Komorebi Gyuto Aogami #2 Migaki 210mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet.

Bei genauerem Hinsehen erkennt man außerdem einen kleinen Spalt an der Stelle, an der die Klinge in den Griff eingesetzt ist, was wie die Arbeit eines nachlässigen Schmieds wirken kann! Tatsächlich ist dies jedoch beabsichtigt. Der kleine freiliegende Teil des Erls wird als Machi-Spalt bezeichnet und ermöglicht Anpassungen sowie einen einfachen Austausch des Griffs. Heutzutage dient er meist eher als dekoratives Merkmal und als Verweis auf traditionelle Messer.

KLINGENFORM:

Gyuto ist die vielseitigste und nützlichste Klingenform für die moderne Küche. Die Klinge hat ein breites Profil (52mm) mit zusätzlicher Höhe, die das einfache Übertragen von Lebensmitteln ermöglicht, und ist in Richtung Klingenansatz eher flach, wodurch schnelles und einfaches Hacken auf dem Schneidebrett möglich ist. Eine spitze Schneide ermöglicht das Einstechen sowie präzise, feine Arbeiten. Eine leichte Kurve zwischen Spitze und Mittelteil macht den Bauch ideal, um die Klinge beim Schneiden vor und zurück zu wiegen. Das Messer eignet sich zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerbau und gehört zu den besten kohlenstoffreichen Stählen. Messer aus diesem Stahl verfügen daher über eine ausgezeichnete Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, sodass die Klinge eine Patina entwickeln kann, während längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen auch zu Rost führen kann. Durch die Zugabe von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen kohlenstoffreichen Stahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr über die Pflege von Messern erfahren Sie hier). Aogami #2 Stahl besteht aus Kohlenstoff (C) 1.1 %, Chrom (Cr) 0.5 %, Mangan (Mn) 0.3% und Wolfram (W) 1.5%.

AUFBAU:

Die Klinge wurde mit Weicheisen laminiert, also mit Eisen, dem nur eine geringe Menge Kohlenstoff zugesetzt wurde. Die Laminierung verbessert die strukturelle Stabilität der Klinge, da der Kern des Messers aus hartem und dadurch sprödem kohlenstoffreichem Aogami #2 Stahl besteht, der allein zu Bruch neigen würde.

⚠️ Aufgrund seiner Reinheit und des Fehlens zugesetzter Elemente wie Chrom (Cr) ist Weicheisen nicht besonders korrosionsbeständig. Daher kann auch der obere laminierte Teil rosten, wenn er nicht ordnungsgemäß gepflegt wird.

GEOMETRIE:

Es verfügt über eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge mit einem konkaven V-Schliffprofil (Hohlschliff). Durch dieses Profil bleibt das Messer trotz häufigen Nachschärfens extrem dünn.
Dieses Gyuto ist etwas schwerer, da die Klinge am Griff dicker ist (3.7mm) und sich anschließend allmählich zur Spitze hin verjüngt (1.0mm). Von der Rückseite der Klinge aus betrachtet ist das Messer am Griff kräftiger und stabiler, an der Spitze dagegen dünner und präziser. Diese Klingenform erleichtert die Handhabung, da die Klinge sehr reaktionsfreudig, leicht zu führen und ausgewogen ist. Diese Art der Klingenkonstruktion wird auch als distaler Anschliff bezeichnet - mehr darüber erfahren Sie im Artikel zur Klingengeometrie.

KLINGENOBERFLÄCHE:

Die hochglanzpolierte Optik der Klinge ist das Ergebnis eines einzigartigen, zeitaufwendigen Polierprozesses, bei dem die Klinge mit natürlichen Schleifsteinen bearbeitet wird. Die wolkige Optik der Kasumi-Linie (matte Oberfläche oberhalb des Übergangs zwischen dem härteren und weicheren Stahl) steht in starkem Kontrast zum fein polierten (Migaki) oberen Teil der Klinge. Die Klinge hat eine natürliche Optik mit einigen beabsichtigten Unregelmäßigkeiten (unregelmäßige Beschichtungslinie), die jedes Messer einzigartig machen. Das endgültige Erscheinungsbild der Klinge ist das Ergebnis äußerst präziser Handwerkskunst und hochwertiger Fertigung. Ein solches Produkt, das zugleich als Kunstwerk dient, findet man nicht oft.

GRIFF:

Griff im japanischen (Wa-)Stil aus Teakholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn.