As facas japonesas de aço-carbono podem desenvolver ferrugem quando a humidade permanece na lâmina ou quando a manutenção é negligenciada. Ao contrário da pátina protetora, a ferrugem causa corrosão contínua e deve ser removida prontamente. Este guia explica como identificar a ferrugem, limpar cuidadosamente as áreas afetadas com uma borracha adequada para ferrugem ou um abrasivo suave, lavar e secar a faca e protegê-la com óleo adequado para contacto com alimentos. A limpeza regular, a secagem imediata e o armazenamento correto ajudam a evitar que a ferrugem volte a aparecer.
Os aços japoneses tradicionais (aços de alto teor de carbono) são a primeira escolha dos chefs japoneses, pois permitem forjar facas com elevada dureza (HRC) e, ao mesmo tempo, são fáceis de afiar. As facas fabricadas com estes aços têm um fio extremamente fino, mas também exigem cuidados especiais, uma vez que precisam de ser bem limpas e lubrificadas ocasionalmente. Cuidados e manutenção inadequados podem fazer com que a lâmina desenvolva ferrugem.
Ao contrário da pátina, a ferrugem não protege a lâmina, mas acelera a corrosão adicional onde quer que já tenha surgido. Se observar ferrugem na lâmina, esta tem de ser removida antes de voltar a utilizar a faca.
Para a limpar, pode utilizar uma esponja de cozinha áspera, uma borracha para ferrugem ou lixa de água fina (com uma granulometria entre 500 e 800). É preciso ter cuidado para não riscar a superfície da faca, pelo que se recomenda um lixamento fino ou alisamento lento e cuidadoso. Deve também prestar especial atenção ao padrão de Damasco ou ao acabamento Kuro-uchi, pois podem perder intensidade se forem riscados com demasiada força. Depois de remover um acabamento Kuro-uchi, não é possível recuperá-lo.
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Quer saber mais sobre ferrugem, pátina e as diferenças entre ambas? Consulte a nossa publicação no blogue O que é a pátina? É boa ou má para a sua faca?
