Tamahagane „SAN“ Entbeinung 160 mm (6,3 Zoll)

Das Ausbeinmesser wurde speziell für die schwierige Aufgabe Fleisch vom Knochen zu trennen entwickelt. Es eignet sich zum Trimmen, Entbeinen, Enthäuten und anderen Schlachtarbeiten. Die Klinge ist 160 mm lang.

Die Tamahagane-Schmiede hat zwei Ausbeinmesser in ihrer SAN-Kollektion. Eines ist dieses und das andere ist Tamahagane „SAN“ Boning (Flex) 160 mm (6,3 Zoll), das Sie hier finden können. Was ist also der Unterschied zwischen diesen beiden?
Obwohl die beiden Messer fast gleich aussehen, ist das FLEX-Messer wesentlich dünner als das Ausbeinmesser und daher viel flexibler. 
Dieser eine Unterschied verleiht den beiden Messern eine sehr unterschiedliche Funktionalität.
Lassen Sie es uns erklären.

• • Das harte (nicht flexible) Ausbeinmesser ist ein Ausbeinmesser, das seinem Namen alle Ehre macht – es funktioniert auch bei stärkerem Einsatz hervorragend, da es sich nicht stark verbiegt, sodass es sich sogar zum Auseinanderdrücken von Gelenken eignet (wodurch das ... (das flexible Messer kann sich verbiegen und dabei möglicherweise beschädigt werden) – aber tun Sie dies nur, wenn Sie sehr erfahren sind!
  • Das Flex-Ausbeinmesser ist weniger ein Ausbeinmesser als vielmehr ein Messer zum Filetieren, ähnlich wie ein Deba. Beim Filetieren ist das Ziel, die Wirbelsäule zu erreichen und die Klinge bis zum Knochen zu führen. Während Filetiermesser wie das Deba einen speziellen Winkel in ihrer Geometrie haben, um dies zu erreichen, kann das Flex-Messer in diese Position gebogen werden, um denselben Winkel und dieselbe Funktion zu erreichen.
    Die Wahl hängt also von der geplanten Nutzung ab – man kann aber natürlich immer beides kaufen ;).

KLINGENFORM:
Ein Ausbeinmesser wird, wie der Name schon sagt, zum Trennen von Knochen von Fleisch, zum Entbeinen von Geflügel und zum Filetieren von Fisch verwendet. Das klassische Profil eines Ausbeinmessers mit einer dünnen und leicht flexiblen Klinge ermöglicht es Ihnen, mühelos den Konturen von Knochen zu folgen. Es eignet sich für alle, die ein etwas leichteres, aber dennoch äußerst präzises und perfekt ausbalanciertes Messer mit sehr feiner Klinge suchen.

Ausbeinmesser sollten zum Trennen von Fleisch von den Knochen verwendet werden, aber nicht zum Durchtrennen der Knochen selbst – die Klinge ist zu dünn und kann abplatzen! 

STAHL:
Diese Serie von Tamahagane besteht aus VG-5-Edelstahl. Es handelt sich um einen weiteren hochwertigen Stahl von Takefu Steel Ltd., der speziell für hochwertige Schneidwerkzeuge entwickelt wurde. Ähnlich wie sein Bruder VG-10 behält VG-5 eine hervorragende Schneide, ist aber haltbarer und leichter zu schärfen als andere Japanische Edelstähle. 
Es verfügt über weniger karbidbildende Zusätze als VG-10 bei einem ähnlich hohen Anteil an Chrom und Kohlenstoff. Der Gehalt dieser Elemente ist höher als bei durchschnittlichen Edelstählen. Die Kristallisation eutektischer Karbide in VG-Stählen wird verzögert, um ein besonders gleichmäßiges Gefüge zu erhalten und die Härte des Stahls zu erhöhen. Nach dem Härten erreicht es eine Härte von ca. 60 HRC, was eine gute Schärfe garantiert. VG-5 zeichnet sich durch hohe Korrosionsbeständigkeit sowie Verschleiß- und Rissbeständigkeit aus und ist daher eine gute Wahl für Profiköche, die in einer Großküche arbeiten.

Der hohe Chromgehalt (15 %) des VG-5-Stahls macht ihn extrem korrosionsbeständig und behält aufgrund eines Kohlenstoffgehalts von ~1 % dennoch eine Härte von etwa 60 HRC bei. Es ist etwas haltbarer als VG-10-Stahl. VG-5-Stahl gehört zur V-Gold-Stahlgruppe , was bedeutet, dass er extrem hart und korrosionsbeständig ist und der Klinge ein gutes Aussehen verleiht Schärfe, die ihresgleichen sucht. Es ist langlebig sowie leicht zu schärfen und zu pflegen.

