Japanische Schneidetechniken

Butsugiri ぶつ切り

Verwendung: Frittieren, Braten, Hot Pot
Zutaten: Frühlingszwiebel, Sellerie, Lauch
Beschreibung: Butsugiri ist eine der grundlegenden und einfacheren Schneidetechniken, bei der Zutaten in etwa 3–4 Zentimeter große Stücke geschnitten werden. Sie wird oft für lange, zylindrische Zutaten wie Lauch und Frühlingszwiebel verwendet.

Hangetsugiri 半月切り 

Verwendung: Wok, Salate, eingelegtes Gemüse, Eintöpfe, geschmorte Gerichte... 
Zutaten: Gurke, Daikon-Rettich, Tomate, Aubergine, Lotuswurzel, Karotte, Petersilienwurzel, Pastinake, Orange
Beschreibung: Hangetsugiri ist eine Technik, bei der Gemüse in halbkreisförmige Scheiben geschnitten wird. Zylindrische Gemüse werden längs halbiert und dann quer geschnitten, sodass die fertigen Stücke die Form eines Halbmonds haben. Auch bekannt als Halbmondschnitt, wird dieser Stil oft für runde Zutaten wie Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken und Orangen verwendet.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Verwendung: Salate, Wok, Suppen
Zutaten: Gurke, Kartoffel, Daikon-Rettich, Karotte, Frühlingszwiebel (Negi), Paprika
Spezifikationen: Stücke in der Größe von 4–5 cm x 3 mm
Beschreibung: Diese Technik ist weithin als Julienne bekannt; die Zutaten werden in dünne Streifen geschnitten. Wenn das Gemüse rund ist, wie eine Kartoffel oder Karotte, wird es zuerst halbiert und mit der flachen Seite nach unten auf das Schneidebrett gelegt.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Verwendung: Einlegen, Suppen, Frittieren...
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte, Kartoffeln
Beschreibung: Gemüse wird in Streifen von 5 x 1 x 1 cm geschnitten. Der hyoshigigiri-Stil wird für verschiedene Zutaten wie Kartoffeln und Daikon verwendet, bei denen die Scheiben wie Holzstäbchen aussehen. Benannt nach einem japanischen Instrument, ist diese Technik auch als Holzklapper-Schnitt bekannt.

fr. Baton

Ichogiri いちょう切り

Verwendung: Wok, Salate, Einlegen, Eintöpfe, Suppen…
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte
Details: Icho bedeutet Ginkgo-Blatt.
Beschreibung: Diese Technik ist auch als Ginkgo-Blattschnitt bekannt. Zylindrisches Gemüse wird längs in Viertel geschnitten und dann quer in Scheiben.

Sainomegiri / Kakugiri

Verwendung: Suppen, Saucen, Eintöpfe, Salate
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte, Gurke
Beschreibung: Sainomegiri oder Kakugiri ist eine der gebräuchlichsten Techniken. Die gewählte Zutat wird in 1 x 1 cm große Würfel (oder etwas größer) geschnitten. Das Würfeln erfolgt nach dem hyoshigigiri-Schnitt.

fr. Mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Verwendung: Salate, Garnituren, Sashimi
Zutaten: Zylindrisches Wurzelgemüse, am häufigsten für Daikon-Rettich verwendet
Beschreibung: Katsuramuki ist der japanische Begriff für die rotierende Schäletechnik bei zylindrischem Gemüse, bei der lange, durchgehende, papierdünne Blätter entstehen. Das Beherrschen dieser Technik ist eines der stillen Zeichen eines erfahrenen Kochs! Wir empfehlen dringend die Verwendung eines usuba für diese Technik.

Koguchigiri 小口切り

Verwendung: Salate, Wok, Garnituren
Zutaten: Frühlingszwiebel (Negi), Gurke
Beschreibung: Mit der koguchigiri-Technik werden Gemüse in dünne Scheiben geschnitten. Sie wird hauptsächlich für den grünen Teil von Frühlingszwiebeln und Schnittlauch verwendet. Diese Schneidetechnik ist oft notwendig, wenn die Zutat als Garnitur, Topping oder Beilage verwendet werden soll. Die Dicke der Scheiben hängt vom Rezept ab, beträgt aber in der Regel etwa 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Verwendung: Obst, geröstetes Gemüse
Zutaten: Kohl, Zwiebel, Tomate, Zitrone
Beschreibung: Die kushigatagiri-Technik eignet sich für runde Zutaten, die in Keile geschnitten werden. Deshalb ist sie auch als Keilschnitt bekannt. Das Gemüse wird längs in Sechstel oder Achtel geschnitten. Diese Technik wird zum Schneiden von Tomaten, Orangen, Zitronen und anderen runden Lebensmitteln verwendet.

Mijingiri みじん切り

Verwendung: Saucen, Suppen, Eintöpfe
Zutaten: Zwiebel, Karotte, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel (Negi)
Details: Feines Zerkleinern nach der sengiri-Technik
Beschreibung: Mijingiri ist eine Technik, bei der Zutaten fein in winzige Stücke gehackt werden.

fr. Emincé

Nanamegiri 斜め切り

Verwendung: Salate, Wok, Garnituren
Zutaten: Frühlingszwiebel (Negi)
Beschreibung: Nanamegiri ist eine Technik, bei der Gemüse schräg in ovale Scheiben geschnitten wird. Es ist eine der beliebtesten Schneidetechniken. Das Messer wird einfach in einem Winkel von etwa 45 Grad geneigt, wodurch die Zutaten in ovale Scheiben geschnitten werden.

