Über den Autor
Ernest Barać arbeitet seit 18 Jahren mit Sushi und japanischen Messern. In dieser Zeit hat er regelmäßig mit größeren Thunfischen gearbeitet - sowohl für den eigenen Gebrauch als auch bei Thunfisch-Zerlegeshows, die er bis heute veranstaltet.
Die Idee für SharpEdge Maguro Kiri entstand aus dieser praktischen Erfahrung beim Zerlegen von Thunfisch: ein langes, dünnes und handliches Messer, das präzise Schnitte, bessere Kontrolle und den Einsatz in mehreren Phasen der Zerlegung eines großen Thunfischs ermöglicht.
Entstanden bei Thunfisch-Zerlegeshows
Eine Thunfisch-Zerlegeshow unterscheidet sich von der klassischen Zerlegung auf einem Fischmarkt. Das Ziel ist, schnell und präzise vom ganzen Fisch zum ersten Stück Sashimi zu gelangen, daher muss der Arbeitsablauf reibungslos funktionieren.
Jahrelang bestand meine Grundausstattung aus einem großen 300-mm-Deba und einem kleineren Garasuki oder Gyuto. Das Deba übernahm die Hauptschnitte, während das kleinere Messer für härtere und kritischere Stellen verwendet wurde.
Das System funktionierte, aber ich wollte so viel wie möglich mit einem einzigen Messer erledigen.
So begann unser Maguro Kiri.
Was ist ein traditionelles Maguro Kiri?
Maguro Kiri ist ein professionelles japanisches Messer, das für die Arbeit mit großen Thunfischen entwickelt wurde. Das auffälligste Merkmal ist seine Länge, doch der Zweck der langen Klinge ist nicht bloß der Eindruck. Sie ermöglicht einen Schnitt, der mit einem kürzeren Messer nicht in einem Zug ausgeführt werden kann.
Professionelle Maguro-Kiri-Messer gibt es bereits mit etwa 450, 540 und 600 mm, während große Oroshi, also lange Thunfischmesser, ungefähr zwischen 800 und 1500 mm lang sein können.
Beim Zerlegen eines großen Thunfischs wird die lange Klinge am Rückgrat entlang und durch große Muskelpartien in einem langen, ziehenden Schnitt geführt. Statt mehrere kurze Schnitte auszuführen, nutzt man so viel Klingenlänge wie möglich auf einmal. Die Schnittfläche bleibt sauberer, das Skelett lässt sich leichter verfolgen und weniger Fleisch bleibt am Knochen. Auch ein gewisses Maß an Klingenflexibilität ist wichtig. Profis nutzen die Flexibilität der Klinge und verlassen sich nicht nur auf Steifigkeit oder Kraft.
Ein traditionelles Maguro Kiri ist jedoch kein universelles Werkzeug für den gesamten Thunfisch. Auf professionellen Fischmärkten kommen verschiedene Werkzeuge zum Einsatz: eine Säge für dicke Knochen, ein Deba für robustere Arbeiten, ein Hancho zum Teilen des Fleisches und ein langes Oroshi für große Längsschnitte. Beim Vierteln großer Thunfische mit den längsten Oroshi-Messern arbeiten manchmal sogar zwei Personen zusammen.
In einer Umgebung, in der täglich große Thunfische zerlegt werden, ist das ein äußerst effizientes System.
Außerhalb eines professionellen Fischmarkts sind die Anforderungen anders. Ein Koch, Caterer, Teilnehmer einer Thunfisch-Zerlegeshow oder jemand, der gelegentlich einen größeren Thunfisch zerlegt, braucht weiterhin die Vorteile einer langen Klinge, aber nicht unbedingt ein 1000 mm oder längeres, hochspezialisiertes Messer.
Es begann mit einem Stück Stahl
Die Idee entstand nicht am Computer oder am Zeichenbrett.
In unserem Lager sah ich ein Stück VG-10 mit Damastbeschichtung, das aufgrund seiner Abmessungen sofort meine Aufmerksamkeit erregte. Es war lang und breit genug, dass ich darin unmittelbar die Grundlage für das Thunfischmesser erkannte, das ich selbst verwenden wollte.
Da begann ich mit dem Zeichnen.
Das Material gab die grundlegenden Proportionen weitgehend vor: etwa 460 mm Länge, 45 mm Höhe und nur 2,1 mm Klingenrückenstärke.
