Japanische Schneidetechniken

Butsugiri ぶつ切り

Verwendet für: Frittieren, Braten in der Pfanne, Hotpot
Zutaten: Frühlingszwiebel, Sellerie, Lauch
Beschreibung: Butsugiri ist eine der grundlegenden und einfacheren Schneidetechniken, bei der Zutaten in etwa 3–4 Zentimeter große Stücke geschnitten werden. Sie wird häufig für lange, zylindrische Zutaten wie Lauch und Frühlingszwiebeln verwendet.

Hangetsugiri 半月切り 

Verwendet für: Wokgerichte, Salate, eingelegtes Gemüse, Eintöpfe, Schmorgerichte... 
Zutaten: Gurke, Daikon-Rettich, Tomate, Aubergine, Lotuswurzel, Karotte, Petersilienwurzel, Pastinake, Orange
Beschreibung: Hangetsugiri ist eine Technik, bei der Gemüse in eine halbkreisförmige Form geschnitten wird. Zylindrisches Gemüse wird längs halbiert und anschließend quer in Scheiben geschnitten, sodass die fertigen Stücke die Form eines Halbkreises haben. Diese auch als Halbmondschnitt bezeichnete Schnittart wird häufig für runde Zutaten wie Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken und Orangen verwendet.

fr. Paysanne

Hosogiri 細切り 

Verwendet für: Salate, Wokgerichte, Suppen
Zutaten: Gurke, Kartoffel, Daikon-Rettich, Karotte, Frühlingszwiebel (Negi), Paprika
Besonderheiten: Stücke mit einer Größe von 4–5 cm x 3 mm
Beschreibung: Diese Technik ist weithin als Julienne bekannt; die Zutaten werden in dünne Streifen geschnitten. Wenn das Gemüse rund ist, etwa eine Kartoffel oder Karotte, wird es zunächst halbiert und mit der flachen Seite nach unten auf das Schneidebrett gelegt.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Verwendet für: Einlegen, Suppen, Frittieren…
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte, Kartoffeln
Beschreibung: Gemüse wird in 5 x 1 x 1 cm große Streifen geschnitten. Der Hyoshigigiri-Schnitt wird für verschiedene Zutaten wie Kartoffeln und Daikon verwendet, deren Stücke wie Holzstäbchen aussehen. Benannt nach einem japanischen Instrument wird diese Technik auch als Holzklöppel-Schnitt bezeichnet.

fr. Baton

Ichogiri いちょう切り

Verwendet für: Wokgerichte, Salate, eingelegtes Gemüse, Schmorgerichte, Suppen…
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte
Besonderheiten: Icho bedeutet Ginkgoblatt.
Beschreibung: Diese Technik ist auch als Ginkgoblatt-Schnitt bekannt. Zylindrisches Gemüse wird längs geviertelt und anschließend quer geschnitten.

Sainomegiri / Kakugiri

Verwendet für: Suppen, Soßen, Schmorgerichte, Salate
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte, Gurke
Beschreibung: Sainomegiri oder Kakugiri ist eine der häufigsten Techniken. Die ausgewählte Zutat wird in 1 x 1 cm große Würfel (oder etwas größere) geschnitten. Das Würfeln erfolgt nach dem Hyoshigigiri-Schnitt.

fr. Mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Verwendet für: Salate, Garnituren, Sashimi
Zutaten: Zylindrisches Wurzelgemüse, am häufigsten Daikon-Rettich
Beschreibung: Katsuramuki ist die japanische Bezeichnung für die rotierende Schältechnik bei zylindrischem Gemüse, bei der lange, durchgehende, hauchdünne Streifen entstehen. Diese Technik zu beherrschen, ist eines der stillen Zeichen für einen erfahrenen Koch! Für diese Technik empfehlen wir dringend die Verwendung eines Usuba.

Koguchigiri 小口切り

Verwendung: Salate, Wok, Garnituren
Zutaten: Frühlingszwiebel (Negi), Gurke
Beschreibung: Bei der Koguchigiri-Technik wird Gemüse in dünne Scheiben geschnitten. Sie wird hauptsächlich für den grünen Teil von Frühlingszwiebeln und Schnittlauch verwendet. Diese Schnittmethode ist häufig erforderlich, wenn die Zutat als Garnitur, Topping oder Beilage verwendet werden soll. Die Dicke der Scheiben hängt vom Rezept ab, beträgt aber im Allgemeinen etwa 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Verwendet für: Obst, geröstetes Gemüse
Zutaten: Kohl, Zwiebel, Tomate, Zitrone
Beschreibung: Die Kushigatagiri-Technik eignet sich für runde Zutaten, die in Spalten geschnitten werden. Daher ist sie auch als Spaltenschnitt bekannt. Das Gemüse wird der Länge nach in sechs oder acht Teile geschnitten. Diese Technik wird zum Schneiden von Tomaten, Orangen, Zitronen und anderen runden Lebensmitteln verwendet.

Mijingiri みじん切り

Verwendung: Saucen, Suppen, Eintöpfe
Zutaten: Zwiebel, Karotte, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel (Negi)
Besonderheiten: Sehr feines Hacken nach der Sengiri-Technik
Beschreibung: Mijingiri ist eine Technik, bei der Zutaten sehr fein in winzige Stücke gehackt werden.

fr. Emincé

Nanamegiri 斜め切り

Verwendung: Salate, Wok, Garnituren
Zutaten: Frühlingszwiebel (Negi)
Beschreibung: Nanamegiri ist eine Technik, bei der Gemüse diagonal in ovale Scheiben geschnitten wird. Sie gehört zu den beliebtesten Schneidetechniken. Das Messer wird einfach in einem Winkel von etwa 45 Grad gehalten, wodurch die Zutaten ovale Scheiben erhalten.

