Hokiyama Kiritsuke Yanagiba Ginsanko 270mm (10.6")

Geeignet für Erstkäufer eines japanischen Küchenmessers. Es kann auch ein wunderbares Geschenk sein!

KLINGENFORM:
Das Yanagiba hat eine schmale Klinge, die besonders gut zum Schneiden dünner Fisch- und Fleischstücke (Carpaccio) und zum Entfernen der Haut von Fisch geeignet ist. Die Klinge des Messers biegt sich kurz vor der Spitze scharf nach unten (k-Spitze), daher der Name Kiritsuke. Die Messerspitze eignet sich hervorragend für präzises Schneiden und ermöglicht feine, dekorative Arbeiten sowie das Trimmen und Entfernen der Haut, die durch die Spitze leicht durchstochen werden kann.

STAHL:
Das Herzstück dieses Messers besteht aus Hitachis Silver III Stahl, auch genannt Ginsan-Stahl oder Ginsanko, der auf etwa 63 HRC gehärtet wurde. Aufgrund seines hohen Chromgehalts (Cr) ist Ginsan-Stahl sehr korrosionsbeständig.

Durch die Materialwahl und die präzise Endbearbeitung der Klinge von Hand ist die Klinge leicht zu pflegen, behält ihre Schärfe sehr lange und eignet sich hervorragend zum Nachschärfen auf Wassersteinen. Dies sind wesentliche Merkmale eines traditionellen japanischen einseitig geschliffenen Messers wie dem Yanagiba. 

LAMINIERUNG:
Der harte Kern des Messers besteht aus einem harten Kern (der die Schneide bildet) und einer weicheren, äußeren Schicht aus Weicheisen, eine Ummantelung, die wir ni-mai-Laminierung nennen. Die äußere Schicht aus weicherem Stahl bildet eine „shinogi“-Linie entlang der gesamten Klingenlänge. Die shinogi-Linie markiert die Grenze zwischen dem härteren inneren Stahl und der äußeren Schicht aus weicherem Stahl. Die Ni-mai-Laminierung wird bei einseitig geschliffenen Messern verwendet, bei denen eine Schicht weicheren Metalls auf die shinogi (Vorderseite) des harten Kerns der Klinge geschmiedet wird. Dies verstärkt die strukturelle Festigkeit der Klinge und macht sie dadurch widerstandsfähiger.

KLINGENFINISH:
Die Klinge besitzt einen feinen Hochglanz und eine handgravierte Kanji-Signatur. 

GRIFF:
Der Griff besteht aus dem am häufigsten verwendeten Griffholz bei japanischen Messern – Magnolienholz. Es ist das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche wegen seiner keimtötenden Eigenschaften und es ist einfach und kostengünstig, den Griff zu erneuern, da es viele Magnoliengriffe auf dem Markt gibt. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas mehr Pflege benötigt, da es leicht Flecken annimmt. Deshalb empfehlen wir, vor der Benutzung des Messers saubere Hände zu haben.

Wo die Klinge auf den Griff trifft, kann man eine besondere Eigenschaft namens Machi-Spalt bemerken. Dies ist ein kleiner Zwischenraum zwischen dem unteren Teil der Klinge und dem Griff, der hauptsächlich bei Yanagiba-Messern zu sehen ist. Es ist ein Merkmal, das den japanischen Schwertern huldigt und vor allem bei Schmieden aus der Gegend um Tokio typisch ist. Also keine Sorge, es ist kein Montagefehler zwischen Klinge und Griff, sondern eine Ehrung der japanischen Schmiedekunst, die man sich als Magnet an die Küchenwand hängen könnte.

SCHMIEDE:
Hokiyama Hamono ist eine führende Schmiede in der Präfektur Kochi in Japan. Sie feierten kürzlich ihr 100-jähriges Bestehen, gegründet 1919. Hokiyama Hamono ist bekannt für ihre Qualität, da sie der Tradition handgefertigter Klingen folgt, die seit über 800 Jahren besteht. Sie bewahren die Handarbeit und das traditionelle Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, und streben gleichzeitig nach ständig neuem Wissen und Innovation.