Und diese 2,1 mm waren der interessanteste Teil.
Ein traditionelles Maguro Kiri kann deutlich massiver sein, aber ich wollte das Gegenteil: eine lange Klinge, die sich nicht wie ein schwerer Balken anfühlt, sondern beim Schneiden Rückmeldung gibt.
Die tatsächlichen Antworten kamen erst, als das Messer in den Thunfisch gelangte.
Wie hält es seine Linie am Rückgrat entlang? Wie stark kann es sich biegen und dennoch präzise führen lassen? Wie verhält es sich beim Trennen der Rückenfilets? Wie schneidet es größere Stücke?
Hier beginnt die eigentliche Entwicklung.
Die erste Version zeigt, was funktioniert. Die nächste Version behebt, was sich auf dem Papier nicht vorhersehen ließ.
Geometrie
Die Länge von 465 mm ermöglicht lange Schnitte und das Portionieren größerer Stücke in einem Zug, während das Messer für eine Person weiterhin handhabbar bleibt.
Die Höhe von etwa 45 mm trägt dazu bei, die Klinge bei horizontalen Schnitten entlang der Knochen stabil zu halten.
Die Klingenrückenstärke von etwa 2,1 mm reduziert das Gewicht und verleiht der Klinge Gefühl und Flexibilität. Bei der Arbeit entlang des Skeletts lässt sie sich leichter führen und kann der Anatomie des Fisches besser folgen.
Manche würden sagen, dass 2,1 mm am Klingenrücken für ein so langes Messer zu dünn sind. Ich sage, es ist genau richtig.
Sakimaru-Spitze
Für die Spitze haben wir ein Sakimaru-Profil gewählt.
Ein Teil des Grundes ist optischer Natur. Ein Messer wie dieses braucht Charakter. Wichtiger ist jedoch der funktionale Grund.
Bei einer langen und dünnen Klinge wollten wir keine sehr feine und empfindliche Spitze. Das abgerundete Sakimaru-Profil bewahrt am Klingenende mehr Material und verleiht ihm bei anspruchsvollen Teilen der Zerlegung, etwa beim Durchtrennen von Quergräten beim Filetieren, mehr Robustheit.
VG-10, Damast und 59 HRC
Große Thunfische bedeuten Wasser, Eis, Blut und Salz. Bei längeren Arbeiten möchte ich mich nicht zusätzlich um eine mögliche Oxidation der Klinge sorgen müssen.
Bei der ersten Version versuchten wir, VG-10 so weit wie möglich auszureizen, und härteten die Klinge auf mehr als 60 HRC. Der allererste Thunfisch zeigte, dass dies für diese Art von Arbeit nicht die richtige Richtung war.
Wir wiederholten die Wärmebehandlung und fanden bei etwa 59 HRC ein deutlich geeigneteres Gleichgewicht zwischen Schärfe, Schnitthaltigkeit und Zähigkeit.
Bei einer derart dünnen und langen Klinge kann bei anspruchsvoller Arbeit dennoch ein kleiner Ausbruch entstehen. Das ist die Realität dieser Geometrie und dieses Einsatzzwecks. Das Messer ist nicht dafür vorgesehen, durch dicke Knochen zu hacken.
Das Endergebnis ist ein praktisches Werkzeug
Unser Maguro Kiri versucht nicht, die traditionellen langen Maguro-Kiri- und Oroshi-Messer zu ersetzen, die auf großen japanischen Fischmärkten verwendet werden. Diese Messer wurden für ihre eigene Umgebung, ihren Arbeitsablauf und ihre Benutzer entwickelt.
Dieses Messer wurde für einen anderen Bedarf entwickelt: Es verbindet ausreichend Länge für die Arbeit an großen Thunfischen mit Gefühl, Kontrolle und vielseitiger Einsetzbarkeit.
Nach mehr als einem Jahr Nutzung, mehreren Dutzend Zerlegungen von Thunfischen und zahlreichen Veranstaltungen erwies sich die ursprüngliche Idee als äußerst praktisch.
Ein großes Messer für präzise Schnitte und präzise Hände.
Maguro Kiri ist in zwei Versionen erhältlich: Layered Damascus und Raindrop Damascus.
Hier können Sie beide Messer ansehen:
SharpEdge Maguro Kiri
