generationen geschmiedete Tradition - der Name verbindet das „秀“ (Hide) des Meisters mit dem eigenen „常“ (Tsune) des Gründers. Heute in der dritten Generation fertigt diese jahrhundertealte Schmiedetradition robuste Werkzeuge wie Äxte, Beile und Deba-Messer und verbindet ihr Erbe mit außergewöhnlicher Stärke und Präzision.