VG-5 Zusammensetzung:
Kohlenstoff: 0,7-0,8 %
Chrom: 13-15 %
Molybdän: 0,2-0,4 %
Vanadium: 0,1-0,2 %
Nickel: <0,25%
Kupfer: <0,25%

Der Kern ist von zwei äußeren Schichten aus SUS410-Edelstahl umgeben, die auf 28 bis 32 HRC gehärtet sind, was die Flexibilität erhöht und den Kern vor äußeren Einflüssen schützt.

GEOMETRIE:
Die abgeschrägte Kante wird von Hand in einem Winkel von 14–15° geschärft und verfügt über eine unglaubliche Hochglanzpolitur mit perfekter Balance zwischen Schärfe und Stärke, sodass die Klinge auch für Arbeiten im professionellen Umfeld geeignet ist. Die Klinge verjüngt sich zur Spitze hin leicht.

LAMINIERUNG:
Die Außenschichten sind matt lackiert und weisen dezente Hammerprägungen auf, die dem Messer sein unverwechselbares Aussehen verleihen. Der schmale Grat zwischen  Jigane (weicherer Stahl) und Hagane (harter Stahl) Schichten ähneln einem kaum wahrnehmbaren Wachstumsring, der das Messer in zwei Teile teilt und zum eleganten Aussehen des Messers beiträgt. 

Die drei Schichten sind zunächst 20 mm dick und werden beim Schmieden auf nur 2 mm komprimiert. Dadurch sind die Messer der Tamahagane-Linie unglaublich dünn und dadurch sehr scharf. Sie behalten ihre Schärfe sehr lange und sind bei Abstumpfung leicht nachzuschärfen.

HANDHABEN:
Der Griff besteht aus hellbraunem Pakkaholz Laminat. Er ist im Vergleich zu Griffen anderer japanischer Messer recht groß und ermöglicht so einen festen Halt. Es ist sowohl für Rechts- als auch Linkshänder geeignet. Wir empfehlen diese Art von Griff besonders Köchen mit größeren Händen, die normalerweise Schwierigkeiten haben, ein passendes und komfortables japanisches Messer zu finden. Die Polsterung verläuft entlang der Klingenferse, um zu verhindern, dass ein Finger über die Schneide rutscht, und sorgt so für eine weitere Dimension der Sicherheit.

SCHMIED:
Tamahagane-Messer werden in der Tsubame-Sanjo-Region der Präfektur Niigata im Norden Japans hergestellt. Die Region ist bekannt für Stahlprodukte, die mit traditionellen Fertigkeiten und Kenntnissen, gepaart mit modernen Methoden und Technologien, hergestellt werden. Die Schmiede verwendet den Namen Tamahagane für diese außergewöhnliche Messerlinie, die sich durch langlebige Schärfe auszeichnet und eine komplexe Mischung aus Tradition, jahrhundertelanger Erfahrung und dem Fortschritt der modernen Metallurgie darstellt.

Tamahagane-Messer können mit High-End-Sportwagen verglichen werden, die darauf ausgelegt sind, die perfekte Balance zwischen Vorder- und Rückseite mit einer gleichmäßigen Gewichtsverteilung zu erreichen – in diesem Fall zwischen der Klinge und dem Griff. Dieses 50:50-Verhältnis stand stets im Vordergrund des kreativen Prozesses. Dies wird deutlich, sobald wir das Messer in den Händen halten. Das Gewicht des Griffs wird durch das Gewicht der Klinge perfekt ausgeglichen. Dieses ausgewogene Gewicht des Messers sorgt zusammen mit der überragenden Schärfe für ermüdungsfreies Arbeiten auch nach langen Stunden hinter der professionellen Küchenarbeitsplatte.

Tamahagane-Messer sind daher äußerst langlebig, behalten ihre Schärfe sehr lange und lassen sich leicht schärfen. Außerdem vereinen sie zeitloses, schlichtes Design mit ultimativer Schärfe. Sie sehen elegant aus, ohne auf hohe Qualität und Effizienz zu verzichten. Sie sind perfekt für  Hausmannskost-Enthusiasten und professionelle Köche , die bei ihrem treuen Küchenhelfer perfekte Balance und Langlebigkeit suchen.