Die richtige Methode zum Schneiden mit japanischen Messern

In den meisten Küchen weltweit wird der Geschmack von Speisen hauptsächlich durch thermische Verarbeitung und Gewürze verstärkt. In der japanischen Küche hingegen ist die Verwendung saisonaler und frischer Zutaten von großer Bedeutung, weshalb sorgfältig und präzise geschnittene Lebensmittel ein Schlüsselteil der Zubereitung sind, wobei auch großer Wert auf die visuelle Präsentation und Dekoration jedes Gerichts gelegt wird.

All dies spiegelt sich in der Zubereitungsmethode wider – in Schneidetechniken, die die natürliche Schönheit und den Geschmack der Zutat hervorheben. Dieses Konzept nennt man shun und beschreibt das Wesen der Saison, Lebensmittel, die lokal und saisonal genossen werden können. Die Oberfläche des Lebensmittels verändert sich je nach Schnitt, was wiederum das Mundgefühl (wo sich die Geschmacksrezeptoren befinden) beeinflusst – und hier kommen japanische Küchenmesser ins Spiel, die für saubere und präzise Schnitte konzipiert sind.

WIE MAN EIN KÜCHENMESSER RICHTIG HÄLT

Für sicheres und komfortables Arbeiten müssen Messer richtig gehalten werden! Die Hauptrolle spielt die dominante Hand – die das Messer hält – aber die andere Hand ist ein ebenso wichtiger unterstützender Faktor, da sie das Lebensmittel hält, schiebt und stabilisiert.

1. Die Klinge muss scharf und sauber sein – Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer; es ermöglicht präzises Schneiden und verringert das Unfallrisiko.
2. Richtige Haltung der schneidenden Hand – Ein korrekter Messergriff ist bei japanischen Schneidetechniken unerlässlich. Der gebräuchlichste Griff für vielseitige Messer ist der Pinch-Griff, bei dem Daumen und Zeigefinger die Klinge direkt vor dem Griff festhalten, sodass der Mittelfinger im Choil ruht und Ring- sowie kleiner Finger den Griff umschließen. Dieser Griff ermöglicht bessere Kontrolle und Balance beim Schneiden. Ein korrekter Messergriff sorgt dafür, dass wir die gesamte Länge und Schärfe der Klinge so effizient wie möglich nutzen. Der Pinch-Griff ist der Hauptgriff beim Schneiden, aber für anspruchsvolle und präzise Aufgaben, die genauere Führung erfordern, legen wir den Zeigefinger auf den Rücken der Klinge. So lässt sich die vordere Messerspitze exakt kontrollieren, was für Aufgaben wie Filetieren, Schnitzen, Durchstechen oder Ritzen notwendig ist.
3. Richtiger Griff am Lebensmittel beim Schneiden – Um das Lebensmittel während des Schneidens zu stabilisieren, ist ein korrekter Griff notwendig, um Schnitte und Verletzungen zu vermeiden. Die ideale Handposition am Lebensmittel wird „Bärenklaue“ genannt: Die Fingerspitzen und Nägel drücken auf das Lebensmittel, während die ersten Fingerknöchel als Führung für das Messer dienen, da die Klinge sicher hin und her über die Knöchel gleitet. So kann geschnitten werden und die Breite sowie Dicke der Scheibe bestimmt werden. Beide Hände bewegen sich synchron in Schnitt-Richtung, bis das Lebensmittel fertig ist. Diese Methode erfordert eine korrekte Körperhaltung.
4. Schneiden – Mit einem japanischen Messer hacken wir nicht; wir schneiden ohne Kraftaufwand, indem wir mit gleichmäßigem Druck eine Hin- und Herbewegung ausführen minimales Anheben der Klinge von der OberflächeFür ein scharfes Messer reicht der gleichmäßige Druck der Vor- und Rückbewegung aus.

RICHTIGE KLINGENFÜHRUNG

Für die japanische Küche und die richtige Verwendung dünner japanischer Messer ist auch die korrekte Klingenführung entscheidend. Die Grundbewegung der Klinge stammt von der Schulter, nicht vom Handgelenk wie bei westlichen Techniken.

Japanische Messer verwenden eine Schiebe-Zieh-Schneidetechnik; die Klinge wird gerade nach unten durch das Lebensmittel gedrückt, anstatt sie zu ziehen oder auf und ab zu wiegen, was es ermöglicht, die gesamte Länge des Messers und seine Schärfe zu nutzen. Mit dieser Technik schneiden wir nicht nur die Zutat korrekt und gleichmäßig, sondern sorgen auch für die langanhaltende Schärfe des Messers und vermeiden unnötige Schäden an der Schneide, die sonst durch grobes Hacken auf dem Brett entstehen würden.

1. Schieben und Ziehen – Mit einem richtigen Pinzettengriff ist die einzige bequeme Schneidetechnik die Schiebe-Zieh-Technik, bei der der Arm vor- und zurückbewegt wird (dies geschieht mit den Schultern und nicht mit dem Handgelenk, im Gegensatz zur europäischen Schneidetechnik – die Armbewegung stammt von der Schulter und nicht vom Handgelenk).
2. Sashimi Nigiri – Beim Sashimi wird größter Wert darauf gelegt, mit minimalem Kraftaufwand die gesamte Klingenlänge optimal zu nutzen. Das Ziel ist es, die dünnste mögliche Scheibe mit möglichst wenig Beschädigung der Zutat zu schneiden. Der Schnitt beginnt an der Ferse der Klinge und endet in einem langen Bogen an der Spitze. Bevor der Schnitt abgeschlossen ist, beginnt der Meister, das Messer anzuheben und verlängert so die Scheibe. Durch diese Bewegung wird kein unnötiger Druck auf die Klinge ausgeübt.
3. Hacktechnik – Bei japanischen Messern wird diese Technik nur mit schweren Klingen verwendet, die zum Hacken geeignet sind, wie zum Beispiel dem Deba. Sie zeichnet sich absichtlich durch einen steileren einseitigen Schliffwinkel aus, der das Filetieren ermöglicht, ohne Druck auf den Fisch auszuüben, und gleichzeitig robust genug ist, um Fischknochen, Flossen und andere harte Teile mit einer einzigen, scharfen Bewegung zu durchtrennen.

RICHTIGE KÖRPERHALTUNG

Für die korrekte Verwendung eines Messers und ein effizientes, sicheres Schneiden ist die Haltung des gesamten Körpers wichtig. Die grundlegenden Parameter der richtigen Körperposition bei japanischen Schneidetechniken sind: ein gerader Rücken, die Vor- und Rückbewegung des Ellbogens und die Nutzung der gesamten Klingenlänge.

Die Japaner heben die Arbeitsfläche bewusst an, um zu vermeiden, dass Druck nach unten auf das Messer ausgeübt wird (Hackbewegung mit der Klinge). Während der Arbeit sie... Richte deine Wirbelsäule auf, sodass der Ellbogen eine bequeme Hin- und Herbewegung erlaubt und die gesamte Klingenlänge genutzt wird!

Körperhaltung:

Die korrekte Körperhaltung bedeutet, dass man dem Schneidebrett zugewandt steht; der dominante Fuß ist in einem 45-Grad-Winkel zur Mitte der Arbeitsfläche ausgerichtet, der andere Fuß steht bequem dahinter. Der Oberkörper ist in der richtigen Position, wenn das Messer in der Hand den richtigen Winkel zum Schneidebrett bildet. Zwischen Brett und Körper muss genügend Platz sein.

Höhe der Arbeitsfläche:

Die richtige Höhe der Arbeitsfläche ermöglicht ein ungehindertes Schneiden mit Vor- und Rückbewegung. Das Messer befindet sich auf Ellbogenhöhe oder knapp darunter, was verhindert, dass Druck nach unten auf das Messer ausgeübt wird. Ist die Arbeitsfläche zu niedrig, beuge stattdessen das Knie des dominanten Beins, anstatt den Rücken zu krümmen.

JAPANISCHE SCHNEIDETECHNIKEN

Japanische Köche sind der Meinung, dass der Geschmack einer Zutat auch durch die Art des Schnitts (und das verwendete Werkzeug) beeinflusst wird, weshalb es so viele Schneidetechniken gibt. Die mDer Hauptfokus der japanischen Schneidetechniken liegt darauf, natürliche Aromen zu bewahren und gleichzeitig die Ästhetik der geschnittenen Zutaten und des fertigen Gerichts hervorzuheben.

Die Struktur geschnittener Gemüse variiert je nach Schnittführung, die vom gewünschten Endergebnis abhängt. Um eine schön knackige Textur zu erhalten, werden Gemüse immer entlang der Fasern geschnitten, damit sie beim Kochen weniger matschig und weich werden. Für einen präzisen Schnitt, der die natürlichen Eigenschaften der frischen Zutat nicht zerstört, sondern deren Geschmack, Farbe und Aroma sogar noch verstärkt, ist ein scharfes Schneidwerkzeug von größter Bedeutung!

Wir haben alle Techniken ausführlich im Artikel Japanische Schneidetechniken beschrieben.

DAS RICHTIGE MESSER FÜR DIE RICHTIGE AUFGABE

Einzigartige Konstruktion, Schneidwinkelgeometrie und Materialien sind entscheidend, um die feine Schärfe zu erreichen, die für die glatten und präzisen Schnitte erforderlich ist, die die japanische Kochtradition verlangt. Je weniger die Klinge die Zellmembranen der Lebensmittel beschädigt, desto mehr Reife und Geschmack bleiben erhalten. Eine dünne und präzise Klinge ermöglicht einen genauen Schnitt, der die Integrität der Aromen und das Aussehen der Zutaten bewahrt.

