Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240mm ist ein traditionelles japanisches Messer zur Zubereitung von rohem Fisch, insbesondere für Sashimi und Nigiri-Sushi. Seine Länge ermöglicht es, den Fisch in einer einzigen ziehenden Bewegung zu schneiden, wodurch zusammen mit der rasiermesserscharfen, einseitig angeschliffenen Klinge glatte, glänzende Schnitte entstehen. Die Klinge biegt sich kurz vor der Spitze stark nach unten (K-Spitze), daher der Name Kiritsuke.

Traditionelle japanische Messer werden aus Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt gefertigt, und das hat hauptsächlich zwei Gründe:

• Aufgrund der reinen Zusammensetzung des Stahls können die Klingen eine extrem feine Schärfe erreichen,
• aus demselben Grund lassen sie sich, sobald sie stumpf werden, problemlos wieder in eine optimale Form schärfen.

Aogami #2 ist einer der besten Stähle dieser Hochkohlenstoffklasse. Durch zusätzliche Elemente wie Chrom (Cr) und Wolfram (W) bietet er eine verbesserte Korrosions- und Verschleißbeständigkeit und gleichzeitig eine außergewöhnlich feine Schärfe sowie eine einfache Nachschärfbarkeit.

KLINGENFORM:

Yanagiba (wörtlich „Weide“, da seine Form an ein Weidenblatt erinnert) ist eines der drei traditionellen japanischen Messer (die anderen sind Deba und Usuba) und wird zum Schneiden von rohem Fisch verwendet. Es ist einseitig angeschliffen und kann dadurch eine deutlich feinere Schärfe erreichen - entscheidend, wenn der Schnitt möglichst sauber und glatt sein soll. Yanagiba-Messer sind normalerweise 240-360 mm lang. Dadurch kann der Benutzer Sashimi in einer einzigen ziehenden Bewegung schneiden und ausgefranste, zickzackförmige Schnitte vermeiden, die das Gewebe der Lebensmittel beschädigen würden.

Die Klingenspitze eignet sich hervorragend für präzise Schnitte und ermöglicht sowohl feine dekorative Arbeiten als auch das Zuschneiden und Entfernen der Haut, die sich dank der Spitze leicht durchstechen lässt.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerschmiedehandwerk und einer der feinsten Hochkohlenstoffstähle. Das bedeutet, dass daraus geschmiedete Messer eine hervorragende Schnitthaltigkeit aufweisen und sich zudem sehr leicht schärfen lassen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, wodurch sich auf der Klinge eine Patina bilden kann. Längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen kann außerdem zu Rost führen. Durch die Zugabe von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen Hochkohlenstoffstahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr über die Messerpflege erfahren Sie hier). Aogami #2 besteht aus Kohlenstoff (C) 1,1 %, Chrom (Cr) 0,5 %, Mangan (Mn) 0,3 % und Wolfram (W) 1,5 %.

LAMINIERUNG:

Die Ni-mai-Laminierung wird bei einseitig angeschliffenen Messern verwendet. Dabei wird ein Blech aus weicherem Metall auf die Shinogi-Seite (Vorderseite) des harten Klingenkerns feuerverschweißt. Dies verstärkt die strukturelle Integrität der Klinge und macht sie dadurch robuster.

GEOMETRIE:

Die Klinge ist einseitig angeschliffen.

KLINGENFINISH:

Der obere Teil wurde unbehandelt belassen - wir nennen dieses Kuro-uchi-Finish (kuro - „schwarz“), eine Schicht roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast dazu bilden die Kanji mit dem Namen der Schmiede Hatsukokoro (初心). Die Kireha (der untere Teil der Klinge oder „Klingenbahn“) hat ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish.

GRIFF:

Japanischer Griff im Wa-Stil aus Wengeholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn.