Die richtige Methode zum Schneiden mit japanischen Messern

Japanische Messer liefern die besten Ergebnisse bei kontrollierten Schneid-, Schub- und Hacktechniken, die zu ihren dünnen, harten Schneiden passen. Dieser Leitfaden erklärt die richtige Haltung, den Griff, die Position der führenden Hand und die Bewegung der Klinge sowie, warum Verdrehen, seitlicher Druck und das Schneiden von Knochen oder gefrorenen Lebensmitteln Schäden verursachen können. Erfahren Sie, wie japanische Schneidetechniken eine saubere, präzise Zubereitung unterstützen, dabei die Textur der Zutaten bewahren, die Schneide schützen und unnötigen Kraftaufwand bei der täglichen Küchenarbeit reduzieren.

In den meisten Küchen weltweit wird der Geschmack von Lebensmitteln vor allem durch thermische Verarbeitung und Gewürze verfeinert. In der japanischen Küche ist hingegen die Verwendung saisonaler und frischer Zutaten von großer Bedeutung. Daher sind sorgfältig und präzise geschnittene Lebensmittel ein wesentlicher Bestandteil der Zubereitung, wobei auch der visuellen Präsentation und Dekoration jedes Gerichts große Aufmerksamkeit geschenkt wird.

All dies fließt in die Zubereitungsmethode ein - in Schneidetechniken, die die natürliche Schönheit und den Geschmack der Zutat hervorheben. Dieses Konzept wird shun genannt und beschreibt das Wesen der Saison sowie Lebensmittel, die lokal und saisonal genossen werden können. Die Oberfläche des Lebensmittels verändert sich je nach Schnitt, was wiederum das Mundgefühl beeinflusst (dort befinden sich die Geschmacksrezeptoren) - und hier kommen japanische Küchenmesser ins Spiel, die dafür entwickelt wurden, saubere und präzise Schnitte auszuführen.

SO HÄLT MAN EIN KÜCHENMESSER RICHTIG

Für sicheres und komfortables Arbeiten müssen Messer richtig gehalten werden! Die führende Rolle übernimmt die dominante Hand - diejenige, die das Messer hält - doch die andere Hand ist ein ebenso wichtiger unterstützender Faktor, da sie die Zutat hält, schiebt und stabilisiert.

1. Die Klinge muss scharf und sauber sein - Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer; es ermöglicht präzises Schneiden und verringert das Unfallrisiko.
2. Richtige Haltung der Schneidehand - Ein korrekter Messergriff ist bei japanischen Schneidetechniken unerlässlich. Der gebräuchlichste Griff für vielseitige Messer ist der Pinzettengriff: Dabei klemmen Daumen und Zeigefinger die Klinge direkt vor dem Griff, sodass der Mittelfinger im Klingenansatz liegt, während Ring- und kleiner Finger den Griff umschließen. Dieser Griff ermöglicht eine bessere Kontrolle und Balance beim Schneiden. Ein korrekter Messergriff stellt sicher, dass wir die gesamte Länge und Schärfe der Klinge so effizient wie möglich nutzen. Der Pinzettengriff ist der wichtigste Griff zum Schneiden, aber bei anspruchsvollen und präzisen Aufgaben, die eine genauere Führung erfordern, legen wir den Zeigefinger auf den Klingenrücken. Dadurch lässt sich der vordere Teil des Messers, die Spitze, exakt kontrollieren, was für Aufgaben wie Filetieren, Tranchieren, Einstechen, Einschneiden ...
3. Richtiger Griff der Zutat beim Schneiden – Um die Zutat beim Schneiden zu stabilisieren, ist ein korrekter Griff erforderlich, der Schnitte und Verletzungen verhindert. Die ideale Handhaltung an der Zutat wird als „Bärenkralle“ bezeichnet: Fingerspitzen und Nägel drücken auf die Zutat, während die ersten Knöchel als Führung für das Messer dienen, wenn die Klinge sicher an den Knöcheln vor- und zurückgleitet. Dadurch wird das Schneiden ermöglicht und die Breite und Dicke der Scheibe bestimmt. Beide Hände bewegen sich synchron in Schneidrichtung, bis die Zutat vollständig verarbeitet ist. Diese Methode erfordert eine korrekte Körperhaltung.
4. Schneiden – Mit einem japanischen Messer hacken wir nicht; wir schneiden ohne Kraftaufwand mit gleichmäßigem Druck in einer Vor- und Zurückbewegung minimales Anheben der Klinge von der Oberfläche. Bei einem scharfen Messer genügt der gleichmäßige Druck beim Vor- und Zurückgleiten.

RICHTIGE KLINGENBEWEGUNG

Für die japanische Küche und den richtigen Umgang mit dünnen japanischen Messern ist auch die korrekte Klingenbewegung entscheidend. Die grundlegende Bewegung der Klinge geht von der Schulter aus, nicht vom Handgelenk wie bei westlichen Techniken.

Japanische Messer verwenden eine Schiebe-und-Zieh-Schneidtechnik; die Klinge wird gerade nach unten durch das Lebensmittel geführt, anstatt sie zu ziehen oder auf und ab zu wiegen. Dadurch können wir die gesamte Länge des Messers und seine Schärfe nutzen. Mit dieser Technik schneiden wir die Zutat nicht nur korrekt und gleichmäßig, sondern sorgen auch für eine lang anhaltende Schärfe des Messers und vermeiden unnötige Schäden an der Schneide, die andernfalls durch grobes Hacken auf dem Schneidebrett verursacht würden.

1. Schieben und Ziehen – Bei einem korrekten Pinzettengriff ist die einzige komfortable Schneidmethode die Schiebe-und-Zieh-Technik, bei der der Arm vor- und zurückbewegt wird (dies geschieht mit den Schultern und nicht mit dem Handgelenk, anders als bei der europäischen Schneidmethode - die Armbewegung geht von der Schulter und nicht vom Handgelenk aus).
2. Sashimi-Nigiri – Bei Sashimi wird größter Wert darauf gelegt, möglichst wenig Kraft einzusetzen und die gesamte Klingenlänge optimal zu nutzen. Ziel ist es, die dünnstmögliche Scheibe mit möglichst geringer Beschädigung der Zutat zu schneiden. Der Schnitt beginnt am Klingenansatz und endet in einem langen Bogen an der Klingenspitze. Noch bevor der Schnitt vollendet ist, beginnt der Meister, das Messer anzuheben, und verlängert dadurch die Scheibe. Bei dieser Bewegung übt er keinen unnötigen Druck auf die Klinge aus.
3. Hacken – Bei japanischen Messern wird diese Technik nur mit schweren Klingen verwendet, die zum Hacken ausgelegt sind, wie etwa dem Deba. Sie verfügt absichtlich über einen steileren einseitigen Anschliff, der das Filetieren ermöglicht, ohne Druck auf den Fisch auszuüben, und gleichzeitig robust genug ist, um Fischgräten, Flossen und andere harte Teile mit einer einzigen, scharfen Bewegung zu durchtrennen.

RICHTIGE KÖRPERHALTUNG

Für die richtige Verwendung eines Messers und effizientes, sicheres Schneiden ist die Haltung des gesamten Körpers wichtig. Die grundlegenden Parameter einer korrekten Körperhaltung bei japanischen Schneidtechniken sind: ein gerader Rücken, die Vor- und Rückwärtsbewegung des Ellbogens und die Nutzung der gesamten Klingenlänge.

Die Japaner erhöhen die Arbeitsfläche absichtlich, um Druck nach unten auf das Messer zu vermeiden (Schneiden mit der Klinge). Während der Arbeit richten sie Richten Sie den Rücken auf, sodass der Ellbogen eine bequeme Vor- und Rückwärtsbewegung ermöglicht und die gesamte Länge der Klinge genutzt wird!