Es gibt viele verschiedene japanische Klingen, die je nach Form, Geometrie und Klingenlänge in Allzweckklingen und Klingen für spezialisierte Schnitte unterteilt werden. Schließlich ist nicht jedes Messer für jede Aufgabe gedacht: Für robuste und schwerere Aufgaben verwenden wir ein Deba oder Hackmesser; zum Schälen und Trimmen kleinere Petty-Messer; und für Allzweckarbeiten eines der Universal-Messer – dazu gehören Gyuto, Kiritsuke, Bunka und Santoku.

Die Hauptakteure

Mit ein paar Allzweckmessern können Sie praktisch jede Aufgabe in der Küche erledigen. Ein grundlegendes Heimset sollte daher aus folgenden Klingen bestehen:

• Kochmesser: Als Hauptmesser für den Hausgebrauch können wir unter Allzweckmessern wählen – dem Gyuto, Santoku, Bunka oder der etwas längeren und exotischeren Kiritsuke-Klinge. Für viele Hobbyköche ist die kürzere Klinge eines Santoku oder Bunka perfekt, besonders für Anfänger und Haushalte, in denen die Gemüsezubereitung im Vordergrund steht. Gyuto ist eine japanische Klinge, die den Titel Kochmesser erhalten hat und das japanische Äquivalent zum Hauptmesser im Westen ist. Für den Basisgebrauch reicht eine 210 mm Klinge aus, aber wenn Sie längere Klingen gewohnt sind und häufig Fleisch auf dem Speiseplan steht, ist eine 240 mm Klinge die bessere Wahl. Entdecken Sie Allzweckmesser!
• Petty-Messer: Diese kleinen Messer werden in den meisten Haushalten ständig für äußerst vielfältige Aufgaben verwendet, da ihre kürzeren Klingen sie wendig und präzise machen. Petty-Messer gibt es in verschiedenen Größen; solche zwischen 80 mm und 90 mm sind zum Schälen und Trimmen gedacht, während längere bis zu 150 mm aufgrund ihrer Länge bei bestimmten Aufgaben anstelle von Allzweckmessern verwendet werden können, obwohl die schmale Klinge dennoch Schälen und Detailarbeit ermöglicht. Entdecken Sie Petty-Messer!
• Brotmesser: In der westlichen Küche ist Brot oft ein Grundnahrungsmittel, und eine gute Wellenschliffklinge ist unverzichtbar, besonders für selbstgebackene Laibe. Eine Wellenschliffklinge ist auch praktisch zum Schneiden von Gebäck, Braten und vielen anderen Aufgaben. Entdecken Sie Brotmesser!
• Schäler: Wir wissen, dass dies kein Messer ist, aber es ist ein wichtiges Werkzeug, das enorm viel Zeit spart und gleichmäßig geschältes Gemüse garantiert. Mit einem Schäler können wir auch einen Schritt bei der Anwendung japanischer Schneidetechniken überspringen (für die ersten Schritte des Hosogiri können wir einen Schäler verwenden – Achtung, hier verletzen wir die Grundlagen der japanischen Schärfe, denn ein Schäler kann niemals den perfekt glatten Schnitt einer japanischen Klinge nachahmen!!). Entdecken Sie Werkzeuge zur Lebensmittelzubereitung!

Die unterstützende Besetzung

Form, Klingengängigkeit, spezifische Schneidwinkel – alles an diesen Klingen ist auf sehr spezifische Schneidaufgaben abgestimmt. Hervorragende Begleiter zu vielseitigen Klingen!

• Nakiri: Ein hochspezialisiertes Messer für Gemüse. Die breite Klinge ermöglicht das Schneiden größerer Mengen verschiedener Gemüsesorten, und da es eine gerade Spitze hat, bleibt es nicht in der Schneidunterlage stecken. Entdecken Sie Nakiri-Klingen!
• Ausbeinmesser: Die Klinge eines Ausbeinmessers ist dünn und weist eine deutliche Krümmung auf, was es geeignet macht, Fleisch von Knochen zu lösen, Haut zu entfernen und Geflügel auszubeinen. Entdecken Sie Ausbeinmesser!
• Filetiermesser (Deba): Die einseitig geschliffene Klinge des Deba ist auf das Filetieren von Fisch spezialisiert, kann aber auch zur Zubereitung von Geflügel verwendet werden. Es ist ein ausgezeichnetes Werkzeug für alle, die häufig frischen Fisch zubereiten und filetieren. Für verschiedene Fischgrößen gibt es eine ebenso große Auswahl an Deba-Klingengrößen und -formen, aber ein 150 mm Hon-Deba wird üblicherweise in Haushalten verwendet. Der Deba ist ein wichtiges japanisches Küchenmesser; die weitverbreitete Nutzung und Vielfalt der Deba-Klingen zeugen von der Bedeutung und reichen kulinarischen Tradition der Fischgerichte in Japan. Entdecken Sie Deba-Klingen!
• Schneidemesser / Sujihiki: Ein langes und dünnes Messer zum Schneiden von rohem Fleisch und Fisch, es wird ein unverzichtbares Werkzeug für jeden sein, der oft große Fleischstücke auf dem Speiseplan hat – Carpaccio, Sashimi, Tagliata. Entdecken Sie alle Schneidemesser!