Maguro Kiri VG-10 Lagen-Damast 465mm (18.3")

Maguro Kiri 465 mm VG-10 Damascus ist ein spezielles Messer zum Zerlegen großer Thunfische, das von SharpEdge als leichtere, handlichere und vielseitigere Interpretation traditioneller langer Thunfischmesser entwickelt wurde.

Wir haben es so konzipiert, dass es den entscheidenden Vorteil eines Maguro Kiri bewahrt: eine lange Klinge für lange, saubere Schnitte. Gleichzeitig wollten wir ein Messer schaffen, das eine Person in mehreren Phasen des Zerlegevorgangs verwenden kann.

Das Messer wurde über mehr als ein Jahr hinweg bei der tatsächlichen Zerlegung von Thunfischen entwickelt und getestet. Durch die Tests wollten wir das richtige Gleichgewicht zwischen einer langen, dünnen Klinge, Flexibilität und Schnitthaltigkeit finden. Die erste Version wurde auf mehr als 60 HRC gehärtet, während sich etwa 59 HRC für diese Art von Arbeit als praktischer erwiesen.

Ein großes Messer für präzise Schnitte und präzise Hände.

KLINGENFORM:

Das Maguro Kiri ist ein großes, beidseitig geschliffenes Messer für präzise Schnitte. Sein langes, schmales Profil ermöglicht es, einen Großteil des Schnitts in einem gleichmäßigen Zug auszuführen, insbesondere beim Arbeiten entlang der Wirbelsäule, beim Abtrennen von Filets und beim Portionieren größerer Thunfischblöcke.

Die Klinge endet in einer Sakimaru-Spitze. Im Gegensatz zu einer feinen, spitzen Klinge lässt die abgerundete Sakimaru-Form am Klingenende mehr Material stehen und verleiht ihr zusätzliche Stabilität und Festigkeit für anspruchsvollere Arbeiten, etwa beim Durchtrennen kleinerer Quergräten während des Filetierens.

Da jedes Messer von Hand fertiggestellt wird, können die endgültigen Maße geringfügig abweichen.

STAHL:

Die Klinge besitzt einen Kern aus VG-10, einem japanischen rostfreien Stahl, der für gute Schärfe, zuverlässige Schnitthaltigkeit und hohe Korrosionsbeständigkeit bekannt ist.

Für ein Messer zum Zerlegen großer Thunfische ist diese Stahlwahl besonders praktisch. Wasser, Blut, Eis und Salz gehören zur normalen Arbeitsumgebung, daher muss die Klinge leichter zu pflegen sein als ein traditionelles Thunfischmesser aus Kohlenstoffstahl.

VG-10 ermöglicht außerdem eine saubere, scharfe Schneide und bleibt zugleich robust genug für kontrolliertes Arbeiten entlang des Skeletts und durch größere Fischstücke.

Die Klinge wird auf etwa 59 HRC wärmebehandelt. Beim Testen erwies sich diese Härte als bestes Gleichgewicht zwischen Schärfe, Schnitthaltigkeit und Zähigkeit für diese Art von Arbeit. Eine härtere Klinge würde die Schneide länger halten, wäre aber auch empfindlicher; mit etwa 59 HRC bleibt das Messer scharf, stabil und bei anspruchsvollen Zerlegearbeiten am Thunfisch nachsichtiger.

DAMAST-AUFLAGE:

Der VG-10-Kern ist von einer rostfreien Damastauflage umgeben, die der langen Klinge ihr charakteristisches Aussehen verleiht.

KLINGENGEOMETRIE:

Bei einer Länge von fast 465 mm macht eine Rückenstärke von etwa 2,1 mm diese Klinge für ihre Größe ungewöhnlich dünn.

Diese dünne Konstruktion hält das Gesamtgewicht niedrig und macht das Messer bei langen Schneidearbeiten leichter kontrollierbar. Außerdem verleiht sie der Klinge genügend Flexibilität, um beim Arbeiten entlang des Skeletts, um die Wirbelsäule herum und durch größere Thunfischstücke der Anatomie des Fisches zu folgen.

Die Klingenhöhe von etwa 47 mm sorgt bei langen horizontalen Schnitten für zusätzliche Stabilität. Sie hilft, die Schnittlinie beim Abtrennen von Filets, beim Arbeiten nahe an den Knochen und beim Portionieren größerer Fleischblöcke gleichmäßig zu halten.

Das Ergebnis ist eine lange Klinge, die sich leichter und reaktionsfreudiger anfühlt als ein traditionelles schweres Thunfischmesser und dennoch genügend Stabilität für saubere, kontrollierte Schnitte bietet.

VERWENDUNG:

Das Maguro Kiri wurde dafür entwickelt, möglichst viele Schritte beim Zerlegen großer Thunfische abzudecken: lange Schnitte entlang der Wirbelsäule, Arbeiten um das Skelett herum, Abtrennen von Filets und Portionieren größerer Fleischblöcke.

Es ist nicht für schwere Hackarbeiten durch dicke Knochen vorgesehen; dafür eignet sich eine robustere Spezialklinge oder Säge besser.

Ein Messer kann mehrere Arbeitsschritte abdecken und den Bedarf an Werkzeugwechseln verringern.

GRIFF UND SAYA:

Das Maguro Kiri ist mit einem achteckigen Wa-Monoblockgriff aus stabilisiertem Holz ausgestattet. Das achteckige Profil sorgt für einen sicheren Halt und eine eindeutige Ausrichtung der Klinge, während das stabilisierte Holz eine gute Beständigkeit gegen Feuchtigkeit und Maßveränderungen bietet.

Die Saya besteht aus lokal beschafftem Kirschholz und schützt die lange Klinge bei der Lagerung und beim Transport.