ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") este fabricat în atelierul de fierărie al Yoshida Hamono din Japonia, o companie de familie cu o tradiție îndelungată în fabricarea manuală a uneltelor de ultimă generație și a săbiilor japoneze (katane). Yoshida Hamono are o vastă experiență în forjarea oțelului ZDP-189 în mod tradițional. Vedeți povestea foto a vizitei noastre la atelierul lor.

FORMA LAMEI:

ZDP-189 Kiritsuke Black este fratele mai lung și mai mare al bestsellerului nostru ZDP-189 Bunka Black.

Cuțitele Kiritsuke ocupă un loc special în ierarhia strictă a bucătăriei japoneze. Tradițiile japoneze îi permit doar bucătarului-șef să folosească acest cuțit. Dar, deoarece majoritatea dintre noi locuim în afara Japoniei, putem ignora într-o oarecare măsură regulile stricte și ne putem bucura și în bucătăriile noastre de acasă de acest cuțit de bucătar multifuncțional! Cuțitele Kiritsuke sunt hibriduri între cuțitul japonez tradițional Yanagiba (cuțit pentru feliat, folosit mai ales la sushi) și Usuba (cuțit specializat în tăierea legumelor), ceea ce înseamnă că pot fi utilizate pentru tot felul de sarcini în bucătărie, de la prepararea sashimiului și felierea antricotului până la tocarea legumelor.

Deși, în mod tradițional, cuțitele kiritsuke au o singură fațetă, Yoshida a ascuțit acest cuțit pe ambele părți (fațetă dublă) pentru a răspunde nevoilor utilizatorilor occidentali. Acest cuțit poate fi o alternativă excelentă la cuțitele Gyuto, însă, datorită tăișului său drept (cu o curbură foarte mică), Kiritsuke nu poate executa mișcarea de balansare în timpul tăierii la fel ca Gyuto.

OȚEL:

Miezul cuțitului este realizat din oțel ZDP-189, pe care l-am ales deoarece testele sistematice au demonstrat calitățile sale superioare și menținerea îndelungată a ascuțimii.

Oțelul conține până la 3% carbon (C), unul dintre principalele elemente care contribuie la rezistență și care se găsește, de obicei, în cantități de cel mult 1% în alte tipuri de oțel solid, în timp ce conținutul de crom (Cr), care previne coroziunea, ajunge la aproape 20%. Conține, de asemenea, 0,60% tungsten (W), care crește considerabil rezistența oțelului la abraziune, 1,4% molibden (Mo), care ajută la păstrarea rezistenței și forței oțelului la temperaturi variabile, și 0,10% vanadiu (V), elementul-cheie în creșterea rezistenței oțelului. Tratamentul termic produce un oțel cu o duritate de 65-67 HRC.

Compoziția ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINARE:

Oțelul este laminat, ceea ce înseamnă că miezul este realizat dintr-un oțel foarte rezistent, acoperit cu un strat exterior de oțel inoxidabil mai moale - cunoscut și sub denumirea de placare warikomi . Stratul exterior mai moale protejează oțelul miezului de factorii externi.

Miezul dur al cuțitului este inserat între două straturi de oțel mai moale, ajungând doar până la jumătatea lățimii lamei. Acest tip specific de construcție este folosit pentru oțeluri foarte dificil de forjat, de exemplu pentru anumite tipuri de oțeluri obținute prin metalurgia pulberilor. O bucată de fier încinsă la roșu este despicată și se introduce o bucată de oțel. Materialul este apoi forjat într-o singură piesă. Rezultatul este un cuțit de bucătărie foarte durabil, cu un miez puțin mai flexibil. Principalul avantaj al acestor cuțite este că sunt subțiri, ascuțite și își păstrează foarte bine tăișul. Warikomi mai este numită și „metoda despicării și inserării”.

GEOMETRIE:

Acest cuțit are o lamă cu fațetă dublă (simetrică), cu un profil jos și o ascuțire în V, care îi oferă un echilibru bun între ușurința tăierii și robustețe. Acest tip de ascuțire produce tăișuri foarte ascuțite și este excelent pentru realizarea unor felii foarte subțiri.

FINISAJUL LAMEI:

Finisajul Kuro-uchi finis, partea neprelucrată (neagră) din partea superioară a lamei a dezvoltat deja o patină închisă la culoare, care protejează lama și îi conferă un aspect japonez tradițional.

Cuțitul prezintă urme abia vizibile ale procesului de forjare manuală (urme rotunde de ciocan pe lamă), ceea ce îi conferă un finisaj rustic frumos și împiedică, de asemenea, lipirea alimentelor de lamă. Kanji 登録 九佐吉作 "înregistrat ca lucrare a atelierului Yoshida din prefectura Saga, Kyushu, Japonia" a fost dăltuit pe lamă.

MÂNER:

Kiritsuke Black a fost echipat cu un mâner tradițional japonez din lemn, numit mâner Wa. Mânerul din lemn este realizat din nuc și are o formă octogonală, astfel încât se potrivește la fel de bine în mâna utilizatorilor dreptaci și stângaci.

ATELIERUL DE FIERĂRIE:

Cuțitul este fabricat în atelierul de fierărie al Yoshida Hamono din Japonia, o companie de familie cu o tradiție îndelungată în fabricarea manuală a uneltelor de ultimă generație și a săbiilor japoneze (katane). Yoshida Hamono are o vastă experiență în forjarea oțelului ZDP-189 în mod tradițional. Vedeți povestea foto a vizitei noastre la atelierul lor.