Körperhaltung:

Die richtige Körperhaltung besteht darin, mit dem Gesicht zum Schneidebrett zu stehen. Der dominante Fuß steht in einem 45-Grad-Winkel und zeigt zur Mitte der Schneidefläche, während der andere Fuß bequem dahinter positioniert ist. Der Oberkörper befindet sich in der richtigen Position, wenn das in der Hand gehaltene Messer im richtigen Winkel zum Schneidebrett steht. Zwischen dem Brett und Ihrem Körper muss ausreichend Platz sein.

Höhe der Arbeitsfläche:

Die richtige Höhe der Arbeitsfläche ermöglicht ein ungehindertes Schneiden mit Vor- und Rückwärtsbewegungen. Das Messer befindet sich auf Ellbogenhöhe oder knapp darunter, wodurch Druck nach unten auf das Messer vermieden wird. Wenn die Arbeitsfläche zu niedrig ist, beugen Sie das Knie des dominanten Beins, anstatt den Rücken zu krümmen.

JAPANISCHE SCHNEIDTECHNIKEN

Japanische Köche glauben, dass der Geschmack einer Zutat auch durch die Art und Weise extrahiert wird, wie sie geschnitten wird (und mit welchem Werkzeug). Deshalb gibt es so viele Schneidtechniken. DDas Hauptaugenmerk japanischer Schneidtechniken liegt darauf, natürliche Aromen zu bewahren und zugleich die Ästhetik der geschnittenen Zutaten und des fertigen Gerichts hervorzuheben.

Die Struktur des geschnittenen Gemüses unterscheidet sich je nach Schnittrichtung, die vom gewünschten Endergebnis abhängt. Um eine wunderbar knackige Textur zu erhalten, wird Gemüse immer entlang der Fasern geschnitten, damit es beim Garen weniger matschig und weich wird. Für einen präzisen Schnitt, der die natürlichen Eigenschaften der frischen Zutat nicht beeinträchtigt, sondern ihren Geschmack, ihre Farbe und ihr Aroma sogar noch verstärkt, ist ein scharfes Schneidwerkzeug von größter Bedeutung!

Wir haben alle Techniken im Artikel Japanische Schneidtechniken ausführlich beschrieben.

DAS RICHTIGE MESSER FÜR DIE RICHTIGE AUFGABE

Die einzigartige Konstruktion, die Geometrie des Schneidwinkels und die Materialien sind entscheidend, um die feine Schärfe zu erreichen, die für die glatten und präzisen Schnitte der japanischen Küchentradition erforderlich ist. Je weniger die Klinge die Zellmembranen der Lebensmittel beschädigt, desto mehr Reife und Geschmack bleiben erhalten. Eine dünne und präzise Klinge ermöglicht exakte Schnitte, die die Aromen und das Erscheinungsbild der Zutaten bewahren.

Es gibt viele verschiedene japanische Klingen, die je nach Form, Geometrie und Klingenlänge in vielseitige Klingen und Klingen für spezielle Schnitte unterteilt werden. Schließlich ist nicht jedes Messer für jede Aufgabe geeignet: Für robuste und schwere Arbeiten verwenden wir ein Deba oder Hackmesser; zum Schälen und Putzen kleinere Petty-Messer; und für allgemeine Arbeiten eines der Universalmesser - dazu gehören Gyuto, Kiritsuke, Bunka und Santoku.

Die Hauptdarsteller

Mit einigen vielseitigen Messern können Sie praktisch jede Aufgabe in der Küche erledigen. Ein einfaches Messerset für den Hausgebrauch sollte daher aus den folgenden Klingen bestehen:

• Kochmesser: Als Hauptmesser für den Hausgebrauch können wir zwischen vielseitigen Messern wählen - dem Gyuto, Santoku, Bunka oder dem etwas längeren und exotischeren Kiritsuke. Für viele Hobbyköche ist die kürzere Klinge eines Santoku oder Bunka ideal, insbesondere für Anfänger und Haushalte, in denen die Gemüsezubereitung im Mittelpunkt steht. Gyuto ist eine japanische Klinge, die den Titel Kochmesser trägt und das japanische Gegenstück zum westlichen Hauptmesser ist. Für den grundlegenden Gebrauch reicht eine 210-mm-Klinge aus, aber wenn Sie an längere Klingen gewöhnt sind und häufig Fleisch auf dem Speiseplan steht, ist eine 240-mm-Klinge die bessere Wahl. Vielseitige Messer entdecken!
• Petty-Messer: Diese kleinen Messer sind in den meisten Haushalten ständig für äußerst vielfältige Aufgaben im Einsatz, da ihre kürzeren Klingen sie wendig und präzise machen. Petty-Messer gibt es in verschiedenen Größen; Modelle zwischen 80 mm und 90 mm sind zum Schälen und Putzen gedacht, während längere Modelle bis zu 150 mm aufgrund ihrer Länge bei bestimmten Aufgaben anstelle vielseitiger Messer verwendet werden können, wobei die schmale Klinge weiterhin das Schälen und detaillierte Arbeiten ermöglicht. Petty-Messer entdecken!
• Brotmesser: In der westlichen Küche ist Brot oft ein Grundnahrungsmittel, und eine gute Wellenschliffklinge ist unverzichtbar, insbesondere für selbst gebackene Brote. Eine Wellenschliffklinge ist auch beim Schneiden von Gebäck, Braten und vielen anderen Aufgaben äußerst praktisch. Brotmesser entdecken!
• Schäler: Wir wissen, dass dies kein Messer ist, aber es ist ein wichtiges Werkzeug, das viel Zeit spart und für gleichmäßig geschältes Gemüse sorgt. Mit einem Schäler können wir bei der Anwendung japanischer Schneidetechniken außerdem einen Schritt überspringen (für die ersten Schritte beim Hosogiri können wir einen Schäler verwenden - allerdings verstoßen wir hier gegen die Grundlagen der japanischen Schärfe, da ein Schäler niemals einen perfekt glatten Schnitt wie eine japanische Klinge erzeugen kann!!). Werkzeuge zur Lebensmittelzubereitung entdecken!

Die Nebenrollen

Klingenform, Flexibilität der Klinge, spezielle Schneidwinkel - alles an diesen Klingen ist auf ganz bestimmte Schneidaufgaben ausgelegt. Hervorragende Ergänzungen zu vielseitigen Klingen!

• Nakiri: Ein hochspezialisiertes Messer für Gemüse. Die breite Klinge ermöglicht das Schneiden größerer Mengen verschiedener Gemüsesorten, und dank der rechtwinkligen Spitze bleibt sie nicht im Schneidbrett stecken. Nakiri-Klingen entdecken!
• Ausbeinmesser: Die Klinge eines Ausbeinmessers ist dünn und weist eine starke Krümmung auf, wodurch sie sich zum Ablösen von Fleisch von Knochen, zum Entfernen der Haut und zum Ausbeinen von Geflügel eignet. Ausbeinmesser entdecken!
• Filetiermesser (Deba): Die einschneidige Klinge des Deba ist speziell zum Filetieren von Fisch konzipiert, kann aber auch zur Zubereitung von Geflügel verwendet werden. Es ist ein hervorragendes Werkzeug für alle, die häufig frischen Fisch zubereiten und filetieren. Für unterschiedliche Fischgrößen gibt es eine ebenso große Auswahl an Deba-Klingengrößen und -formen, aber für den Hausgebrauch wird gewöhnlich ein Hon-Deba mit 150 mm verwendet. Das Deba ist ein wichtiges japanisches Küchenmesser; seine weite Verbreitung und die Vielfalt der Deba-Klingen zeugen von der Bedeutung und der reichen kulinarischen Tradition von Fischgerichten in Japan. Deba-Klingen entdecken!
• Aufschnittmesser / Sujihiki: Ein langes und dünnes Messer zum Schneiden von rohem Fleisch und Fisch - ein unverzichtbares Werkzeug für alle, bei denen häufig große Fleischstücke auf dem Speiseplan stehen - Carpaccio, Sashimi, Tagliata. Alle Aufschnittmesser entdecken!