Rangiri 乱切り

Verwendung: Wok, Suppen, Saucen, Eintöpfe
Zutaten: Karotte, Gurke, Daikon-Rettich, Aubergine, Lotuswurzel
Besonderheiten: Dieser Schnitt erzeugt eine größere Oberfläche und beschleunigt dadurch den thermischen Garprozess.
Beschreibung: Rangiri ist eine japanische Technik, bei der Gemüse in unterschiedlich geformte, aber gleich große Stücke geschnitten wird. Ziel dieses Schnitts sind ansprechende Formen, die sich für Eintöpfe und Schmorgerichte eignen, wobei die Oberfläche maximiert wird, damit sie schneller Geschmack aufnehmen.

Sasagaki ささがき

Verwendung: Gemüse für den Wok, Pfannengerichte
Zutaten: Karotte, Klettenwurzel (Gobo)
Beschreibung:  Bei Sasagaki handelt es sich um eine Technik zum „Schärfen von Wurzeln“, ähnlich dem Anspitzen eines Bleistifts mit einem Messer. Die Sasagaki-Technik ist auch als Bambusblätterschnitt bekannt, da bestimmte Zutaten dabei in dünne Späne geschnitten bzw. „angespitzt“ werden. Zutaten wie Klettenwurzel (Gobo) sehen bei Anwendung dieser Technik wie Bambusblätter aus.

Sengiri 千切り

Verwendung: Salate, Beilagen, Würzmittel
Zutaten: Kohl, Ingwer, Daikon-Rettich, Karotte
Beschreibung: Sengiri bedeutet, Gemüse in lange Julienne-Streifen zu schneiden. Es ist eine verfeinerte Variante von Hosogiri, bei der man lediglich darauf achtet, dass die Scheiben noch dünner sind. Diese Schneidetechnik wird häufig verwendet, um Kohl oder Grünkohl für Salate, Kräuter als Garnitur und Ähnliches in feine Streifen zu schneiden. Normalerweise sind die Stücke 6–7 x 1–2 mm groß.

fr. Chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Verwendung: Garnitur für frittierte Gerichte, Beilagen, Dekoration …
Zutaten: Lauch, Frühlingszwiebel
Besonderheiten: Der weiße Teil der japanischen langen Frühlingszwiebel (Negi), in Julienne-Streifen geschnitten, wird aufgrund seiner Ähnlichkeit mit weißem Haar Shiraga (weißes Haar) Negi (lange Frühlingszwiebel) genannt.
Beschreibung: Die Shiraga-Negi-Schneidetechnik wird zum Schneiden von Lauch und Frühlingszwiebeln verwendet, insbesondere des weißen Teils, um Gerichte zu garnieren. Meist werden dabei dünne Streifen von langen Frühlingszwiebeln geschnitten, um fettreiche Gerichte wie Ramen und Chashu (geschmorte Schweinebauchscheiben) zu garnieren und ihnen einen erfrischenden Geschmack sowie eine ansprechende Optik zu verleihen.

Sogigiri そぎ切り

Verwendet für: Ofengemüse, Beilagen, Garnierungen...
Zutaten: Pilze, Kohl
Besonderheiten: Bei dieser Technik wird eine dicke Zutat in einem Winkel von 45 Grad parallel zum Schneidebrett geschnitten, wobei Breite und Winkel nach jedem Schnitt vergrößert werden
Beschreibung: Sogigiri ist eine Technik, bei der Gemüse oder Fleisch schräg geschnitten wird, um gleichmäßig geschnittene Stücke gleicher Dicke zu erhalten. Durch das schräge Schneiden entsteht außerdem eine größere Oberfläche, wodurch die Zutaten schneller garen und Aromen besser aufnehmen. Die Technik eignet sich am besten für dicke Zutaten und sorgt für schnelleres und gleichmäßigeres Garen.

Tanzakugiri 短冊切り

Verwendet für: Wokgerichte, Salate, Suppen...
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte
Beschreibung: Bei der Tanzakugiri-Technik werden Zutaten in Rechtecke geschnitten. Sie gehört zu den einfachsten Schneidemethoden, da die Zutaten einfach in dünne rechteckige Scheiben oder Streifen geschnitten werden.

Wagiri 輪切り

Verwendet für: Wokgerichte, Ofengemüse, Salate, Schmorgerichte…
Zutaten: Gurke, Daikon-Rettich, Tomate, Aubergine, Karotte, Lotuswurzel
Beschreibung: Das Schneiden von Gemüse in Scheiben; die Dicke der Scheiben hängt vom Rezept ab.

fr. schräg geschnitten

Usugiri 薄切り

Verwendet für: Wokgerichte, Salate, Garnierungen, eingelegtes Gemüse
Zutaten: Gurke, Daikon-Rettich, Zwiebel, Knoblauch, Aubergine, Frühlingszwiebel (Negi), Zucchini
Besonderheiten: Behält eine knackige Textur
Beschreibung: Das Schneiden einer Zutat in dünne Scheiben wird Usugiri genannt. Diese Schneidetechnik eignet sich für jede Zutat, wird aber häufig für Zwiebeln, Gurken und Zucchini verwendet.

Zakugiri ザク切り 

Verwendet für: Geschmortes Blattgemüse, Mangold, Kohl, Grünkohl, Kartoffeln, Hot Pot...
Zutaten: Kohl, grünes Gemüse, Tomate, Schnittlauch
Beschreibung: Die Zakugiri-Technik ist eine der einfachsten, da die Zutaten einfach in breite, 3–4 cm große Scheiben geschnitten werden, wodurch grob und ungleichmäßig geschnittene Stücke entstehen.