Rangiri 乱切り

Verwendung: Wok, Suppen, Soßen, Eintöpfe
Zutaten: Karotte, Gurke, Daikon-Rettich, Aubergine, Lotuswurzel
Details: Dieser Schnitt erzeugt eine größere Oberfläche, um den Garprozess zu beschleunigen.
Beschreibung: Rangiri ist eine japanische Technik, bei der Gemüse in zufällige, aber gleich große Formen geschnitten wird. Ziel dieses Schnitts ist es, attraktive Formen für Eintöpfe und geschmorte Gerichte zu erzielen und die Oberfläche zu maximieren, damit sie schneller Geschmack aufnehmen.

Sasagaki ささがき

Verwendung: Gemüse für Wok, Pfannengerichte
Zutaten: Karotte, Klettewurzel (Gobo)
Beschreibung:  Sasagaki ist eine „Wurzelspitz“-Technik – ähnlich dem Anspitzen eines Bleistifts mit einem Messer. Die Sasagaki-Technik ist auch als Schneiden von Bambusblättern bekannt, da bestimmte Zutaten in dünne Späne (wie beim Anspitzen) geschnitten werden. Zutaten wie die Klettewurzel (Gobo) sehen bei dieser Technik wie Bambusblätter aus.

Sengiri 千切り

Verwendung: Salate, Beilagen, Gewürze
Zutaten: Kohl, Ingwer, Daikon-Rettich, Karotte
Beschreibung: Sengiri bedeutet, Gemüse in lange Julienne-Streifen zu schneiden. Es ist eine verfeinerte Version von Hosogiri, bei der die Scheiben einfach noch dünner geschnitten werden. Diese Schneidetechnik wird oft verwendet, um Kohl oder Grünkohl für Salate, Kräuter für Garnituren und Ähnliches zu zerkleinern. Die Stücke sind üblicherweise 6–7 x 1–2 mm groß.

fr. Chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Verwendung: Garnitur für frittierte Gerichte, Beilagen, Dekoration…
Zutaten: Lauch, Frühlingszwiebel
Details: Der weiße Teil der japanischen langen Frühlingszwiebel (Negi), in Julienne-Streifen geschnitten, wird Shiraga (weißes Haar) Negi (langer Lauch) genannt, da er weißem Haar ähnelt.
Beschreibung: Die Schneidetechnik Shiraga Negi wird verwendet, um Lauch und Frühlingszwiebeln, insbesondere den weißen Teil, zu schneiden und Gerichte zu garnieren. Sie wird hauptsächlich zum Schneiden dünner Streifen von langem Lauch verwendet, um fettige Gerichte wie Ramen und Chashu (geschmorte Schweinebäuchlein) zu garnieren und ihnen eine erfrischende Note sowie optische Attraktivität zu verleihen.

Sogigiri そぎ切り

Verwendet für: Geröstetes Gemüse, Beilagen, Garnituren...
Zutaten: Pilze, Kohl
Besonderheiten: Bei dieser Technik wird eine dicke Zutat in einem 45-Grad-Winkel parallel zum Schneidebrett geschnitten, wobei die Breite und der Winkel nach jedem Schnitt zunehmen.
Beschreibung: Sogigiri ist eine Technik, bei der Gemüse oder Fleisch schräg geschnitten wird, um gleichmäßig dicke Scheiben zu erhalten. Das Schneiden im Winkel ergibt außerdem eine größere Oberfläche für schnelles Garen und bessere Geschmacksaufnahme. Es funktioniert am besten bei dicken Zutaten und unterstützt ein schnelleres und gleichmäßigeres Garen.

Tanzakugiri 短冊切り

Verwendet für: Wok, Salate, Suppen...
Zutaten: Daikon-Rettich, Karotte
Beschreibung: Die tanzakugiri-Technik besteht darin, in Rechtecke zu schneiden. Es ist eine der einfachsten Schneidemethoden, da die Zutaten einfach in dünne rechteckige Scheiben/Streifen geschnitten werden.

Wagiri 輪切り

Verwendet für: Wok, geröstetes Gemüse, Salate, geschmorte Gerichte…
Zutaten: Gurke, Daikon-Rettich, Tomate, Aubergine, Karotte, Lotuswurzel
Beschreibung: Gemüse in Scheiben schneiden; die Dicke des Schnitts hängt vom Rezept ab.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Verwendet für: Wok, Salate, Garnituren, eingelegtes Gemüse
Zutaten: Gurke, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Aubergine, Frühlingszwiebel (Negi), Zucchini
Besonderheiten: Bewahrt eine knackige Textur
Beschreibung: Das Schneiden einer Zutat in dünne Scheiben wird usugiri genannt. Diese Schneidetechnik kann für jede Zutat verwendet werden, wird aber oft für Zwiebeln, Gurken und Zucchini genutzt.

Zakugiri ザク切り 

Verwendet für: Geschmortes Blattgemüse, Mangold, Kohl, Grünkohl, Kartoffeln, Hot Pot...
Zutaten: Kohl, grünes Gemüse, Tomate, Schnittlauch
Beschreibung: Die zakugiri-Technik ist eine der einfachsten, da die Zutaten einfach in breite Scheiben von 3–4 cm geschnitten werden, was zu grob und ungleichmäßig gehackten Stücken führt.