KLINGENFORM:

Deba ist neben Usuba und Yanagiba eines der »großen drei« traditionellen japanischen Küchenmesser. Sie gehören zu den Grundlagen, die jeder Sushi-Koch beherrschen muss.

Im Gegensatz zu typischen einseitig geschliffenen Deba-Messern verfügt dieses Modell über einen beidseitigen Schliff - bekannt als Ryo-Deba - wodurch es sich leichter schärfen lässt und für Rechts- wie Linkshänder geeignet ist. Die robuste Klinge wurde für anspruchsvolle Aufgaben wie Filetieren, Portionieren und das mühelose Durchtrennen der Knochen großer Fische und von Geflügel entwickelt.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerbau und zählt zu den besten kohlenstoffreichen Stählen. Messer aus diesem Stahl bieten daher eine außergewöhnlich gute Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. ⚠️ Lesen Sie hier mehr über die Messerpflege.

LAMINIERUNG:

Der Kern der Klinge wurde im San-Mai-Verfahren laminiert, um ihre strukturelle Stabilität zu verbessern, ihre Widerstandsfähigkeit gegen Stöße zu erhöhen und Ausbrüche zu verhindern.

GEOMETRIE:

Das Messer verfügt über eine beidseitig geschliffene Klinge mit konvexem V-Schliff. In der Nähe des Griffs ist sie schwerer und stärker und wird zur Spitze hin dünner und präziser. Dadurch reagiert das Messer sehr direkt, lässt sich leicht manövrieren und ist gut ausbalanciert. Dieses Klingenprofil wird als distal taper bezeichnet - mehr darüber erfahren Sie in unserem Artikel zur Klingengeometrie.

KLINGENFINISH:

Das Kuro-uchi-Finish (kuro - »schwarz«) ist eine Schicht roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast dazu bilden die von Hand eingemeißelten Kanji auf der Klinge. Die Kireha (der untere Teil der Klinge oder »Klingenschneide«) weist ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish auf.

GRIFF:

Der Griff besteht aus dem am häufigsten verwendeten Griffholz traditioneller japanischer Messer - Magnolienholz. Japanische Sushi-Köche bevorzugen dieses Holz aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften. Außerdem lässt es sich leicht und kostengünstig neu montieren, da Magnoliengriffe auf dem Markt in großer Zahl erhältlich sind. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas mehr Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommen kann. Daher empfehlen wir, vor der Verwendung des Messers saubere Hände zu haben.

DIE SCHMIEDE:

Hidetsune ist eine über Generationen geschmiedete Tradition - der Name verbindet das Zeichen des Meisters »秀« (Hide) mit dem eigenen Namen des Gründers »常« (Tsune). In der dritten Generation fertigt diese jahrhundertealte Schmiedetradition robuste Werkzeuge wie Äxte, Beile und Deba-Messer und verbindet ihr Erbe mit außergewöhnlicher Stärke und Präzision.